兜子與筍粿

孟暉

就著茶水閱讀朋友關于潮汕美食的長文，我那現在進行時態的減肥工程差點當場潰壩。就此心里不停盤算，干脆拉上哪位閨友專門去汕頭整一趟“吃之旅”？

即如文中提到的潮汕名小吃“蝦米筍粿”，咱就非常想親眼看一看它的模樣，再親口嘗一嘗它的滋味，因為實在覺得此物就是古代“兜子”的后身。“蝦米筍粿”是把赤肉、白肉、蝦米、竹筍、香菇的碎粒拌成餡，用米粉皮包成球，先蒸熟，再將底面略煎。《元人居家必用事類全集》中記錄的“水晶（饣是）（饣羅）”則是將羊肉與羊雜、羊尾油、竹筍、決明切碎，加調料拌成餡，同樣用粉皮作為外皮，在籠中蒸熟。不過，與筍粿不同，水晶（饣是）（饣羅）需把粉皮鋪在一個“盞”式的花模里，這樣，粉皮就自然地圍成了一個凹杯形。用拌餡填滿粉皮圍成的凹窩，再把多出在餡料之外的粉皮部分反折過來，將餡料完全包蓋在內。如此包好餡料的盞形模子統一碼放在蒸籠內，一鍋蒸熟。下火后，連盞倒扣在碟子上，去掉盞模，呈現在碟中的，便是一只卓然凝立、粉皮微微透明的晶瑩美點。因為內里滿涵羊油，滋潤透明，如一塊水晶，因此冠以“水晶”的佳名。

“（饣是）（饣羅）”這個名字很怪，也很少見。實際上，《元人居家必用事類全集》還介紹了其他幾款以完全同樣的方法做出的蒸點，卻是叫“兜子”。兜子可是在五代、宋時的文獻中時時出現的一種點心名稱，如《清異錄》中提到，五代時汴梁的知名飯店“張手美家”在陰歷二月十五日亦即佛祖釋迦牟尼涅槃的日子，會特制 “涅槃兜”作為節日美點。此外《東京夢華錄》里記錄有“決明兜子”，《夢粱錄》言及“江魚兜子”。從《元人居家必用事類全集》呈現的“鵝兜子”、“雜餡兜子”、“蟹黃兜子”、“荷蓮兜子”來看，這種蒸點著實美味饞人。荷蓮兜子甚至設計得頗有韻味，在把粉皮置于盞形花模內之后，先向凹底填放鮮嫩蓮子以及雞頭米、松仁、胡桃仁、楊梅仁，還有切碎的乳餅、蘑菇、木耳和熟鴨蛋。這只是第一層素餡，其上還要再堆一層羊肉與江米飯加調料拌成的葷餡。蒸熟之后，兜子被倒扣過來，脫去盞式花模，這時葷餡層反而成了墊底，而蓮子、松仁的素餡卻翻為上層，在沁油的薄皮內隱約見影。不難想象，既然這種蒸食總是利用花模成形，那么，花模可以根據需要做出各種輪廓。名為荷蓮兜子，想必其盞模一定做成蓮花或荷葉形吧！因此，最終出現在碟中的，乃是一朵垂首的蓮花或者倒覆的荷葉。如此精美的點心，還要澆上奶酪與芝麻醬的澆汁！

我一直懷疑，“（饣是）（饣羅）”實為“（饣是）（饣羅）”之誤。“（饣是）（饣羅）”是唐代的一種食品的名稱，兩個怪字湊在一起，似乎頗難理解，有一種看法以為是異域詞語的譯音。但我覺得這兩個字其實只是“畢羅”被加上了偏旁，在漢語里，“畢羅”就是“全包”的意思呀。不妨推測，因為是用一張粉皮把很豐富的餡料悉數包裹在內，所以唐人冠以“畢羅”之名，入五代以后逐漸被“兜子”的叫法替代。明白這一點，才容易理解《酉陽雜俎》記載的“櫻桃（饣是）（饣羅）”的妙處。據說，這一名點制作時會用到新摘的櫻桃果，并且成品之后櫻桃不變色也不變形，仍然紫紅飽滿。如果將櫻桃與其他餡料摻在一起，裹于粉皮之內，上籠蒸熟，相對來說更容易做到維持原有形色吧!櫻桃涵在花柱式的糕體內，透過薄薄的粉皮朦影玲瓏，僅僅是想一想，就會覺得誘人。

大致到明代以后，兜子漸漸不再流行，不知是否因為蒸制過程太過繁瑣。今日，若是有人能夠參考“筍粿”，再根據文獻里關于“兜子”做法的詳細記載，讓荷蓮兜子與櫻桃（饣是）（饣羅）的滋味重現于世，那倒是挺有趣的復古小品。