探析我國(guó)果蔬食品冷鏈物流的發(fā)展——以常州地區(qū)大中型超市為典型個(gè)案

劉 斐，周云霞

（1.國(guó)茂減速機(jī)集團(tuán)有限公司，江蘇 常州 213164；2.蘇州經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 蘇州 215009）

探析我國(guó)果蔬食品冷鏈物流的發(fā)展
——以常州地區(qū)大中型超市為典型個(gè)案

劉 斐1，周云霞2

（1.國(guó)茂減速機(jī)集團(tuán)有限公司，江蘇 常州 213164；2.蘇州經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 蘇州 215009）

隨著經(jīng)濟(jì)水平的快速發(fā)展，人們對(duì)于果蔬的質(zhì)量要求日益提高。從我國(guó)果蔬食品的冷鏈物流發(fā)展現(xiàn)狀分析可知，果蔬冷鏈發(fā)展過(guò)程中存在一些問(wèn)題，已遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足果蔬行業(yè)的需求。為解決相關(guān)問(wèn)題，提高我國(guó)果蔬食品冷鏈物流的水平，保證食品安全，更好地維護(hù)消費(fèi)者的利益，通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研，對(duì)目前我國(guó)果蔬冷鏈的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行分析，并提出完善果蔬冷鏈發(fā)展的對(duì)策。

冷鏈；果蔬；發(fā)展；解決措施

1 研究背景

中國(guó)是果蔬生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，蔬菜、水果生產(chǎn)水平僅次于糧食作物，中國(guó)城鎮(zhèn)居民家庭平均每人全年購(gòu)買(mǎi)鮮菜2000年為114.74千克，2007年為117.8千克，2008年為123.15千克，蔬菜消費(fèi)量保持逐年增長(zhǎng)趨勢(shì)[1]。我國(guó)果蔬冷鏈物流系統(tǒng)發(fā)展節(jié)奏緩慢，冷鏈流通比例也相對(duì)落后。我國(guó)80%的果蔬食品常溫保存，既缺乏先進(jìn)的果蔬保鮮技術(shù)和裝置，更缺乏產(chǎn)地預(yù)冷、冷藏運(yùn)輸設(shè)備，采后損失達(dá)果蔬生產(chǎn)總量的20%～30%，居全球首位，造成的經(jīng)濟(jì)損失達(dá)750億元[2]。

國(guó)外對(duì)于食品保鮮問(wèn)題，早已形成完整的食品冷鏈體系，而我國(guó)卻發(fā)展節(jié)奏緩慢。2010年10月18日，國(guó)務(wù)院出臺(tái)了《研究部署進(jìn)一步促進(jìn)蔬菜生產(chǎn)保障市場(chǎng)供應(yīng)和價(jià)格基本穩(wěn)定的政策措施》，強(qiáng)調(diào)加快實(shí)施 《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，加強(qiáng)一系列設(shè)施的建設(shè)，在國(guó)家有關(guān)部門(mén)的監(jiān)管下，流通環(huán)節(jié)的管理水平和基礎(chǔ)設(shè)施都得到空前加強(qiáng)，冷鏈體系不斷得到完善，果蔬食品不僅每年的損失將很大程度上降低，新鮮度甚至果蔬品質(zhì)，都將得到很好的保證。

但是專(zhuān)家學(xué)者的研究大多針對(duì)整個(gè)食品體系，果蔬自身具有很多特性，對(duì)于冷鏈物流的依賴(lài)程度高于一般食品，關(guān)于我國(guó)果蔬食品冷鏈物流的研究迫在眉睫，本文以果蔬為切入點(diǎn)，研究我國(guó)果蔬冷鏈物流的發(fā)展現(xiàn)狀。

冷鏈 （cold chain）是指為保持新鮮食品及冷凍食品等的品質(zhì)，使其在從生產(chǎn)到消費(fèi)的過(guò)程中，始終處于低溫狀態(tài)的配有專(zhuān)門(mén)設(shè)備的物流網(wǎng)絡(luò)[3]。冷鏈包括低溫加工、低溫運(yùn)輸與配送、低溫儲(chǔ)存、低溫銷(xiāo)售四個(gè)方面。食品在產(chǎn)地收集后，經(jīng)預(yù)冷、加工、儲(chǔ)存、包裝后，運(yùn)到銷(xiāo)售終端最后賣(mài)給終端消費(fèi)[4]。

冷鏈物流 （也叫低溫物流），是一種特殊物流形式，其主要對(duì)象是易腐食品 （包括原料及產(chǎn)品），所以國(guó)內(nèi)外都普遍稱(chēng)其為易腐食品冷藏鏈。冷鏈物流是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以人工制冷技術(shù)為手段，以生產(chǎn)流通為銜接，以達(dá)到保持食品質(zhì)量完好與安全為目的的一個(gè)系統(tǒng)工程[3]。 由時(shí)間 （Time）、 溫度 （Temperature） 和耐藏性 （Tolerance） 組成的 “3t” 是冷鏈物流的核心內(nèi)容[5]。

歐美一些發(fā)達(dá)國(guó)家，很早就開(kāi)始重視并建設(shè)冷鏈物流系統(tǒng)，采用多式聯(lián)運(yùn)。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，采用較先進(jìn)的冷鏈技術(shù)，果蔬采摘后預(yù)冷、氣調(diào)貯藏、冷藏運(yùn)輸?shù)忍幚矸绞剑纬赏暾纳r農(nóng)產(chǎn)品冷鏈體系。我國(guó)則相對(duì)落后，起步晚且發(fā)展慢。

