中式餐飲企業新型核心競爭力發展模式研究

摘要：通過對近年來獲得資本市場投資的中式餐飲企業進行分析，本文梳理了中式餐飲企業核心競爭力的發展變化，指出產品與管理標準化的缺失是目前中式餐飲企業發展面臨的主要瓶頸；對核心競爭力的培養不能局限于傳統的對品質、服務、清潔、價值的追求，及對企業傳統文化、地域文化的保護，資本化、工業化和信息化是解決中式餐飲企業發展瓶頸的有力保證；通過整合上下游資源，建立中央廚房，使用智能化工業設備，利用信息化技術改變企業外部溝通模式和內部管理模式等，中式餐飲企業將建立起自己的新型核心競爭力。 關鍵詞：中式餐飲企業；核心競爭力；模式

中圖分類號：F590.6 文獻標識碼：A

根據中國烹飪協會、中國商業聯合會和中華全國商業信息中心共同發布的《2010年中國餐飲百強經營情況分析報告》［1］，2010年中國餐飲百強中，西式餐飲企業數量為3家，營業額總計19.54億元，在百強中占比分別為3%和1.4%，西式餐飲在大型餐飲企業中，無論是企業數量還是營業額合計都處于落后位置。反觀另一面，百強中排名第一的百勝餐飲集團中國事業部旗下品牌肯德基在中國有超過3 400家餐廳，必勝客更是牢牢占據中國大陸休閑餐飲的第一品牌，在超過130個城市擁有550家必勝客歡樂餐廳［2］。而國內中式餐飲連鎖店最多的味千拉面和小肥羊，截止2011年11月，分別有640［3］和455家門店［4］?？梢娭惺讲惋嬈髽I在大型餐飲企業中占據著總額上的優勢，但企業個體規模相比國內一線西式餐飲企業相差甚遠。

國際一線西式餐飲企業在中國的成功經驗多年來一直是餐飲業學習與效仿的對象，麥當勞等的“Q·S·C + V（質量、服務、清潔+價值）”理念［5］，特許經營運作戰略，企業操作規范手冊等都被國內學術界、業界廣泛學習與研究。盡管目前國內中式餐飲企業與大型洋品牌企業差距仍然巨大，但近年來也出現了以真功夫、一茶一坐、麗華快餐等為代表中式餐飲企業，它們業務復制能力強，發展勢頭迅猛，規模直趕一線洋品牌。這些企業到底有何過人之處能在激烈的市場競爭中脫穎而出，并受到被稱為“產業發展風向標”的PE（私募股權基金）和VC（風險投資）的關注。本文將通過對近年來受到資本市場青睞與投資，經營模式創新，盈利模式穩定，企業規模迅速擴大的相關中式餐飲企業進行研究，歸結出中式餐飲企業新型核心競爭力的發展模式。

一、中式餐飲企業核心競爭力的發展演化

盡管目前學術界對如何界定核心競爭力還有爭議，但能夠達成共識的一點是核心競爭力必須能在戰略上幫助企業區分于其他同類企業，具有代表性的定義是Dororthy Leonard-Barton［6］在1992年提出的“核心競爭力是能夠讓企業獨具特色，并且帶來競爭優勢的知識體系”。根據這個定義可以知道，企業的核心競爭力首先要能夠幫助企業區別于其競爭對手，確立行業中的競爭優勢。其次，企業的這種優勢要難以復制，體現經濟資源，技術資源等的稀缺性。

對2010年中國餐飲百強企業［1］進行地域范圍的研究可以發現，除了百勝餐飲，內蒙古小肥羊，中國全聚德，天津狗不理，馬蘭拉面等少數幾家中餐企業在全國范圍內品牌知名度較大外，大多數中餐企業都屬于地域性企業，在一定的地域范圍內具有較高的享譽度。這種地域性特征反映了現有中式餐飲企業核心競爭力的主要特點：除了傳統意義上對質量、服務、價值等的追求外，它們還擁有歷史品牌的沉淀和對地域餐飲文化的把握。前者以全聚德，狗不理為例，他們擁有150年左右的文化歷史，企業文化與品牌價值已經超越了餐飲本身，對其產品的消費除了享受美食外，還體現了一種地域文化甚至是中國文化的體驗。后者以重慶劉一手餐飲管理有限公司，重慶孔亮飲食文化有限公司，重慶奇火哥快樂餐飲有限公司等為代表，打造的是具有重慶飲食文化特色的火鍋餐飲。同時，這種地域性特征也反映了新興中式餐飲企業難以做大做強的尷尬局面：全聚德，狗不理等全國知名品牌所擁有的歷史文化沉淀難以被復制；具有較強地域餐飲文化的產品難以在全國范圍內推廣。因此，新的中式餐飲企業要想在市場競爭中占有一席之地，必須培養出自己的核心競爭優勢。

