《葡萄酒服務》項目教學課例分析

一、學習項目確定

葡萄酒服務 課內：8學時 課外：2周

二、課例背景介紹

本項目教學設計以葡萄酒服務的崗位能力和工作內容入手，以從事葡萄酒服務必須具備的相關知識和職業能力為線索設計學習任務、技能訓練任務，把工作過程設計為項目過程，以工作任務負載知識，通過市場調查、小組合作、交流共享、示范講授、技能操作、仿真模擬、角色扮演、創設情境等多種教學形式，在自主學習中獲得知識、在工作情境中展開學習。

本內容的授課對象是旅游管理五年制高職二年級的學生，其培養的目標是餐飲服務工作者及基層管理員，他們經過一年的學習已初步掌握基本技能與基礎知識。

三、學習目標設定

知識目標：

1.了解葡萄酒的起源和發展。

2.掌握葡萄酒的分類方法和中外葡萄酒的主要產區。

3.掌握中外葡萄酒主要品牌名稱、原料、工藝、含糖度、酒精度、產地。

技能目標：

1.學會各種葡萄酒的推銷和服務方法。

2.初步學會葡萄酒的鑒別方法。

3.能識別各類葡萄酒酒具。

情感、態度與價值觀目標：

1.通過市場調查、網絡檢索、資料查詢學習方法，在小組合作、自主學習中感受學習的快樂。

2.學會市場調查的方法，增強市場意識，能撰寫簡單的市場調查報告書，在學習中獲得成就感。

3.在學習過程中培養與他人溝通的能力、組織協調的能力，為日后走上工作崗位打下基礎。

四、學習任務描述

1.通過市場調查、網絡檢索、資料查詢、小組合作學習葡萄酒的知識。歸納葡萄酒的分類，整理出中外葡萄酒的主要品牌名稱、原料、工藝、酒精度、含糖度、產地。學會簡單識別中外葡萄酒。

2.整理出本地市場中暢銷的主要中外葡萄酒品種的品牌、消費群體和消費習慣。

3.能正確推銷各種葡萄酒和提供葡萄酒服務。

4.會撰寫簡單的市場調查報告書，并制作PPT，交流學習成果。

5.能識別代表性品牌葡萄酒，識別各種常用葡萄酒酒具。掌握各種葡萄酒服務方法。

6.鼓勵有興趣的學生參加調酒師證書的考試。

五、學習內容組織

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六、教學情境創設

1.教學環境：擁有現代化教學設備與酒店專用設備的中西餐廳模擬實訓室。

2.任務展示：以真實的餐廳葡萄酒服務接待任務導入本課教學。

3.人物關系：教師為餐廳經理，課代表為餐廳主管，學生為餐廳員工及客人。

4.教學實施：以特定的情景創設模擬真實的接待過程，達到仿真的學習過程。在任務完成的過程中完成評價。

針對學生的課前、課中、課后的自主學習、合作學習、探究學習等多樣化的需要設置不同學習情境，提高學生各方面的能力，激發學生的學習興趣。

七、教學資源準備

1.設備資源：中西餐廳模擬實訓室配備常見葡萄酒、開瓶器、冰桶、酒籃等；餐廳模擬實訓室的電腦可直接上網，隨時可以查閱相關資料與訊息。

2.實訓資源：中西餐廳模擬實訓室是以星級酒店餐廳環境為參照的仿真環境。

3.市場資源：餐飲企業，星級飯店，酒莊，酒吧，煙酒專賣店，超市。

八、教學過程實施

1.任務一：葡萄酒服務工作知識學習（教師學生共同設計）

必做任務：（1）中外葡萄酒的主要品牌名稱、原料、工藝、含糖度、酒精度、產地。（2）酒店、酒吧、餐廳銷售的主要中外葡萄酒品種的品牌名稱、原料、工藝、含糖度、酒精度、產地。（3）葡萄酒的服務方式、服務流程和規范標準。

注意事項：（1）遵紀守法，遵守超市、酒店、酒吧、書店、圖書館等行規，樹文明形象。（2）誠實守信，保守調查對象的商業機密。

2.任務二：葡萄酒推銷與服務（職業基本能力訓練）

訓練流程：（1）教師講授與示范。（2）按訓練小組制定操作訓練計劃。（3）工作臺準備與檢查。（4）按程序練習葡萄酒服務。（5）小組內部分別扮演不同角色訓練服務用語、葡萄酒推銷。

九、教學反思與建議

1.本項目嘗試了工作知識學習任務化，通過設計任務進行小組合作、自主學習，更加有效地獲得了相關葡萄酒知識，突破了原有的以教材為唯一的學習資源局限，開發學習資源，充分利用圖書（紙質的、電子的）、期刊（紙質的、電子的）、網絡、各種專業市場、超市、飯店、酒吧等各類資源獲取知識與信息，并且通過市場調查掌握了當地葡萄酒的消費情況。

2.為確保項目活動的開展和形成學生間穩定的合作關系，科學分組應堅持平衡原則，將不同能力、不同優勢的學生劃分到一個小組，有利于學生在項目活動中發揮各自優勢，便于學生間相互學習、相互合作。

3.項目活動的成果展示可以是階段性成果，也可以是終結性成果。成果展示有助于小組間的交流，是自主學習的一種形式，有利于項目活動的信息反饋、過程控制以及學習評價。展示的方式應是多樣的，技能表演、情景表演、作品展示、文稿展示、PPT介紹等。

4.項目教學應更加注重活動的過程，要把過程評價與終結評價結合，注重過程評價，學生自評、互評與教師評價相結合，課內與課外評價相結合。關注多元性評價，結合課堂考核、書面作業、技能操作、小組活動、企業實踐、社會調查、口頭答辯、書面測試等多種形式進行綜合評價。

（作者單位 江蘇省常州旅游商貿高等職業技術學校）