Vander Vorst、Epperson J E、Estes E A等學(xué)者指出，早在20世紀(jì)末期，美國(guó)生鮮農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)量已經(jīng)占美國(guó)整個(gè)食品消費(fèi)近四分之一[6]。Lucas MT、Chaied D兩位學(xué)者認(rèn)為與其他商品流通類(lèi)似，水果蔬菜等生鮮農(nóng)產(chǎn)品的流通，主要是以物流網(wǎng)絡(luò)的形式，將水果蔬菜產(chǎn)品以及相關(guān)服務(wù)提供給消費(fèi)者，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求[7]。

我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品物流處于現(xiàn)代物流的起步發(fā)展初期，大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品還不能實(shí)現(xiàn) “貨暢其流”和 “物盡其值”[8]。在20世紀(jì)80年代興起以來(lái)，經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展，已形成初級(jí)的生鮮冷鏈物流產(chǎn)業(yè)，比較有代表性的有以冷凍儲(chǔ)存為主導(dǎo)的冷鏈物流系統(tǒng)。

我國(guó)目前仍未形成完整的冷凍冷藏鏈，不僅起止點(diǎn)的管理控制不到位，且流通過(guò)程中的效率和效益無(wú)法得到控制及整合。我國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品流通量很大，其中80%以上的生鮮食品是采取常溫保存、流通和初加工手段[9]。孫紅菊對(duì)比了國(guó)內(nèi)外冷鏈物流發(fā)展?fàn)顩r，提出我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的發(fā)展對(duì)策[10]。楊光華等人針對(duì)現(xiàn)在生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流的模式，提出了生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流新模式[11]。宋林波在 《金融危機(jī)下果蔬冷鏈物流戰(zhàn)略探討》一文中以果蔬冷鏈物流為切入點(diǎn)，借鑒國(guó)外果蔬冷鏈經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，提出如何構(gòu)建我國(guó)的果蔬冷鏈物流供應(yīng)鏈體系[12]。張誠(chéng)、單圣滌在 《淺談物流安全管理》中指出物流安全管理是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，并就一般物流安全管理、特殊商品的物流安全管理、物流安全管理的法律責(zé)任進(jìn)行了論述并提出了相關(guān)建議[13]。蘇永龍、鐘磊剛在《HACCP在物流作業(yè)管理中的應(yīng)用》一文中運(yùn)用HACCP思想和方法研究供應(yīng)鏈、食品流通和物流過(guò)程中的危害和風(fēng)險(xiǎn)，并有針對(duì)性提出一些舉措[14]。韓月明、趙林度在 《超市食品物流安全控制分析》中針對(duì)超市物流運(yùn)作的實(shí)際模式，探討圍繞超市的食品安全管理措施[15]。宋漢利、于勇在 《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流中的安全監(jiān)控應(yīng)用研究》中基于信息網(wǎng)絡(luò)探討農(nóng)產(chǎn)品物流過(guò)程中的安全監(jiān)控和可追溯系統(tǒng)的建立[16]。由此可見(jiàn)，我們對(duì)生鮮食品冷鏈物流的重視度已經(jīng)逐漸變強(qiáng)，并通過(guò)探究不斷發(fā)展和調(diào)整我們的步伐。

但就整體而言，我國(guó)尚未形成完善的冷凍冷藏鏈，從產(chǎn)地到消費(fèi)者的流動(dòng)貯藏未實(shí)現(xiàn)高效整合，不僅效率低，且效益較低，有待進(jìn)一步完善。

2 我國(guó)果蔬食品冷鏈物流的發(fā)展現(xiàn)狀

我國(guó)是果蔬生產(chǎn)與消費(fèi)大國(guó)，但是由于冷鏈物流不到位，每年造成巨額損失。隨著人們生活質(zhì)量的提升，對(duì)于果蔬的質(zhì)量要求也逐步上升，與冷鏈的現(xiàn)實(shí)水平產(chǎn)生了矛盾，這就要求對(duì)果蔬食品的冷鏈物流進(jìn)行重視，通過(guò)冷鏈系統(tǒng)的完善，從而最大可能保證果蔬食品的質(zhì)量，滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。而果蔬食品冷鏈物流比一般物流系統(tǒng)的要求更高，代價(jià)更大，且協(xié)調(diào)難度、系統(tǒng)復(fù)雜程度都較高。同時(shí)果蔬食品本身價(jià)值低、成本高的特點(diǎn)，使得果蔬冷鏈物流發(fā)展受到阻礙。

2.1 果蔬冷鏈發(fā)展的優(yōu)勢(shì)

我國(guó)的果蔬冷鏈起步晚，相對(duì)發(fā)達(dá)國(guó)家落后，但是發(fā)展快。同時(shí)，我國(guó)果蔬冷鏈發(fā)展的優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在以下三點(diǎn)：

