大廚點“醬”獨具“醬”心

早在上千年前，識食的孔子就留下了“不得其醬，不食”的言論。醬料之于食物，好比畫龍那點睛一筆，若是這一“揮毫”恰到好處，那這醬料便是為菜肴增色添味的最大功臣，讓普通的菜式有了豐富美味的口感；反之，若成敗筆，那可是白白損失了一桌好菜。所以要讓食材出味，還得從識醬開始。別指望瞬間練就一身大師的本領(lǐng)，我們從常用調(diào)味醬料的用法學(xué)起。

【大廚簡介】

屈偉平

長沙運達喜來登酒店喜悅中餐廳廚師長

從廚22年的中餐大廚屈偉平積累了豐富的廚師經(jīng)驗，對調(diào)料、醬汁的搭配頗有心得。早在1998年，他憑借精湛的廚藝在湖南省烹飪比賽中奪得金獎。先與湘菜大師許菊云、王墨泉一起在傳統(tǒng)老字號火宮殿任廚，后又在北京、廣州、長沙等地的知名餐飲機構(gòu)任廚，現(xiàn)加入國際知名五星級商務(wù)酒店長沙運達喜來登酒店，擔(dān)任喜悅中餐廳廚師長。

【常用調(diào)味醬料用法】

1.蠔油

廣東稱牡蠣為蠔，蠔油是用蠔(牡蠣)熬制而成的調(diào)味料。不少傳統(tǒng)粵菜，比如蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等都以蠔油為主調(diào)味。蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調(diào)技法，很多菜都可以放蠔油，但要注意少放辛辣的調(diào)料，鹽和味精也不能太重，不然會蓋掉蠔油的鮮味。優(yōu)質(zhì)蠔油應(yīng)呈半流狀，稠度適中，無渣粒雜質(zhì)，顏色為棕褐色，入口有油樣滑潤感。

2.豆瓣醬

豆瓣醬一般分兩種，一種是蠶豆制成的，一種是黃豆制成的。蠶豆做的豆瓣醬以郫縣產(chǎn)的最出名，呈褐紅色，即使不添加油也有油潤感。這是因為發(fā)酵后，必須經(jīng)過一年時間以上的日曬、夜露形成。色澤越是紅艷，說明曬、露時間越少，質(zhì)量越差。有一種金鉤豆瓣醬，加入了金鉤（即蝦米）制成，增加了鮮味，做啤酒鴨、紅燜鱔魚等菜時常用到這類豆瓣醬。黃豆制成的豆瓣醬沒有那么辣，適合用來炒臘肉或是炒飯，豐富口感。

3.生抽

在傳統(tǒng)湘菜的概念里一般只有醬油，而生抽是隨粵菜發(fā)展而來的，現(xiàn)在各菜系間融合，所以湘菜也開始運用生抽。一般在制作白灼菜、涼菜或提前腌制食材時常用到生抽，主要是為了增加鮮味。因為生抽鮮味較濃而香味不夠，用香菜、西芹、胡蘿卜加上湯、少量白糖熬煮過濾后的湯汁，再配以少量美極鮮制成的調(diào)味料可彌補這種不足。生抽加熱時間不宜太長，所以一般是到最后再放。

4.老抽

老抽是在生抽的基礎(chǔ)上，加焦糖色經(jīng)沉淀過濾演變成的。老抽色澤紅亮、醬香濃郁，但鮮味相對不足，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品。老抽比醬油上色均勻，一般用于紅燒、煨、燜做法的菜式，主要有提色的作用。

【四款懶人醬料教你DIY】

酒店大廚熟稔地揮勺將形形色色的各種醬料加入各式菜肴中，菜色立馬有了靈魂般肆意地散發(fā)出誘人的香，這場景強烈地勾起了吃貨們的“探究欲”。不過當(dāng)面對廚房架上調(diào)味的瓶瓶罐罐時卻無從下手，蠢蠢欲動的調(diào)醬大行動只好作罷。此番，長沙運達喜來登酒店喜悅中餐廳的廚師長屈偉平要教給我們的正是最簡單好用的醬料，即使是廚藝零基礎(chǔ)的你也能將這四款懶人醬料運用自如。

【糊辣油】

味型特點：辣味足、焦香味突出

運用菜式：主要用于涼菜、川味小吃

制作方法：

1.按照一斤植物油搭配三兩干紅椒的比例準備好原材料；

2.將油倒入鍋內(nèi)，待油燒至溫?zé)幔湃肭泻玫母杉t椒圈；

3.將火調(diào)小，慢慢熬約2-3個小時；

4.待干紅椒圈外表呈焦黑狀，將干紅椒圈撈出；

5.關(guān)火，待油涼即可。

【姜蓉汁】

味型特點：開味解膩，略帶辛香味

運用菜式：白切雞、海鮮、火鍋

制作方法：

1.將新鮮生姜切粒，放入攪拌機內(nèi)打碎成細蓉狀，放入鹽、味素（粉末狀味精，超市有售）拌勻；

2.植物油在鍋內(nèi)燒熟，倒入姜蓉上，把姜茸蓋過即可；

3.用保鮮膜將裝姜蓉的碗捂住，用牙簽在蒙好的保鮮膜上戳幾個小洞；

4.將姜蓉放入微波爐中，調(diào)至低火檔加熱2-3分鐘后端出，撒上蔥花即可。

【蒜蓉汁】

味型特點：咸鮮微辣，蒜香濃郁

運用菜式：涼拌菜、熱菜均適用

制作方法：

1.將大蒜用刀輕拍，放入攪拌機內(nèi)打碎成細蓉狀，放入鹽、味素（粉末狀味精，超市有售）拌勻；

2.植物油在鍋內(nèi)燒熟，倒入蒜蓉上，把蒜茸蓋過即可；

3.用保鮮膜將裝蒜蓉的碗捂住，用牙簽在蒙好的保鮮膜上戳幾個小洞；

4.將蒜蓉放入微波爐中，調(diào)至低火檔加熱2-3分鐘后端出，撒上蔥花即可。

TIPS：蒜蓉汁與姜蓉汁制作方法基本相同，如果想讓蒜味更加香濃，可在制作時將一半攪拌過的蒜蓉過油煸香至金黃色，與另一半未熟的蒜蓉混合在一起再按以上步驟制作。

【百搭汁】

味型特點：咸鮮味濃，帶有微甜味

運用菜式：海鮮、蒸魚、餃子等

制作方法：

1.生抽和蒸魚豉油以1：1的比例兌在一起，和勻；

2.依據(jù)個人口味可加入泰椒（較辣）或美人椒（微辣），也可加入拍碎的蒜、香菜梗，如果作為餃子汁，可加入少許麻油和陳醋。

TIPS：由于購買的蒸魚豉油有的偏咸，可以在調(diào)汁時親嘗一下咸度，若是過咸則往醬汁內(nèi)加入涼開水調(diào)和即可。