觀察這幾年迅速崛起的中式餐飲企業，如永和大王、廣州真功夫、俏江南等，企業的發展呈現以下幾個特征：快餐連鎖成為中式餐飲企業的新興力量，發展迅猛；和資本市場密切結合，能夠借助資本市場的力量，通過整合上下游渠道，獲取稀缺商業資源（原材料基地，品牌，繁華商業圈等）；利用信息技術，實現企業跨區域的實時、高效、統一管理；將現代工業，制造業技術引入餐飲產品的制作中。這四種特征究其本質都是圍繞著解決中式餐飲企業難以實現產品標準化和管理標準化而出現的：快餐產品的制作工藝相對簡單，易于實現產品品質標準化；利用資本力量整合上游供應鏈易于實現原材料標準化；信息化技術有助于保證企業管理標準化；工業化技術的引入能夠實現產品制作工藝標準化。

通過以上梳理可以發現，中式餐飲企業的發展正在擺脫依賴歷史品牌沉淀，也受到地域性局限和束縛。利用資本市場的力量，通過信息化，工業化等手段解決傳統中式餐飲企業難以解決的標準化問題，進而培養出企業核心競爭力是中式餐飲企業發展的大勢所趨。

二、資本市場對餐飲業的投資偏好與借鑒意義

風險投資（VC）和私募股權投資（PE）做為資本市場上最為活躍的兩股投資力量，對行業的發展動態有著敏銳的洞察和領先市場的判斷。中國公開市場上第一筆對中式餐飲企業數額較大的資本投資（大于1000萬人民幣）可以追溯到1997年加怡新亞對永和大王進行的200萬美元投資。2006年開始公開市場上出現了多起餐飲企業獲得資本市場投資的案例，標志性事件是2006年星巴克對北京美大星巴克咖啡的1.5億美元投資。對公開市場上相關投資案例進行統計，從2006年到2010年間，資本市場對餐飲企業的投資案例總計27起，投資總額為7.35億美金①。期間2006年到2008年投資案例和投資額都呈現出急速增長，2009年和2010年開始回落；從投資的業態來看，中式餐飲投資案例總計18起，占比66.7%。可見，中式餐飲企業已經成為資本市場對餐飲業投資的重要選擇。資本市場出于逐利的目的，更趨于關注那些盈利模式清晰，業務復制容易，已經具有核心競爭力或引入外部資本后能夠培養出核心競爭力的企業。通過對資本市場投資于中餐企業的公開案例進行研究，能夠借助資本市場的投資思路與經驗，挖掘出中式餐飲企業核心競爭力的發展模式，為相關企業有效利用資本市場與開發長期戰略提供借鑒。

三、中式餐飲企業的發展瓶頸

近年來我國出現了一批規模大、門店數量較多的中式餐飲企業，但真正在全國范圍內享譽度較高的大型企業數量還較少。以匯聚我國最優質企業資產的滬深股市為例，餐飲行業在數量和市值上的比重都與餐飲業對我國國民經濟的貢獻不成比例。2010年我國的餐飲總收入為17 636億元［7］，國民總收入為59 095億美元［8］，餐飲總收入占國民總收入的4.4%②。截止2011年11月30日，滬深兩地證券交易所總計A股股票數量1 391只，總市值為230 983.86億［9-10］。而兩地A股的餐飲類股票總計僅3只（全聚德，湘鄂情，西安飲食），總市值為96.27億，餐飲業股票數量和總市值占比分別僅為0.2%和0.04%，餐飲行業缺乏龍頭企業的情況可見一斑。