2.1.1 國(guó)家政策支持。根據(jù)發(fā)改委2010年6月發(fā)布的 《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，到2015年，我國(guó)果蔬產(chǎn)品冷鏈流通率達(dá)到20%以上，冷藏運(yùn)輸率達(dá)到30%左右，流通環(huán)節(jié)產(chǎn)品腐損率降至15%以下[17]。據(jù) 《規(guī)劃》可知，2015年我國(guó)果蔬產(chǎn)品冷鏈流通量將達(dá)到1.91億噸，運(yùn)輸量將達(dá)到2.86億噸。根據(jù)2005～2009年的果蔬平均增長(zhǎng)率，預(yù)測(cè)果蔬產(chǎn)量如表1：

表1 2010～2015年我國(guó)果蔬產(chǎn)品冷鏈流通運(yùn)輸量預(yù)測(cè)[18]單位：億噸

2.1.2 果蔬產(chǎn)量持續(xù)增長(zhǎng)。我國(guó)是果蔬生產(chǎn)大國(guó)，擁有悠久的栽培歷史及豐富的果蔬資源，但我們并未停滯不前，而是不斷優(yōu)化果蔬、品種結(jié)構(gòu)，果蔬產(chǎn)量、質(zhì)量上都保持一定的優(yōu)勢(shì)。改革開(kāi)放后，國(guó)家放開(kāi)果蔬購(gòu)銷(xiāo)價(jià)格，積極性得到調(diào)動(dòng)，又促進(jìn)了發(fā)展勢(shì)頭。果蔬的特性導(dǎo)致其對(duì)冷鏈物流有很強(qiáng)的依賴(lài)性，因此果蔬產(chǎn)量的持續(xù)增長(zhǎng)，直接促進(jìn)了冷鏈物流的發(fā)展。

自2003年以來(lái)，我國(guó)水果行業(yè)發(fā)展良好，不僅在產(chǎn)量上以年均近6%的速度穩(wěn)步增長(zhǎng)，并且在品種、質(zhì)量、區(qū)域的優(yōu)化等方面保持良好的發(fā)展趨勢(shì)。2008年全國(guó)果園面積1 073萬(wàn)公頃，總產(chǎn)量達(dá)1.92億噸 （如圖1所示）。

我國(guó)2008年蔬菜播種面積是1 788萬(wàn)公頃，2009年蔬菜播種面積1 820萬(wàn)公頃，蔬菜總產(chǎn)量6.02億噸，同比增加2 684萬(wàn)噸 （如圖2所示）。蔬菜產(chǎn)業(yè)得到長(zhǎng)足發(fā)展，中國(guó)水果蔬菜的種植面積、總量和人均占有量均居世界首位，已成為名副其實(shí)的世界果蔬第一生產(chǎn)大國(guó)。

2.1.3 產(chǎn)銷(xiāo)布局漸趨合理，結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化。我國(guó)果蔬產(chǎn)品主要集中在山東、河南、河北等省份[19]。為了提高競(jìng)爭(zhēng)力，自20世紀(jì)90年代以來(lái)，我國(guó)采取了扶優(yōu)扶強(qiáng)的非均衡發(fā)展戰(zhàn)略，與此同時(shí)，全國(guó)蔬菜產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)區(qū)域的布局也初步漸趨合理化。

我國(guó)果蔬產(chǎn)品消費(fèi)集中地主要集中在山東、廣東、四川、北京、上海等地[20]。果蔬流通模式主要集中為兩種，一種是一二線城市為中心，周邊城市向其匯集的短距離流通模式；另一種是產(chǎn)地為中心，輻射全國(guó)的長(zhǎng)距離流通模式。山東壽光蔬菜批發(fā)市場(chǎng)等大規(guī)模果蔬批發(fā)市場(chǎng)是果蔬流通重要環(huán)節(jié)，也是果蔬主要集散地，果蔬銷(xiāo)售由此輻射全國(guó)。

經(jīng)過(guò)多年的調(diào)整，我國(guó)果蔬生產(chǎn)區(qū)域布局、產(chǎn)銷(xiāo)布局合理化以及結(jié)構(gòu)優(yōu)化，不僅是一種進(jìn)步，更在很大程度上減小了果蔬冷鏈發(fā)展阻力，因?yàn)槲覈?guó)受一家一戶(hù)的果蔬生產(chǎn)模式的制約程度很深。

2.2 果蔬冷鏈發(fā)展的不足

2.2.1 果蔬冷鏈物流技術(shù)落后、硬件設(shè)施陳舊。我國(guó)果蔬冷鏈物流興起于20世紀(jì)80年代，現(xiàn)已形成一定的規(guī)模，主要以果蔬加工和貯存為主導(dǎo)， “十五”和 “十一五”期間，科技部將 “農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流技術(shù)研究開(kāi)發(fā)與示范”列為攻關(guān)項(xiàng)目，圍繞關(guān)鍵技術(shù)開(kāi)展研究。

我國(guó)目前的冷鏈運(yùn)輸設(shè)備相對(duì)落后，而類(lèi)似冷藏集裝箱的冷鏈運(yùn)輸設(shè)備成本高，因此使用的少，而且果蔬冷鏈雖一直在發(fā)展，但是并未達(dá)到理想的發(fā)展目標(biāo)，至今尚未形成完整、獨(dú)立的體系。不僅硬件設(shè)施落后且技術(shù)手段不足，而且管理上各自為政的條塊分割現(xiàn)象嚴(yán)重。

