蜂蜜中糖分的檢測

摘要：蜂蜜中主要成分是糖類，其中以單糖如葡萄糖和果糖為主，還有雙糖如蔗糖和麥芽糖以及含量很少的多糖如糊精、松三糖等。葡萄糖、果糖這些糖類都具有還原性，它們在一定條件下容易被氧化，所以測定蜂蜜中還原糖含量可以了解蜂蜜的品質狀況。我國蜂蜜的蔗糖含量一般低于5％，根據這個指標可以鑒定蜂蜜中是否摻入蔗糖或是完全不成熟的蜂蜜。薄層色譜法（TLC）定性檢測蜂蜜是否摻入高果糖漿，檢出限為5％。

關鍵詞：還原糖 葡萄糖 果糖 蔗糖 薄層色譜

1 概述

蜂蜜是一種高濃度復雜的糖類混合物，主要成分是葡萄糖、果糖、蔗糖、水分等，通常我們檢測上述糖類指標，對蜂蜜中是否摻入高果糖漿就用TLC方法檢測。

2 試劑和儀器設備

2.1 試劑 a.1％鐵氰化鉀溶液、b.10％NaOH、c.30％NaOH、d.5％NaOH、e.1％次甲基藍、f.酚酞指示劑。

2.2 儀器和設備 堿式滴定管、普通硅膠G薄層板、薄層層析缸、烘箱、微量進樣器、阿貝折光儀。

3 還原糖測定

3.1 試樣制備 稱取蜂蜜樣品1g，用水定容至200ml，得到樣液S1，吸取S1 25ml定容至100ml，得到轉化前還原糖待測液S2。

3.2 測定 吸取10ml鐵氰化鉀溶液和2.5ml 10％NaOH置于錐形瓶中，加水12.5ml和幾粒玻璃珠，從滴定管中放入較預滴定時所耗量少0.2～0.3ml樣液S2，置石棉網上將溶液迅速煮沸并繼續沸騰30s，加1滴次甲基藍，立即用樣液趁沸滴定至藍色消失為止，記下所耗樣液毫升數V1。

4 蔗糖測定

4.1 樣液制備 吸取制備好樣液S1 25ml于100ml容量瓶中，加25ml水和5ml濃鹽酸，置于70℃水浴中10分鐘，取出置流水下冷卻至20℃，加入7ml 30％NaOH，用5％NaOH中和至微堿性，定容至100ml，得到轉化后還原糖待測液S3。

4.2 測定

同上述還原糖滴定，記下所耗樣液毫升數V2。

4.3 結果計算 X1＝T*800/(m*V1)*100 Xz＝（X1－X2）*

0.95。

X1還原糖含量％、X2轉化后還原糖含量％、T滴定度（每10ml 1％鐵氰化鉀相當于轉化糖的質量）g、V1滴定10ml 1％鐵氰化鉀所耗S2體積ml、m—樣品質量g、V2滴定10ml 1％鐵氰化鉀所耗S3體積ml、Xz蜂蜜中蔗糖含量％。

5 果糖和葡萄糖測定

5.1 溶液配制 a.0.1mol/L NaOH、b.0.025 mol/L碘液：稱取6.5g碘和9.0g碘化鉀于研缽內，加水30ml研磨至完全溶解，無氧水定容至1L棕色容量瓶、c.0.05mol/L Na2S2O3：稱取13gNa2S2O3。5H2O和1g無水Na2CO3溶解于無氧水定容至1L，保存于棕色瓶中，放置數日后備用、d.1％淀粉：稱取1g淀粉，加少許水使成薄漿，加入60ml沸蒸餾水，用蒸餾水定容至100ml、e.1mol/L硫酸溶液。

5.2 測定過程

5.2.1 試樣制備 同還原糖試樣制備樣液S1。

5.2.2 測定 吸取待測樣液S1 40ml于250ml碘價瓶中，準確加入40ml碘液，再加入25mlNaOH，立即用瓶蓋塞住瓶口，放在暗處10分鐘取出，加入5ml硫酸溶液，立即用Na2S2O3滴定，近終點時加入1ml淀粉溶液，滴定至溶液藍色消失為終點。用40ml蒸餾水代替40ml樣液，按上述操作進行空白試驗。

