如何保持低度濃香型白酒的品質(zhì)

摘要：如何能使低度白酒保持質(zhì)量穩(wěn)定，成為白酒低度化急需解決的問題。

關(guān)鍵詞：保持品質(zhì) 低度濃香型白酒

當前，由于人們健康意識逐步提高，白酒消費觀念也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，白酒消費正逐步由高度向低度化方向發(fā)展。但隨著近年來低度白酒的涌現(xiàn)，不斷出現(xiàn)高度白酒加“漿”降度勾兌的低度白酒在貯存一段時間后(通常需一年或更久，因酒而異)出現(xiàn)酯類物質(zhì)水解，并導(dǎo)致口味寡淡、回味縮短、渾濁、甚至出現(xiàn)水味等現(xiàn)象的問題已逐步成為白酒行業(yè)關(guān)注的焦點，由于酒中主要香味成分含量降低，酒中的微量香味物質(zhì)失去原有的協(xié)調(diào)平衡，導(dǎo)致這些結(jié)果的產(chǎn)生，這些問題嚴重影響了低度白酒的質(zhì)量，并給企業(yè)帶來了巨大的經(jīng)濟損失，同時不可避免的制約了白酒低度化的發(fā)展。因此，如何能使低度白酒保持質(zhì)量穩(wěn)定，成為白酒低度化急需解決的問題。[1-2］

我公司自1995年就開始了低度濃香型白酒的研發(fā)；針對這個問題，我們做了大量的試驗和研究。首先我們采用先進的氣相色譜儀，對不同時段的低度濃香型白酒進行大量的微量成分分析，根據(jù)試驗的結(jié)果，總結(jié)出了低度濃香型白酒隨時間變化的基本規(guī)律，又根據(jù)化學(xué)平衡的基本原理，找到了解決低度濃香型白酒保持質(zhì)量穩(wěn)定的辦法。白酒中的水解反應(yīng)和酯化反應(yīng)是可逆反應(yīng)；運用紫外線除雜工藝促進了絡(luò)合物的生成和酯化反應(yīng)，從而減弱了酯化反應(yīng)的逆反應(yīng)——水解反應(yīng)，對于保持低度酒的酒質(zhì)起到了保護作用。濃香型大曲酒在發(fā)酵過程中主要是有己酸菌、乳酸菌、細菌、放射線菌等菌種分解產(chǎn)生出呈香呈味物質(zhì)，然而，在經(jīng)過蒸餾后有益菌和雜菌對酒體的風格形成都變成了危害，造成酒體的純凈度不夠，雜味較多。而經(jīng)過紫外線除雜的酒體醇和柔軟，甘爽醇凈，試驗表明經(jīng)過紫外線除雜的濃香型白酒貯存2年后的酒體比直接貯存3年的酒體更醇正，酒質(zhì)有明顯提升。所以我們把紫外線除雜工藝運用到解決低度濃香型白酒的質(zhì)量穩(wěn)定中來。

1 試驗儀器及方法

1.1 試驗儀器

氣相色譜儀：安捷倫6890N型（美國），F(xiàn)ID檢測器，8位自動進樣器。

色譜柱：cp-wax57毛細管柱，柱長50m，內(nèi)徑0.25mm，膜厚0.2um。

1.2 試驗方法

本試驗運用紫外線除雜工藝對基礎(chǔ)酒的品質(zhì)進行改善。基礎(chǔ)酒的質(zhì)量是保證產(chǎn)品質(zhì)量的先決條件。紫外線除雜技術(shù)主要從兩個方面對酒體的改良：1、殺菌；2、催化老熟。然后再對濃香型白酒的典型風格不足之處，采取調(diào)味方法加以補充，我們選擇的是采用酸度較大的調(diào)味酒參與進行低度濃香型白酒的勾兌。并用未經(jīng)紫外線除雜的基礎(chǔ)酒、普通調(diào)味酒加純凈水勾兌，作為對比酒樣樣品分析。

1.3 試驗材料

1#樣品：未經(jīng)紫外線除雜的基礎(chǔ)酒、普通調(diào)味酒加純凈水勾兌；酒精度35%vol。裝入玻璃瓶中常溫下密閉貯存，定期取樣用氣相色譜測定其中的微量成分含量，檢測時間為一年。

2#樣品：經(jīng)紫外線除雜后的基礎(chǔ)酒、酸度較大的調(diào)味酒加純凈水勾兌；酒精度35%vol。裝入玻璃瓶中常溫下密閉貯存，定期取樣用氣相色譜測定其微量成分含量，檢測時間為一年。

2 試驗結(jié)果與分析

2.1 試驗結(jié)果

因為己酸乙酯是濃香型白酒的主體香型，所以本文重點研究這兩種酒樣己酸乙酯含量隨著儲存時間變化的情況。

通過色譜分析，兩種酒樣的己酸乙酯含量變化情況見圖1。

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從圖中可以發(fā)現(xiàn)1#樣品的己酸乙酯含量變化較大，2#樣品的己酸乙酯含量變化較為緩和。故2#樣品隨儲存時間變化質(zhì)量保持的更穩(wěn)定。

2.2 試驗分析

通過試驗發(fā)現(xiàn)，1#樣品的己酸乙酯含量變化較大，不利于低度酒品質(zhì)的保持，所以在調(diào)味法補充過程中，運用經(jīng)過紫外線除雜后的基礎(chǔ)酒和酸度較高的調(diào)味酒來勾兌的2#樣品能夠更好的保持濃香型白酒的質(zhì)量穩(wěn)定。

低度白酒水濃度大，白酒中的已酸乙酯由于含量高水解反應(yīng)的速度相對較快，其它的酯類成分相對比較穩(wěn)定；而已酸乙酯是濃香型白酒的主體香，它的大量損失會嚴重影響濃香型白酒的質(zhì)量；所以解決低度濃香型白酒酒質(zhì)不穩(wěn)定的關(guān)鍵是延緩已酸乙酯的水解；因此，我們有針對性地選擇使用紫外線除雜后的基礎(chǔ)酒和酸度較高的調(diào)味酒來對低度濃香型白酒進行補充調(diào)味，可以抑制酯的水解，保證了低度白酒的內(nèi)在質(zhì)量[3]。

3 結(jié)論

通過本試驗發(fā)現(xiàn)酸度較大的調(diào)味酒對已酸乙酯的水解起到了比較明顯的抑制，已酸乙酯含量隨時間不再出現(xiàn)較明顯的改變。所以，在低度濃香型白酒的勾兌過程中，通過使用紫外線除雜工藝及有針對性的選擇使用酸度較高的調(diào)味酒參與進行低度濃香型白酒的勾兌，能有效的達到穩(wěn)定和保持濃香型低度白酒酒質(zhì)的目的。

參考文獻：

[1]曾祖訓(xùn).討論白酒香味成分與質(zhì)量風格的關(guān)系[J].釀酒2002.

[2]蔡心堯，尹建軍.介紹一種用于白酒分析的新型毛細管色譜柱.釀酒，2000.

[3]王浩.保持低度濃香型白酒質(zhì)量穩(wěn)定技術(shù)的研究.釀酒科技2007.