2.2.2 果蔬食品冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)化程度低，第三方冷鏈物流發(fā)展滯后。我國(guó)的果蔬運(yùn)輸仍然是自營(yíng)為主，除外貿(mào)果蔬，其他內(nèi)銷(xiāo)果蔬，大多數(shù)超市考慮果蔬的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，不作為主要經(jīng)營(yíng)商品，因此，少數(shù)超市擁有小庫(kù)容冷庫(kù)，大部分超市不配備果蔬貯藏周轉(zhuǎn)的相應(yīng)設(shè)施。批發(fā)市場(chǎng)中更是常溫?cái)[放銷(xiāo)售，未配備保鮮冷柜。

我國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)服務(wù)質(zhì)量較為落后，很少的供應(yīng)商能夠提供真正意義上的冷鏈物流，極少部分能保證全程低溫控制，實(shí)際大部分企業(yè)只能提供冷凍冷藏運(yùn)輸服務(wù)。

目前，中國(guó)果蔬冷藏運(yùn)輸率僅為15%，冷鏈流通率僅為5%，且由于冷鏈物流硬件設(shè)施落后，技術(shù)水平的不足，使果蔬在物流過(guò)程后損失率高達(dá)25%～30%，而發(fā)達(dá)國(guó)家的果蔬損失率在5%以下，美國(guó)的果蔬在物流環(huán)節(jié)損失率可控制在2%以下[20]。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)每年鐵路運(yùn)輸?shù)囊赘浳锛s1 000萬(wàn)噸，其中冷藏運(yùn)輸?shù)闹徽?5%；公路冷藏保鮮車(chē)僅有5萬(wàn)輛，公路冷藏運(yùn)輸貨物僅占總量的20%；水路冷運(yùn)能力更顯不足，全國(guó)各型冷運(yùn)船只僅200余艘，總?cè)萘?0萬(wàn)噸，而易腐貨物冷運(yùn)量?jī)H占全年水運(yùn)總量的l%。因此，除出口果蔬基本冷藏運(yùn)輸，國(guó)內(nèi)果蔬基本是常溫流通[21]。

2.2.3 果蔬物流過(guò)程冷鏈供應(yīng)不足，物流成本過(guò)大。我國(guó)果蔬食品在流通過(guò)程中，多數(shù)環(huán)節(jié)處于常溫環(huán)境中，而其特性導(dǎo)致從產(chǎn)地收購(gòu)到銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)必須依靠冷鏈運(yùn)輸。因此，由于冷鏈控制的缺失，導(dǎo)致了貨物在流通過(guò)程中的高損耗和浪費(fèi)，物流成本隨之提高。

2.2.4 農(nóng)戶(hù)分散經(jīng)營(yíng)，冷鏈運(yùn)作能力差。從產(chǎn)業(yè)鏈上的冷鏈運(yùn)作流向 （如圖3所示）來(lái)看，越往產(chǎn)業(yè)鏈后向末端，其冷鏈節(jié)點(diǎn)的基礎(chǔ)設(shè)施越差，冷鏈運(yùn)作條件越不具備[22]。主要原因歸納為兩點(diǎn)：第一，產(chǎn)地相對(duì)于經(jīng)銷(xiāo)商而言，和城市距離較遠(yuǎn)，第三方物流服務(wù)商相對(duì)較少，相應(yīng)的冷鏈設(shè)施也較為缺乏；第二，我國(guó)果蔬主要為一家一戶(hù)的分散經(jīng)營(yíng)模式，農(nóng)戶(hù)不依靠實(shí)力雄厚的合作者，僅依靠自己的能力，很難進(jìn)入冷鏈運(yùn)作市場(chǎng)。

2.2.5 消費(fèi)者對(duì)于果蔬冷鏈相關(guān)常識(shí)的缺失。對(duì)于果蔬食品，在生產(chǎn)商、批發(fā)商、零售商、消費(fèi)者這幾個(gè)環(huán)節(jié)中，每個(gè)環(huán)節(jié)都對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有一定的影響力，若每一環(huán)都能冷藏到位，產(chǎn)品質(zhì)量將在很大程度上得到保障。

消費(fèi)者認(rèn)為果蔬常識(shí)的缺失對(duì)于果蔬冷鏈發(fā)展影響不大，其實(shí)，這樣的觀念不僅僅導(dǎo)致自己在購(gòu)買(mǎi)新鮮果蔬后，不能對(duì)其進(jìn)行正確的保鮮，且由于沒(méi)有把握好冷鏈最后一道關(guān)，從而縱容了果蔬冷鏈發(fā)展的緩慢，唯有強(qiáng)烈的需求才能最大力度地推動(dòng)其發(fā)展。

3 常州地區(qū)大型超市果蔬冷鏈實(shí)例分析

3.1 調(diào)查地區(qū)簡(jiǎn)介

常州位于江蘇南部，美麗富饒的長(zhǎng)江三角洲中心地帶，是近代中國(guó)民族工商業(yè)的發(fā)祥地之一，以經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、工商比翼而著稱(chēng)，是全國(guó)最早的 “經(jīng)濟(jì)體制綜合改革試點(diǎn)城市”和 “對(duì)外開(kāi)放城市”。近年來(lái)，經(jīng)濟(jì)總量更是穩(wěn)步攀升，人們生活水平隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展不斷提高，對(duì)于生活質(zhì)量的要求也迅速上升，生鮮食品的冷鏈物流發(fā)展能得到很好地體現(xiàn)。因此，選擇常州作為調(diào)查地點(diǎn)具有一定的典型性和代表性。

