吃什么？怎么吃？

日前，有關湖南省衡陽市衡南縣江口鎮中心小學學生懷疑被國外機構用轉基因大米做人體試驗消息持續發酵，各方爭論不休。這不僅引起了人們對轉基因食品安全性的擔憂，更是再次把“食品安全”這個話題擺在了我們的面前。

轉基因食品并非洪水猛獸

國際環保組織“綠色和平”近日發布消息稱，美國塔夫茨大學2008年在中國湖南衡陽一所小學的部分學生中進行轉基因“黃金大米”人體試驗。 據新華社消息，美國塔夫茨大學發言人安德烈婭·格羅斯曼6日以電子郵件形式接受記者采訪時說，校方正密切關注近期有關該校學者湯光文2008年在中國開展研究的言論。塔夫茨大學尊重每個合作國家的法律法規和文化，中國也不例外。該校已盡一切努力擁護并遵守有關人體研究的地方法律法規，同時也尊重中國文化，但“目前不宜針對此事任意推測，進一步信息將待核實之后公布”。

格羅斯曼介紹說，2008年開展的試驗旨在測試“黃金大米”能否解決因缺乏維生素A導致的疾病，這一疾病已成為困擾發展中國家的嚴重健康問題，并已導致25萬兒童失明，其中有半數死亡。這項試驗以先前美國所開展相關研究為基礎，旨在進一步測試“黃金大米”能否作為維生素A的攝入來源。

塔夫茨大學此前表示，這項研究遵循了標準臨床試驗條款，得到了美國和中國相關倫理評估委員會的批準，也獲得了兩國相關監管部門批準；研究集中在一組年齡6歲至8歲間的中國健康兒童，所有兒童均在獲得父母同意的情況下參與試驗。 中國疾控中心已在5日晚發表聲明回應“黃金大米”事件，否認了參與組織轉基因“黃金大米”人體試驗的傳聞，確認該中心下屬研究員蔭世安參與了試驗的現場工作，并簽字同意論文發表。疾控中心說，正在對此事件展開進一步調查。

中國疾控中心網站刊出的聲明表示，有關“黃金大米”的研究項目由美國塔夫茨大學與浙江省醫學科學院在2004年9月簽署，項目負責人是塔夫茨大學的湯光文博士，中方負責人是浙江省醫學科學院的王茵研究員。這一項目已通過了塔夫茨大學和浙江省醫學科學院倫理審查委員會的審查。

浙江省醫學科學院6日向新華社記者承認，該機構研究員王茵參與了美國塔夫茨大學“兒童植物類胡蘿卜素維生素A當量研究”，并曾在2003年11月向該機構提交了倫理審查申請，在提交的相關材料中，明確提到使用“黃金大米”開展試驗，該機構當年通過了對這一項目的倫理審查。但浙江省醫學科學院同時表示，在倫理委員會同意實施該項目的時間段內，試驗并未實施。

而目前由于湯光文仍在休假中，記者還無法與她取得聯系。

轉基因技術本身是中性的

湖南衡陽有關小學生進行“黃金大米”試驗的真相撲朔迷離，但是不管事實究竟如何，“黃金大米”及其他轉基因食品的安全性再次引起了很多人的關注。

北京農學會秘書長袁世疇表示，目前國內外對轉基因食品的認識存在著絕對化的傾向，要么完全支持，要么全部反對，這不是科學的態度。

“關鍵要看作物的轉基因技術是如何實現的。如果改良種子是轉自其他植物的基因，應該不會出現食用安全方面的問題，其原理和植物的遠源雜交比較類似，但是如果所轉基因是來自病毒等微生物或者其他方面，就要更為慎重一些。” 袁世疇說。

