今天怎樣讀《論語》

闕政

比起傳統紀錄片動不動一大串顧問名單的陣仗，《舌尖》的顧問只有兩位，“饞宗大師”沈宏非不遑多讓。問及對《舌尖》的出力，他卻不愿專美，將自己的勞動輕輕帶過。言談間，給人這樣的印象：沈宏非之于《舌尖》，似乎就是一把胡椒粉，并不影響食物的本味，一旦出場，卻能留下特別的印記。

《新民周刊》：陳曉卿是怎么找到你做《舌尖》顧問的？顧問在這部紀錄片里起到什么作用呢？

沈宏非：完全是巧合，我和陳曉卿是很多年的朋友。《舌尖》我主要參與了前期策劃討論和后期文字潤色工作，還有就是推薦和安排一些采訪點。

《新民周刊》：《舌尖》里哪些“點”或“菜”是來自你的引薦？為何選擇這些作為中國美食的代表？

沈宏非：三陽南貨店、汪姐，還有嘉興粽子，是我推薦的。選三陽南貨店是因為我童年時候經常走過店門口，印象很深，里面的東西都很有吸引力。（最吸引的是？）火腿吧！汪姐是住在老城隍廟附近的老上海，雖然不是專業出身，但我覺得她是天生的廚師。前些年她開了一家私房菜，朋友帶我去吃，就認識了。這次《時間的味道》要講“糟醉”對食物產生的影響，我就想到了她，會自制很美味的糟雞、醉蟹。這些“點”放在《時間的味道》一章里，并不是為了梳理中國美食，而是讓食物為主題服務，凸顯“時間”對食物起的作用。

《新民周刊》：陳曉卿強調《舌尖》不是完全的美食紀錄片，是要通過美食這個窗口，看到中國人，人和食物的關系，人和社會的關系。都說《舌尖》有文化，你覺得它的“文化”體現在哪里？

沈宏非：紀錄片拍攝前我們反復討論過角度問題。想過從人文角度梳理中國飲食，想過用甜酸苦辣咸“五味”來串，也想過分地域、菜系，但最后還是決定聚焦在飲食和中國人的“關系”上。很多寫飲食的都會涉及到文化，但是各自的切入點不同，像古書里常見“地主食譜”，是有錢有閑的文人寫的東西。但《舌尖》的主角是勞動人民，很草根。

《新民周刊》：用一部7集紀錄片拍中國飲食難免掛一漏萬，如今呈現給觀眾的《舌尖》，其中素材是經過怎樣的篩選？

沈宏非：每一集的素材都由分組編導負責募集。如果說篩選標準的話，會盡量避開工業化生產。比如說蝦醬，也可以去采訪邵萬生的工廠流水線，但選擇的是大澳的手工作坊。拍臘味也用的是香港“和興臘味”自家的小工廠。

《新民周刊》：印象最深的是哪個故事？

沈宏非：最觸動我的是“黃饃饃”的故事（見第二章《主食的故事》）。一方面因為故事發生在陜北，我沒有去過那里，感覺很新鮮；另外黃國盛這個人物也特別鮮活，干的是很辛苦的活，性格非常樸實。很多綜合因素，讓他給我的印象最深。

《新民周刊》：旁白多、對白少，剪接節奏飛快，還有特別的拍攝角度，都讓觀眾感覺《舌尖》風格“西化”，不太像中國的紀錄片，你覺得呢？

沈宏非：我想問問什么是中國的紀錄片？中國的紀錄片尚未形成它獨有的美學吧。確實《舌尖》看起來很像BBC拍中國，但是又有什么不好呢？如果要說瑕疵的話，就是7集的篇幅太短了些。拍紀錄片的都抱著窮盡某個主題的心思，內容多導致節奏太快，整體顯得倉促，這是《舌尖》的問題。希望以后拍第二季、第三季，篇幅長了，可以改善。

《新民周刊》：是什么讓晚上10點半成了紀錄片的黃金時段呢？

沈宏非：央視選在這個時間肯定有他們對于觀眾群的考慮。另外這也是一個很好的心理戰略，如果放在7點檔播，大家剛吃飽晚飯，感觸不深；到了10點半，肚子么開始餓了，人又有點小脆弱，再看到這個片子就剛剛好。微博上有個小組就叫“深夜發吃”，還有叫“零點與您聊燉肉”，很好玩。

《新民周刊》：《舌尖》的海報遠看是崇山峻嶺、金谷萬里，近看是一片火腿，感覺挺前衛的。

沈宏非：海報是寫《一個都不正經》的張發財設計的，他的本職也是平面設計。用前衛的方式去表達《舌尖》的傳統內涵，我覺得很贊。