3.2 調(diào)查對(duì)象選擇

本次調(diào)查，選取的對(duì)象是常州地區(qū)的6家大型超市：家樂(lè)福、沃爾瑪、大潤(rùn)發(fā)、樂(lè)購(gòu)、大統(tǒng)華、華潤(rùn)蘇果。此外還選取了以信特超市為代表的多家地區(qū)型連鎖超市。本次針對(duì)超市工作人員的調(diào)查問(wèn)卷共發(fā)放23份，收回有效問(wèn)卷20份，有效回收率為87%。針對(duì)消費(fèi)者的調(diào)查問(wèn)卷共發(fā)放51份，收回有效問(wèn)卷40份，有效回收率為78%。

我國(guó)的生鮮食品經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，逐漸確立了主力商品地位，超市經(jīng)營(yíng)者逐漸認(rèn)識(shí)到其有助于形成經(jīng)營(yíng)特色，且能增加銷(xiāo)售額。各地競(jìng)相開(kāi)辟 “冷柜式菜場(chǎng)”或生鮮食品區(qū)，大型城市的這種趨勢(shì)日漸明顯，果蔬食品的發(fā)展進(jìn)入另一個(gè)階段。

市場(chǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在被調(diào)查對(duì)象中70%選擇在大型超市購(gòu)買(mǎi)生鮮果蔬，而消費(fèi)者最重視的三個(gè)因素為新鮮、環(huán)境、便捷，而這也恰好是超市的特點(diǎn)，因此選取超市作為果蔬冷鏈發(fā)展的調(diào)查對(duì)象，具有一定的代表性。

3.3 超市果蔬冷鏈建設(shè)現(xiàn)狀的調(diào)查結(jié)果分析

1996年由沃爾瑪、家樂(lè)福、萬(wàn)客隆等歐美大型連鎖商業(yè)企業(yè)，在中國(guó)首開(kāi)超市經(jīng)營(yíng)生鮮果蔬的先河，超市果蔬食品的發(fā)展也隨即邁開(kāi)步伐，并一直保持良好的發(fā)展勢(shì)頭。

但是由于受到多種因素影響，果蔬發(fā)展的背后隱藏著多種弊端，本文經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析，從8個(gè)方面分析超市果蔬冷鏈建設(shè)的現(xiàn)狀。

3.3.1 工作人員對(duì)于果蔬保鮮常識(shí)的了解程度較低。僅57%的人能夠準(zhǔn)確回答蘋(píng)果和梨適宜貯藏的溫度，香蕉的適宜貯藏的溫度有14%的人表示不清楚，大白菜作為常見(jiàn)蔬菜，有14%的人不了解其貯藏方法。可見(jiàn)工作人員并沒(méi)有詳細(xì)了解果蔬的相關(guān)知識(shí)，或了解不夠透徹。

3.3.2 超市果蔬主要進(jìn)貨渠道多樣化。在受調(diào)查對(duì)象中，以當(dāng)?shù)夭少?gòu)為主要進(jìn)貨渠道的占71%，以自己的果蔬生產(chǎn)基地作為主要貨源的占29%，其中多數(shù)超市伴隨有外地采購(gòu)、進(jìn)口水果，以及私人承包自營(yíng)的運(yùn)作方式，進(jìn)貨渠道的多樣化造成果蔬冷鏈管理更加繁雜，這給統(tǒng)一和發(fā)展形成很大的阻礙。

3.3.3 果蔬冷鏈物流技術(shù)落后、過(guò)程冷鏈供應(yīng)不足。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，果蔬在起始點(diǎn)的保鮮比較到位，基本采用溫控的方法控制果蔬的新鮮度，但由于絕大多數(shù)大型超市擁有自己的配送中心和配送車(chē)輛，這無(wú)形中提高了果蔬成本。為節(jié)約成本，42%的受調(diào)查對(duì)象表示偏向于采用常溫車(chē)，對(duì)于易腐果蔬，僅29%則表示部分易腐果蔬采用冷藏車(chē)。

3.3.4 分散經(jīng)營(yíng)，冷鏈運(yùn)作能力差。據(jù)調(diào)查，86%的工作人員表示非常關(guān)注果蔬貨物在集貨和運(yùn)輸過(guò)程中的冷鏈物流品質(zhì)，大家一致認(rèn)為冷鏈物流的完善對(duì)于果蔬保鮮影響非常大，果蔬保鮮每個(gè)環(huán)節(jié)都非常重要。但現(xiàn)實(shí)情況是，常識(shí)掌握程度淺，且果蔬保鮮未曾落實(shí)行動(dòng)。

據(jù)調(diào)查，受調(diào)查對(duì)象中57%表示一直努力完善果蔬冷鏈，其余表示未曾計(jì)劃完善冷鏈物流，這會(huì)無(wú)形增加果蔬的成本，寧愿將果蔬腐壞的損失在采購(gòu)價(jià)格中去彌補(bǔ)。這就形成了惡性循環(huán)，壓低采購(gòu)價(jià)，最直接的是農(nóng)戶(hù)的積極性受損。而分散經(jīng)營(yíng)的農(nóng)戶(hù)處于被動(dòng)狀態(tài)，無(wú)力改變這一現(xiàn)狀。因此，分散經(jīng)營(yíng)也是果蔬冷鏈發(fā)展的障礙。

