鄉間的面食(上)

楊坤

留在我記憶中的故鄉，是打鬧、游戲，是夕陽、炊煙，是垂柳、白楊，是水牛、牧童，是紡車、織機，是曬太陽、拱草屋，是割草、放羊，是麥穗、豆花、紅芋、玉米棒。但最深切的記憶，還是童年的食物，它填飽了我饑腸轆轆的肚子，讓我在冬日里感到溫暖、不再瑟瑟發抖；讓我的童年如同故鄉瘠薄土地上的莊稼，得到一點陽光的照耀，便拔節生長。懷念童年的食物，就是懷念遠去但依舊清晰的舊日時光。

面糊饃

在民間野史中，不少皇帝佬兒或者達官貴人，比如朱元璋，早年饑寒交迫，發達后，錦衣玉食，山珍海味吃到起膩，如同老子預警的“五色令人目盲（眼花繚亂），五味令人口爽（胃口傷敗）”，終日里懷念討飯時吃過的諸如“珍珠翡翠白玉湯”之類的“美味佳肴”，實際上都是些殘羹剩飯。朱元璋殺掉了一批批廚師，卻再也找不回當年的口感。古人早就說過，什么味道最美，只有饑餓后吃到的飯菜最美。倘若餓得饑腸轆轆、前胸貼后背，吃什么都香美無比！

童年時，廚房里支著一座土灶臺，上面坐著一口鐵鍋，鍋下的爐膛里，燒著麥草、豆草、芝麻稈、玉米秸之類的柴草，紅紅的火舌，溫柔或熾熱地舔著鍋底。不斷續著柴火、拉著風箱的小男孩，就是童年的我。燒鍋在我的故鄉是男孩子的專利，也是和飯鍋、食物最為近的“要害部門”，雖然弄得灰頭土臉，但飯菜燒熟，往往能最先染指、先嘗為快。

那時的我，在外面瘋跑了一天，進門就喊：“餓死了！”四處尋找食物，但家徒四壁，沒有食櫥，更沒有冰箱；沒有饅頭、餅子之類的食物，更沒有零食。母親慌手忙腳地刷干凈鐵鍋，支使我抱柴草引火，然后，從面缸里舀出半瓢白面，到雞窩里掏出兩個帶有母雞體溫的雞蛋，加適量的鹽和水，倒進面盆里，順時針方向一陣攪拌，使之成糊狀，再撒入一小撮切碎的香蔥。這時，鐵鍋里的棉籽油（那時，家家都吃一種叫做提清棉油的東西。豬油等高脂肪動物油，屬于極為少見的奢侈品，只有干部等少數人能享用）已燒熱，鼓出一個個細密的魚眼泡。母親就舀起一勺子面糊，旋轉著倒入鍋底，然后，用鍋鏟子攤勻、抹平，使面糊成圓團狀均勻分布。面漿凝固后，用鍋鏟子整張翻起，再倒一點棉籽油，煎另一面，直煎到兩面金黃，就在我口水橫流、眼巴巴的等待中出鍋了！

面糊饃，帶著油香、蔥香、面香，滾燙著進了我的口中，焦香酥軟，讓我吃得滿嘴流油，直打飽嗝——一般情況下，頭兩個鍋底（一張面糊饃叫一個鍋底）都是“火頭軍”的專利，待“火頭軍”填飽肚子，其他家庭成員才能享受面糊饃的美味。

近年來，我用精磨細面、香蔥、雞精、味精、胡椒粉、小磨麻油、土雞蛋等做了幾次面糊饃，總也找不到童年的感覺，想是犯了和朱元璋一樣的病。

面煎辣椒

“烙饃卷辣椒，越吃越添膘。”這是流傳于黃淮平原的一句飲食謠諺。烙饃，是用死面（未經發酵的面粉加水和成細柔的面團）揪出一團團面劑子（民間標準：一斤面揪出八個面劑子），用搟面杖搟成厚薄均勻的圓形，宛如十五的月亮，搭在搟面杖上，迅速攤在燒熱的鏊子上，慢慢加熱，烙熟后，吃起來柔軟、筋道、耐嚼，可以用來包裹馓子、白糖、油條、狗肉以及各種炒菜。而開頭提及的辣椒，即為面煎辣椒。直到現在，一班朋友，每天早上鍛煉之后，便直奔東菜市一家烙饃鋪子，每人抄起兩張厚重有質感的手工烙饃，夾上煎熟打散的面煎辣椒，卷成一根粗壯的炮筒子，一口咬下去，夠香、夠辣、夠味！只吃得兩腮鼓脹，滿頭大汗，口中哈氣，大呼過癮。

“吃香的，喝辣的”是我們童年時最大的理想，而面煎辣椒，恰好同時滿足了這兩方面的需求，所以，深受家鄉父老的歡迎。

制作面煎辣椒，不能用甜椒、菜椒、柿子椒、線椒等，因為不夠辣，必須用本地出產的朝天椒（又名望天猴）。這種辣椒奇辣無比，自從開花結果起，一根根辣椒就直撅撅地指向天空，尖在上，蒂在下，傲然挺立，不懼風雨，極像淮北平原漢子質樸直爽的個性。待得朝天椒顏色發深，青黑或紫紅之際，從園中采來，用刀拍扁，切成辣椒米，加入面粉、鹽、味精、蔥花，倒入適量的水，拌勻，若能磕上兩個雞蛋更好，有了蛋清蛋黃，面漿更容易掛糊（但小時候的雞蛋是農家極為重要的戰略物資，可以充當貨幣以物易物，其作用等同于人民幣，雞屁股就相當于今天的自動取款機，不可多吃）。此時鐵鍋里的棉籽油已七成熱了，“刺啦”一聲將面糊倒進鍋里，瞬時周遭油泡泛起，響成一片，此時，抽出部分柴火，改用小火慢煎，以免燒焦。底部凝固后，再用鍋鏟子小心撬動，翻過來，滴幾滴油，繼續煎到兩面金黃，又用鍋鏟子劃成小塊，使里外均勻受熱，避免夾生。等到香風撲面、外焦里嫩之際，即可裝盤出鍋。