“轉基因技術本身是中性的，它不是魔鬼，至于具體的轉基因作物，其風險性怎么樣，完全是另外一回事。”華中農業大學作物遺傳改良國家重點實驗室教授林擁軍表示，我國農業轉基因作物依循《農業轉基因生物安全管理條例》，在我國境內從事農業轉基因生物的研究、試驗、生產、加工、經營和進口、出口活動，必須遵守該條例，經農業行政主管部門批準，獲農業轉基因生物安全證書。此外，從境外引入農業轉基因生物用于研究、試驗的，也要向農業行政主管部門提出申請，獲得批準。如果相關個人和機構嚴格遵守這些規定，轉基因農作物就不會出現安全方面的問題。

不過中國農業科學院作物研究所一位不愿具名的研究人員對記者表示，轉基因作物對人類是否安全，究竟是否有害，現階段我們還不能輕易下結論，不能人云亦云。

蟲子吃了會死不代表對人有毒

袁世疇認為，現在的一些轉基因作物的確還存在安全性方面的一些懸疑。其中，目前在已經廣泛應用的部分抗蟲基因——Bt蛋白基因就是比較典型的例子，由于它們都是來自細菌上的有毒蛋白基因，其來源有毒，很多昆蟲吃了以后會被毒死，人類吃了含這種基因的農作物以后是不是就不受任何影響呢？

林擁軍以他們研發的轉基因水稻為例，認為Bt蛋白基因對人體是安全的，Bt基因編碼出來的東西叫做原毒素，原毒素開始是沒有毒性的，只有當目標昆蟲吃了以后，蟲的中腸里面有一種堿性的蛋白酶去消化原毒素。由于堿性酶會切除原毒素蛋白的一部分，切除后這個蛋白就變成了對蟲有毒的蛋白，從而刺穿或者破壞中腸的表皮細胞，導致細胞死亡。

但是人的消化器官是酸性的環境，一般都呈現出強酸性，原毒素到了人的消化器官，就會像普通蛋白一樣，消化成氨基酸或短肽等，通過小腸吸收了。

林擁軍告訴記者，目前這種轉基因水稻已經拿到生產應用安全證書。2001年到2003年，他們委托湖北疾控中心進行了第一次安全性實驗，實驗的結果是，轉基因水稻與普通水稻在食用安全性上沒有差別。2007～2008年，農業部再次要求兩家第三方檢測機構——農業部農產品質量檢測中心和中國疾控中心，對兩個轉基因水稻品系做了安全性實驗，也都通過了食用安全測定。

要防止轉基因農作物泛濫

近些年，有媒體時常引用一些國外研究Bt蛋白基因危害的報道。

華南理工大學輕工與食品學院教授鄭建仙說，從國外的一些研究和報道來看，現在一些轉基因作物就像慢性農藥一樣，如果中國不予以管控，規范其研究和發展，而是任其泛濫和蔓延，未來極有可能給我國居民的飲食安全帶來嚴重的后果。

另外，由于制度和管理方面的一些漏洞，近些年在國內，一些轉基因農作物出現了違規研究、種植和推廣的情形，其中轉基因水稻就是一個明顯的例子，雖然我國還沒有批準其商業化種植，但是現在其在國內很多地方已經泛濫，盡管種植者種植的是已經獲得我國農業轉基因生物安全證書的兩個轉基因水稻品系，但是其違規先種也讓轉基因水稻的安全問題呈現出復雜化的局面，而近幾年，歐盟國家對我國轉基因水稻食品的查封、禁止入境等越發加重了很多人的擔憂。

轉基因作物被認可還需要一個過程

林擁軍認為，國內外很多人對轉基因水稻等轉基因農作物感到擔憂，甚至是恐懼有認識方面的原因。

“很多高調反對轉基因農作物、罵轉基因技術的人，實際上都是外行，他們所依據的，往往是不確切或者是虛假的研究結論或者數據。這些聲音放大了普通人對轉基因作物的恐慌。” 林擁軍說，他們并不反對外界對轉基因進行評價，但是在評價時必須要了解一些這方面的基礎知識才行。

