豫菜復(fù)興：拋棄過(guò)去還是堅(jiān)持傳統(tǒng)

豫菜要復(fù)興，卻不知從何處復(fù)興。

人們能夠隨口說(shuō)出的川魯粵揚(yáng)淮，卻想不到豫菜。記住了川菜的辣，粵菜的鮮，魯菜的濃郁，卻不知道豫菜的口味應(yīng)該如何概括。

“五味調(diào)和，質(zhì)味適中”是眾多豫菜大師口中的豫菜特點(diǎn)，就是這短短的8個(gè)字，在概括豫菜口味的同時(shí)，也將豫菜的特點(diǎn)擴(kuò)大化。

河南人歷史上遭受了太多的災(zāi)難，啃樹(shù)皮的年代誕生不出豫菜，但北宋的繁華卻隨著河南人的南遷帶給淮揚(yáng)菜最豐富的元素。

制約豫菜發(fā)展的枷鎖非常多，但新豫菜正在歷史的氛圍中謀求復(fù)興。

缺少“刺激”味蕾的豫菜

“如果在蘭州開(kāi)一家豫菜館，只賣(mài)豫菜，我敢說(shuō)撐不了多長(zhǎng)時(shí)間，肯定關(guān)門(mén)。”一位長(zhǎng)期生活在甘肅的河南廚師王河說(shuō)。

這位一口河南腔的大廚已經(jīng)在甘肅生活了將近30年，除了腔調(diào)，他基本上已經(jīng)是一名甘肅人。在他的眼中，對(duì)于常年吃牛羊肉的西北人來(lái)說(shuō)，豫菜并不是不好吃，而是吃過(guò)之后沒(méi)有被記住。

“這是最可怕的，無(wú)論重慶火鍋多么辣，至少你能想起來(lái)這種刺激你的食物，任何菜系，都需要一種刺激，讓你吃一次就記住。”而講究“五味調(diào)和，質(zhì)味適中”的豫菜系，盡管能夠適合天南地北所有人的口味，但最重要的一點(diǎn)，它不夠“刺激”你的味蕾。

說(shuō)起川菜，可以想到麻婆豆腐，說(shuō)起魯菜則有糖醋鯉魚(yú)，但號(hào)稱(chēng)有“十大熱菜，五大名羹”的豫菜系，卻沒(méi)有一個(gè)菜品能夠讓食客深深記住。

王河舉了一個(gè)例子，“比如鄭州某家很出名的胡辣湯店，本應(yīng)用胡椒調(diào)味產(chǎn)生辣味，但為了能夠讓胡辣湯更具風(fēng)味，他們選用云南最辣的辣椒，既節(jié)約了成本，也讓口味特別的刺激。”現(xiàn)在的這家胡辣湯店，正在謀求上市。

制約豫菜發(fā)展的最重要的原因，正是因?yàn)樵ゲ诉^(guò)于講求中和，卻丟失掉了食客本身最想要的那種對(duì)味蕾的刺激。

豫菜這樣的特點(diǎn)也與河南的地理位置有關(guān)。河南處在中國(guó)的中央，又是全國(guó)糧食的主產(chǎn)地，面食發(fā)達(dá)的同時(shí)食材也在河南集中。廣東的海鮮，四川的辣椒，江西的鴨子都可以成為豫菜烹飪的食材。同時(shí)在交通如此便利的今天，食材的新鮮度也可以最大程度地保留。

“餐飲發(fā)展到今天，食材的限制可以說(shuō)已經(jīng)微乎其微了。”中國(guó)烹飪大師呂長(zhǎng)海說(shuō)。

當(dāng)這些食材成為河南菜的主料時(shí)，烹飪方式就成為最容易區(qū)別其他菜系的特點(diǎn)。但因?yàn)槭巢牡墓灿行裕ゲ嗽诳谖渡蠠o(wú)法與其他菜系明顯區(qū)分，導(dǎo)致鮮香咸辣酸五味俱全，卻無(wú)法區(qū)別哪一味是主味。

