試述勾兌與調味

摘要：勾兌與調味技術是當前名優酒生產工藝中非常重要的環節，它對穩定酒質，提高優質酒比率起著極為顯著的作用，它由嘗評、組合、調味三部分組成。嘗評是組合和調味的先決條件，是判斷酒質好壞的重要依據。組合是調味的基礎，調味則是把握風格，調整酒質的最后關鍵，所以與勾兌與調味在白酒生產過程中作用和效果很明顯。

關鍵詞：勾兌 調味 設計

1 勾兌、調味的原理

1.1 基本概念

1.1.1 勾兌：又稱組合，主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和組合，通過相互補充、平衡、烘托出主題香氣和形成獨自風格特點。也就是將同一類型不同特征的酒按照特定標準進行綜合平衡的工藝技術。簡單地說。勾兌也就是組合，將所需物料按不同比例放入同一容器中達到一定目的過程。

1.1.2 調味：就是對基礎酒進行最后一道精加工或藝術加工，它通過一項非常精細而又微妙的工作，用極少量的精華酒彌補基礎酒在香氣和口味上的缺陷，使其幽雅豐滿。形象地說勾兌好比畫龍、而調味則是點睛。

1.1.3 勾兌所要解決的問題，組合所用的各類型基酒，因所合成分和風格不同，內部組成差異大，分貌不一，通過勾兌從而得到全新面貌的酒，是基酒完全脫離窖池發酵蒸餾所得酒原貌，調味則完全沒有組合時的傷筋動骨。二是在保持組合酒基本風貌不變，特征不變情況下一種特殊工藝技術，這種區別十分明顯。

2 勾兌調味的工藝流程

2.1 工藝流程：

原酒質量鑒評定級

入庫貯存老熟

選擇和制作調味酒

基礎酒小樣組合→批量組合

小樣調味→批量調味→成品鑒定

選定和制作調味酒

2.1.1 原酒質量鑒評定級：檢驗每批酒的酒質，測定其理化指標，感官特征和缺陷，確定質量等級。共分四道工序：①抽取酒樣；②理化分析；③嘗品；④綜合定級。

2.1.2 選擇和制作調味酒：在生產正常的原酒中挑選調味酒或用專門技術制作某項感觀特征特別明顯（突出）的酒。用以進行調味。常用的調味酒有底槽酒。陳釀調味酒老酒調味酒和酒頭、酒尾調味酒等。

2.1.3 基礎酒小樣組合，按照質量等級要求和批量大小，從各貯存容器中抽取樣品進行組合以確定最佳組合方案，分為三個步驟：

①選酒：選酒時應考慮組合時能達到理化指標，并盡可能照顧到不同窖期、新窖和老窖。熱季和冬季酒。各種糟醅酒之間的合理搭配。②取樣：取出選定的酒樣。并記錄個酒樣數量、容器。③小樣試組合：這是勾兌的核心環節、程序如下圖：

試組合大宗酒→嘗評→合格后試添加搭酒→嘗添→合格后試添加帶酒→合格后鑒定降度，檢驗理化指標→嘗評→合格后交驗。

2.1.4 批量組合：根據最后確定的組合方案，將各酒樣所代表的各批（壇、桶）酒按“大宗酒”“搭酒”“帶酒”的組合次序，將酒打入大型勾兌器充分攪拌均勻。抽取酒樣與小樣相比較如有較大差異。應查找原因，再進行必要調整。

2.1.5 小樣調味，通過小樣的試調，確定最佳調味方案，分幾步進行：①仔細鑒定組合酒，找準其弱點和缺陷。②選取能起補充和強化作用的調味酒。③遞增添加調味酒。反復試調、嘗評。直到滿意為止。

2.1.6 批量調味，根據小樣調味確定的調味方案算出各調味酒的總需量，將其加入勾兌容器中充分攪拌均勻，取樣嘗評，應與小樣調味結果一致，否則重調。

2.1.7 成品鑒定。每批待裝酒均由質檢部門按出廠標準進行理化分析和感觀品評。合格后方可出廠。

3 調味實例

3.1 調酒用具：50、100、200ml具塞量筒各一個50ml高腳酒杯N個，2ml注射器5-10支，帶蓋玻璃瓶5-10個，容量為10L不銹鋼桶1個。

3.2 過程：勾兌好的基礎酒5000ML，嘗之較好，但不全面，故進行調味，根據其缺陷選取3種調味酒，1甜香，2醇爽3濃香，分別取20，40，60混合均勻；取基礎酒50ml與5個60ml酒杯中各加入混合調味酒1、3、5、7、9滴（每ml200滴計）攪勻，嘗之以加5、7滴較好，取加7滴進行計算：1kg酒精體積分數為60%的酒為1100ml、5000kg酒共5500ml共需混合調味酒385ml。5000ml酒共5500ml共需混合調味酒385ml。根據上述混合時的比例，需甜香調味酒1925ml。分別量取倒入勾兌桶（罐）中，充分攪拌后，品嘗。酒質達到小樣標準。

4 勾兌調味中出現的現象及應注意的問題

4.1 現象 ①好酒和差酒之間勾兌，會使酒變好。②差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。③好酒和好酒勾兌有時卻反而變差。

4.2 注意問題 ①酒是很敏感的，各種因素都極易影響酒質的變化，所以在調味工作中，除了十分注意外使用的器具必須干凈，否則會使調味結果發生差錯，浪費調味酒，破壞基礎酒。②準確地鑒別基礎酒認識調味酒，什么基礎酒選用哪些調味酒最合適，是調味工作的關鍵，這就需要在實踐中不斷搜索，總結經驗練好基礎功。③調味酒的用量一般不超過0.3%（酒精含量不同。用量也有差異）如果超過一定用量，基酒仍未達到質量要求時，說照調味酒的選擇不當，應新選擇調味酒，在調味中，酒的變化很復雜，有時只添加十萬分之一，就會使基酒變好，因此在調味時要認真仔細，并做好原始記錄。④計量必須準確，否則大批樣難以達到小樣標準。⑤調味工作完成后，不要馬上BAO包裝出廠，特別是低度白酒，最好能存放1-2周，檢查質量無大的變化才色裝。⑥選好和制作好的調味酒，不斷增加調味酒的種類和質量，對保證和提高白酒質量尤為重要。⑦低度酒的調味更加困難，關鍵是如何去除“水味”保持后味，使其低而不淡。實踐證明。低度白酒必須進行多次調味。第一次是在加漿澄清，第二次是在澄清后。第三次是在通過一段時間貯存以后，最好能在灌裝以前再細致進行一次調味，這樣更能保證酒的質量。