老虎箐的酸筍

葉華蔭

云南之永平，有老虎箐。老虎箐，是干旱缺水的杉陽鎮中水資源最為豐沛的一隅。那坎邊溝畔，茂盛生長著的一蓬蓬龍竹，更是整個杉陽壩區少有的景致。箐深竹茂，流水汩汩，四季潤澤，出產豐富，腌竹筍，也就成了這里最特別的一種習俗。

腌制后的竹筍，叫做酸筍。因竹子每年春秋各發芽一次，所以這兩個季節，都是腌酸筍的最佳時節。當挺拔粗壯的龍竹，從疏松潮濕的泥土中探出新芽，長到約30厘米高時，便可將那尖腦袋、矮胖的家伙連根砍下。然后剝去紫紅帶黃的筍殼，露出潔白的筍肉，將其斷成10厘米左右的短筒，再分成大塊，置于雙口罐中，撒上鹽巴，抓上兩把小米辣，加少許紅糖，滿上新取的泉水。接著，添上壇沿水，蓋好，以防漏風使筍敗壞。整個流程，筍、手及所用器皿必須潔凈無油。平時還要記得往壇沿上加水。半月后，即可開壇食用，且可隨食隨取。

也有將竹筍直接切絲腌制的，方法跟腌制酸菜等同。也有在腌制酸筍時，不放紅糖，成品以色白為上者。令人驚奇的是，僅僅用干凈透亮的泉水，竟也能把本來鮮嫩無味的竹筍泡酸。

酸筍可單獨切絲素炒了吃，也可與其他肉類燴炒，還可以切絲或成薄片跟魚或蔬菜一起煮著吃，其味鮮美，酸、香、脆、辣，濃郁綿長，凡食者無不稱道，是極好的消暑和調味佳品。

每次我去老虎箐，臨走總有親朋送幾砣精心腌制的酸筍。帶回家，妻將其切成細絲，不添加任何配料，只往鍋里倒些菜油，燒熱后直接煎炒。這樣素炒出來的酸筍，色灰白，看著有些寡淡，入口卻酸香脆爽，頗具真味。我很喜歡酸筍這種看似平淡，卻又回味無窮的處世之道。那酸香中暗含的辛辣，常叫人吃得額頭冒汗，痛快淋漓，擊掌叫絕……

想必，那青青的翠竹定然不知，只要到壇中走上一遭，就能脫胎換骨，變成一道美味佳肴。

責任編輯/劉洋