豫菜的特點(diǎn)藏得很深。

這個(gè)特點(diǎn)就是技法，河南廚師做菜講究刀工、處理食材的技法。例如蹄筋，河南廚師用油發(fā)制，口感更為爽利，但一般食客很難區(qū)分。同時(shí)豫菜講究用湯提鮮，而熬制濃湯的雞甚至要求其有準(zhǔn)確的生長(zhǎng)月齡。工藝精雕細(xì)琢，食材選用也極為考究，同時(shí)加上廚師的刀工與炮制技術(shù)，豫菜本應(yīng)是上上之選，但卻無(wú)法成為主流菜系。

“酒香也怕巷子深”，豫菜是一壇陳年佳釀，卻將這香氣深深藏在廚師技法和食材考究的深處，無(wú)法廣泛地傳播開(kāi)來(lái)。

國(guó)宴菜中的河南菜

全國(guó)的廚師之鄉(xiāng)在河南長(zhǎng)垣，從長(zhǎng)垣走出的廚師們頭也不回地向北京奔去，成為京城鼎鼎有名的“國(guó)宴御廚”。國(guó)宴中鼎鼎有名的大菜可以說(shuō)都有著豫菜的影子和傳承。

“豫菜不是沒(méi)有走出去，只是被包含在京菜中成為它的一部分，在中國(guó)北方京菜是一個(gè)典型代表。”一位業(yè)內(nèi)人士分析道。

豫菜在技法和食材上的精益求精成就了其成為高檔菜肴的必然性，國(guó)宴菜等高檔平臺(tái)給豫菜提供了發(fā)展的空間，只是在這樣的平臺(tái)下，人們記住了國(guó)宴，記住了北京，卻不知道無(wú)論是做菜的廚師和技法都來(lái)源于豫菜這個(gè)大體系。

豫菜謀求復(fù)興，關(guān)鍵處在于誰(shuí)來(lái)宣傳它。

本來(lái)就“藏在深閨人未識(shí)”的豫菜系，不知不覺(jué)地已經(jīng)走上了人們的餐桌，卻連名字都無(wú)法被人知曉。

樊勝武是新豫菜復(fù)興的積極推行者。在他看來(lái)，豫菜不缺經(jīng)典菜，也不缺口味，缺少的是宣傳。他對(duì)新豫菜的概念非常熱衷，聯(lián)合多家豫菜企業(yè)向外推廣豫菜。“如果大家聯(lián)合起來(lái)將這個(gè)概念炒熱的話(huà)，對(duì)我們都是好事。”

豫菜的復(fù)興，更多還停留在創(chuàng)造概念和引導(dǎo)概念的階段。

但在引導(dǎo)人們接受概念時(shí)，卻很難直觀講清楚豫菜是什么。王河說(shuō)：“河南菜太講究，需要深入了解你才能解讀其內(nèi)涵。”說(shuō)得直白一點(diǎn)，豫菜的概念稍顯晦澀。

在北方無(wú)豫菜的情況下，豫菜的大師們尋求南下。“五味調(diào)和，質(zhì)味適中”的特點(diǎn)終于有了一些優(yōu)勢(shì)。

在馬來(lái)西亞，豫菜師傅們做出的菜肴得到了當(dāng)?shù)厝A人的熱烈反響。中國(guó)其他菜系進(jìn)入東南亞后都需要一段時(shí)間的本地化，但豫菜可以直接引進(jìn)，無(wú)需太多改變。

“五味調(diào)和，質(zhì)味適中”這個(gè)沒(méi)有特點(diǎn)的特點(diǎn)也無(wú)法成為國(guó)人的新寵。豫菜在謀求復(fù)興的路上正在向“新”字上靠攏，新豫菜是否定過(guò)去重新開(kāi)始，還是在堅(jiān)持過(guò)去中庸之道的路上尋找機(jī)會(huì)？答案正在探索中求解。