3.3.5 第三方冷鏈物流發(fā)展滯后。果蔬由于新鮮度要求高、需求量大的特性，其配送頻率高。據(jù)調(diào)查，72%的調(diào)查對(duì)象每天進(jìn)行配送，這對(duì)于零售商而言，無(wú)形增加了運(yùn)輸成本壓力，導(dǎo)致果蔬成本升高，難以讓利給顧客。沃爾瑪一直堅(jiān)持讓利給顧客，因此致力于自己的配送網(wǎng)絡(luò)，從而能達(dá)到天天低價(jià)的目標(biāo)，對(duì)于沒(méi)有如此巨大配送能力者，最好的選擇莫過(guò)于果蔬冷鏈物流外包。這就給第三方冷鏈物流的介入，提供巨大的商機(jī)。

但是根據(jù)調(diào)查結(jié)果，57%表示有過(guò)果蔬冷鏈外包計(jì)劃，不僅高效，還能節(jié)約運(yùn)輸成本。但是47%表示未曾計(jì)劃過(guò)外包，原因?yàn)椋?（1）目前我國(guó)的物流服務(wù)市場(chǎng)沒(méi)有信譽(yù)好、實(shí)力雄厚且適合自己的第三方冷鏈物流企業(yè)； （2）冷鏈物流成本過(guò)高，自身難以承受。由此可見(jiàn)，我國(guó)的第三方冷鏈物流市場(chǎng)相對(duì)落后，同時(shí)存在很大發(fā)展空間，對(duì)于有實(shí)力的物流公司，可以把觸角延伸其中，這對(duì)于果蔬冷鏈的發(fā)展非常重要。

3.3.6 果蔬冷鏈行業(yè)發(fā)展需要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。在受調(diào)查者中，57%表示在驗(yàn)收果蔬時(shí)，出現(xiàn)過(guò)或多或少的果蔬的變質(zhì)，43%表示在驗(yàn)收貨物時(shí)，沒(méi)有明確的檢查標(biāo)準(zhǔn)。這就直接反應(yīng)了，果蔬行業(yè)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)是一個(gè)急需解決的問(wèn)題。

3.3.7 冷鏈末端執(zhí)行水平低。據(jù)調(diào)查，在接貨后，57%以冷庫(kù)保存，14%常溫保存，29%選擇全部上架，保證零庫(kù)存，對(duì)于零售商而言，庫(kù)存就是成本，而實(shí)現(xiàn)零庫(kù)存需要相當(dāng)強(qiáng)的配送網(wǎng)絡(luò)。此外，對(duì)于果蔬的待售條件統(tǒng)計(jì)，只有29%的完全使用果蔬保險(xiǎn)柜，57%的對(duì)部分易腐果蔬使用果蔬保鮮柜，其余部分為完全常溫保存，這樣的待售條件對(duì)于果蔬的損失是很大的。

3.3.8 消費(fèi)者對(duì)冷鏈物流缺乏了解，果蔬保鮮常識(shí)匱乏。根據(jù)針對(duì)消費(fèi)者的市場(chǎng)調(diào)查統(tǒng)計(jì)分析，在受調(diào)查者中，只有10%的人對(duì)冷鏈物流有非常鮮明的了解，此外40%只是有模糊的概念，30%的表示經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)需冷藏的果蔬食品，40%的人偶爾買(mǎi)，但是卻只有40%的人非常關(guān)心果蔬冷鏈環(huán)節(jié)的品質(zhì)。由此可見(jiàn)，我國(guó)的消費(fèi)者對(duì)果蔬冷鏈缺乏足夠的關(guān)注度。

50%的被調(diào)查者表示非常擔(dān)心購(gòu)買(mǎi)果蔬的新鮮度，但是對(duì)于果蔬的保鮮常識(shí)卻非常匱乏，10%的人表示非常關(guān)注食品安全問(wèn)題，80%的人表示對(duì)于熱點(diǎn)問(wèn)題有所耳聞，70%的人聽(tīng)說(shuō)過(guò)果蔬保鮮劑，其余表示未聽(tīng)說(shuō)過(guò)。60%在判斷常用果蔬保鮮劑時(shí)，將有毒物質(zhì)選在其中，結(jié)合 （圖4）數(shù)據(jù)得知，我們消費(fèi)者對(duì)于果蔬保鮮的常識(shí)非常匱乏。

4 果蔬冷鏈現(xiàn)存問(wèn)題的解決對(duì)策

冷鏈物流原本屬于充滿(mǎn)生機(jī)的行業(yè)，大有可為，但現(xiàn)實(shí)存在的問(wèn)題卻讓人擔(dān)憂(yōu)。食品安全是關(guān)乎民生的大問(wèn)題，目前卻存在太多不到位之處，一串串果蔬食品安全事件的曝光，就是一個(gè)爆發(fā)點(diǎn)。因此，我要必須加以重視。

根據(jù)我國(guó)國(guó)情，結(jié)合調(diào)查結(jié)果分析，筆者得出以下幾點(diǎn)建議：

4.1 重視冷鏈物流技術(shù)，完善配套設(shè)施建設(shè)