中式餐飲企業作為餐飲業的重要組成，由于烹飪制作過程人性化，原料組成繁雜等原因，發展過程中面臨著以餐飲產品品質難以實現標準化為代表的各種困境。目前我國中式餐飲企業發展的主要瓶頸包括：

（一）原材料、烹飪工藝缺乏標準化，客戶消費體驗降低

中式餐飲企業在菜肴制作上的復雜性主要體現在原材料與烹飪手法的多樣化與人性化，這造成了客人在消費時，不同的消費經歷經常產生不同的消費體驗，降低了客戶的滿意度。首先，烹飪材料、輔料的多樣性給企業的原材料管理帶來困難。中餐食品的制作除了需要常規的蔬菜、肉類等，往往還需要放置較多的輔料，部分菜肴甚至還要加入中藥等特殊材料，這增加了企業在原材料采購管理上的復雜性。對于大型餐飲企業，尤其是跨地區經營的連鎖企業，材料的供應往往來自不同地區的基地，巨大的采購量難以保證原材料的質量，種原料在不同地區所表現的不同特性也給企業的原料供應標準化帶來困難。其次，產品烹飪制作的標準化也是中式餐飲企業發展的主要瓶頸。中式餐飲的制作過程比較復雜，一道菜肴往往需要多道工藝，廚師在制作過程中可能因為時間、人手、材料等原因不自覺地偷工減料。同時，中式菜肴的制作強調菜肴燒制的“火候”和廚師的“手藝”，比如菜肴制作過程中的“幾分熟”和調料放置的“少許”，這些制作要素都很難量化，不同的廚師可以有不同的理解，即使是同一個廚師，在不同時間場次，受到環境、心情等的影響，燒制出來的菜肴也可能相去甚遠。企業原材料與產品制作標準化的缺失對消費者而言將難以保證消費體驗的一致性。

（二）企業因產品安全面臨品牌風險

地溝油、染色饅頭等一系列食品事件的曝光和不斷被披露的餐飲企業食品安全事故，讓民眾對餐飲企業的產品安全日益重視，產品安全問題已經成為餐飲企業品牌運營的風險之一。以2011年5月上海市食品藥品監管局公布的數據為例［11］，在年初一項食品非法添加專項整治活動中，截至5月30號，上海市就有34家違規餐飲單位被立案查處。對于品牌企業，一方面公眾對其產品安全性要求更高，另一方面由于采購規模和采購管理的復雜性，保障食品安全難度加大，這要求企業在產品安全的管理上必須投入更多的力量，稍有偏差就可能給企業帶來難以彌補的損失。2011年發生的俏江南“死魚換活魚”、“回鍋油”事件，全聚德因未能提供肉類食品有效檢疫證明受到行政處罰事件，在被媒體曝光后，企業的品牌形象都受到了嚴重損害。目前餐飲企業面臨的產品安全主要包括：養殖業、種植業的源頭污染；企業采用非正規進貨途徑的原材料；產品生產經營中的衛生問題；新材料（尤其是食品添加劑）、新工藝帶來的食品安全問題。

（三）企業管理水平難以跟上擴張步伐，管理標準化缺乏

餐飲業屬于勞動密集型行業，企業除了保證產品與服務質量外，內部還面臨著員工流失率高，成本核算復雜等問題。尤其是當企業進行跨地區的連鎖經營，即使采用直營連鎖，企業總部也難以對分店進行有效監管與控制。企業在擴張過程中面臨的主要管理問題包括：（1）跨地區，大規模的原材料供應難以保證原材料質量；（2）企業總部無法及時準確了解到分店的產品和服務質量，容易出現管理監督不到位，分店運營混亂，發生突發事件影響企業整體品牌形象等情況；（3）分店的營業額，成本核算，資金核算等難以及時反饋到企業總部；（4）企業擴張過程中碰到資金瓶頸，一旦部分分店出現意想不到的虧損，容易產生連鎖反應，引起全局性的資金周轉困難。

