炎夏冷面出奇兵

小暑大暑……悶熱的天氣下，任你再大魚大肉，也比不上吃一口涼冰冰、滑嘟嘟的冷面來得叫人開懷暢快。可是冷面年年吃，也會少一份新意，讓人胃口缺缺。那就要出奇制勝，用款款別致的“奇”冷面來對付刁鉆胃口。

面條不走常規路

1.要么全素

全素的面，面雖然簡單，但功夫下在前期——制面和煮面，這兩步是提升面條吃口的關鍵步驟。

蕎麥面：蕎麥面的花頭在于制作面條的階段，如果你要滑嫩的口感，可以將蕎麥面粉和小麥面粉以7:3的比例混合；如果你更傾心于它的香味，可以只用蕎麥面粉。

日本素面：其實就是咱們的細掛面。由于素面太纖幼，煮時稍一過火就會黏成一團，失去口感，要做得恰到好處，有技巧：滾水一落面，就用筷子不斷輕力攪拌，煮約一分半鐘就立即快手把面撈起，然后放入冰水讓面條快速冷卻收縮，入口才會彈牙。一般都做成冷的，在夏季里食用，因為素面很纖細，像銀絲米粉一樣柔軟，夾一筷子面浸一浸素面汁，然后入口！不用多咀嚼，已滑進喉頭，比吃烏冬、蕎麥面，多了一份順滑細致。

2.要么透明

看起來就“涼快”的面條需是透明的！用全薯粉的粉條來做冷面，還未動筷子，就已經先享受到涼意。

薯粉面：煮熟后呈透明，有點像平日食的粉皮，但入口滑溜得多，咬下去充滿嚼勁，卻不會如同橡筋般韌，連面連湯一起吃，非常清涼又清香，消暑一流。

3.要么加料

這個“料”是加在面粉里的，如此制成的面條，帶了另一種元素的氣息，或顏色、或味道，都發生了美妙的變化。

菠菜面： 將雞蛋液和菠菜汁充分拌勻，一邊攪拌一邊將混合液加入到面粉里，揉成較為光滑的硬面團，覆蓋保鮮膜餳20分鐘左右，再制成手搟面。制作手搟面的面粉最好是高筋面粉，其次是中筋面粉，使用高筋粉時面條最筋道好吃但搟制需用氣力較大，因此如果你力氣不夠，可以用中筋面粉+雞蛋來增加勁道的口感。菠菜汁當然也可以換成其他蔬菜、水果汁，使用這類蔬菜水果汁的時候，需要盡量取純汁。

吃法不走常規路

1.做成色拉

以黃瓜及生菜作底，中間放了拉面，再鋪上雞絲和西紅柿粒，面身彈牙，芝麻醬芝麻味超香濃，酸度又剛剛好，沒有一般的黏稠滯膩，令面條變得香滑，加上冰得夠凍，夏天吃尤其涼快。

2. 包起來吃

“生菜包飯”不再需要飯——而改用面條來做。準備些包菜，吃時把冷面一口一口卷在菜里吃。

3.蘸著吃

讓面條先躺在冷湯汁里泡個澡——這是韓式面和日式冷面的吃法。把蔥絲及山葵加入冷面汁中拌勻，也可加生磨的日本蘿卜、再加紫菜絲。然后夾起一筷子冷面，浸入汁料之中輕浸1~2秒，再呼嚕呼嚕地連汁帶面一起吃下。

4.盛器也來湊熱鬧

盒子蕎麥面:煮好的面用水冷卻后，放在木制盛器中，即使面條本身再怎么簡單，口感也會變得細膩有層次，味道中滲著一股天然氣息。

配料不走常規路

1.水果絲

可以是蘋果絲、雪梨絲等，水果絲是提味的亮點，果甜味可以中和過盛的咸味或辣味。比如這道辣冷面，上面鋪有青瓜絲、酸蘿卜及半只蛋，也有些雪梨絲，味道辣中帶酸，還有微微的果甜，口感脆爽。