果蔬產(chǎn)品的高效流通、降低損耗依靠冷鏈物流技術(shù)及配套設(shè)施為其提供保障，我國(guó)果蔬冷鏈物流硬件設(shè)施落后，主要以大城市的生鮮配送中心、第三方物流企業(yè)、生鮮批發(fā)市場(chǎng)為節(jié)點(diǎn)。

對(duì)于完善果蔬冷鏈物流，提高質(zhì)量的問(wèn)題，調(diào)查結(jié)果顯示，80%持贊成意見(jiàn)，其中60%認(rèn)為有問(wèn)題就要解決，發(fā)展總是好事情，20%表示果蔬新鮮很重要。而對(duì)于為了完善冷鏈而提高果蔬價(jià)格的問(wèn)題，80%持不反對(duì)態(tài)度，其中40%表示食品安全第一，因此對(duì)于發(fā)展果蔬物流的意見(jiàn)，消費(fèi)者態(tài)度積極。

4.1.1 加快自主研發(fā)。自主研發(fā)各種節(jié)能環(huán)保的新型冷鏈物流技術(shù)，引進(jìn)技術(shù)并加以消化吸收，重點(diǎn)加強(qiáng)各種高性能設(shè)備的研發(fā)與推廣，例如：經(jīng)濟(jì)型預(yù)冷設(shè)施、節(jié)能環(huán)保型冷鏈運(yùn)輸裝備及銷(xiāo)售陳列柜。完善科技成果轉(zhuǎn)化的有效機(jī)制，將科技落實(shí)到實(shí)踐，同時(shí)，還要通過(guò)不斷的自主創(chuàng)新來(lái)進(jìn)一步提高技術(shù)水平。

4.1.2 充分發(fā)揮公路的冷藏運(yùn)輸潛力。公路的特點(diǎn)是機(jī)動(dòng)、靈活，速度快，適宜短途運(yùn)輸，其能高效地實(shí)現(xiàn) “門(mén)到門(mén)”的運(yùn)輸業(yè)務(wù)。

4.1.3 使用先進(jìn)的冷藏運(yùn)輸設(shè)備。要迅速擺脫冷鏈設(shè)備落后的現(xiàn)狀，提高我國(guó)冷鏈物流水平，必須大規(guī)模改造及更新現(xiàn)有的冷藏運(yùn)輸設(shè)備。充分利用冷藏集裝箱，既能冷藏，又具備集裝箱優(yōu)點(diǎn)的優(yōu)勢(shì)，發(fā)揮其作用。

4.1.4 開(kāi)展果蔬食品多式聯(lián)運(yùn)。各種運(yùn)輸方法均有自己的特性，因此揚(yáng)長(zhǎng)避短，采用多式聯(lián)運(yùn)不僅能提高運(yùn)輸速度，降低成本，且能很大程度上提高物流效率，促進(jìn)其發(fā)展速度。

4.2 優(yōu)化信息網(wǎng)絡(luò)體系

在信息化的社會(huì)中，提高果蔬流通效率要適應(yīng)時(shí)代特征，進(jìn)行信息化建設(shè)。歐美等發(fā)達(dá)對(duì)于先進(jìn)事物具備很高的敏銳性，因此，捕捉到有效信息后，普遍重視信息技術(shù)在物流產(chǎn)業(yè)中的實(shí)際應(yīng)用。

4.2.1 構(gòu)建果蔬物流信息網(wǎng)絡(luò)體系，力求資源共享。目前，我國(guó)可以在現(xiàn)有的農(nóng)村信息系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，構(gòu)建針對(duì)果蔬市場(chǎng)的信息網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，通過(guò)對(duì)零散信息的搜集整理，對(duì)有效信息進(jìn)行分享。并通過(guò)電子商務(wù)的方式構(gòu)建跨區(qū)域的虛擬物流協(xié)作系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)信息的系統(tǒng)規(guī)劃。

對(duì)地區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品流通信息資源進(jìn)行系統(tǒng)規(guī)劃，并科學(xué)收集和全面分享，通過(guò)電子商務(wù)方式，使全球各地有效信息實(shí)現(xiàn)隨時(shí)展現(xiàn)，如：果蔬需求量、地點(diǎn)、價(jià)格等，構(gòu)建跨區(qū)域農(nóng)產(chǎn)品虛擬物流協(xié)作體系。

4.2.2 運(yùn)輸系統(tǒng)積極采用先進(jìn)的信息技術(shù)。運(yùn)輸部門(mén)要充分利用運(yùn)輸管理系統(tǒng)擁有的資源，對(duì)各種冷藏車(chē)的使用情況實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)監(jiān)控，例如：鐵路運(yùn)輸系統(tǒng)，可以最大程度簡(jiǎn)化冷藏運(yùn)輸計(jì)劃的審批手續(xù)等環(huán)節(jié)，真正實(shí)現(xiàn)優(yōu)先組織運(yùn)輸冷藏貨物，實(shí)現(xiàn)冷藏食品運(yùn)輸?shù)?“綠色通道”建設(shè)。

4.3 鼓勵(lì)第三方冷鏈物流企業(yè)的介入

由于冷鏈物流的專(zhuān)業(yè)化程度高、難度大 、基礎(chǔ)設(shè)施投入大、進(jìn)入門(mén)檻高，以上幾點(diǎn)，導(dǎo)致一般的物流企業(yè)都很難加入。但是，無(wú)論站在市場(chǎng)需求、企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展，還是冷鏈物流的發(fā)展趨勢(shì)等角度看，未來(lái)冷鏈物流市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)主體必然是專(zhuān)業(yè)的第三方冷鏈物流企業(yè)。

