靠什么守護餐桌安全?

從去年初的雙匯“瘦肉精”豬肉被曝光，到夏天的臺灣“塑化劑”風波，再到年末的蒙牛乳產品“涉菌門”。食品安全事件層出不窮，無疑是社會關注的熱點。

2012年，又有哪些政策措施將確保餐桌安全？上海市早有布局。

食品廠商：重拾誠信

“健美豬”、“染色饅頭”、“塑化劑飲料”、“勾兌老陳醋”、“金黃色葡萄球菌水餃”……去年被曝光的不安全食品一波接著一波，就連經驗豐富的“馬大嫂”們買東西也沒了方向。家住閔行的蔡阿姨向記者抱怨自己購物的時間大大加長：“現在連大超市里的大品牌也要看半天，商品包裝上的生產日期、保質期、添加劑一個都不能漏。”

消費者購物糾結，食品生產者的失信是根本因素。

上海市質監局公布的數據顯示，去年4月18日至11月23日，上海全市有331家食品生產企業遭清退，占原有食品生產企業總數的14.3%；有568張食品生產許可證被注銷或吊銷，占到發證總數的17.3%。這些生產企業明明自知不具備過硬的資質，卻仍隱瞞消費者，向餐桌輸送高風險食品。甚至一些知名度頗高的品牌企業，也不惜更改食品生產日期、采用過期食品重新生產加工食品，或在食品里添加非食用物質、濫用食品添加劑。翻看去年的食品安全事件簿，“盛祿”、“山林”、“阿明”等廠商紛紛落馬。

丟失誠信的還有食品銷售商和餐飲服務單位。不少商戶和餐飲單位沒有把住供應商的“入場關”，索證索票流于形式，也不關心自己使用的添加劑和臨近保質期、過期的食品。面對監管部門的問責和消費者的疑問，還動輒拿出“商業機密”做擋箭牌。根據國家食藥監局要求，去年5月底前自制火鍋底料、飲料和調味料的餐飲單位要向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。但記者去年7月走訪卻發現，近一半的火鍋店沒有執行，不是“擔心秘方泄露”，就是公示幾個應付檢查，消費者根本無法辨別商家是否如實公示。

消費者：回歸理性

縱觀多起食品安全事件，標準的空白或落后總會成為眾矢之的。但也有專家指出，食品標準的提升是一個長期過程，消費者不應該“誠惶誠恐”，而要回歸理性。

不可否認，我國現代食品工業起步較晚，食品安全標準發展處于“成長期”。以食品添加劑為例，數據顯示，我國目前公告允許使用的食品添加劑分為22類，共2400余種，而有質量規格、國家或行業標準的僅約500種。

盡管標準存在缺失，但并不能否定現有大部分標準的科學公正。去年10月、11月，三全、思念、灣仔碼頭等品牌的相關批次速凍產品先后被檢出金葡菌。衛生部緊隨其后發布的速凍面米制品新國標將金葡菌含量由“不得檢出”改為“有限檢出”，被指責“不進反退”。但實際上，舊國標制定時之所以規定“不得檢出”，是受到技術條件限制，無法檢出微量金葡菌，只能定性。而新國標升級為定量檢驗，從只檢1個樣品到檢測5個樣品，能更準確地還原檢測結果，并設定了限量檢出值，比舊國標更嚴格。

之所以產生誤解，是因為消費者的認知脫節。金葡菌在自然界無處不在，即使健康人攜帶比例也達30%—50%，少量金葡菌不會對健康造成危害。但監管部門、中立機構對食品安全知識、事件的普及和披露力度有限，公布的檢測結果往往只有超不超標、合不合格。長此以往，消費者“依賴”標準，認定低于標準、名里帶“菌”就是有害，但對金葡菌究竟怎樣有害卻一知半解，也不去追究披露結果本身是否客觀全面。

讓消費者回歸理性，更需要食品生產經營者尊重消費者的知情權。去年7月、8月，味千拉面、肯德基、永和大王、永和豆漿、海底撈等多家品牌餐飲企業先后身陷“勾兌門”。雖然在餐飲業內人士看來，勾兌是一些先進餐飲企業發展到一定規模后產生的現代生產工藝，借助中心廚房生產加工，可以在維持大規模銷量的同時保證產品質量的統一、安全。這些企業經調查，符合相關食品安全標準規定，沒有發生嚴重的問題。但相比“閉門造車”、快速發展的食品工業，許多消費者對一些食品生產工藝的認知卻沒有跟上、出現“斷層”，面對這樣的情況，一方面消費者需補課，另一方面，知名企業也要放下“架子”，坦誠相待，多一些公開和透明。

政府監管：填補縫隙

隨著食品安全事件的不斷曝光，2011年也成為上海市發布食品安全政策法規頻繁的一年。

2011年5月，上海市食品安全委員會宣布成立，《關于進一步加強本市食品安全工作的實施意見》出臺，明確各部門分段監管造成的食品安全“縫隙”必須填補。目前，農產品、生豬產品、保健食品、食品專業存儲與運輸企業、現制現售食品、“食品加工配送中心”和“中央廚房”、“地溝油”和餐廚廢棄物、無證無照生產經營食品等8個“中間地帶”對應的監管部門職責，已得到梳理和明確。

2011年7月至11月，上海市實施《食安法》辦法、餐飲服務許可管理辦法、餐廚廢棄油脂從嚴監管整治工作實施意見、食品生產加工小作坊準許生產證發證管理辦法等政策相繼出臺，從生產經營者誠信責任建設、從業者準入等方面加強對食品安全管理的調控。“高壓”下，去年上海食物中毒事故報告發生率僅為0.87例/10萬人口，在幾個直轄市中處于最低水平。

“今年，增強人民群眾的消費安全感是重中之重。”市食安辦負責人表示，一方面，各監管部門將致力于提高社會食品安全知識的知曉率，另一方面廣泛發動群眾參與食品安全監督。目前，全市6373位消費者權益保護聯絡員已兼任社區食品安全監督員，負責監督食品經營企業違法情況，為社區普及食品安全知識。在此基礎上，全市統一的食品安全投訴舉報電話“12331”近日試運行，按照食品安全舉報獎勵規定，舉報人將按涉及案件貨值金額的1%至5%獲得一次性獎勵。

此外，上海全市今年還將探索建立食品安全監管和信息服務共享平臺，包含“檢驗檢測結果共享平臺”、“行政許可和監管信息平臺”、“應急指揮平臺”等項目，為各類食品生產經營單位建立信用檔案。