面煎辣椒是黃淮平原家常菜的一個代表，面粉和辣椒奇特而巧妙的搭配，充分提煉了面粉的焦香和辣椒的辣香，成菜后咸辣鮮香，爽口開胃，祛寒除濕，強身健體，鍛煉意志。家鄉人說“能吃辣，能當家”，意謂吃下這道菜，可以鍛煉男子漢的勇敢和強悍，勇于擔當。鄉親的這一觀點，深得毛澤東主席的贊同。1970年代，毛澤東和一位南美哲學家共餐時，大吃辣椒，還風趣地說，四川人吃辣椒不怕辣，江西人吃辣椒辣不怕，湖南人吃辣椒怕不辣。

我小的時候，最初也怕辣，不敢大口吃，等慢慢習慣后，不但不怕辣，還怕不辣哩！

20世紀70年代“文革”時期，老百姓日子過得十分清苦，當時有這樣一句流行的話，“紅芋飯，紅芋饃，離開紅芋不能活”。早上紅芋飯，中午、晚上煮紅芋，一天三頓，家家如此。紅芋在今天，被當成防癌抗癌的好東西，冬日里烤紅薯也成了小兒女的最愛。但在當時，主食只有紅芋，許多人吃出了胃病，看見紅芋就吐酸水。但不吃又不行，否則只有挨餓，怎么辦？煮紅芋的時候，在紅芋堆里扒個坑，坐上一個大海碗，碗內是拌成糊狀的面粉和切碎的望天猴辣椒，加上油鹽，蓋上鍋蓋，大火猛燒，等紅芋煮熟，蒸汽把辣椒糊也蒸熟了，一舉兩得。辣椒糊要趁熱上桌，用勺子舀起一勺面糊喂進嘴里，香辣味直達心田，必須趕緊吞食幾大口紅芋，才能鎮住其辣味兒。如果有一個剛出鍋的饅頭在手，在饅頭中間摳個小坑，倒入一大勺辣椒糊，撕一塊饅頭，蘸一點辣椒糊，既美味，又拉風。直到今天，面煎辣椒和辣椒糊仍是土菜館子的招牌菜，招攬上了年紀的食客。是懷念舊日時光，還是憶苦思甜？回首往昔，已是“卻顧所來徑，蒼茫橫翠微”了。

高樁大卷

20世紀八九十年代，縣城熱賣高樁大卷，攤主大多來自黃口、楊樓一帶，或在城廟街口坐地擺攤，或挑擔走街串巷叫賣。高樁大卷站立著擺放在饃囤上，有的壘成寶塔狀，或排成整齊的隊列，儼然出操的士兵。高樁大卷的特色：一是個頭粗壯，呈長方形，形狀美觀，令人賞心悅目，宛若樹樁，也因此而得名；二是它的硬，它的另一個名字就叫硬面大卷，不像今天的饅頭，軟塌塌、松兮兮的，看上去個頭不小，用兩個指頭一捏，就捏成個面蛋子，高樁大卷則是經過千錘百煉，手指頭按不出凹坑，攥在拳中不變形、不走樣，像塊磚頭；第三是大，正宗的大卷一般一個四兩，彪形大漢兩個管夠，而平常的上班族，能全須全尾吃掉一個就不錯了。吃高樁大卷可以一口一口咬著吃，也可以用手撕著吃。一條條，一層層，口感筋道，清香悠遠，不粘牙，清新爽口；第四是它的形狀——上為橋拱狀圓弧形，下部為四方形，象征天圓地方，民以食為天。畢竟是文化積淀深厚的地方，小小的一道面食，千百年流傳下來，竟也有了哲學的味道！

高樁大卷制作過程工藝復雜，相當耗時費力。早年間，沒有磨面機，得用農家石磨磨面。磨出的小麥粉，只能用最細、最白的“頭破”面，還要用銅絲蘿蘿兩遍，使面粉更白、更細。和面時，把面粉和酵面放入盆中，倒入溫水，攪拌均勻，然后放在寬大的案板上，兩個壯漢用大木杠子在兩端用力反復擠壓，再用小杠再壓200次左右，這叫顫面。每顫一遍，就要撒一層干面粉，把干面顫進發面后，再撒一層干面粉，繼續顫。如此反復六七遍，直到把面團顫得提起來不下墜，放下來不走形為止。面塊餳透后，手工揉成高約25厘米、粗約6厘米，上圓下方的饃坯子，擺放在鋪著濕籠布的屜內。每個饃坯子之間保持距離，用濕布罩在饃上面，防止汽水滴在饃上，燒旺火蒸半小時即可出籠。

高樁大卷挺拔站立，潔白美觀，咬之面層成卷，余味綿甜，越嚼越香，是不可多得的特色面食。

可惜，由于高樁大卷費時費力不討好，近年來受廉價機器饅頭的沖擊，已逐漸淡出人們的視線，瀕于失傳，讓人感嘆。“滿斛明珠無處賣，虛擲閑拋野藤中”。

（未完待續）（責編：馮 梅）