淺談白酒品評

摘要：酒的色、香、味是人體用眼、鼻、口等感覺器官經過相當復雜的生理感覺來辨別，即所謂“一看、二聞、三嘗”。

關鍵詞：色澤 香味 味覺

白酒生產中，物質的生產主要有兩條路徑：

第一條：淀粉→糖→乙醇（酒）；

第二條：淀粉、蛋白質、脂類等→白酒中的微量成分（通常稱其為風味物質，在白酒中含量僅為1-2%）。

其中，第一條決定酒的產量，第二條決定著白酒的香型、質量的優劣、典型性等。

1 香味成份的形成

在白酒釀造發酵過程中，酒中所含微量香味物質成分除原料帶來外，大部分是伴隨著酒精發酵的同時，在眾多微生物的協同作用下，經復雜生物化學變化的結果，如：發酵設備、曲藥、母糟中含量有大量微生物在發酵是經復雜的生化反應，才得到了白酒中的有機酸、酯、醇、酮、芳香族等有機化合物，以少量的含氧化合物、含硫化合物等。

1.1 醇類的形成

在酒精發酵中，除生成大量的酒精外，還同時生成其他醇類，醇類的生成主要是微生物對糖、氨基酸、果膠等的作用。

1.2 有機酸的生成

絕大部分微生物的代謝產物中都有有機酸，在生產中自然接種大量的微生物，它們在進行酒精發酵的同時，必然產生大量的有機酸，很多原料成分如糖、醇、蛋白質、脂肪等都能被微生物轉變成酸類物質。

1.3 酯類物質的形成

白酒中酯類的形成一般是在發酵的后期，由酸和醇在生香酵母、黃曲霉等微生物的作用下以自然酯化形成的，酯是大曲酒的重要香味物質，如酒中的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯酒是組成酒中香味物質的主要酯類物質。

2 白酒品評的的概念和意義

白酒品評又叫嘗評和鑒評，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺）按照各類白酒的質量標準來鑒別白酒質量優劣的一門檢測技術。它具有快速和準確的特點，到目前為止，還沒有被任何儀器所替代，是國內外用來鑒別食品內在質量的重要手段。

通過嘗評，可以及時確定酒的等級，便于分級、分質、分庫貯存、同時也可以掌握酒在貯存過程中的變化情況，摸索規律等。

品評是檢驗勾兌、調味效果比較快速和靈敏的一個好方法，有利于節省時間、節省開支，及時改進勾兌和調味方法，使產品質量穩定。

通過品評，與同類產品比較，找出差距，并評選出地方或國家名優酒，樹立榜樣，帶動同類產品提高質量水品。

嘗評是一門技術，也是一門藝術，它具有以下的特點

2.1 快速。酒可以直接觀色，聞香和嘗味酒可根據色、香、味在幾分鐘或半小時內來確定酒的風格和質量的好壞。

2.2 準確。人的嗅覺和味覺靈敏度較高，它比氣相色譜儀的靈敏度還高，很快就能準確判斷酒的色、香等。

2.3 方便。它只需要品酒杯等幾個簡單的工具酒能評出幾個或上百個酒樣的質量好壞。

2.4 適用。品評對新酒的分級和市場的需求有著重要的依賴關系。

3 白酒的品評

白酒的品評主要包括：色澤、香氣、味和風格、酒體、個性六個方面。

3.1 眼觀色：白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的。先把酒樣放在評酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，做好記錄，觀察時輕輕搖動觀察。

3.2 鼻聞香：白酒的香氣是通過鼻子判斷確定的。嗅聞時，只能對酒吸氣，不能呼氣，且按正反順序進行辨別香氣和對異香做好記錄，綜合對比，排出質量優劣。

3.3 口嘗味：白酒的味是通過味覺確定的，將酒樣吸入少量于口腔內，品嘗其味。品嘗時要按聞香的順序進行，先從香氣小的酒樣開始，逐個進行品評，且品嘗時要把異味、異香、爆香等邪味的放到后面品嘗，以防味覺刺激過大影響品評結果。

3.4 綜合起來看風格，看酒體，找個性。根據色、香、味品評的情況，最后根據記錄，對每個酒樣分項打分。

3.5 打分，寫評語（見下表）。

一般情況下，色澤、透明度這兩項很少有扣分，最多扣0.5-1分，香氣扣1-2分，口味扣2-12分，風格扣1-3分。

根據多年參加品評經驗，白酒一般打分平均情況如下：省優酒90-92分，國優酒91-93分，國家名酒93-96分，低標準的優質酒80-83分，中標準的優質酒84-90分。

評語是酒質量的文字體現，可以說評語也代表質量，所以評語同打分一樣，必須認真負責的做出公正的評價。