抗菌肽對新西蘭兔胴體品質的影響

中國農業大學動物醫學院 林江蔚 許劍琴＊四川省畜牧科學研究院 楊奉珠 郭志強

抗菌肽可有效地抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等有害菌，而且不易產生耐藥性，同時能提高動物機體的免疫力，促進動物生長（杜淑環等，2012；黎觀紅等，2011）。目前，抗菌肽在促進動物生長方面的應用效果已經得到證實 （黃滄海等，2009；王靜，2007；馬為明等，2006），但關于抗菌肽對畜禽肉品質的研究仍鮮見報道。本試驗旨在研究飼糧中添加抗菌肽對新西蘭兔胴體品質的影響，為其進一步推廣應用提供試驗依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 試驗用天蠶素抗菌肽由國家飼料工程技術研究中心研制，北京中農穎泰生物科技有限公司生產，純度≥90%，含天蠶素200萬單位/g。

1.2 試驗設計 選用35日齡斷奶的新西蘭160只（體重相近，公母各半）。試驗采用單因素完全隨機設計，共設5個處理，每個處理4個重復，每個重復8只兔。對照組飼喂基礎飼糧，各試驗組分別在基礎飼糧中添加30 mg/kg喹乙醇、150、200 mg/kg和250 mg/kg天蠶素抗菌肽。參照美國NRC（1977）肉兔營養需要，結合新西蘭肉兔生長發育特點，以及本地區飼料資源狀況來設計基礎飼糧?；A飼糧組成及營養水平見表1。

1.3 飼養管理 試驗兔在同一兔舍中籠養，各處理組試驗兔的衛生條件和管理相同，試驗前對兔舍進行充分沖洗和嚴格消毒。常規程序免疫，自由飲水，每天飼喂2次，自由采食。

1.4 測定指標及方法 飼養試驗結束，從每個試驗組選取接近該組平均體重的試驗兔6只（公母各半），共30只，斷飼（飲水正常）12 h后進行屠宰，宰前稱其活重，宰后稱其胴體及部分內臟重，計算全凈膛屠宰率和半凈膛屠宰率，測定兔肉品質。

表1 基礎飼糧組成及營養水平（風干基礎）

1.4.1 屠宰性能 全凈膛重：屠宰后除去血、毛、皮、內臟、頭、尾、前腳（腕關節以下）、后腳（跗關節以下）部分和所有內臟的胴體重；半凈膛重：指保留心、肝、腎和腹壁脂肪等可食用的內臟在內的胴體重。

全凈膛屠宰率/%=全凈膛重/宰前活重×100；

半凈膛屠宰率/%=半凈膛重/宰前活重×100。

1.4.2 兔肉品質 pH：于屠宰后45 min，用便攜式可插入pH計測定，插入左背最長肌第五腰椎處深3 mm，各測3次求平均值；嫩度：取兔左背最長肌，放入4℃冰箱經48 h熟化后取出，將溫度計插入肌肉中心部位，于恒溫水浴鍋內80℃加熱，肌肉中心的溫度達到60℃時停止加熱，取出肉樣用肌肉嫩度計測定剪切力（N）；肉色：在兔宰后1 h用色度儀在左背最長肌第5腰椎處橫斷面測3次，然后分別求平均值，得出L*（Lightness，亮度）、a*（redness，紅度）和 b*（yellowness，黃度）。

1.5 數據處理 試驗數據用Excel軟件進行處理后，采用SPSS14.0統計軟件進行方差分析，Duncan’s法進行多重比較，結果以“平均數±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1 抗菌肽對新西蘭兔屠宰性能的影響 由表2可知，抗菌肽組和喹乙醇組的全凈膛率均高于對照組，其中200 mg/kg抗菌肽組全凈膛率顯著高于對照組4.39%（P＜0.05）；抗菌肽組和喹乙醇組的半凈膛率均高于對照組，但是各組之間差異均不顯著（P＞0.05），其中200 mg/kg抗菌肽組的半凈膛率最高。

