拼死吃河豚

東坡一生多次遭貶謫，在第一次謫居地黃州，他在城外的東坡開荒種地，自號“東坡居士”，自此也就得了“東坡”的別號。黃州給了東坡安身之所，也給了他美食，他在《初到黃州》一詩中寫出“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”的句子，一開始就歌頌了那里的美食。還有“無竹令人俗，無肉使人瘦，不俗又不瘦，竹筍燜豬肉”的詩句，表明他對筍燜豬肉的偏好。東坡自己也會烹肉，宋人周紫芝在《竹坡詩話》中說，“東坡性喜嗜豬，在黃岡時，嘗戲作《食豬肉》詩云：‘慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。’”這肉色香味俱佳，慢火，少水，多酒，據(jù)說是制作這道菜的訣竅。后人將他創(chuàng)制的這道菜名為“東坡肉”，現(xiàn)在不少南北飯館都能見到。

黃州的飲食，在一定程度上安撫了東坡那顆狂放的心。他喜歡吃油酥食品，當(dāng)?shù)厝藢ⅰ扒佑退诛灐狈Q為“東坡餅”。他也愛豆腐，當(dāng)?shù)貍饔小皷|坡豆腐”。東坡豆腐的烹法，宋人林洪記在《山家清供》中說，制作要點是將豆腐放入調(diào)好的面粉、雞蛋和鹽糊中掛糊，入五成熱的油鍋里炸過瀝油，再與筍片和香菇合烹。東坡曾寫下“煮豆為乳脂為酥”的詩句，正是為贊美這有滋有味的豆腐。

豬肉烹之得法，可以味美誘人，江鮮更是如此。宋時在江南流行“拼死吃河豚”的說法，東坡先生雖不是江南人，也不怕冒此風(fēng)險。宋人孫奕的《示兒編》記有這樣一事：東坡謫居常州時，極好吃河豚，有一士人家烹河豚極妙，準(zhǔn)備讓東坡來嘗嘗他們的手藝。東坡入席后，這士人的家眷都藏在屏風(fēng)后面，想聽聽他究竟如何品評。只見這客人只顧埋頭大嚼，并無一句話出口，大家都十分失望。失望之中，忽聽東坡大聲贊道：“也值得一死呀!”“拼死吃河豚”，正是河豚誘惑力極大的證據(jù)。東坡“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”的七言絕句，更是寫出了他對河豚美味的期待。

河豚的烹調(diào)，是專門的技藝，東坡未必親自掌過廚，但他在烹魚一技，確是一把好手。在杭州，東坡烹西湖鯉魚，采用單邊煎法，澆咸蘿卜汁與黃酒燒成，好事者稱為“東坡魚”。

東坡先生愛豬肉、愛河豚，但他并不是一個一心追求美味的人。他曾捶蘿卜為玉糝羹，不用多的佐料，只以白米粉為糝，以為味道超過醍醐，吃了一半，放下筷子贊嘆道：“若非天竺酥酡，人間決無此味”，當(dāng)下寫詩記其事，云“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹”。

（選自《人物》2012年第2期）