處理剩菜堅持“三有道”

與浪費糧食相比。更得不償失的就是消耗健康。二害相權要取其輕。對待剩飯剩菜應堅持“三有道”原則——食之有道、棄之有道、存之有道。

從元旦、春節，到熱熱鬧鬧的元宵節……年才算是過完了。按以往的經驗，為了“年年有余”的好彩頭，很多市民的年飯、年貨都特別豐盛，別說吃到年十五，就是吃到陽歷三月都沒問題。

面對價格不菲的盆菜、味道不錯的香腸臘肉、打包帶回來的點心和剩菜……真是令人犯難：棄之的確可惜，不是說要愛惜糧食嗎?吃吧，又實在有點撐不下，經過多日“持久戰”，腸胃早已有些疲憊。

到底如何處理才合適?面對年飯剩菜和各類年貨，市民一定要區別對待，堅持“三有道”原則——食之有道、棄之有道、存之有道：而與浪費糧食相比，更得不償失的就是消耗健康，二害相權要取其輕。

食之有道：剩菜務必加熱熟透再吃

如果是當天的熱菜放涼了吃也可能沒問題，但如果是隔夜了的飯菜，建議還是回鍋加熱后再吃。畢竟冰箱里的溫度不能徹底殺滅新滋生的細菌，只能在一定程度上抑制細菌的繁衍，所以在食用前一定要加熱，以避免發生胃腸道功能不適或食物中毒。

而對于葷菜，尤其是魚、海鮮類食物，專家則建議食用時要加熱更長時間，必須熟透、熱透才能吃。這是因為，空氣中的有害細菌會黏附在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，產生對人體有害的物質。

此外，如果本身就屬于胃腸道老病號或消化能力較弱、容易胃脹氣的老人和小孩，最好不要吃太多剩飯剩菜，以免刺激胃部，造成不適，誘發疾病。

棄之有道：

隔夜海鮮盡量不要吃

哪些菜棄之不足惜?首先，葉類蔬菜絕對不宜過夜。蔬菜中維生素C等水溶性維生素很容易在空氣中氧化，或隨烹調過程或湯汁大量流失。隔夜蔬菜存放時間久，非但其營養價值不高，而且經過反復加熱，蔬菜中的維生素很容易被破壞。更嚴重的是，隔夜蔬菜亞硝酸鹽的含量較高，亞硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝胺，后者是致癌物質。所以剩下來的葉類菜最好不要再吃了。

為了防止剩下的蔬菜對身體的危害，專家建議：就餐時可以先吃莖葉類(如大白菜、菠菜)，因為莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，最好不要有剩余；瓜類蔬菜(如絲瓜、黃瓜、苦瓜)硝酸鹽含量稍低，而根莖類(如胡蘿卜、竹筍、紅薯)和花菜類(如花椰菜、西蘭花)居中。

此外，隔夜海鮮涼吃也容易引發疾病，這是因為海產品體內存在的某些細菌在高溫下并沒有完全殺除掉，經過冷卻之后，細菌會自然再生或者重新復活，因此如果非要隔夜食用這些食品，加熱的過程必須夠久。吃海鮮一定要煮熟，當然最好還是不吃隔夜海鮮。

存之有道：剩飯剩菜先涼透再放冰箱。

飯菜剩下來后儲存也很有講究，必須待涼透之后才能放入冰箱保存。這是因為熱的食物在低溫的環境下，熱氣會引起水蒸氣凝結，促進微生物的生長繁殖，同時，也易導致冰箱中不同的食物之間發生交叉感染，引起食物中毒。

其次，剩飯菜不宜用鋁制器皿盛放。因為鋁在空氣中易被氧化，表面生成氧化鋁薄膜。若將咸制品、湯水置于鋁制器皿中會產生化學變化，生成鋁的化合物，攝入后可能破壞人體正常的鈣磷比例，影響人體的骨骼、牙齒的生長發育和新陳代謝。所以，建議用清潔的瓷器盛放后再用保鮮膜包上放進冰箱。

如果飯菜剩余量較大，應避免過多翻動食物，因為翻動越多，與空氣中的細菌接觸面就越大，更易使食物變質和營養物質嚴重損失。最好是早上剩的中午吃，中午剩的晚上吃。因為食物存放的時間與食物中的細菌釋放出的化學性毒素成正比，并且這些毒素經過加熱也不可以殺滅。

剩下來的食物和飯菜最好在6小時內吃完。如在冰箱保存，時間可適當延長，但熟的剩飯剩菜保存時間也不宜超過24小時。(來源：來源：2011年2月16日《廣州日報》內容有改動)

(編輯／胡珺)