從牛奶中被檢出黃曲霉毒素說起

新聞背景

牛 奶 有 毒

近日，國家質檢總局公布了近期對２００種液體乳產品質量的抽查結果，在此次抽查中，蒙牛乳業（眉山）有限公司２０１１年１０月１８日生產的蒙牛純牛奶（２５０毫升／盒）被檢出黃曲霉毒素Ｍ１為１．２微克／千克，超標１４０％。福建長富乳品有限公司２０１１年１０月８日生產的長富純牛奶（精品奶）（２５０毫升／盒）被檢出黃曲霉毒素Ｍ１為０．９微克／千克，均超過了國家標準應≤０．５微克／千克的規定。其他１９８種產品符合標準規定。蒙牛隨即承認了這一事實，并進行了道歉，稱事件原因已經查明，是奶牛食用霉變飼料引發的。

解讀牛奶中的黃曲霉毒素

什么是黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是由黃曲霉菌產生的真菌霉素，其毒性為氰化鉀的１０倍，砒霜的６８倍，是迄今發現的最強的化學致癌物質之一。１９９３年黃曲霉毒素被世界衛生組織的癌癥研究機構劃定為１類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質。它主要損害肝臟功能，并有強烈的致癌、致畸、致突變作用，能引起肝癌，長時間食用含低濃度黃曲霉毒素的食物被認為是導致肝癌、胃癌、腸癌等疾病的主要原因，它還可以誘發骨癌、腎癌、乳腺癌、卵巢癌等。

黃曲霉毒素主要存在于霉變的食物中，凡是霉變的食物都有可能存在黃曲霉毒素。食物存放不當或存放時間過長發生霉變時，黃曲霉菌易在糧食、油類及其制品和堅果上生長，產生黃曲霉毒素，其中霉變的花生及其制品黃曲霉毒素的含量最高。

黃曲霉毒素中毒癥狀表現為發燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等，是誘發肝癌的主要危險因素之一，肝部會有病變，２～３個月后肝臟腫大、肝區疼痛、黃疸、脾大、腹水、下肢水腫及肝功能異常，還可能伴有心臟擴大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等。

牛奶中為何會有該毒素

由于谷物很容易出現黃曲霉毒素污染，尤其是玉米和花生，因此目前各個國家對飼料中的黃曲霉毒素Ｂｌ，以及牛奶中的黃曲霉毒素Ｍ１都有所限量，卻不能要求完全不可檢出。

黃曲霉毒素被動物食用后，一部分會蓄積在動物的體內，另一部分則會轉化到乳汁和尿液中。因此，此次蒙牛牛奶中黃曲霉毒素超標就是由于飼料不合格。也就是說，牛奶中出現黃曲霉毒素的原因是飼料中黃曲霉毒素含量過高，把發霉的谷物作為飼料，其中的黃曲霉毒素在２４小時之后就能進入奶中。

多吃青菜能對抗黃曲霉毒素

美國一項最新研究成果顯示，青菜中的葉綠素等物質能有效降低致癌物質黃曲霉毒素的毒性，并減少人體對黃曲霉毒素的吸收。研究人員指出，菠菜、西藍花、卷心菜等青菜中富含葉綠素和葉綠酸。

霉變食物千萬不能吃

黃曲霉毒素的化學性質十分穩定，對熱不敏感，在１００℃中２０小時也不能完全去除，只有在２８０℃以上高溫下才能將其破壞。我們平時常用的烹飪方法根本不能消除其毒害，因此，對于已霉變的食物應該予以丟棄。

