做一碗夏天好粥

要做一碗好粥，我們先要學學廣東人——把熱情煮在粥里。廣式粥別樹一幟，無論是米和材料一起煲的老火粥，還是在白粥里燙熟材料的生滾粥，都極富變化和創意。這樣精致而又豐盛的粥，你可以早晨喝、中午喝、晚上喝、第二天睡醒了繼續喝，哪怕是請客吃飯，也沒人會笑話你：“喲，就請咱喝粥呀”。清火的這碗老火粥，就夏天來喝吧——

海鮮粥

海鮮粥并不難，粥底可用魚湯來煮，也可以用白粥，料很簡單，魚、蝦、蟹最要緊的是夠鮮活，肉質才細嫩，放在粥里也不損其鮮甜味。海鮮粥的粥底不能太稀也不能太稠，所以選用泰國米和珍珠米以1:1的比例勾兌，煮出來的粥才會厚薄適中、膠質不重，也才能突顯海鮮的清甜。

膏蟹粥

膏蟹粥料是很豪放的一大只蟹，蟹煲過粥也肉甜嫩滑，粥底被蟹油染成金黃色，蟹膏甜味多過蟹肉味。粥底綿化，風味簡樸，兩個字：好吃；一個字：鮮！

原料： 膏蟹1只，大米200克，香菜、蔥、姜、料酒各適量

做法：

把膏蟹刷干凈，去掉胃、腮和黑線，斬成小塊，調入鹽、料酒、蔥姜適量。

大米淘凈，放入砂鍋，稍微多放一點水煮，到八九分熟的時候放入做法1的蟹繼續煮10分鐘左右，加少許鹽調味。

出鍋前加入洗凈切碎的香菜，攪拌一下即可。

靚粥底推薦：粥底可以用泰國米和珍珠米，加腐竹煲2個小時，推到粥底厚滑，再加入蟹塊。

鮮魷魚蝦粥

海蝦和大尾魷都很鮮甜，粥底化綿但不呈膠狀，有點米碎的話更特別。

原料： 珍珠米100克，泰國米100克，蔥、姜、香芹、食用油、鹽、雞精、香油、胡椒粉各少許，魷魚、鮮蝦各適量

做法：

把洗凈的大兩種米放入砂鍋，加適量水，先用旺火煮至沸騰，再用文火慢慢熬煮。

在熬粥過程中，把蔥、香芹洗凈，切粒，姜切末備用；魷魚處理干凈后切小段。

粥得差不多好的時候，把蔥、姜末先放進去，調入食用油、鹽，改大火煮1分鐘。

把切好的魷魚放進去攪勻，大火燒開。

調入雞精、香油、胡椒粉、香芹煮開后放入洗凈剝好的蝦仁，再煮一會兒即可關火。

靚粥底推薦：之所以用1:1的泰國米和珍珠米，是為了令煲出來的粥不過稀過稠，膠質不重，襯托魚鮮味。

魚片粥

和魷魚蝦粥一樣，煲出來的粥不能過稀、也不能過稠，膠質不重才夠清新。

原料： 泰國米100克，珍珠米100克，魚肉120克，蔥、姜、鹽、胡椒粉各適量

做法：

兩種米洗凈，浸泡一會，放入鍋中，加適量水煮粥。

魚肉切成薄片，放少許鹽和胡椒粉腌一會兒入味。

蔥洗凈切蔥花、姜切絲備用。

米煮至軟爛后，放入魚片、姜絲，攪散，煮至粥沸，再煮5分鐘。

倒入蔥花，略煮片刻即可。最后加少許鹽攪拌均勻。

靚粥底推薦：粥底可以用魚湯來煮，再加入瑤柱，因為瑤柱本身帶咸味，煮出來的粥底會更入味。

健康粥

沖著“健康”而來，新鮮清淡的蔬菜和各種粗糧出馬了，要的就是維生素和粗纖維，但隨之而來的問題是：如此寡味的粥，如何“鮮”起來。來來來，學2招，你可以自熬高湯，也可以用“腌制法”讓葷食材更入味。