（四）企業規模擴張缺乏資本支持，發展空間受到大品牌企業擠壓

傳統企業的增長主要靠內生式增長，即通過對稅后利潤進行追加投資來實現企業擴張。這種增長模式雖然財務上比較穩健，但是擴張過程中容易碰到資本瓶頸。企業要想實現快速擴張，外延式增長是其必然的增長模式。盡管近年來公開市場上每年都發生數起資本市場對餐飲企業的投資，但是比起我國龐大的餐飲市場，這些投資還只是杯水車薪，除了少數盈利模式成熟，容易進行單店復制的餐飲企業能夠得到外部資本扶持外，大多數餐飲企業仍然缺乏足夠的資本支持，發展受到限制。而大品牌企業可以利用資本上的優勢，通過收購上游原料基地，在核心商業圈密集布點，大量投放廣告，低價促銷，提供有力的員工薪酬等，獲得更好的商業資源和人力資本，提高企業的市場份額，擠壓中小餐飲企業的發展空間。

四、中式餐飲企業新型核心競爭力的培養模式

（一）通過資本市場整合上下游資源，實現原材料標準化和市場渠道擴充

原材料供應的標準化是中式餐飲企業實現產品標準化的首要條件。企業在獲得資本市場的資金注入后，通過收購上游原材料供貨企業或自行開發原材料生產基地，能夠有效保證原材料的質量與數量，甚至讓企業原材料成為一種稀缺資源，這成為餐飲企業建立新型核心競爭力的重要方式之一。以重慶德莊事業集團的肉類供應為例，集團意識到“中央廚房的最佳方式是建立原料基地”，“誰擁有了基地，擁有了資源，誰就擁有了未來”［12］。企業自行購買雞苗，提供專門配置的飼料，委托當地農民飼養之后進行回購，形成了從生產基地到顧客餐桌的產業鏈。企業的中央廚房和生產工廠完全使用自己基地生產的原料，在材料安全，質量上都得到了有效控制與保證。再以真鍋為例，企業也建立了自己的生產基地，90%的物品都由總部直接發送［13］。國內上游資源整合最早，最成功的案例之一是小肥羊火鍋連鎖。小肥羊于2003年建立了自己的調味品基地，2004年起分別在錫林郭勒和巴彥淖爾建立了兩個肉類基地，基地之一所在的錫林郭勒草原是中國的四大草原之一，也是舉世公認的生態牧場。草原上具有優質泉水，有機牧草和各類天然中草藥，這里養殖出來的烏珠穆沁羊和蘇尼特羊配合小肥羊的加工工藝，產品不僅肉鮮味美，而且蛋白質等營養成分高［13］，脂肪含量低于普通羊肉卷20%，飽和脂肪酸的含量也大大降低［14］。小肥羊的基地能夠穩定供應大量優質的羊肉與生產輔料，上游資源的整合保證了小肥羊羊肉品質與輔料風味的一致性與獨特性，確立了企業不可模仿的競爭優勢。

企業除了借助資本力量整合上游資源，還能通過強大的資本迅速擴大銷售渠道，這既有利于企業規模經濟效益的產生，也有利于企業形象的推廣。以呷哺呷哺餐飲管理有限公司為例，根據該公司的網站披露［15］， 2010年5月底該企業擁有直營店120家，到2010年年底，直營店數量為160家，在半年左右時間內，門店數量增長33.3%，2011年企業的直營店數量為240家，一年時間內門店數量再增長50%，企業快速成長的背后是英聯投資5 000萬美金的資本支持。餐飲企業門店數量的增長，尤其是進駐各大賣場與商業黃金地段，在擴大企業銷售渠道的同時，也是企業最好的廣告。

（二）利用中央廚房與工業化技術，實現產品標準化，提高企業運營效率

中餐產品難以實現標準化的最主要原因在于人為因素的影響，中央廚房的建立和工業化技術的引入，能有效減少人為因素對產品的影響，并提高產品的制作效率。正如麗華快餐董事長蔣建平所說，“將來麗華快餐會取消廚師這個崗位，改為操作員崗位，即每個工廠中，以機械化的設備為主，操作員按照既定流程操作，或者使用袋裝的半成品配料進行生產”［16］。

