懸賞一只舉世無雙的軟木塞

愛德華.斯坦伯格(美)一青

獨特的品種和風土特色

深秋10月，意大利皮埃蒙特的丘陵地帶，陷入濃濃的霧氣中，此時圣羅倫佐葡萄園里的內比奧羅葡萄正值成熟。內比奧羅（Nebbiolo）的品種名，據說來自“霧”字（“霧”的意大利語是Nebbia），因為收獲季常常有霧。而圣羅倫佐則用的是葡萄園守護神的名字。

幾千年來，內比奧羅只生長在意大利皮埃蒙特為數不多的幾個丘陵山區，而且面積也很小，僅有3000公頃。品種和土地兩者結合，相互升華,孕育出內比奧羅非常獨特的個性和獨特的風味——濃重的苦澀，它的單寧的含量特別高。

圣羅倫佐葡萄園的緯度與波爾多相當，屬于北方氣候，海拔高度超過800英尺，可以供給晚熟的內比奧羅所需要的更多日照。圣羅倫佐特級葡萄園不僅有著阿爾卑斯山夏季干燥無雨、秋天涼爽多霧的小氣候，還有著無法復制的特殊土壤。

圣羅倫佐面對開闊的山谷，通風良好，因此免于氣候的過濕過熱，以及隨之而來的腐壞危機?！に挠疫吺怯兴畨涡纬傻娜斯ず?，正好流經葡萄園，起到調節溫度的作用。此外，山頂替葡萄藤阻擋了寒冷的北風。而圣羅倫佐的無價之寶，則是它貧瘠的土地。不錯，正是“貧瘠”的土地。

圣羅倫佐的土壤含有10%的沙礫，20%的粗淤泥，40%的細淤泥，還有30%是黏土。即能排水，又能蓄水。生長活力主要來自水和氮，以氮含量來界定土壤的“貧瘠”、“適中”或“肥沃”，低于0.12%是貧瘠，而圣羅倫佐特級葡萄園的氮含量只有0.073%。根據實驗室的說法，這種土質是赤貧。

而只有在圣羅倫佐這塊貧瘠之地，內比奧羅才得以彰顯其王者之尊。若大自然不提供上好的原料，縱使再多的人為努力，也只能釀出平庸之作。圣羅倫佐葡萄園出產的葡萄酒，不僅是意大利最好的頂級佳釀，也成為世界紅酒中的精品。

傳承五代的家族酒莊

芭芭羅斯科位于意大利西北部皮埃蒙特區，是一個僅有600余戶的小村莊，在意大利的第四大城、古都都靈東南約30英里處。這是個閉塞的村莊，直到1964年才用上自來水。但其600戶人家中卻有著100多家酒莊，圣羅倫佐葡萄園所屬的嘉雅(Gaja)酒莊便是其中之一，它是當今皮埃蒙特最著名的酒莊。

嘉雅家族源自西班牙，17世紀移居到皮埃蒙特區，1859年現任莊主安杰羅·嘉雅的曾祖父創建了酒莊，并以家族命名。19世紀末嘉雅酒莊釀出的酒已經開始裝瓶銷售外地，這在當時是非常稀奇的，因為直到1960年，當地的酒農們才開始自己裝瓶銷售。

1961年安杰羅·嘉雅繼承父親的家業，成為酒莊的第四代傳人。安杰羅·嘉雅大學時便學習釀酒，并取得了經濟學博士學位。他掌管酒莊后，經常到法國，特別是勃艮地的頂級酒莊觀摩，并從中得到了啟示。安杰羅希望能釀出媲美法國五大酒莊那樣的頂級紅酒，試圖在自家酒莊中種植非本土的品種卡本內蘇維農（Cabernet Sauvignon，又名赤霞珠)，這遭到了父親的極力反對，并嚴厲警告：如果要種赤霞珠，最好不要讓他看到。然而，結果卻是戲劇性的，安杰羅在酒莊中的三個小園區采土樣鑒定，唯獨父親家門口的那塊土地最適合。安杰羅拔掉了園中所有的當地品種，他種植的赤霞珠成為這個地區第一個“國外的”葡萄品種。

