一座城,一碗面

寧夏人，尤其是寧夏的回族，擅長制作面食。羊肉搓面、臊子面、拉面、羊肉小揪面、雞肉蘑菇面、青拌面、生汆面……一碗碗花樣繁多、色香味美的面食，不僅是寧夏人的最愛，也成為外地人愛上寧夏的一個理由。

銀川的面食更是種類齊全，各具特色的面館遍布大街小巷。每一碗面，猶如銀川人的生活，看似樸實無華，吃起來卻有滋有味。

1 拉面，最厚道的早點

雖說現在早餐的種類有很多，但大多數銀川人在早上還是習慣吃一碗熱騰騰的拉面，除了價格實惠、速度快之外，更主要還是味道好，吃得踏實。

每天早上，大大小小的拉面館里擠滿了人。這廂無論男女老少，貧富貴賤，每人都會吸溜吸溜地吃得滿頭大汗；那廂拉面師傅們個個手法嫻熟，一塊和好的面在他們手中一揉一拉、一抻一繞，只需反復幾下便成了縷縷絲線。一碗拉面從制作到完成，不過2分鐘。

拉面正宗不正宗，關鍵是湯味。清湯全是選用上好的黃牛後腿肉、牛骨熬出，然後根據不同口味加入花椒、桂子、姜皮等香料。拉面根據面條的形狀粗細不同分為：二細、三細、毛細、韭葉等多種。

正宗的拉面講究“一清、二白、三紅、四綠、五黃”，清清的牛肉湯，白白的蘿卜、豆腐，紅紅的辣椒油，綠綠的香菜、蒜苗，金燦燦的蔥花，還有撒在上面的牛肉粒，讓人頓時眼前一亮。用筷子挑起帶著辣椒油的面條，吸溜一口吸進肚里，感覺又細又滑，韌性十足，再喝上一口湯，那感覺就一個字——爽!

2 搓面，老銀川的味道

細數銀川琳瑯滿目的面食小吃，最鐘愛的面食就是羊肉搓面了。滿滿一大碗面，面精肉鮮，色澤香艷，面條入口爽滑，有彈性、有嚼勁，還有碗里大塊的羊肉，既實在又美味。

說起銀川的羊肉搓面，印象最深的就是新華東街平安巷的一品羊肉老搓面館了。這家羊肉搓面館從20世紀80年代末開張到現在已經有20多年的歷史，真正算得上銀川市標志性的羊肉搓面館。店面雖然不大，但每到飯口時間，面館里總是坐滿了吃面的人。餐館老板的母親是一位做面的高手，和面、搟面、搓抻、調湯等每道工序都是純手工完成，不僅費時，而且很有講究。先要將和好的面團餳15分鐘左右，之後切成小塊，搟開，刷上一層清油備用，等到下鍋前再將其切成條狀，抻搓成一根根筷子粗細的面條。

搓面的臊子更是有講究，以肉質細嫩的寧夏灘羊後腿肉為最佳。炒肉丁時，先炒肥的，再炒瘦的，直到把羊肉的水分炒干，這樣炒出來的臊子才不會膻。肉丁炒成金黃色後再加入蔥、姜、蒜和少許調料，按順序放入青蘿卜、梅豆、豆腐、西紅柿，最後再兌水調制成湯。

正是由于母親的一手美味羊肉搓面，促成了餐館的開張。沒想到，這一開竟成了名副其實的老店。為了滿足消費者的口味需求，餐館還在吸收羊肉搓面傳統制作技藝的基礎上，經過反復研究實驗加入了新的配料，高湯由新鮮的羊骨及骨髓文火熬制，搓面里肉、菜、豆制品搭配比例適當，營養豐富，滋補功能強。

一品羊肉老搓面館的老板笑言最想做的就是把母親的手藝傳承下去，讓更多的人能品嘗到寧夏正宗的、好吃的特色美食。或許對她來說，執著背後不僅是想留住老銀川的味道，更是對親情味道的一種懷念。

3 臊子面，草根的品質追求

面好、湯香的臊子面也是西北人家最常吃的一種面食，其歷史悠久，流傳甚廣。在陜西、甘肅、寧夏的許多地方，凡新媳婦過門、小孩生日、老人祝壽等喜事，大都以臊子面招待客人。尤其是在農村許多地方還流傳著這樣一個習俗：男女兩家訂婚時，女方要親自下廚去手工搟臊子面給大家吃，以此作為對男方家的見面禮。男方家則以臊子面的薄厚均勻、粗細長短來判斷未來的兒媳婦是否心靈手巧、賢淑溫順。而據史書記載，臊子面出現在北宋時期，是由唐代“長命面”的基礎上發展變化而來。唐代詩人劉禹錫有詩云：“余為座上客，舉箸食湯餅。”這個“湯餅”，就是面條的前身。