企業對工業化技術的應用主要體現在原材料、輔料和餐飲產品制作的工業化。以重慶德莊火鍋為例，企業于2009年斥巨資建設了國內首條智能化萬噸火鍋底料生產線，從原料進入中央廚房到制成外發底料，全程采用工業自動控制技術，點火、火力調節、溫度控制、攪拌時間、炒料時間、抽排、清洗等全部由設備自動完成。內包裝的抽排、洗瓶、制袋、計量、灌裝、切袋、旋蓋、提油，外包裝的給袋、撐袋、裝袋、封口、檢測、檢測、打碼等工序，也是由機械自動化完成。因為相關工作都是在隔離的環境中進行，基本杜絕了人體與原料、產品、包裝內部的直接接觸，減少了人為原因產生的二次污染，在高效完成工作的同時，確保了產品的衛生安全［17］。國內第一家實現中式餐飲產品標準化的真功夫。1997年與華南理工大學合作，開發出了“電腦程控蒸汽柜”，該設備能將菜肴的烹飪溫度控制在103℃，并嚴格控制蒸溫時間，有效留住食物營養。真功夫廚房里沒有廚師，服務員按照要求，將中央廚房送來的飯菜半成品放進蒸汽柜，簡單設置好時間、溫度后即能實現60秒的出菜要求。這讓真功夫擺脫了對廚師的依賴，真正實現了“千份快餐同一口味”。真功夫的創辦者蔡達標對此曾經做出評價，“中餐要實現標準化，關鍵不在流程，而在設備”［18］。在他看來，把烹飪工藝的步驟詳細歸納出來，形成統一的標準流程，只是實現中餐標準化的基礎，企業依然無法擺脫中式快餐對人員的高度依賴，甚至會出現員工流失導致企業制作工藝外流的情況。利用工業化技術，通過設備來控制制作工藝，給企業帶來的變革包括：擺脫了企業對人的依賴；企業掌握核心工藝，且不容易被競爭對手模仿；提高企業運營質量，尤其是提高出菜速度與菜品質量。真功夫的標準化已經成為企業建立核心競爭力的最重要保障。

（三）利用信息化技術提高企業運營標準化，實現跨區域的高效、實時、統一管理

1.企業信息系統有助于實現產品標準化，并提高企業經營效率與管理水平。以小肥羊通過使用“天子星”財務信息系統實現產品標準化為例。小肥羊的大部分菜肴不需要烹飪，因此產品的標準化除了原材料品質的標準化以外，也體現在每盤菜的重量上。小肥羊引入IT系統后，餐廳的每種菜品重量標準都能被有效監控。首先，企業所有的原材料，包括羊肉、蔬菜、湯料等，出庫入庫都需要錄入系統內。與此同時，小肥羊設定了若干標準數值，比如從總部送來的每卷羊肉重量，每盤羊肉重量（400克），每卷羊肉扣除耗損后能切成多少盤羊肉等，這些數據都有標準值可供參考。每天盤點時，企業的財務信息系統會自動統計出今天該餐廳用了多少卷羊肉，按照企業設定的標準應該切出多少盤羊肉，再與當天羊肉銷售的盤數進行對比，就可以知道廚師在裝盤時羊肉分量是否符合標準。通過信息系統，小肥羊對材料份量的監控還涵蓋到了油鹽醬醋等低值品。小肥羊的每份菜品都有明確的配料表，其成分精確到了克，并且每天結算下來只允許2%的誤差，廚師需要用專門的刻度量杯和小勺量取調味品和各種配料。盤點時通過對比實際消耗值和信息系統生成的理論消耗值，就可以監控到廚師是否規范操作，這極大提升了企業對各個門店菜品制作的管控能力，促進了企業的產品品質標準化［13］。

信息系統的引入也有助于提升企業的經營效率與管理水平，具體包括：（1）PAD無線點菜，傳菜系統提高了員工的工作效率；（2）庫存管理系統對原材料的出入庫進行實時核算，提示補充庫存，提高了庫存核算的準確性，適量的原材料庫存幫助企業減少存貨對資金的占用［19］；（3）公開透明、智能比價的電子采購信息平臺有利于企業對采購部門的監控，降低了采購人員暗箱操作，吃回扣的可能；（4）企業內部局域網讓企業管理擺脫了地域限制，能夠實時匯總各個門店的銷售情況，生成單一菜品銷售額，門店銷售額，區域銷售額，銷售毛利潤率等數據分析圖，提高了決策數據的準確性與及時性［20］；（5）通過ERP系統的設置，規范了員工的的操作流程，保證企業各門店在進行統一促銷等活動時，不會因為流程規則的不熟悉而產生操作混亂的情況。

