山葡萄資源與山葡萄釀酒

摘要：本文著重介紹了山葡萄資源分布、山葡萄特點及俄羅斯和中國對山葡萄品種的選育和研究，簡介了山葡萄釀酒特點，提出了山葡萄和山葡萄酒發展思路。

關鍵詞：山葡萄 自然資源 山葡萄酒

山葡萄[V.amurensis Rupr]也稱東北山葡萄，原產中國東北、華北及朝鮮、俄羅斯遠東地區，是葡萄科葡萄屬落葉藤本植物。果實可用于釀酒。與刺葡萄[V.davidii Foex]、毛葡萄[V.quinquanglaris Rehd]、華東葡萄[V.pseudorticulataW. T.Wang]、秋葡萄[V.romanetii Roman]、蘡薁葡萄[V.adstricta Hance]等都屬于東亞葡萄種群的野生種。中國主要分布于黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古等地，生長于海拔200米至1，200米的地區，多生在山坡、溝谷林中及灌叢中。分布在俄羅斯的山葡萄俄文稱阿穆爾葡萄，烏蘇里葡萄。強健藤本，高約20m，粗12-18cm，新梢長2-3m，多雌雄異株，廣泛野生于俄羅斯遠東的山林、河谷、陡坡、采伐及過火林地。

山葡萄是葡萄屬中最抗寒的一個種，枝蔓能耐-40——-50℃低溫，根系可耐-15℃低溫，是葡萄抗寒、抗病育種的寶貴資源。用山葡萄漿果釀造的葡萄酒，品質優良，是我國東北地區葡萄酒工業的主要原料。山葡萄又名野葡萄，是葡萄科落葉藤本。藤可長達15米以上，樹皮暗褐色或紅褐色，藤匍匐或援于其它樹木上。卷須頂端與葉對生。單葉互生、深綠色、寬卵形，秋季葉常變紅。圓錐花序與對生，花小而多、黃綠色。雌雄異株。果為圓球形漿果，黑紫色帶蘭白色果霜。花期5-6月，果期8-9月。山葡萄喜生于針闊混交林緣及雜木林緣，在長白山海拔200-1300米間經?？梢姡覈饕植加诎矆D、撫松、長白等長白山區各縣。果熟季節，串串圓圓晶瑩的紫葡萄掩映在紅艷可愛的秋葉之中，甚為壯觀。山葡萄含豐富的蛋白質、碳水化合物、礦物質和多種維生素，生食味酸甜可口，富含漿汁，是美味的山間野果。山葡萄是釀造山葡萄酒的原料，所釀的山葡萄酒深紫紅色酒質艷麗，風味品質極佳。

俄羅斯對山葡萄的馴化和利用方面研究開始的比較早（19世紀50年代首次引入人工栽培），研究力量強，成效卓著。在20世紀，以米丘林為先行者，一批育種家積極利用遠東發現的優良山葡萄株系，培育出許多優良抗寒葡萄品種，并且劃分為戰前培育的第1代雜種、戰前培育的第2代雜種、第3代-多代雜種的培育。以第1、2代雜種歐山雜種為親本，雜交育成：阿克賽（Аксай）及哈薩克女郎（Казачка）等品種，它們能耐嚴寒至-27-29℃，為實現鮮食葡萄不覆土栽培的需要，還育成了一批歐山雜種F4和F6：它們能耐-25℃嚴寒。有些品種甚至能抗-32℃嚴寒。釀酒葡萄占研究所雜種群體的一半以上，這些葡萄品種有早紫、莫斯科抗寒葡萄、頓河玫瑰香、哈薩克女郎、頓河瑪瑙、欣喜、黑欣喜等品種，研究中還有望育出更多釀酒品種。其中：珍稀無核為中熟(130-145天)，果穗大，寬圓錐分枝形，平均重300-350g，果粒小、圓、黑，無核。豐產性強，需控產。生長勢強，枝條成熟好。含糖量達25%，含酸量4-6g/L，抗寒性良好，不抗真菌病害，留8-10芽修剪。葡萄用于鮮食、制干和釀酒品種。草原人葡萄品種為晚熟釀酒品種，生長期140天，生長勢強，兩性花，果穗重200g及以上，果粒中大(2g)圓、白，含糖22.0%，含酸8.5g/L，結果系數1，副芽結實力強，產量15t/ha以上。抗寒（-25°С），適于半覆土栽培。抗霜霉和白粉，不抗根瘤蚜。適于機械采收，釀制佐餐酒。這些都是一些比較好的釀酒品種。

