濃香型白酒貯存過程中的變化規律初探

摘要：濃香型白酒經過長期貯存之后，微量成份會發生很大變化，本文通過兩年來對不同酒精度、不同級別的濃香型白酒在貯存過程中總酸、總酯、己酸乙酯的變化進行跟蹤分析，總結了濃香型白酒貯存過程中質量變化的趨勢。總體表現為：總酸升高，酒精度越低，酒質越好，升幅越大；總酯、己酸乙酯降低，酒度越低，降幅越大。

關鍵詞：濃香型白酒 貯存 氣相色譜 內標法 總酸 總酯

1 實驗材料與方法

1.1 儀器

GC900A氣相色譜儀，FID檢測器。

1.2 色譜條件

色譜柱為蘭化物所18m×0.53mm.AT.LZP930白酒專用柱， 檢測器與汽化室溫度均為200℃。載氣為高純氮氣，采用內標法定量，內標物為乙酸正丁酯。

1.3 實驗材料

2006年元月取9個品種的酒樣，每個品種各取30瓶（每瓶500ml），成品酒取自成品庫，原酒取自勾兌中心，后用瓶灌裝，包裝條件與成品酒一致。自然條件下存放于室內樣品架上，貯存期為25個月。

1.4 分析方法

總酸、總酯、己酸乙酯的測定分別執行GB/T10345-2007的試驗方法中的7.1、8.1、11.1。

檢驗結果精確度：符合GB/T10345－2007的精密度要求。

檢驗頻次：自2006年元月始，以后每四個月檢測一次，最后一次為2008年元月份的檢測結果。總酸、總酯、己酸乙酯的變化量用貯存25個月后的檢測結果與初始檢測結果的差值表示。

下表中所有分析數據的單位為g/L。

2 試驗結果

2.1 總酸、總酯、己酸乙酯變化與酒質的關系

2.1.1 總酸的變化速度與酒質的關系

用總酸變化結果加以說明（見表1）

由表1可以看出，濃香型白酒貯存過程中，總酸呈現逐漸升高的趨勢，無論原酒還是成品酒，總酸都是逐漸變大。對原酒而言，酒質越好，變化量越大；對成品酒而言，低度高檔的成品酒，變化量較大，隨著酒精度的升高，變化幅度越來越小，當高檔成品酒的酒精度達到54度時，總酸變化量更小，兩年的變化量只有6.7%，處于相對穩定狀態。

2.1.2 總酯的變化速度與酒質的關系

用總酯變化結果加以說明（見表2）。

由表2可以看出，酒樣經過貯存后，總酯含量總體呈下降趨勢。其中，酒質較好的特級原酒貯存過程中，出現時高時低的波動現象，雖然最終檢測結果也低于初始值，但變化幅度不大，最大的也不到1%；而優級以下的原酒和所有成品酒，總酯都出現逐漸變小的趨勢，其中下降幅度最小的也在5%以上，且同等級別的酒，酒精度越低，酒質越差，變化量越大。檔次最差的30度中檔酒，25個月的下降率達56.4%，總酯損失量過半。

2.1.3 己酸乙酯的變化速度與酒質的關系

用己酸乙酯的變化結果加以說明（見表3）

由表3可以看出，酒樣經過貯存后，己酸乙酯含量總體呈下降趨勢。

對原酒而言，貯存過程中出現時高時低的波動現象，變化量不大；而成品酒經過貯存后，己酸乙酯都出現逐漸下降的趨勢，且酒精度越低，變化量越大，其中30度中檔酒的己酸乙酯損失率達到79.5%，當成品酒的酒精度達到54度時，變化又趨于緩和。

3 討論

通過實驗可以看出，原酒在貯存過程中，總酯、己酸乙酯損失明顯，尤其是級別較低的一級原酒，總酯損失分別達到15.1%和17.3%，因此原酒的貯存要綜合考慮成本及香味成份的損失情況，一般酒質較好的原酒適于長期貯存。另外，原酒貯存過程中，總酯與己酸乙酯都出現時高時低的波動現象，具體是哪些因素導致這種現象的出現，有待進一步研究。

實驗也表明，成品酒在自然貯存過程中，呈現總酸逐漸升高、總酯及主體香己酸乙酯逐漸下降趨勢，總酯下降的最大幅度達到56.4%，己酸乙酯下降的最大幅度甚至達到了79.5%，這對已勾兌或灌裝后的成品酒帶來極其嚴重的后患，勾兌數月后的半成品酒水，在灌裝之前如不進行復檢，就無法保證其內在質量情況；已出廠的成品酒，貨架期長短不一，出廠時合格的成品酒有時會成為不合格品，所以對成品酒的出廠檢測，其理化指標的控制應把變化的情況考慮在內，從而避免不合格品的出現。

參考文獻：

[1]沈怡方.白酒生產技術全書[M].中國輕工業出版社.1998.