在雜交水稻問世之初，出于對其安全性的擔憂，反對的聲音和行動也很強烈，但是經過這些年的檢驗，絕大部分人都已經接受了轉基因水稻。

有很多反對轉基因食品的人士表示，美國是轉基因大豆和玉米的生產大國，但其本國國民基本不食用，其轉基因玉米主要是做生物燃料和動物飼料使用，轉基因大豆主要是出口給中國和其他一些國家了。

林擁軍認為，這并不符合事實。“每年美國人的食品都要消耗不少玉米和大豆，但是他們90%的玉米種植都是轉基因玉米，所種的大豆100%都是轉基因大豆。

據美國農業部發布的數字，2010年美國玉米產量為3.19億噸，大約有2.5%的比例即797萬噸被直接食用，美國人口大約為3億，人均直接食用玉米的數量每人每年大約26.5公斤，差不多是中國人一個半月的口糧。

另外，美國的轉基因農作物并不僅僅局限于主要作物。截至2005年4月初，美國聯邦政府共批準了10700多件轉基因種植和養殖申請。轉基因農作物已經深入到了美國人生活的方方面面。

轉基因食品，中國應該慎重而行

不過在鄭建仙看來，在轉基因食品的生產和使用上，這些年中國有些過于冒進。

目前中國是食用轉基因食品的第一大國，中國的土生大豆這些年已經被國外轉基因大豆完全擊潰，目前中國所銷售的大豆類食用油，絕大部分都是轉基因食用油，我們吃的青椒、番茄等蔬菜，有很多是轉基因蔬菜，國內生產銷售的木瓜，90%以上是轉基因木瓜。

對于這種現象，鄭建仙感到很是憂慮，盡管美國是世界上最大的轉基因作物種植大國，但在安全性評估和食用許可方面，還是采取了比較謹慎的策略。而在歐盟國家以及日本、韓國等國，其轉基因食品的限制更為嚴格。雖然歐盟組織的調查尚未發現已經上市的轉基因食品對人體健康有害的證據，但對進口轉基因食品一直持謹慎態度，以風險預防為原則。而在日本和韓國，由于轉基因食品受到廣大國民的排斥，他們基本上沒有批準轉基因食品的生產，也很少有轉基因食品銷售。

“如果我們認為轉基因食品絕對沒有問題，那么2008年北京奧運會和2010年廣州亞運會時，我國為何要向世界充分保證，比賽期間所采用的飲食都是百分百非轉基因食品呢？”鄭建仙說，對普通老百姓而言，不管某種轉基因食品有沒有害，在沒有得出最終的確切結論以前，這樣的食品還是要少吃，如果長期吃的話肯定會存在極大的健康風險。

袁世疇認為，現在我們不應該盲目夸大轉基因技術對農作物生產的作用，實際上，目前世界上98%的育種方式都還是雜交育種等傳統育種方式。”

鑒于轉基因作物目前存在巨大的非議，袁世疇認為關鍵是要將選擇權交給普通民眾，國家和有關方面應該公開透明地研究和生產轉基因農作物，對其做成的食品或者原材料，也要明確地予以標示，并標明某種農作物轉基因的具體來源，然后讓消費者自己做出選擇決定。

據了解，目前在日本、韓國、墨西哥、挪威、波蘭、澳大利亞、印尼、沙特阿拉伯等國家，均要求對轉基因食品實施強制性標志制度。袁世疇認為我國可予以借鑒和仿效。

中國人的飲食誤區

其實，困擾我們的不僅僅是轉基因食品，那些潛伏在我們身邊的飲食誤區才是健康的殺手。

六成人三餐不規律

“早晨要吃飽、中午要吃好、晚上要吃少”這是中國傳統飲食文化所倡導的一天三餐的飲食規律。但是，在調查中，六成多的網友日常進餐不規律，具體表現在時間和數量上。38.8%的網友表示三餐進食定時但不定量，17.8%的人表示進餐時間不確定，5.9%的網友更是自認三餐進食規律差。在進食不規律的原因中，33.1%的人認為最大的誤餐原因是工作耽誤，其次是沒感到餓、減肥所需和沉迷游戲。