表2 抗菌肽對新西蘭兔屠宰性能的影響%

2.2 抗菌肽對新西蘭兔肉品質的影響 由表3可知，抗菌肽對肌肉的顏色有改善作用，各抗菌肽組的a*值均高于對照組和喹乙醇組，其中200 mg/kg和250 mg/kg抗菌肽組的a*值分別比對照組提高了 42.2%和 50.2%（P＜0.05）；150 mg/kg和200 mg/kg抗菌肽組L*值均低于對照組，各抗菌肽組b*值均高于對照組，但差異均不顯著（P＞0.05）；抗菌肽組和喹乙醇組肌肉剪切力均低于對照組，但差異均不顯著（P＞0.05），隨著抗菌肽添加量的增加，肌肉剪切力有降低的趨勢；抗菌肽各組的肌肉pH45min值均高于對照組和喹乙醇組，但差異均不顯著（P＞0.05），隨著抗菌肽添加量的增加，肌肉pH45min有升高趨勢。

表3 抗菌肽對新西蘭兔肉品質的影響

3 討論

3.1 抗菌肽對新西蘭兔屠宰性能的影響 屠宰性能是衡量肉用動物生長狀況的重要指標。本試驗結果表明，飼糧中添加抗菌肽可提高新西蘭兔的全凈膛率和半凈膛率，其中200 mg/kg抗菌肽組的全凈膛率顯著高于對照組，這與馬倩等（2011）研究結果一致。陳曉生等（2005）研究發現，抗菌肽可提高肉鴨屠宰性能。劉忠淵等（2007）研究表明，抗菌肽可顯著降低雛雞血清中尿素氮水平，顯著增加胰島素生長因子（IGF-1）的水平，說明抗菌肽可降低體內蛋白質的分解代謝，促進機體合成代謝。由此可見，抗菌肽可通過影響營養物質代謝，提高新西蘭兔飼料轉化率，增加營養物質的沉積水平，進而提高新西蘭兔的屠宰性能。

3.2 抗菌肽對新西蘭兔肉品質的影響 肉色是肉品質的重要性狀之一，也是消費者最感興趣的肉質指標，肉色主要是由肌肉中所含的肌紅蛋白（Mb）所決定，其占總色素的80%。肌肉的表觀顏色不僅取決于肌紅蛋白的數量，而且還與肌紅蛋白的分子類型、化學性質及肉中其他的成分的理化狀態有關；肌肉中的某些物質（如過氧化物、羥自由基等）及肌肉細胞中環境的變化，均可引起紫紅色的氧合肌紅蛋白轉變為褐色的高鐵肌紅蛋白，進而引起肉褪色，降低肉品質。本試驗結果表明，抗菌肽可提高肌肉紅度（a*），不影響亮度（L*）和黃度（b*）。王一娟等（2011）研究表明，抗菌肽可提高肌肉抗氧化能力，這說明抗菌肽可通過增加肌肉的抗氧化能力抑制肌肉中過氧化物的產生，從而延緩氧合肌紅蛋白轉變為高鐵肌紅蛋白的過程，使肌肉呈鮮紅色，最終改善肉質。

嫩度是人們對肉口感滿意程度的重要標準，肌肉的嫩度是由肌肉中結締組織、肌原纖維和肌漿等三種蛋白成分的含量與化學結構狀態所決定的。肌原纖維結構的剪切力是用于評定肌肉的嫩度的重要指標，剪切力越小其嫩度越好。本試驗中，各抗菌肽組肌肉剪切力均小于對照組，并且隨抗菌肽劑量的增加，剪切力逐漸降低。說明抗菌肽可通過提高新西蘭兔肌肉嫩度，達到改善肉質的效果。郭麗君等（2012）研究報道，抗菌肽可降低肌纖維的直徑和提高肌纖維密度，這可能是抗菌肽提高肌肉嫩度的原因之一。因為肌纖維的直徑與密度與肌肉嫩度有著密切關關系，肌纖維愈細，肌纖維密度愈大，肉質越鮮嫩（吳信生等，1998）。

肌肉pH是評定肉品質的重要指標之一，pH的變化是由肌肉能量代謝決定，畜禽宰殺后，由于其肌肉組織中缺氧，糖原會發生不可逆轉的糖酵解作用，使肌肉中乳酸和磷酸增多，導致肌肉pH值下降。如果pH下降過快，會導致肌肉水分滲出增多，蛋白質變質，營養價值降低，最終影響肉的品質。宰后45 min的pH可反映pH的下降速度，因此，常用宰后45 min的pH作為評定肉品質的標準。本試驗中各抗菌肽組的pH45min均高于對照組，并隨抗菌肽添加量的增加而升高。說明抗菌肽可延緩肌肉pH值下降速度，改善肉質。

4 小結

本試驗中，抗菌肽可提高新西蘭兔屠宰性能，改善肉色、降低肌肉剪切力、延緩肌肉pH下降速度，具有改善兔肉品質的作用。

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