糖姜的加工技術研究

摘 要:中醫認為，生姜具有解表散寒，溫中止嘔、化痰止咳之功效，用于風寒感冒、胃寒嘔吐、寒痰咳嗽以及解半夏，天南星、魚蟹、鳥獸肉毒。而生姜因其味辛辣等的原因，食用起來味道總是不盡如人意，所以當前很多意識到生姜的食用和藥用價值的人，都通過生姜制品來改善姜的辛辣度，使其更易被人們所接受。

關鍵詞:糖姜 加工技術 研究

中圖分類號:TS21文獻標識碼:A文章編號:1672-3791(2012)06(c)-0088-02

糖姜是生姜制品眾多花色品種中的一種，是老少朋友及旅游者皆易的一種廣譜食品，它既可作為休閑食品，又起到一定的藥理作用。糖姜片制品可以改善姜的辛辣度，使人們在排除了難以入口的味道以后，還能吸收到糖姜的藥用價值。

1 姜的特性和作用

姜，是人們生活中必不可少的調味品，生姜具有很多的食用與藥用功能，《本草綱目》中就記載著“姜，辛而不勞，去邪辟惡、 生啖熟食，醋、醬、糟，鹽、蜜煎調和，無不宜之?？墒呖扇?，可果可藥，其利溥矣”。在當代的各種研究中，姜具有抗氧化性、抗癌防衰、保肝利膽、抗菌消炎等功能。生姜味辛、性微溫，有解表和中，促進血液循環、散寒發汗的作用，能夠促進胃液分泌，增強消化能力，常作為中藥用來預防感冒，治療風濕痛、胃及十二指腸潰瘍。

姜有如此大的作用，可見，生姜是一種益壽食品。隨著人們滋補、保健意識的增強，生姜的食用藥用價值更 引起廠人們的重視，生姜制品的花色品種也在不斷增加。

2 生姜制品的種類

2.1 生姜制品的分類

綜合當前生姜制品的種類，大致可以分為茶類、果脯類。

茶類可以分為生姜湯、生姜汁、紅糖姜茶、薏米姜茶等等。

果脯類有白糖姜片、糖漿果脯、糖姜甘薯脯、糖醋姜等等，糖姜，其實就是果脯類的糖姜片的一類，同時，糖姜還可以加入很多的腌漬，制作成其他很多的味道，市場上常見的糖姜類，有話梅味的、甘草味的、金桔味的，檸檬味的、結合在一起，既有多變的、大眾都可接受的爽口味道，還豐富了糖姜本身的醫用藥理效果。

2.2 糖姜的效用

適當的服食糖姜，可以促進血液循環、溫肺止咳、預防感冒，感冒初期服用，能刺激排汗，讓身體暖和，抵抗病毒的侵襲，加速病體痊愈。糖姜向來被中醫認定為“風邪”的克星。姜含有豐富的維生素A、維生素C，除了散風，防寒之外，祛寒功效顯著，能驅走輕微的感冒、咳嗽、發燒、咽喉痛、頭痛。中醫認為，辛溫之物有發散的特性，當外來的邪氣還有肌表，辛散發汗，則表邪容易隨汗而出，病也就會隨之而解。胃寒也是由寒氣引起的一種腸胃病。胃寒的主要病因是飲食習慣不良如飲食不節制、經常吃冷飲或冰涼的食物引起。再加上生活節奏快，精神壓力大，更易導致胃病。所以需養成良好的飲食習慣，還有胃寒病人可適當的服食糖姜，調理好胃寒的病癥，恢復健康脾胃。

3 糖姜的加工制作工藝

了解了糖姜的功效，我們才能更好的掌握糖漿的加工制作過程。糖姜片是選用優質生姜，采用純白糖精制而成，可化痰止咳，具有醫食同源之功效，是理想的保健食品。在上文我們了解到糖姜有多種分類，就不同的糖姜類型，對糖漿加工工藝進行說明。

3.1 糖姜片的制作新工藝

3.1.1 材料準備階段

首先準備好制作糖姜的原料和配料，主要有生姜，這里的生姜原材料，要選擇比較飽滿，無霉爛、無病蟲害的優質黃姜;優質的白砂糖和白糖粉，以市場的合格標準為依據，最后，還有少量的氯化鈣和亞硫酸氫鈉。其中氯化鈣是用作給原料硬化，亞硫酸氫鈉是給原料護色的。