另外，國人的油鹽明顯超標。將自己的飲食與《中國居民膳食指南》的膳食建議相比對，僅4.4%的人飲食結構符合該建議的內容。日常進食的10種最常見食物中，奶類及奶制品明顯不足，其次是魚蝦類，蔬果、谷類薯類雜豆、大豆。而明顯大于標準量的食物是油和鹽。

調查結果顯示，雞蛋進食誤區大。近八成網友每天吃不到1只雞蛋，一周進食5只或更多雞蛋的網友僅占25.3%，一周進食不足1只雞蛋的人達33.1%。

對此，中國營養學會秘書長賈健斌表示，調查結果與現實無太大的矛盾。導致這些情況的原因，首先是現代人尤其是年輕人對飲食健康的重視程度不夠。

其次，近年來，錯誤的養生理論泛濫，各式各樣的飲食建議、飲食知識充斥日常生活，人們無所適從，很難堅持對正確知識的認知。

賈健斌建議，不要隨便輕信一些“養生營養怪論”，多獲取正確科學的營養知識，并引起重視，按照2007版《中國居民膳食指南》的建議合理膳食。特別是一定要重視三餐，按時按量規律進食，保證果蔬、奶類的攝入量。

不吃主食不減肥反患病

“中國內地城市白領中有39％每天主食攝入量不足250克，未達到中國居民平衡膳食寶塔的建議標準；僅有22％的人常吃粗糧；22％的人以肉類為主，葷素搭配不合理現象突出；77％的人不了解中國居民平衡膳食營養知識。”這是《2011中國白領膳食健康白皮書》披露的最新調查數據。

調查結果顯示：四成被調查者有包括“喝水、用餐沒規律”、“經常吃夜宵”、“很少或不吃早餐”等3種以上的不良飲食習慣，且男性比例明顯高于女性。

北京協和醫院臨床營養科主任馬方指出：近年脂肪肝、糖尿病等所謂“富貴病”呈現年輕化趨勢，與不吃或少吃主食有直接關系。主食攝入不足會導致脂肪、蛋白質攝入過量，體內物質代謝紊亂，不僅會引發糖尿病，還會加重肝、腎負擔，造成冠心病等諸多疾病。他建議，成人每天攝入250～400克主食為宜，且應粗細搭配，至少有50～100克粗糧。

據馬方分析，約六成被調查者是因為“減肥，擔心長胖”而減少主食攝入，其中女性明顯高于男性。他解釋說，肥胖的主要原因是總熱量攝入超過了消耗量。如果增加碳水化合物攝入的同時減少脂肪攝入，總熱量就不會超標；而長期主食攝入量不足會給身體造成危害。

所有人都喝牛奶有沒有必要

“每天一杯奶，強壯中國人”這是“學生飲用奶計劃”的推廣語，但是不知何故，每天一杯牛奶卻被商家宣傳成為全民喝奶。

其實，在學術界有關牛奶的爭論一直存在。以前，人們認為只要是斷奶嬰兒可以飲用，且無安全問題的軟飲料，對成年人也不會造成傷害。

但經過研究，科學家通過試管試驗和（成年）人體試驗發現，牛奶可能大幅提高成年男性患前列腺癌的風險，而對于女性而言，飲用牛奶則可能患上乳腺癌和卵巢癌。牛奶與癌癥到底有何聯系？科學家認為，致癌因素可能是牛奶中的激素、生長因子等具有生物活性的化學物質。

“沒有哪一類動物是必須終身喝奶的，總要隨著身體機能的成熟而斷奶。相對中國乳業廣告將牛奶營養絕對化，越來越多的西方營養學家則認識到，長期飲用牛奶并以奶酪為主食，將有可能引發機體病變。”中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、博士生導師李里特告訴記者。

牛奶只是普通食品的一種。它90%的成分是水，蛋白質含量僅為2.9%，遠不如豆漿、豆腐等豆制品中的蛋白質含量高，營養濃度較低。牛奶最大的優點是含鈣多，但也并不意味著能夠全部被人體吸收。