野菜粥

野菜青翠，其粗纖維可以清理消化腸道。清淡的野菜之外另有心思，加入雞骨熬的高湯是為了避免菜粥的味道過于寡淡。

原料：野菜1小把，糯米100克，大米50克，雞骨1副，姜、蔥、鹽各少許，色拉油1小匙

做法：

將雞骨和姜、蔥加水煮成高湯。

做高湯的同時，取糯米和大米以2：1的比例，混合后用冷水浸泡30分鐘。

將野菜切碎，在開水里焯一下，再用涼水沖洗凈，待用。

將泡好的米放入高湯中，繼續以旺火煮，持續30分鐘。

轉文火，加色拉油和野菜，然后以同一個方向攪動，持續約10分鐘，到呈酥稠狀出鍋為止。

紅蘿卜粟米雞絲粥

米用三種，泰國香米、日本珍珠米、糯米，各取其質感和香味，使粥底綿稠，又很富米香。

原料：泰國香米，日本珍珠米、糯米各50克，雞胸肉 (去皮)250克，玉米1根，胡蘿卜1/2根，鹽、香油、糖、胡椒粉各少許做法：

雞胸用香油、胡椒粉、鹽、糖腌30分鐘，然后隔水蒸熟，自然冷卻后撕成絲。

玉米洗凈后切小段；胡蘿卜去皮切小塊。

大米加適量水，大火燒開后小火熬煮20分鐘，放入玉米段一起煮至略微黏稠，加入雞絲和胡蘿卜再煮5分鐘，出鍋前加入鹽調味。

河鮮粥

看起來普通，卻是2道“磨人”的魚粥，魚事先要處理好，要沒魚腥味，拆骨很關鍵，拆魚拆到手抖，下的功夫是大大的。唯一的安慰是，粥出鍋后，你會發現它有普通的魚片粥無法企及的香味，更讓你欣慰的是，你終于可以吃魚不吐骨頭了。

拆魚粥一般選用鯇魚，因為鯇魚肉質嫩滑且骨少而大，易拆。要魚肉不腥，秘技就是煎魚+姜汁米酒。

砂鍋絲瓜拆魚粥

鯇魚肉煎香后再煮，拆起來就順手了。最適合不會吐骨的人士。魚肉咸香，絲瓜清甜，粥底綿滑，好吃。

原料：鯇魚1條，豬骨1根，瑤柱和腐竹適量，大米150克，絲瓜1根，姜50克（取汁），蔥頭、蔥花、植物油、鹽、胡椒粉、雞精各適量，米酒3大匙

做法：

魚去鱗去內臟洗凈后，吸干魚身多余的水分，用姜汁、蔥頭（拍裂）、鹽、胡椒粉、雞精、食用油抓勻魚肉，腌制15分鐘。

將腌好的魚放入油鍋中煎到金黃色，盛出后就可以較為輕松地將魚骨挑出來。挑出來的魚骨不要丟棄，和豬骨、瑤柱、腐竹一起熬成高湯，湯滾時加入米酒去腥，再小火熬煮。

絲瓜洗凈后去皮，切成小條。

大米加水和高湯熬成粥，熬到米粒開花后放入魚肉和絲瓜，此時火候稍大，攪勻，再小火熬煮10分鐘左右。最后加入蔥花和鹽調味。

菜汁魚球粥

用的是鮮活現殺的魚肉，所以粥底奶白，賣相悅目；吃起來菜味濃郁，而且未煲到爛，為綿滑的粥更添嚼頭，魚球爽滑彈牙，帶陳皮清香，更是整鍋粥的亮點。

原料： 泰國香米200克、魚肉300克、荸薺10克、生菜100克、生姜少許、陳皮1小片、食用油5克、胡椒粉適量、鹽1/4大匙、糖1/4大匙、淀粉適量

做法：

米洗凈，用少量油拌勻，放入粥鍋，加水煮沸，水開后轉中火煮約100分鐘；

姜洗凈切絲；陳皮、荸薺洗凈切末；生菜洗凈后瀝干，切碎，菜汁別浪費了，可以留著和魚肉一起做成魚球。

將魚肉去骨剁碎，加入陳皮、荸薺，并放入鹽、糖、胡椒粉、水淀粉拌勻，做成有彈性的魚球。

用湯匙將魚球撥入快煮好的粥鍋內煮熟，出鍋前加入生菜末，拌勻；最后撒上姜絲、鹽、胡椒粉調味即可。

用泰國頂級皇室香米煲粥底，煲足兩個小時左右，才夠火候。手剁的魚肉更彈牙。

雞蛋粥

這2碗粥堪稱“雞見愁”，雞肉、雞骨一點都沒浪費，連雞蛋也不放過，煲出來的粥是真真的香。雞骨和雞油早就被熬化在濃濃的湯底里，雞肉、雞蛋絕不是和粥同煮，而是用“滾”的。對了，重要的是，別忘了用砂鍋。