在俄羅斯，國家現有注冊葡萄品種167個（包括17個砧木），全俄研究所擁有50個，其中21個為俄羅斯國家所育成，可以保證各地區、各生產單位、甚至某個葡萄園的品種需要。培育更加理想的品種及完善育種過程的努力仍在繼續。

我國自20世紀50年代開始研究人工馴化栽培研究并取得成功，開始在東北三省及內蒙古地區大量栽培。家植山葡萄繼承了野生山葡萄優點，穩定了山葡萄和山葡萄酒產量。

山葡萄酒在世界葡萄酒家族中，發展歷史較短，1936年，日本農場主飯島慶三開辦了長白山老爺嶺葡萄酒廠，1937年日本人本下溪司創建了通化葡萄釀酒廠。善于侵略的日本帝國主義占領東北就是為了掠奪物質資源，把中國的木材、煤炭、鋼鐵等能源物質占為己有；瞄準了中國的山野菜、泥鰍魚、野山參、中草藥等野生資源。他們能在短短兩年的時間里建立了兩個山葡萄酒廠，并且花費了很大氣力修建了地下帶有橡木桶的大型儲酒窖，可見山葡萄和山葡萄酒的巨大魅力。

山葡萄酒特色，利用東北山葡萄釀造的山葡萄酒與采用歐亞種葡萄釀造的葡萄酒，其酒質、風格有很大差異，主要體現在山葡萄以其含糖低，含酸量高的特點，經特殊的釀造加工后其酒質與歐美種葡萄酒相比有特殊的風格，山葡萄酒的色澤更艷麗，有濃郁宜人的天然果香和陳釀酒香，口感爽順，清淡的苦澀余味愉悅悠久，總浸出物在25~35g/l。

山葡萄與歐亞種葡萄在品質指標方面有差異，因此山葡萄酒的釀造有其獨特的工藝程序。

山葡萄成熟后，采取霜后采摘，進行自然增糖、降酸、濃縮，質量更優；山葡萄酒發酵完成后已經進入寒冷的冬季，一般在第二年春天才能在適當適合的條件下自然啟動蘋果酸一乳酸發酵，完成山葡萄酒生物降酸過程；山葡萄原酒需要在特定條件（酒窖中溫度10-14℃，濕度70%左右）儲藏的恒溫地下酒窖橡木桶陳釀兩年以上，才能生產出優質山葡萄酒。

利用山特色開發葡萄資源，山葡萄是世界上最為耐寒的葡萄品種；長白山區獨特的冷資源環境，具有釀造冰酒所需要的最好氣候條件。是冰酒的最佳產區。冰葡萄采收并非越晚越好，葡萄掛枝時間太長，風吹日曬，會成為葡萄干；鳥食蟲蛀，葡萄損失增大，將影響收成或者顆粒無收。而山葡萄恰恰具備了釀成冰酒原料的特點，成熟后距冰凍采收時間短，山葡萄植株抗寒不用覆土越冬，它將成為釀造冰酒最具競爭力的優質原料。

在山葡萄栽植方面，我們可以根據長白山地域有效積溫相對低，山白葡萄需要有效積溫少，苦澀味小，可能更加適合我省的種植，適合釀造獨具風格的山白葡萄酒。

我們還可以充分利用寶貴的山葡萄野生資源，合理利用現有種植的山葡萄資源。加強保護和開發、研究推廣山葡萄野生化栽培模式。如建立山葡萄野生化栽培區（園），讓山葡萄源于自然，再回歸自然。

根據刺葡萄和廣西羅城毛葡萄種植經驗，利用荒山荒地、不能生產糧食的土地、挖掘閑置土地栽植山葡萄。進行野生栽培，粗放管理。都是很好的做法，可以借鑒和推廣的經驗。既可綠化荒山、閑置空地，美化環境，又能創造客觀的經濟效益。

總之，只要我們近一步不斷研究山葡萄和山葡萄的釀酒工藝，深入探索山葡萄酒功能成分，根據山葡萄特點和環境、地域條件種植山葡萄，按照原料特色釀造山葡萄酒。山葡萄栽植和山葡萄酒生產就會創出一片自己的天地。

參考文獻：

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