美國人均飲用奶每年185公斤，但其骨質疏松病概率遠比日本等其他飲奶少的國家高，因此，鈣多不一定能補到骨頭上。西方顯然已發現這個問題，并在不斷糾正。但在中國，卻因奶業有利可圖而過分宣揚。

國人飲食結構“西化”嚴重

麥當勞、肯德基、西餅店、蛋糕店、快餐店，在中國任何一座大中城市，你都會找到它們的身影。

解放軍總醫院營養科研究員、博士生導師趙霖教授不無憂慮地說，中國人營養與健康的現狀用一句話就可以概括即“營養不良與營養過剩同在，貧困病和富裕文明病并存”。中國兒童營養不良人數達2400萬，佝僂病與缺乏性貧血仍是農村主要的營養缺乏病，而營養不良是造成感染流行的重要因素。經濟發達地區膳食結構“西化”的傾向日益明顯。“洋快餐”無孔不入，營養過剩誘發一系列“文明病”；肥胖已成為威脅少年兒童健康的嚴重問題！

“我們無法忽視的一個現實是，因為不健康的飲食及生活習慣，在北京、上海等一些經濟發達的城市，肥胖癥比率已經達到了發達國家的水平，目前在北京市的小學生群體中，肥胖者的比率已經達到了20%。面對如此嚴峻的現實，我國居民不能再保持高能量、高脂肪及高蛋白的飲食習慣了。” 中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授﹑食品科學博士范志紅說。

大量攝入紅肉、加工肉易患大腸癌

最近一些年，國內外眾多營養學專家提醒人們要少吃紅肉和加工肉，因為其會導致癌癥的高發。范志紅在接受記者采訪時表示，一般紅肉指的是豬、牛、羊肉及內臟制品，這些食物富含蛋白質和脂類，所以會與結直腸癌掛上鉤。像火腿、臘肉、培根等加工肉，為了防腐和有賣相，添加了大量的亞硝酸鹽成分，這樣一來，也很容易誘發大腸癌。所以，現在營養學界都提醒人民要盡量少吃紅肉和加工肉，一般而言，每天的肉食品不要超過50克。

少吃肉，多吃素菜，尤其是綠色蔬菜，被認為可能降低患口腔癌、食管癌、胃癌風險。范志紅說，足量的蔬果纖維可預防結直腸癌，并減少乳腺癌、食道癌等多種癌癥的發生率。例如西紅柿可降低前列腺癌危險；西蘭花、卷心菜和豆芽能降低消化系統癌癥風險。

有專家認為，目前惡性腫瘤發生發展的病因是多種因素長期作用的結果，其中主要包括環境因素和自身的免疫力、代謝功能等因素，因此很多人對吃東西致癌并不特別在意。

范志紅說，雖然我們的很多食物并不是致癌物，但是會產生致癌的一些反應，研究發現人體的很多癌癥都和不健康的飲食有關，這是大家需要予以重視的。

李里特、鄭建仙都表示，保障自己的飲食健康，必須要養成科學的飲食習慣，少吃油大的食物，“現在很多人都喜歡吃咸東西，在炒菜時往往鹽放得過多，如果長時間保持這樣的飲食習慣，就會給自己的身體帶來一些傷害。”鄭建仙表示。

如何飲食才能科學

在中國，你永遠不愁吃到重樣的東西，麻辣火鍋、北京烤鴨、東坡肘子、蘑菇燉小雞，幾乎每個地方的美食都會讓你垂涎三尺。在這些誘人的健康美食面前，我們如何做到吃得健康、吃得科學呢？

傳統飲食蘊含營養科學

“浙江紹興的冬天，又到了冬釀黃酒的時候，釀酒師傅們一大早就開始忙活起來。天、風、空氣、細菌這些都會干擾黃酒的釀造，所以即使是最好的釀酒師，這時也得祭祀請酒神，希望能釀出好酒。”這是《舌尖上的中國》里有關我國浙江紹興當地人釀造黃酒的鏡頭解說。