如何防范黃曲霉毒素

１．盡量食用新鮮、未經保鮮處理的食物；注意食物的保存期，在保存期內食用。

２．存放食物時，應先將其及時曬干，降低其含水量，這樣可以最大限度避免其霉變。應在低溫、通風、干燥條件下保存食物。

３．盡可能不囤積食物，盡量不用塑料袋裝食物進行保存。

４．已霉變的食物要予以丟棄，當節約與健康不能兼顧的時候，當然是優先選擇健康。

５．對最易霉變產生黃曲霉毒素的花生，應盡量食用新鮮的。在保存時，應先將其及時曬干，且最好保持其外殼的完整。

６．大米的黃曲霉毒素僅存在于表層，食用前應在水中反復搓洗干凈；玉米的黃曲霉毒素存在于胚部，可反復碾軋以脫胚。

如果能在生活中多加留意，注意上述情況，盡量避免黃曲霉毒素的危害，對我們的健康是會有益處的。

黃曲霉毒素最易損傷肝臟

乙肝患者更應注意防范

黃曲霉毒素進入人體后，最易受累的是肝臟。浙江大學醫學院附屬第一醫院傳染病科主任盛吉芳說：“肝臟是人體的化工廠，黃曲霉毒素對人體及動物肝臟組織都有破壞的作用，它的毒性可直接作用于肝臟，嚴重時還可導致肝癌，甚至死亡。”

為什么黃曲霉毒素會導致肝癌？浙江省新華醫院肝病科主任施維群說：“目前還不知道確切的作用機理，但可以明確的是黃曲霉毒素會引起細胞突變，染色體增殖，降低人體免疫力，從而增加患肝癌的風險。”在非洲和亞洲國家中，黃曲霉毒素對原發性肝癌的歸因危險度接近５０％，也就是說一半肝癌是由黃曲霉毒素引起的。同時，乙肝病毒攜帶者接觸黃曲霉毒素后，引發肝癌的幾率是一般人的６０倍，而我國正是乙肝的重災區。

吃到臭瓜子要及時吐掉

“乙肝或者乙肝病毒攜帶者要嚴格限制黃曲霉毒素的攝入。”施主任說，每次碰到這類患者，尤其是老年人，他總會叮囑千萬不要吃霉變的食物，尤其是霉變的花生、玉米、瓜子、核桃等。即使是偶爾吃到一個有霉變味道的堅果（如臭瓜子），也要及時吐掉并漱口，因為黃曲霉毒素在人體內是可以蓄積的，千萬不要嫌麻煩繼續食用。

盡量少吃水煮花生

作為肝病科醫生，施主任有一個習慣，從來不吃花生醬、麻油，甚至連玉米胚芽油都不吃。

“烘干的花生有沒有霉變容易判斷，吃到一顆壞的，我們就不會吃了。如果是水煮的，好的壞的摻在一起，不僅難以判斷，黃曲霉毒素還會擴散，污染好的花生，所以花生最好不要煮著吃。”

少吃霉變食物 不必過分擔心

盡管黃曲霉毒素的毒性很強，但必須一次性攝入含有大量黃曲霉毒素的霉變食物才會發生急性中毒疾病。對于人類，多見由于持續性攝入亞急性量而造成慢性中毒的情況，可引起肝硬化和肝臟纖維樣病變。不僅霉變食物，那些在運輸過程中污染灰塵而霉變的糧食和花生中也可能帶有黃曲霉毒素而危害人類。毒素在肝臟、心肌和肌肉中逐漸積累會增強它的毒性。

只要人們在生活中多加注意，堅決不吃發霉的食物，完全可以避免黃曲霉毒素對人體的傷害，因此不必過分擔心。

黃曲霉毒素從何而來

文／周同

１９６０年６月，英國一農場的１０萬只火雞突然死亡，對這一事件經過兩年多的研究后，一種真菌——黃曲霉菌被從飼養火雞的飼料中分離出來，黃曲霉菌代謝會產生黃曲霉毒素，這種毒素正是導致火雞死亡的“元兇”。后來的研究發現，多種真菌都可以產生黃曲霉毒素，而黃曲霉毒素也有結構相似的２０多種類型。１９７４年印度兩個邦中有２００個村莊暴發黃曲霉中毒性肝炎，３９７人發病，死亡１０６人，中毒患者都食用過霉變的玉米。