鮑魚滑雞粥

相當鮮，鮮雞汁流到粥內，令粥底添上肉的鮮甜。

原料：大米150克，雞1只（只用到腿肉和雞骨），瑤柱少許，罐頭鮑魚1只，鹽、糖、姜、香油、蔥各少許

做法：

米泡10個小時左右，瀝干水，加香油少許，拌勻；瑤柱浸軟備用。

將雞骨放布袋內，煲內放水燒開，下雞骨和瑤柱熬湯，再燒開后蓋上，用慢火熬30分鐘。

雞肉用鹽、糖、香油調味，腌制1小時。

取出雞骨，改用大火，放進大米。不用加蓋，不時單方向攪拌。

罐頭鮑魚切絲；蔥切花備用。

大米煮到開花成粥，加適量鹽拌勻，即“粥底”。

腌好的雞肉放進燒開的粥底拌勻，30秒后加入鮑魚絲稍煮片刻即可出鍋。加蔥花調味。

瑤柱和雞骨熬的湯底本身具有咸味，再加鹽調味時要把握咸淡。

金銀蛋蝦滑粥

混和了馬高魚肉的蝦球，簡單放入滾粥內，蝦丸極鮮甜。

原料：大米150克，雞蛋1只，松花蛋1只，馬高魚肉、蝦仁各適量，雞骨1副，鹽、胡椒粉、米酒、蔥、姜汁各適量，淀粉2小匙

做法：

米洗凈后泡上一段時間；蔥切蔥花備用；雞蛋煮熟，至溏心狀態最佳。

將雞骨放布袋內，煲內放水燒開，下雞骨熬湯，再燒開后蓋上，用小火熬30分鐘。

馬高魚肉和蝦仁處理干凈后，用料理機打碎，加入鹽、胡椒粉、米酒、姜汁和少許水淀粉抓勻。

雞骨高湯用紗布過濾，將過濾好的雞湯與米一起煮沸后，再用文火慢慢熬煮，將粥熬至酥、糯、稠、香為止。

另起一個湯鍋，將做法2中預先做好的蝦泥，用勺子挖出一個個蝦球，下入到滾水中，汆成八分熟的蝦丸。在粥熬好之前的5~10分鐘加入。

煮熟的雞蛋去殼，切半；松花蛋去殼切小塊。粥出鍋前1~2分鐘加入雞蛋和松花蛋，加蔥花和少許鹽調味即可。

雞骨在熬湯前可以先入沸水中焯去血沫和腥味，使湯更加醇鮮。熬粥時不再加水，只用純高湯。

特別粥

要做好粥說簡單也簡單，不外乎就是米、水和一點巧心思，這個巧心思，也是可以學一學的——先來看看這道“豆粥”，廣式粥經常會往粥里加些鮮豆漿，煮滾后用它燙魚片、豬肝片、蠔仔等，新奇吧。更新奇的還有，沒有米的粥也竄出來挑戰我們的想象了。

鷓鴣粥看來似羹多過似粥，味道鮮甜，有粥的口感，卻沒有米的撐肚?；鸷蚝苤匾匾臅r候，中間要熄火調溫，因為火候太小，肉不成粥；火太大的話，“粥”又會太厚重。

無米粥：官燕鷓鴣粥

無米卻是粥，無肉卻有味。以淮山蓉和鷓鴣肉蓉代米，其中肉必須打成蓉，再用篩子壓成漿才夠幼細。

原料：鷓鴣2只、淮山適量、清雞湯1000毫升、鹽少許

做法：

淮山蒸30分鐘，攪爛至稀糊狀，備用。

鷓鴣處理干凈后，放入清雞湯中熬至酥爛。取出胸肉剁碎（也可用料理機打成蓉）備用。

將發好的官燕放入燕窩盅內，加入清雞湯，上籠燉20分鐘。

將攪爛的淮山蓉、剁碎的鷓鴣蓉，注入清雞湯煲沸后，熄火調溫，再視情況以文火煲至稠粥狀，以鹽調味即可。

超濃豆粥：生滾爽滑肉丸粥

加入現磨豆漿的粥底白白嫩嫩，稠得很，豆味米味共冶一爐，即使加入生滾料后，仍能吃到馥郁豆香。米差不多不見影蹤，但仍有點嚼勁，吃罷不口干。

原料：米1杯，瑤柱4~5粒，鹽、香油、姜、食用油各適量，現磨豆漿1大碗，肉糜100克

做法：

米洗干凈加入少許油和鹽混合攪拌均勻腌30分鐘。

姜切碎備用；肉糜加少許鹽、油、姜末腌制片刻。

米加入適量的水和瑤柱大火煮至爆開綿滑，加入現磨豆漿煮滾，這就是粥底。

用勺子挖出肉丸投入粥底內，大火煮開至肉丸熟。

加適量的鹽和香油調味，撒切碎的姜絲攪拌均勻即可熄火。

煲這道粥優先選用粘性大的米，貪它夠膠，米味香，火候要夠，直到看不見米，又綿又化，濃稠如漿才收手。