“很多中國傳統飲食的制作工藝中都蘊含著營養科學。”范志紅告訴記者。

紹興黃酒的制作工藝就是將糧食發酵釀成酒，而中國還有很多地方將大豆發酵后制成豆醬，將羊奶制成香濃的奶豆腐，這都體現了中國人的美食智慧。

“發酵是將食物巧妙轉化的一種智慧。發酵食物中富含各種氨基酸，且發酵豆制品中還有對心血管有益的成分。”范志紅說。

又比如有著3000多年歷史的陜西岐山臊子面則蘊含著食物多樣化的營養學“鐵律”。 吃臊子面講究吃流水席，一大早村里就開吃了，只吃面，不喝湯，趁著熱乎勁兒，酸辣爽口的面條下肚，舒坦極了。

飯菜合一，是臊子面的特色，也體現了營養學的經典理論——食物多樣化。而這在很多地方的主食上都有體現。

與岐山臊子面相比，我國南方揚州炒飯也不甘示弱，米飯和雞蛋、青豆、玉米、胡蘿卜一起炒食，可以再加點蠔油，不但非常美味，還含有一定量的維生素C、維生素B以及胡蘿卜素。

范志紅建議，平時在家做面或者炒飯時，就可以借鑒這種“飯菜合一”的方法，加入各種顏色的蔬菜，尤其是深色蔬菜，不局限于五種，越多越好。

并且，天然的食材最好用簡單的方法烹調。在人工食品大量生產，大量食品被過度加工之后，啟示我們終于才明白食材到餐桌的距離，和飲食健康有很大關系。距離越近，中間的環節越少，食物被“干涉”的機會就越少，就越健康。

“中國大閘蟹威脅德國”的新聞讓中國人多少有些不可理解，難道美味的大閘蟹還能多到威脅生態平衡？要是在中國早就被送上餐桌成為美食了。但是，從來沒有吃過大閘蟹的德國人只好將這些“怪物”賣給中餐館。

“靠山吃山，靠水吃水，在我們身邊的食材也許是最適合我們體質的。”這就是中國人的飲食科學，所以也就有了一方水土養一方人的說法。

在江南小鎮四面環水的垛田上，芋頭是最常見的。對于當地人來講，芋頭既可以當糧食，又可以當蔬菜。芋頭中的黏液蛋白被人體吸收后能產生抗體球蛋白，提高機體免疫力。

在中國的海洋牧場——獐子島的海底，潛水員在礁石的縫隙里努力地尋找著海參。海參靠自己吸附力高達200公斤的肉足緊貼在巖石上，很難被找到。雖然海參在地球上生存了6億年，但迄今為止，除了西班牙人，只有中國人善于烹飪海參。

在海邊生長的人，最常吃海鮮。從營養的角度來說，海產品中富含蛋白質，以及碘、鋅、硒等微量元素，味道鮮，營養好。

食物搭配最重要

中國保健協會食物營養與安全專業委員會會長孫樹俠介紹說，國人的飲食結構太單一，應該注意食物的搭配。搭配的食物品種越多越好，品種越多，氨基酸的種類也越多；搭配的食物種屬越遠越好，如動物類與植物類之間搭配，就比單純的植物類之間搭配更有利于提高蛋白質的生理價值。搭配的食物要同時吃，這是因為人體所需要的氨基酸只有同時到達身體組織才能構成人體的組織蛋白。

孫樹俠說，在調配食物時應考慮含纖維素高的食品，但由于膳食纖維中含有糖醛酸的羧基，其具有陽離子交換作用，可在胃腸道中結合無機鹽如鈣、鐵、鎂、鋅等陽離子。因此，膳食纖維攝入過多，可造成體內鈣、鐵、鎂、鋅的缺乏，這一點應該引起注意。