生產時應采用不銹鋼或搪瓷制品用具，忌用鐵鍋等，否則，生姜中含有的單寧遇鐵會變褐色，影響產品色澤。

3.1.2 原輔料處理階段

首先是原料的處理，原輔料在處理上主要是簡單的浸泡和過水。將選好的無問題生姜洗凈，處理好外表的生姜皮，可用毛刷刮，這樣既不傷害生姜，還可保證制作糖姜的質量，不過當前大多數都采用機械去皮。處理好以后，用刀將其切成0.1cm～0.2cm厚的薄片。隨后，為了減輕其辛辣味，將姜片放人清水中沒泡17h，其間換水2～3次，最好用流動水浸泡。浸泡完成后，撈出用0.5%的氯化鈣溶液浸泡30min，用來對生姜片進行硬化，這些步驟都完成以后，最后進行燙漂，在沸水中預煮8min～10min。

3.1.3 制作加工階段

（1）護色。

制作加工階段首要的就是要對處理完的姜片進行護色，這個過程對化學輔料的掌握和比對十分重要?；旧鲜怯?.1%的亞硫酸氫鈉與0.1%的檸檬酸浸泡30min，還有最重要的是，在護色完成后要注意漂洗4～5次。

（2）熬煮糖漬過程。

這個過程也比較重要，將白糖煮成50%的糖液倒人瀝干水分的姜片中糖漬24h～48h。取總糖量的2/3配成40%糖度的溶液，與姜片一同放人鍋內，文火煮制約30min，再加人余下的1/3糖。糖約為80%時出鍋，糖液∶料=2∶1。

除此之外，還有糖煮的方式，將糖漬后的姜片連同糖液倒人鍋內進行糖煮，逐步添加白糖，使糖液平于姜片即可。同時，添加適量的焦亞硫酸鈉，使制品色澤潔白。糖煮時火要大，時間不宜過長。煮至糖液能拉成絲時，即可瀝干糖液出鍋。冷卻后，即為成品，這種方式較上糖衣的方式要更注意防止吸潮。

（3）上糖衣。

起鍋后瀝糖液，直接拌人糖粉（即白砂糖在60℃～70℃烘干磨成糖粉），或者直接采用白糖粉，拌勻后用竹篩或漏勺篩出多余糖粉隨即包裝，即為成品。

糖姜片的產生品晶瑩透明，色、香、味俱佳，應色澤晶瑩透明，氣味芳香，味甜而稍辣。

除了糖姜片，果味糖姜或者糖漿果脯也在市場上頗受歡迎，研究開發以果味和鮮姜為原料的糖姜果脯，不僅可以豐富保健食品市場，而且解決了傳統單一的糖漿味道等的問題，能夠產生更好的經濟效益。

3.2 糖姜加工過程中需要關注的幾點問題

首先，是選材，原材料是產生優質糖姜的關鍵。姜科草本植物姜的根莖，嫩者稱紫姜、子姜，老者稱老姜、老生姜。一般所說生姜多指后者，大部分地區均有栽培。秋、冬季采收，除去須根，洗凈鮮用。市場上流通的有些生姜看上去很好，但其實是不法商家用硫磺泡過的，在購姜的時候做到一聞、二嘗、三看，基本上可以分辨出生姜是不是被硫磺熏過。一聞，就是檢查生姜的表面有沒有異味或硫磺味。二嘗，是用手摳一小塊放在嘴里嘗一下，姜味不濃或味道改變的要慎買。三看，是指正常的姜較干，顏色發暗，“硫磺姜”較為水嫩，呈淺黃色，用手搓一下，姜皮很容易剝落。而且掰開之后，里外顏色差別較大。

其次，是護色的手法，這個關系到糖姜片的外觀和色澤，是吸引人們的關鍵。傳統的手法，包括我們在文中介紹的方法，都是使用亞硫酸氫鈉等含硫的化學物質，安全性比較低，目前市場上有各種新的護色工藝，例如，以檸檬酸-氯化鈣復合護色液對姜片進行護色處理替代傳統的亞硫酸鹽護色工藝，進行單因素、正交試驗和感官評分。護色處理以0.10%檸檬酸-0.10%氯化鈣熱燙10min后再浸泡2h，制得的無硫糖姜片的感官質量較好，產品基本保持原有生姜的亮黃色。這為廣大消費者提供不含硫，食用安全性高的傳統美食提出了一條可行的途徑。在未來的制作工藝改革中，可以適當的改進這種護色方法。

最后，是糖煮的過程，這個過程不僅是考驗工藝技術的關鍵，也決定了糖姜的味道。所選擇的糖也要相對優質的白糖和糖粉，糖煮的時間要控制好，糖煮的用量和原料的對比要把握好，這樣才能熬制出更好的糖姜味道。制作完成后還要注意保持干燥。

總之，糖姜外具白霜，內有生姜獨特風味.甜而不膩，辣而不嗆。其制作工藝隨著科技的進步也在不斷的完善過程中，糖漿技術也不是難于掌握的，但是，能夠將新的基礎和制作方法不斷做到創新，才能在更大程度上，幫助糖姜的發展，形成新的糖姜工藝水平。

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