2.B To B 電子商務平臺幫助企業擴展采購渠道，節約采購成本，提高產品安全。以InfoMart電子商務平臺為例，Infomart推出了以APS網頁為基礎的網上交易平臺。買賣雙方可以建立自己的“電子產品目錄”，在每個產品中包含了產品介紹、圖片、價格、數量、付款條件等，并且具有自動搜索，自動配比，結算代理等功能，買家在網上即可完成海量的供應商篩選與洽談，并最終達成交易［21］。同時，引入Infomart采購系統的企業，只要單擊菜品，菜品原料的生產產地，生產標準，生產時間等將一目了然地顯示出來，當產品原材料發生安全問題，系統將進行第一時間的問題追溯，這便于企業發現問題根源，解決安全事故［21］。

3.利用電子銷售平臺擴展企業銷售渠道，提高客戶滿意度。餐飲企業的門店租金是企業成本的重要組成，企業通過網上訂餐系統，配合有效的物流體系，可以低成本地擴張銷售渠道，同時利用“集中式呼叫中心”，“客戶回饋系統”等，提高客戶滿意度［22］。以麗華快餐為例，客戶只要在網上或通過電話訂餐，半小時內一份保溫良好的產品將準時送達?？蛻羧绻貜褪褂媚程柎a訂餐，銷售人員將在第一時間看到該客戶的姓名、訂餐記錄、送餐地址等信息，并對該業務進行跟蹤，包括派送的時間、地點、人員、預計達到時間等，這加強了企業對外賣系統的監控。如果客戶是通過網絡訂餐，以用戶登錄網站后，智能化的界面不僅會自動生成派送地址等個人信息，還會根據客戶過去的銷售記錄和企業的新出菜肴，自動推薦相關產品，提高客戶的消費體驗。此外，餐飲銷售網站還可以通過對網絡注冊會員贈送電子代金券等方式，鼓勵客戶提交問卷調查，這在促進客戶二次消費的同時，能夠有效收集客戶回饋，幫助企業改善產品與服務。

五、結束語

餐飲企業追求傳統意義上“質量、服務、清潔、價值”的做法已經成為企業成功的必要條件，隨著市場的成熟與競爭的加劇，企業在發展中必須超越這些標準去建立自己的競爭優勢。中式餐飲企業因原料多，制作工藝人性化，企業管理復雜等原因，難以實現產品品質與企業管理的標準化［23］。資本市場的發展讓企業獲得外部資本扶持成為可能，利于企業進行上下游資源整合，工業化與信息化技術能夠改變企業的制作工藝與管理模式。資本化，工業化與信息化能夠有效解決中式餐飲企業的發展瓶頸，幫助企業培育出新型核心競爭力。

注釋：

① 對公開市場的投資案例整理而成，以美元計價的投資，則以當年人民幣對美元中間匯率進行換算。

② 按2010年的人民幣對美元匯率中間價6.77進行換算，2010年國民總收入折合人民幣400073.15億。

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Research of Developing Pattern for Chinese-Catering Enterprise′s

Core Competitiveness

WANG Yu-ping

(College of Tourism，Huaqiao University， Quanzhou 362021，China)

Abstract：By analyzing the enterprises that have been invested by capital market， this article sorts out the development of core competitiveness for Chinese-catering enterprise， points out that lackness of standard for product and management is the main bottleneck for the development of Chinese-catering enterprise. The fostering for core competence should not be limited in traditional quality，service，cleanliness，value or in the protection for traditional and regional culture， capitalization，industrialization and informatization are effective tools for solving the developing bottleneck of Chinese-catering enterprises. By integrating the upper and lower resource， building the central kitchen， using intelligent industrial equipment， utilizing information technology to change the mode for external communication and inner management， the Chinese-catering enterprise would build its own new core competitiveness.

Key words:Chinese-catering enterprise; core competitiveness; mode

（責任編輯：李江）