趙霖教授介紹說，中國傳統膳食結構強調“平衡膳食、辨證用膳”，提倡含不同營養成分食物的互補。

現實生活中有人喜歡吃肉，簡直就是三天不吃肉就想，而有人堅持素食。吃多少肉才合適呢？趙霖告訴記者，人類正常食物結構中植物性與動物性食物的比值應為7:1！正是這個神秘的比例，凸顯了人類合理的膳食結構！說明了植物性食物對人類健康的重要性，這無疑是數百萬年人類自然進化的結果。

前列腺癌的發病率在美國居高不下，近年國內也呈不斷上升的趨勢。對內蒙古自治區牧區和農區蒙古族人群流行病學調查發現：以肉食為主的牧區，男性成年居民前列腺肥大的發病率遠高于農區，顯示膳食結構與前列腺疾患的發病相關，因為四條腿的陸生動物脂肪中都含有花生四烯酸(前列腺素的前體)。可見膳食結構西化，肉食過量是前列腺癌發病率明顯上升的原因之一。

“吃4條腿的不如吃2條腿的，吃2條腿的不如吃1條腿的，比如1條腿的蘑菇就是健康的食物。”趙霖介紹說，中華民族傳統膳食結構提倡食物來源多樣化，具有廣雜性、主從性和匹配性。

吃多少不重要，消耗多少才最重要

現代社會工作效率緊張，白領由于上下班的周期來回，工作得多運動得特別少。運動少了之后由于年紀不斷增長，身體狀況也就每況愈下。

孫樹俠告訴記者，誰也沒不讓你吃，吃可以，但是必須收支平衡，吃多少不重要，消耗多少才是重要的。

孫樹俠認為，第一要邁開腿，一直走下去，每天走7000步，下決心再走下去，一直走到不能走為止。因為只要能走就意味著還有行動和自主的能力，所以他時刻為自己走得夠遠而欣慰，為還能繼續走而加油！

孫樹俠介紹說，1992年世界衛生組織發表的《維多利亞宣言》的健康四大基石是：合理膳食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡。其中，“合理膳食”居首位，是健康的物質基礎。那么，什么是“合理膳食”呢？一句話——平衡、多樣、適量。其核心就是“平衡”。

按照膳食寶塔，一個健康的成年男子平均每天應該吃300～500克主食，也就是六兩到一斤。根據每個人的體重、年齡、性別、活動量不同而有所不同。

趙霖也強調，進食量和體力活動的平衡。肥胖的關鍵是攝入熱量太多，消耗太少。大家一定要注意鍛煉，爬樓上一個臺階消耗0.1千卡，下一個臺階消耗0.06千卡，所以運動是最重要的營養——行為營養。

沒有不好的食物，只有不好的習慣

古人說，“民以食為天。”西方有諺語“吃得怎樣，你就怎樣”，意思是，吃得健康你就健康，吃得不健康，你就不健康。

說到健康飲食，衛生部首席健康教育專家、中國老年保健協會副會長洪昭光的觀點是，沒必要過分講究什么樣的食品是健康食品，更不必被各種各樣千奇百怪的說法弄得團團轉，怎么吃比吃什么更重要。吃得適量，搭配合理，才是科學健康的吃法。

洪昭光訴記者，只要記住健康飲食的三個“意”就可以了。第一，不必刻意。飲食中攝入多少卡路里、多少脂肪、多少膽固醇、多少鹽，不要那么刻意，那能把人給累死。第二，不能隨意。不能說既然不必刻意，那我隨便吃好了。可以肯定地說，隨便吃，會吃出一身毛病。第三，需要注意。怎么注意呢？有三個方案，一個叫十個字的方案，一個叫八個字的方案，還有一個叫六個字的方案。

十個字方案“一二三四五，紅黃綠白黑”，就是按照一二三四五，紅黃綠白黑來搭配，那你已經在是健康膳食了。還有八個字的方案，就是“七八分飽，營養正好”。吃飯就七八分飽。