在調(diào)查中也發(fā)現(xiàn)，第三方冷鏈物流發(fā)展滯后，冷鏈物流供應(yīng)不足，農(nóng)戶(hù)分散經(jīng)營(yíng)，冷鏈運(yùn)作能力差等問(wèn)題，這都需要第三方冷鏈物流企業(yè)的介入才能解決。對(duì)于實(shí)力強(qiáng)的物流企業(yè)，將觸角延伸到第三方冷鏈物流市場(chǎng)，將是一個(gè)非常好的商機(jī)。

4.4 加強(qiáng)宣傳工作

針對(duì)果蔬相關(guān)工作人員及消費(fèi)者對(duì)于果蔬冷鏈常識(shí)的缺失，認(rèn)識(shí)比較淺、比較薄的問(wèn)題，可以對(duì)冷鏈物流的重要性和發(fā)展的必然趨勢(shì)，進(jìn)行相關(guān)宣傳，讓他們有科學(xué)的認(rèn)識(shí)。同時(shí)，讓他們意識(shí)到冷鏈管理的落后甚至缺失，將會(huì)帶來(lái)的危害。

4.5 重視政策規(guī)范

4.5.1 制定規(guī)范冷鏈物流產(chǎn)業(yè)政策。國(guó)家有關(guān)部門(mén)需制定有利于冷鏈物流產(chǎn)業(yè)發(fā)展的相關(guān)法規(guī)及制度，消除政策壁壘，滿(mǎn)足不斷發(fā)展的冷鏈物流的需求。

4.5.2 制定專(zhuān)業(yè)冷鏈物流人才培養(yǎng)政策。雖然許多高校中開(kāi)設(shè)了物流相關(guān)專(zhuān)業(yè)，每年都有大批物流專(zhuān)業(yè)人才從高校中走出來(lái)，但是受到許多因素的影響，人才流失情況較為嚴(yán)重。我國(guó)專(zhuān)業(yè)人才的缺失已逐漸成為制約冷鏈物流發(fā)展的瓶頸，國(guó)家相關(guān)部門(mén)應(yīng)給予足夠的重視，采用多種渠道培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才。

4.6 完善果蔬冷鏈標(biāo)準(zhǔn)化體系，降低安全隱患

當(dāng)今社會(huì)，標(biāo)準(zhǔn)化操作是現(xiàn)代物流發(fā)展的重要前提。建立以 “HACCP” （Hazard Analysis Critical Control Point）即 “危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”為基礎(chǔ)的果蔬冷鏈物流全程質(zhì)量控制體系，推行安全認(rèn)證及市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，這不僅是在維護(hù)廣大消費(fèi)者的利益，更是提高果蔬物流效率、降低成本的重要保障。

調(diào)查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)零售環(huán)節(jié)接貨時(shí)，沒(méi)有嚴(yán)格的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，就是一個(gè)反面典型。因此可以制定一系列關(guān)于果蔬冷鏈物流各環(huán)節(jié)的處理技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、全程質(zhì)量監(jiān)控與安全認(rèn)證、追溯制度以及市場(chǎng)準(zhǔn)入制度等，在果蔬冷鏈各環(huán)節(jié)應(yīng)執(zhí)行統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，形成詳盡、配套的標(biāo)準(zhǔn)化體系，并以法律法規(guī)形式予以強(qiáng)制執(zhí)行。

5 結(jié)束語(yǔ)

筆者所做的上述研究，都是基于提高我國(guó)果蔬食品冷鏈物流的水平，保證食品安全，更好地維護(hù)消費(fèi)者利益為目的的。目前我國(guó)的食品冷鏈體系還不夠完善和成熟，還存在諸多問(wèn)題，但是冷鏈物流市場(chǎng)前景廣闊，發(fā)展勢(shì)頭良好。我們只有客觀面對(duì)問(wèn)題，積極探索有效的解決措施，才能促進(jìn)其健康發(fā)展。

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Research on Development of Vegetable and Fruit Cold-Chain Logistics in China——Illustrated by Region and Mediun Sized Supermarket in Changzhou

LIU Fei1,ZHOU Yun-xia2

(1.Guomao Reducer Group Co.,LTD,Changzhou 213164,China;2.Suzhou Institute of Trade&Commerce,Suzhou 215009,China)

With the level of economic development,the requirement of fruit and vegetable quality increasing rapidly.From analysis of China's vegetable and fruit cold-chain logistics development situation,point out the issues in the cold chain logistics development of fruit and vegetable products.It has been far from meet the demand of fruit and vegetable industry.To solve these issues,improve the level of fruit and vegetable food cold-chain logistics,to ensure food safety,protect consumers'interests better.In this paper,through research of market,analysis the development situation of our country,and put forward the countermeasures for the development of vegetables and fruit cold-chain logistics.

cold chain;fruits and vegetables;development;solving measures

F252.14

A

1002-3100(2012)11-0065-06

2012-07-05

劉斐（1990-）， 女， 江蘇金壇人， 國(guó)茂減速機(jī)集團(tuán)有限公司， 研究方向： 工商管理； 周云霞（1973-）， 女， 河南商丘人， 蘇州經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院， 副教授， 研究方向： 工商管理。