張正修
泥鰍又名河鰍、鰍魚等。泥鰍肉質細嫩,味道極為鮮美,是一種高蛋白、低脂肪食品,為膳食珍饈,適宜各類人群食用,素有“水中人參”的美譽。中醫(yī)學認為,泥鰍味甘,性平,有補中益氣、祛邪除濕、養(yǎng)腎生精、祛毒化痔、消渴利尿、保肝護肝之功能,還可治療皮膚瘙癢、水腫、肝炎、早泄、黃疸、痔瘡等癥。《醫(yī)學入門》中稱它能補中、止瀉。《本草綱目》中記載鰍魚有暖中益氣之功效,對解渴醒酒、利小便、壯陽、化痔都有一定藥效。
泥鰍是一種營養(yǎng)豐富的水產品,可食部分每百克含蛋白質高達18.4~22.6克,比一般魚類高;含有脂肪2.8~2.9克,以及鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2和煙酸等。但泥鰍所含膽固醇比較高,若將泥鰍與富含維生素C的果蔬相搭配,則可將多余的膽固醇排出體外。
兒童、老人、孕婦、哺乳期婦女、青壯年男子、營養(yǎng)不良、病后體虛、貧血、浮腫、腳氣、神經炎患者宜食用泥鰍來調養(yǎng)身體。
泥鰍肉質鮮美,營養(yǎng)豐富,富含蛋白質,還含有多種維生素,并具有藥用價值,是人們所喜愛的水產佳品,成年男子常吃泥鰍可養(yǎng)腎生精,促進精子形成,提高精子質量。
泥鰍鉆豆腐:活泥鰍300克,白豆腐500克,花生油75克,蔥8根,生姜4小塊,米醋、黃酒、醬油各2湯匙,桂皮、花椒、食鹽、白糖適量,干紅椒8只。將活泥鰍放入清水盆內,凈養(yǎng)3天3夜,早晚各換水一次,將體內垃圾排除。豆腐切成25毫米立方塊,紅椒、生姜洗凈切碎,蔥洗凈切成小段。將凈養(yǎng)后的活泥鰍及切好的豆腐,放入鍋內水中,加蓋、點火共煮。水量以漫過泥鰍、豆腐適量為宜,以便泥鰍能自由游動。煮沸5分鐘后,將泥鰍、豆腐、湯汁,從鍋內倒入干凈容器中。
紅燒泥鰍:泥鰍400克,豬油3湯匙,火腿10克。黃酒1湯匙,醬油2湯匙,蔥1根,姜絲10克,干朝天椒4個,砂糖1茶匙,蒜5瓣,精鹽適量,鮮辣粉1茶匙。
制作方法一:泥鰍剪開腹部去腸,洗凈瀝干水,加入黃酒、醬油、蔥段、姜絲腌漬15分鐘,火腿切成片。炒鍋放入豬油、干朝天椒,用大火爆辣2分鐘,加入泥鰍、調料,繼續(xù)烹調4分鐘,放入火腿片、鹽、糖、蒜瓣,覆保鮮膜,再燜2分鐘,裝盤撒入鮮辣粉即可。
制作方法二:泥鰍洗凈瀝水,鍋內放油燒熱下蔥炒香撈出,下姜、蒜爆香,下泥鰍煎至一面變色后翻面煎另一面,下黃酒,少量醋、老抽、鹽、糖適量炒勻,放入跟泥鰍持平的水大火燒開轉小火燉,燉至水差不多的時候下少量辣椒,大火燒開收汁即成。
泥鰍燒香芋:活泥鰍100克,香芋100克,水瓜50克,生姜10克,甜紅椒1只。鹽6克,味精2克,胡椒粉少許,紹酒2克。香芋去皮切成塊,入蒸籠蒸熟,水瓜去皮切塊,生姜去皮切絲,甜紅椒切片。燒鍋加水,待水開時,投入泥鰍,快速加蓋,待泥鰍燙死后沖涼,去內臟洗凈。另燒鍋下油,放入姜絲、泥鰍,用中火煎至稍黃,摻入紹酒,注入清湯,加入香芋塊,用中火燉至湯稍白,加入水瓜塊、甜紅椒片,調入鹽、味精、胡椒粉,燉至湯奶白即可食用。炒鍋上火,放入花生油(或菜油),油稍冒煙后,投入生姜、干紅椒碎末及桂皮、花椒、蔥小段煸炒。煸炒至溢出香味后,倒入泥鰍、豆腐、湯汁、醬油、黃酒、米醋,旺火加蓋共煮。煮沸后,再以中火燜煮15~20分鐘后,加適量食鹽、白糖調味即可。此菜味道鮮美,湯汁醇香,無論泥鰍、豆腐、湯汁皆鮮香味美,令人垂涎。
手撕泥鰍:泥鰍、香菜、泡椒。花椒粉、蔥、姜、老抽、白糖、醋、料酒、雞精、食用油、高湯。將泥鰍放入水中加入幾滴油,讓其游動自然除去泥垢,排盡腸內雜物,再剪去頭部和內臟,洗凈瀝干用醬油、料酒涂抹表面和內臟。鍋點火放油,油6~7成熱時放入泥鰍炸至外表起脆殼撈出瀝油。鍋內留余油放入蔥姜、泡椒絲煸炒出香味,倒入泥鰍、醬油、白糖、鹽、高湯。待鍋開時,加入醋、雞精收干汁,撒上花椒粉淋入香菜即可出鍋。
泥鰍的營養(yǎng)價值這么高,在我國關于用泥鰍進補的說法也很多。最流行的說法就是吃生泥鰍可進補、泄火。但是,即使生吃泥鰍有這些優(yōu)點,卻是易導致寄生蟲病,得不償失,所以千萬不能生吃泥鰍。