而六個字的方案更簡單了，世界糧農組織提出了21世紀最理想的科學的膳食結構就是六個字：“一葷一素一菇”，洪昭光告訴記者，他現在就這樣吃飯。一頓飯里要有一個葷的，有一個素的，還要有一種菇，蘑菇、香菇、金針菇或者黑木耳、海帶等。

如何捍衛我們的飲食安全

隨著生活水平的提高，現在我國居民越來越注重飲食了。中國農業大學食品學院教授李里特在接受記者采訪時表示，在很多時候食品的色香味和科學飲食是相矛盾的，在現實生活中，我們的很多美食包括《舌尖上的中國》中介紹的一些，盡管色香味俱佳，常常讓人一看就有想饕餮大餐的欲望，但是實際上很多并不符合健康的標注，比如有的食品為了好吃，吃著更香一些，就要多放油、多放糖，尤其是油膩，更是很多中國美食的一個顯著特點。如果一個人常常在外吃這樣的食品，就會導致人體出現營養過剩等多方面的問題。

華南理工大學輕工與食品學院教授鄭建仙認為，飲食的好壞離不開味蕾的感覺，要讓自己吃得舒心、愉快，人們無法排斥色香味，但是飲食健康更是人們不可忽視的一個方面，因此在平時，人們無論是自己在家做飯，還是在外用餐，最好在色香味和健康科學飲食方面找到一個平衡點，而我國的餐飲企業及廚師也要將尋找這樣的平衡點作為一種追求。

不過，在另外一個層面上，目前中國的飲食安全局面極其復雜，也并不是不過于追求色香味就能夠解決的問題。這些年，中國的環境問題變得越來越突出，不少廠礦企業導致大量的土地受到嚴重污染，重金屬含量超標已經成為一些糧食作物和蔬菜種植無法忽視的問題。其次，由于經濟利益的刺激，這些年在國內的農作物種植和牲畜禽魚等肉食動物的生產或者養殖中，亂用農藥或者添加劑已經成為令人觸目驚心的問題，“毒黃瓜”、“毒大米”、“瘦肉精豬”、“激素魚”等新聞不時就會出現在報端。而在一些食品、調味品的加工生產過程中，違規使用有毒的工業用添加劑更是成為眾多老百姓的夢魘，并且常常是一波未平，另一波又起，它們不時就會挑戰老百姓的心理底線和神經，更為嚴重的是，餐飲行業中廢棄物如地溝油也回到了餐桌。有營養學界人士表示，這些年在外面就餐，普通人幾乎很難避免食用地溝油。

在生物技術領域，轉基因食品的大量產生則給人們帶來了新的挑戰，由于基礎知識的缺乏，很多人對轉基因作物并沒有科學的認識。但是在謠言、誤傳以及反對者的推動下，現在很多人將轉基因食品當成了洪水猛獸。盡管目前并沒有充分的證據證明轉基因作物有害，但由于一些轉基因作物的安全性也無法得到充分、可靠的保證，轉基因食品的安全性問題已經成為無法繞開的話題。

按理說，轉基因技術是個科學問題，轉基因作物及食品是否對人體有害，需要通過科學的手段進行評判，但是華中農業大學作物遺傳改良國家重點實驗室、國家植物基因研究中心教授林擁軍表示，遺憾的是現在很多人已經將其當成了發泄的對象或者是政治問題，從而導致轉基因食品的安全性問題變得更加復雜化。

不過，轉基因技術領域的一些研究人員、機構或者種子公司自身也存在一些問題，由于自身利益的追求，違規研究、種植轉基因作物的現象也是層出不窮，這也加大了人們對轉基因作物安全性的懷疑。

總之，目前我國的食品安全問題極其復雜，捍衛我們的飲食安全不可能一蹴而就。但是有專家表示，如果我國不斷完善食品安全領域的監管體系和法律法規、加大懲處力度、增加食品生產及銷售的透明度、強化媒體監督，我國食品領域的安全局勢就要好得多。