外來品種搶走了本地葡萄的飯碗，種外國葡萄等于背叛了傳統；然而鏟除傳統后，你會發現創新已在一旁、蓄勢待發。當時備受爭議的舉動，卻使安杰羅成為意大利和全球葡萄酒界令人敬佩的改革先驅。赤霞珠、霞多麗、長相思等這些以往在意大利甚少出現的葡萄品種都被嘉雅酒莊引進到意大利了，嘉雅還是第一個把葡萄品種單獨分開栽種并釀造裝瓶的酒莊。這些大膽、積極的理念使安杰羅·嘉雅被譽為意大利葡萄酒教父，也是全世界聞名的最頂級的釀酒師之一。

為了達到100%的完美

安杰羅·嘉雅一直悉心鉆研著如何釀造一款真正意義上的，能夠凸顯家鄉的獨特品質和風土特色的葡萄酒。以內比奧羅葡萄釀制的酒，被命名為芭芭羅斯科，這是嘉雅家族歷史悠久的旗艦酒。安杰羅始終堅持一個原則：了解酒的人，釀酒過程中越少干擾葡萄酒越好。

一款酒想要成名，必須要有獨特之處，要夠“特別”；然而正如美食一樣，風味若太獨特，就很難廣受歡迎，這是頂級內比奧羅的困境。法國的品種與葡萄酒，已經決定了全球的口味。內比奧羅不僅在葡萄園中難以駕馭，在酒窖中也一樣。但原石之中藏著的是塊和氏璧，陳年后的內比奧羅可以發展出一種獨特的酒香。

葡萄園中的管理異常精細，照顧內比奧羅，你需要時時刻刻待在葡萄園里。不同于周邊其他葡萄園的橫向種植，圣羅倫佐葡萄園采用縱向種植葡萄藤，使每排葡萄的兩邊都能享受到直接的日曬。

安杰羅發現，每次父親說起哪個年份的葡萄特別好時，那一年的收成量一定特別少，于是，他干脆把每年的收成都減半。7月底，如果感覺葡萄藤上果量過多、影響品質時，則摘除過多的葡萄果串，密集的果串使空氣不容易流通，葡萄可能因為濕度太高而發霉。當年在其他葡萄農看來，這是愚蠢的暴殄天物。

由于歷史的淵源，皮埃蒙特內比奧羅的生產一直采用古老的傳統工藝。嘉雅酒莊內比奧羅的發酵在新型不銹鋼槽中進行，酒莊最大的酒槽有8500升，而陳釀全用橡木桶。安杰羅采用四成新桶和六成一年左右的舊桶，這樣的比例最適合內比奧羅。

安杰羅親自去尋找橡木桶廠商，買來橡木條親自風干。他選擇的橡木條全由劈木板制作，劈木法可以讓木材的纖維保持完好無損，這是鋸木法辦不到的，這也是為什么劈木的韌度比較好；在劈木板上維管束（細胞的長鏈，從樹芯呈放射狀往外生長），與木條的寬面平行，形成一道阻止葡萄酒滲透的屏障，如果維管束與木條垂直，很可能會導致葡萄酒滲漏。

裝瓶后，封瓶的軟木塞是最后一環，也是最脆弱的一環。酒沾染霉塞味的概率在2%-10%，普遍來說是5%。1977年，安杰羅攜父親、祖父、曾祖父四人聯袂出鏡，在法國頂尖葡萄酒雜志《法國葡萄酒評論》上刊登廣告，懸賞“一個舉世無雙的軟木塞”。后來在薩丁尼亞一間小工廠里，他定制了63厘米長的軟木塞，這款軟木塞比波爾多幾家頂級酒莊使用的還要長足足8厘米。等安杰羅拿到定制的長木塞后，卻發現塞不進酒瓶里，為此他特別定制了一臺塞瓶機。但酒侍們卻又拔不出這長木塞，安杰羅只好進口更高級的開瓶器。而這超長的木塞，令嘉雅的酒倍受矚目。

嘉雅酒的產量在皮埃蒙特只能算作很小的一部分，權威雜志《葡萄酒鑒賞家》曾經這樣評價：“可能嘉雅生產的都是意大利最細膩的葡萄酒。在近50年中，沒有任何一家酒莊能給國際葡萄酒界帶來如此深遠的影響。”