寧夏人，好像有做臊子面的天賦，做出來的臊子面花樣繁多、風味獨特，羊肉臊子面、牛肉臊子面、雞肉蘑菇面、賀蘭山野生蘑菇面、洋芋臊子面、中衛手工蒿子面……什么樣的食材配料，就能做出什么樣的特色。

臊子面的制作工序頗多，面條要求細長筋韌、厚薄均勻、口感爽滑；臊子湯要求紅油浮面、湯味酸辣；牛羊肉必須是經過清真寺里的阿訇親自宰殺的，將上好的肉配上蔥、姜、蒜及土豆、韭菜、蒜苔、西紅柿等新鮮的蔬菜炒成臊子後還要用慢火去燉，做出來的面要在上面撒上香菜葉、蔥花，點上紅紅的辣椒油才算得上色香味美。

臊子面看似簡單，卻處處體現著普通人對“品質”的追求。

4 揪面片，揪出濃濃的親情

關于揪面片，有一段有趣的傳說：一農夫下地回家又餓又累，見妻子還沒做飯，便責怪起妻子來。妻子也不相讓，兩人吵得昏天黑地。一氣之下，妻子回了娘家。農夫只好自己生火做面吃。可是面不是和硬了，就是和軟了，無法用搟面杖搟。農夫一急，索性就用手把面往鍋里一點點揪。誰知面煮出來之後軟綿筋道、非常好吃，揪面片由此流傳開了。

其實，真正要想將揪面片做好吃并不是一件容易事。從和面、配料、熗蔥花到揪面片，每一步都是成功的關鍵。甭說別的，光是揪面片這個基本功就不是一天兩天能練就的。

寧夏的羊肉小揪面一般有炒臊子和生氽湯燴兩種做法。臊子是選用上好的寧夏灘羊肉，和面時要加入雞蛋，和得不軟不硬，湯料出鍋前要放辣椒油、蒜苗、香菜。

喜歡吃小揪面，除了味美，更緣于它能喚起兒時幸福的記憶。小時候，家里很少能吃上新鮮蔬菜和白米飯，面就成了最常吃的主食。不僅喜歡吃母親做的揪面片，更喜歡欣賞她揪面片時的灑脫勁兒。面粉在母親的手中變化著各種姿態：先是被和成面團，又被搟成圓圓的一大張，再被切成兩三寸寬的長條。等鍋里的湯煮沸了，長面條被母親一抻一甩，輕輕在手腕上一繞，隨後兩手上下翻飛，噼里啪啦地把面條揪成小方塊甩進鍋里。翻滾的面片，迅速讓整個房間充滿了面的清香味。

如今，許多飯館做小揪面都采用機器切片，許多家庭也為了省事，直接從菜市場買來機器切好的半成品，這難免少了揪面片時“揪”的樂趣。但不管怎樣，人們還是鐘情于揪面片里那濃得化不開的家的味道。

5 莜面，綠色的健康的

據說，莜面在西北已有2500多年的種植歷史。莜面營養價值很高，富含鈣、磷、鐵、核黃素等人體所需的營養元素，蛋白質和脂肪量為五谷之首。與普通面粉相比，莜面還有一種特有的香味。相傳乾隆年間，莜面曾一度成為貢品。

莜面的吃法很多，以搓、推、搟、卷、蒸、炸、汆、烙、炒等方式可做成莜面饸饹、莜面窩窩、莜面魚魚等數十種花樣來。印象最深的就是莜面饸饹，它的制作方法比較獨特，將一個木制的壓面機支在鍋上，等鍋里的湯煮沸後，再將和好的莜面團放在壓面機的漏子里，漏子下面有很多小孔，莜面會順著小孔被擠壓成一根根細細的面條掉進鍋里。莜面饸饹出鍋後，可以配羊肉臊子湯或者直接用花椒油拌著吃。

如今，這種傳統的制作方式在城里幾乎見不到了。值得慶幸的是，在崇尚綠色、健康飲食的潮流中，曾經被城里人冷落的莜面又重回到人們的餐桌。