由此可以看出，人類真正認識黃曲霉毒素也不過５０余年的歷史，對于它的研究還在繼續。而我們普通人所要做的就是，提高防范意識，遠離發霉食物。

生活中黃曲霉毒素的主要來源

文／王力力

黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產物。糧食未能及時曬干，或儲藏不當時，往往容易被黃曲霉菌或寄生曲霉菌污染而產生此類毒素。比較容易受污染的食物是玉米、花生、大米，其次是大麥、小麥，大豆一般不易受到污染。另外，黃曲霉毒素在熱帶和亞熱帶的核果類和谷類上也較為常見。所以，必須注意檢查特別容易受黃曲霉毒素污染的食品原材料，以及用這些原材料加工的食品中的黃曲霉毒素，這些食品有核桃、開心果、杏仁、桃仁和李仁、椰絲、芝麻等。此外，人們飲用了發霉原料發酵的酒，也會對健康產生影響。

黃曲霉毒素主要存在于一些陰濕地區的糧食作物上。在我國，廣西、云南等地的糧食最容易受黃曲霉毒素的污染，東北最不易被污染。因為，即使糧食作物上生成黃曲霉菌，但沒有一定的高溫高濕環境，很難生成毒素。

當心植物油中也有黃曲霉毒素

文／劉偉華

近期，國家質檢總局抽檢報告顯示，廣東有三款食用油被查出黃曲霉毒素超標。分別是云浮市云城區富盛糧油廠生產的壓榨花生油、云城區滿意花生油廠生產的壓榨花生油和高要市子子寶油有限公司生產的花生油。據了解，這三家工廠目前均已停止生產，所在地質監部門已對相關企業依法立案查處，并對不合格產品進行召回。

那么，為什么抽檢超標的都是花生油呢？中山大學附屬第三醫院營養科主任卞華偉說，花生是最容易感染黃曲霉毒素的食品之一，因為這些真菌喜歡在果仁和含油的種子內生長。香港曾對１１５個花生及花生制品樣本進行檢測，結果差不多１／４的花生及花生食物中發現含有黃曲霉毒素，測量其含量在每千克１．６微克至２６微克之間。因而，有專家建議：先天性肝病患者可以考慮盡量避免進食花生及花生食品。

值得一提的是，一些私人作坊用土辦法壓榨花生油，如果使用發霉花生進行壓榨，食用起來更為危險，因而別輕易相信什么自己壓榨的油更安全的噱頭。

牛奶中的黃曲霉毒素易產生難消除

文／康新

據估計，全世界每年大約有２５％的谷物受到真菌毒素的影響，而黃曲霉毒素Ｍ１一旦產生便很難消除，因為它對光、熱和酸都比較穩定。牛奶常見的三種消毒方法都對它無可奈何——巴氏消毒法，在６３℃保持３０分鐘；高溫快速（ＨＴＳＴ）的巴氏消毒，在７２℃保持１５秒；超高溫（ＵＨＴ）滅菌，在１３５℃保持１～２秒鐘。

要了解消除黃曲霉毒素有多難，外國曾有研究人員做過實驗：在不改變牛奶品質的前提下，先將鮮奶加熱至９０℃保持１０分鐘，然后冷卻到２０℃，再經紫外線輻照３０分鐘，終于使其中的黃曲霉毒素Ｍ１減少了５６．２％。倒是也有各種物理、化學、添加生物制劑等方法可以清除黃曲霉毒素，但想象一下加了雙氧水的牛奶是什么味道吧。由此可見，普通消費者即使將牛奶煮沸，對消除黃曲霉毒素也效果不大。

總之，對于牛奶，迄今為止在工業上尚且沒有大規模有效的解毒方法。最根本的辦法還是要預防奶牛食用染毒的飼料。

當心！大米變黃可致癌

文／李輝

大米有其原有的正常米白色，若出現了淡黃色，稱它為黃變米。大米變黃是因為大米在儲存過程中由于自身水分含量高，在酶的作用下產生熱，致使真菌繁殖，出現霉變現象并呈現出黃色。

醫學專家指出，雖然偶爾食用一次“致癌大米”其毒性沒有這么大，但長期食用將無疑會致癌。因為黃曲霉毒素是最強的生物致癌物，試驗表明，其致癌所需時間最短僅為２４周。

辨別黃變米的常識：

１．顏色：米粒暗淡無光，表面呈黃色，或有白道溝腹，發脆、易斷。

２．氣味：有霉味，硬度小。

３．品嘗：蒸煮后黏度小，食用時口味寡淡，有霉味，口感粗糙。

據《家庭保健報》

編輯／王翠萍