5.3 結果計算 葡萄糖含量:Xp=（V0-V）*C*45/m－0.5果糖含量：Xg＝X1－Xp。Xp試樣中葡萄糖含量％、V0滴定空白時耗Na2S2O3體積ml、V—滴定樣液耗Na2S2O3體積ml、C Na2S2O3標液濃度，mol/L、0.50—果糖還原碘溶液經驗數，％、m試樣質量g、Xg—試樣中果糖含量％、X1—試樣中還原糖含量％。

6 TLC檢測蜂蜜中糖

6.1 活性炭柱和樣品前處理 采用GB/T18932.2-2002規定方法，最后用15ml乙醇（1︰1）分3次洗滌蒸干的茄形瓶，洗脫液收集于小茄形瓶，在80℃水浴中蒸干，加0.1ml蒸餾水于小茄形瓶，溶解溶出物，作為薄層層析用點樣液。

6.2 蜂蜜TLC條件如下 普通硅膠G薄層板使用之前放入110℃烘箱中活化1h。

展開劑：正丁醇︰乙酸︰水＝2︰1︰1。

6.3 薄層板顯色 將薄層板放展開槽中，按傾斜上行法展開，當展開劑前沿到達薄層板頂端時，從展開槽中取出薄層板，用吹風機把展開劑完全吹散后，均勻噴上顯色劑，等顯色劑完全蒸發后，放入93℃烘箱中烘15分鐘使顯色，取出。

如圖1，最右邊試樣是混有5％高果糖漿的純蜂蜜作為對照，最左邊純蜂蜜只在Rf值0.35以上區域有2～3個藍色中帶灰色或咖啡色斑點，其他試樣在原點和Rf值0.35之間出現藍色帶狀斑點群，與摻有高果糖漿的蜂蜜對照樣相比，判定為陽性，說明此試樣蜂蜜摻有高果糖漿，而且摻入比例超過5％。

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7 結果和討論

化學滴定法測定蜂蜜中糖分：兩種蜂蜜和兩種糖漿的水分、還原糖、蔗糖、葡萄糖、果糖含量如表1

表1 蜂蜜中糖分含量

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從上表可以看出油菜蜜葡萄糖含量高于果糖，由于葡萄糖結晶核含量高，所以油菜蜜在保存中容易結晶；洋槐蜜的果糖含量高于葡萄糖，洋槐蜜在保存中結晶緩慢，不易結晶；糖漿1各項指標接近于蜂蜜比例；糖漿2由于其果糖含量高，易摻加到蜂蜜中提高果糖含量。

8 小結

在實驗中我們對蜂蜜部分常規指標進行了檢測，尤其用薄層色譜法檢測糖分可分辨出蜂蜜和糖漿表現出不同性狀，可判斷出蜂蜜是否摻假，僅靠這些指標顯得過于薄弱，這些指標更主要是作為一種蜂蜜質量標準存在。

雖然一些摻假蜂蜜可達到現行國家標準技術要求，或現行國家標準難以檢測出真偽，但是從蜂蜜的產生來看，蜂蜜是蜜蜂采集花蜜，通過蜜蜂分泌特異性成分及花粉中各種組分共同作用，經過物理和化學的變化而成，因此，真蜂蜜應該同時具有花蜜和蜜蜂的某些特殊成分，而假蜂蜜是不會有這些特殊成分的，今后可從蜂蜜的特異性成分發現途徑進行蜂蜜產品真偽鑒別。

參考文獻：

[1]黃偉坤.蜂產品加工.中國輕工業出版社.

[2]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局.蜂蜜.中華人民共和國國家標準（GB 18796—2005）.

[3]中華人民共和國國家出入境檢驗檢疫局.進出口蜂蜜檢驗方法.中華人民共和國出入境檢驗檢疫行業標準（SN/T 0852—2000）.

[4]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局.蜂蜜中高果糖淀粉糖漿測定方法薄層色譜法.中華人民共和國國家標準（GB/T 18932.2—2002）.