燒烤緣何勾人胃等

一串串鮮嫩的肉串并列擺放在炭火熊熊的烤槽上，不一會兒咝咝冒油，香氣四溢，待六七分熟時再撒上孜然、辣椒面、胡椒粉等調料，那顏色、那味道，令人垂涎欲滴。老遠，就有人仰頭吸吸鼻子，說“好香”，情不自禁搜索著味道的來源，忍不住在燒烤爐邊駐足張望。每到傍晚，各種各樣的燒烤在街頭巷尾拉開陣勢，油煙騰空而起，成為城市一道特殊的風景線。不僅僅是在中國，世界各地都有關于燒烤的美食。

最愛味美長相守

你愛吃街邊燒烤嗎?

這個問題問10個人，有9個人會回答“喜歡”，剩下的一個會說“不是不愛吃，而是不敢吃”。

為什么呢?武漢大學公共衛生學院臨床流行病研究中心高級公共營養師廖皓磊教授說，原因有三，一是燒烤的文化屬性，二是人類的趨香性，三是僥幸心理。

遠古時期，我們的老祖宗發現了火，把飛禽走獸捕來用火烤熟了吃，從生食進化到了吃熟食，延長了壽命，是人類的一大進步。燒烤是人類最原始的烹調方式，熱愛燒烤，是對原始飲食文化的傳承，也是對袒先狩獵時代文化的向往和回歸。

從芳香心理學來講，人們迷戀燒烤的獨特風味，屬于人類的“趨香性”，如同動物的趨光性一樣，是一種本能反應，具有遺傳性。街邊烤肉在烹制時，多半受熱不均，有的還是夾生，有的部分卻已經糊了。烤糊的蛋白質中大量的芳香族側鏈分子散發出特有的香味，在街頭誘惑著人們的嗅覺神經，讓人不自覺地有品嘗的沖動。

雖然我們都知道燒烤會危害健康，只不過，醫學的嚴謹性告訴我們，致病原因大都屬于不確定因素。“有可能損傷食管粘膜”，“有可能感染寄生蟲病”，“有可能致癌”，也許正是“有可能”三個字麻痹了人們的心，人人抱著僥幸的心理，總覺得倒霉的該是別人，輪不到自己。

健康食物味不美

其實，人們不僅僅是對燒烤情有獨鐘，對其他的垃圾食品也是愛不釋手。超市里，所謂的“垃圾食品”占據了一半多的貨架面積：餅干、蛋糕、膨化食品、薯片、方便面、糖果、碳酸飲料……比菜市場品種豐富多了。你是否也有過這種時刻：即使并不餓，卻突然很想吃高脂肪、高糖分的垃圾食品，而并不是健康的蔬菜或水果。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系范志紅教授說，我們熱愛那些甜美、精細、香濃的食物，不喜歡那些苦澀、粗糙、淡味的食物，其實從千萬年前人類進化的過程當中，這種口味就形成了。

什么東西會讓食物粗糙?不可溶的膳食纖維。它幫助我們的腸道預防腸癌和便秘。

什么東西會讓食物發澀?是食物中的單寧、植酸和草酸。它們都是強力的抗氧化物質，對預防糖尿病和高血脂有益。

什么東西讓食物發苦?是各種甙類、萜類物質和多酚類物質。比如檸檬和柚子當中的柚皮甙，比如茶里面的茶多酚，紅酒里面的多酚，以及巧克力里面的多酚，它們都是幫助預防癌癥和心臟病的成分。

什么東西會讓食物味道很沖，甚至吃完了之后有臭味?是食物中的硫甙類物質祀烯丙基二硫化物。比如蘿卜和大蒜，它們對于預防癌癥都有幫助。

這也不能怪人們挑剔。上述這些保健成分，也同時有一些副作用——它們在攝入量過大的時候，會妨礙蛋白質、淀粉、鈣、鐵、鋅等營養成分的吸收。在千萬年前，甚至只是30年前，人們的確經常過吃糠咽菜的日子。那時候，人們擔心的不是患上糖尿病心臟病肥胖癥，而是如何避免營養不良。不難理解，從進化和遺傳的角度來說，人體會天生地討厭這些物質，在接觸到它們的時候，人們的感官就會表現出強烈的反感情緒。

也就是說，“保健”性強的食物大多不好吃，猶如“良藥苦口”。

眾人偏愛垃圾食品

從進化論來看，我們的祖先整日奔忙卻難以糊口，皮下脂肪永遠太薄，他們最向往的就是糖和脂肪，高熱量食物使人們生存下來，多巴胺和阿片樣物質也因此得以存活，所以它們讓我們在這些高脂和高糖食物中得到了享受，大腦便下令讓我們去尋找這些食物。進化到今天，這種化學反應仍然存在，所以，我們天生喜歡油大糖多的食品，比如黃油曲奇，比如冰淇淋，比如奶酪蛋糕。

另外—個原因便是壓力。當人體感受到環境變化而產生心理壓力后，體內會分泌一種激素——皮質醇，以提高血糖水平，提供能量。如果您的生活節奏緊張，或每晚睡眠少于8小時的話，那您的心理壓力就會相當的大，體內的皮質醇就會超標，致使食欲增加、誘發肥胖，體重增加，性欲下降，容易疲勞，反而更想吃多一點高熱量的食物。

萬顆蟲卵藏膽管 徐莎

42歲的何慶喜(化名)是漢口一家手機維修店的店主，平常朋友多，聚會就喜歡吃燒烤喝啤酒。3年前何先生開始反復腹疼，一直以為是吃壞肚子。曾到幾家醫院都未給出正確的臨床判斷。去年年初。何先生腹疼頻發，也只是在社區醫院打針吃藥止痛，直到圣誕節聚餐后，正在K歌的何先生突然上腹部持續絞痛，同時惡心、嘔吐，高燒39℃，立刻前往武漢市第六醫院就診。普外科全卓勇主任詳細詢問了何先生的腹痛經過及平時的飲食習一憤，檢查發現何先生皮膚鞏膜重度黃染，右上腹壓痛，馬上為其做B超和CT檢查，結果均提示，膽囊增大，膽總管擴張，內徑2厘米，而正常膽總管內徑僅為7毫米左右，肝內外膽管也明顯擴張。全主任考慮可能是急性膽管炎、膽囊炎，而且是有東西堵塞了膽管，需要立即手術治療。

當全主任打開何先生膽囊及膽總管后，眼前的景象頓時讓在場的人震驚了，近萬顆密密麻麻比芝麻還小的黑色顆粒將整個膽囊覆蓋，將膽總管、肝總管及左右肝管填滿。全主任判斷很可能是死去的蛔蟲卵，將其徹底清除，并用大量生理鹽水沖洗等方法處理了1個多小時。術后標本送檢，證實黑色顆粒均為蛔蟲蟲卵。

全主任提醒，膽道蛔蟲以往多發于生活條件落后的地方，但近年城市人也頻發這種疾病，與現在越來越時尚的飲食方式有關，喜歡生吃蔬菜但并未清洗干凈，在外就餐時食用不潔不熟的食物，特別是燒烤類食物易造成。