2.調味

多種調料： 如豆花米線，有炸醬、辣醬、甜醬等12種配料，強調醬與醬之間的互相配合的，缺一不可。

特色麻醬： 冰鎮過后的面條透心涼，配上雞絲、青瓜絲，拌以麻醬及辣油，即辣勁十足，夏天食勁醒神。

3.拌菜澆頭

面澆頭其實是“拌菜”！上海細面以麻醬、花生醬等調制，加上以鹵煮的牛肚絲為主角的拌菜作為澆頭，非常入味。

奇調料冷面：麻醬雞絲冷面

原料： 素面100克，花生醬2大匙，香油、醋、豉油各少許，去骨雞腿肉20克，蔥、姜、蒜各少許，食用油適量，胡蘿卜、黃瓜各適量

做法：

雞腿肉洗凈后，提前用蔥姜蒜腌足一晚。

雞腿肉切小條，起油鍋輕煎，煎熟后取出瀝油、放涼備用。

自制麻醬：將花生醬加少少的香油調稀一點，再加入醋和豉油調勻，放入冰箱冷藏備用。

煮一鍋水，水沸后下面，煮熟后撈出，用冰水洗凈并浸涼。胡蘿卜和黃瓜切絲備用。

將面撈出瀝水，鋪于盤底，擺上胡蘿卜絲、黃瓜絲、雞肉條，澆上自制麻醬即可。

冷面好搭擋

醉蝦

選用新鮮河蝦，灼熟后用酒糟、紹興酒、花椒等浸6小時再冰鎮，蝦肉鮮甜爽嫩，還有陣陣酒香。

泡菜

大白菜以多種香料腌制，無添加味精，吃口特別鮮甜爽嫩。

冷豆腐

用日本絹豆腐，清香細滑可以簡單地配以姜、蔥花，以及很日式口感的木魚花同吃，入口冰涼嫩滑，豆味香濃。也可以配姜蓉、 紫菜、豉油同吃，讓豆香更突出。

奇吃法冷面：冷面色拉

原料： 拉面50克，番茄2個，黃瓜1根，雞絲少許，生菜葉適量，蒜、醋、色拉油、水牛芝士碎各適量，芝麻醬1/2大匙，藍莓少許

做法：

番茄去皮后放入冰箱冷藏30分鐘。

拉面煮熟后，用冰水洗凈并浸涼備用。

色拉汁的做法：將蒜、醋、色拉油調成汁，再加入水牛芝士碎。

以切片的黃瓜和洗凈的生菜作底，中間放上拉面，再鋪上雞絲。將冷藏的番茄取出后切粒，也放在拉面上，澆上芝麻醬。配合色拉汁食用。

將新鮮的番茄和藍莓打成汁，作為冷面色拉的配飲。

奇原料冷面：三色冷素面

原料： 白素面、柚子面、梅子面各50克，木魚水120毫升，濃口醬油30毫升，味啉30毫升，木魚花20克，蔥、姜各少許

做法：

冷面汁：蔥切碎、姜剁成蓉、將木魚水、醬油、味啉、木魚花調勻成汁，加入蔥碎和姜蓉。

白素面、柚子面、梅子面煮熟后，以冰水洗凈及浸涼。

三種冷面配以冷面汁食用。

奇涼感冷面：涼拌炸醬水晶薯粉

原料： 扁的薯粉200克、辣椒油1小匙、蔥適量、香菜適量

花生炸醬的原料： 食用油適量、花生適量、甜面醬2大匙、豆瓣醬3大匙、豆豉醬適量、豬肉糜少許、洋蔥1/2個、清水1小杯、白糖1小匙、雞精少許

做法：

花生、洋蔥切碎。起油鍋，將花生碎先放入，煸炒至出香味后盛起。

另起油鍋，放入洋蔥碎，煸炒出香味。 放入豬肉糜，煸炒至肉發白。然后倒入剛剛炒好的花生碎，加入甜面醬、豆瓣醬和豆豉醬小火慢慢煸炒。再加少許清水，并放入白糖，煸炒至醬汁濃稠，加少許雞精，出鍋。花生炸醬就做好了。

蔥切碎，香菜洗凈后撕碎備用。

全薯粉煮熟至透明，以冰水洗凈，加入花生炸醬、辣醬油、蔥和香菜調味即可。

奇加料冷面：海草莖冷面

原料： 高筋面粉100克、水45毫升、海草莖少許、鵪鶉蛋1只、醬油適量、蔥適量

做法：

海草莖切碎，越碎越好。將面粉、水調制成面團，加入海草莖碎，再搓勻，餳30分鐘左右備用。

取一塊面團，用手揉均勻，然后平放于案板上，用搟杖向四周用力搟開成片狀。

待面塊搟制到一定的程度時，將搟杖卷入其中，用面緊緊包裹在內，并用手反復向外推卷。如此幾次后，將其展開，撒上適量的面粉，從另一個方向把搟杖卷入其中，進行推卷操作，然后再展開，撒面粉。以此類推，直至將面團搟成薄片為止。

將搟好的面片用刀切成細條狀的面條，下入沸水鍋中煮3分鐘左右。撈出后以冰水洗凈。

冷面條配上生鵪鶉蛋、醬油及蔥花即可食用。