火鍋：最重慶的水碼頭文化

文/宋 尾 編輯/任 紅

重慶是川菜的發源地之一，也是川菜主要代表地域之一，博采全國各大菜系之長，兼收并蓄，妙味無窮，烹飪方法多種多樣，花色菜品達四千多個。然而，盡管重慶美食享譽天下，但沒有哪一種美食能替代火鍋不可動搖的地位——香飄萬里的火鍋，是重慶人的最愛。

因為巴渝多濕潤霧雨，冬季潮冷，重慶人就創造了一些以“麻辣”味著稱的祛寒食品，火鍋便是其中的代表。它融“麻”、“辣”、“燙”于一爐，既有無可比擬的香、鮮，也保留了民間長期以來邊煮邊吃的古風。

2007年3月20日，在第三屆中國(重慶)火鍋美食文化節開幕式上，中國烹飪協會正式授予重慶市“中國火鍋之都”稱號。

在此之前，來自全國的8位專家組成的考察認定組匯集重慶，圍繞重慶火鍋的形成、發展和現狀，進行了深入調查和科學論證后一致認為，重慶火鍋以其餐飲規模之大、就餐人數之眾、層次之豐富、菜品之齊全、民俗風情之濃烈、文化積淀之深厚，在全國首屈一指?！爸袊疱佒肌敝貞c當之無愧。

以“火鍋之都”命名一個城市，這在中國歷史上尚屬首次。

然而疑問是，中國火鍋，淵源流長，已有數千年悠久歷史，重慶火鍋，從萌生草創到名揚四海，其發展史僅不過百余年時間。重慶火鍋為何后來居上，在中國火鍋這個大家族中一枝獨秀呢？

2009年10月31日，笫四屆中國重慶火鍋美食文化節隆重舉行，10萬市民冒雨燙火鍋。攝影/重慶商報鐘志兵/CFP

2009年10月31日，笫四屆中國重慶火鍋美食文化節隆重舉行，10萬市民冒雨燙火鍋。 攝影/重慶商報鐘志兵/CFP

麻辣火鍋的起源

據說以前長江邊上的船工跑船常宿于小米灘，停船即升火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛湯，加入各種菜，又添以海椒、花椒祛濕，船工吃后，美不可言。這食欲便沿襲下來，傳至重慶扎根，并漸豐富，成為川人特有的美食。

用火燒鍋，煮（涮）食物。這種烹調方法早在商周時期就已經出現，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。

清人袁枚《隨園食單》中記載：當時除民間食用火鍋外，從規模、設備、場面來看，以清皇室的宮廷火鍋為最氣派。清帝王的冬季食單上有：野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。鍋具形式已有雙環方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋。1796年，清嘉慶皇帝登基時，曾擺“千叟宴”，所用火鍋達1550個！

重慶麻辣火鍋出現較晚，大約是在清代道光年間，重慶的筵席上才開始有了水鍋。四川作家李頡人在其所著的《風土什志》中考證，四川火鍋發源于重慶。

他寫道：“吃水牛毛肚的火鍋，則發源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，又能增加熱量……直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格失盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干凈而適合人的口味?！鼻矣凶C據：重慶火鍋較集中的地方是小米灘，據說以前長江邊上的船工跑船常宿于小米灘，停船即生火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛湯，加入各種菜，又添以海椒、花椒祛濕，船工吃后，美不可言。這食欲便沿襲下來，傳至重慶扎根，并漸豐富，成為川人特有的美食。

而重慶文史專家魏仲云以及評書名家程梓賢在2000年出版的著作《磁器口的傳說》里講述了重慶火鍋發源的故事。

清朝雍正年間，一位八府巡按由水路來重慶巡視，途經磁器口時想下船到碼頭上看看。因在船上被江風吹涼，受寒鼻塞不思飲食。當他下船乘轎來到過街樓丁字口時，巡按大人在轎中突然聞到一股極其誘人的香味，鼻孔一癢，連打了幾個很響的噴嚏，鼻塞頓開，食欲大振。巡按大人雖吃盡了山珍海味，但卻從來沒聞過這么誘人的香味，立即吩咐跟班衙吏去路上尋找。

一位跟班的“二爺”從丁字口到下河碼頭，順著這香味邊聞邊找，終于在磁器口燈籠橋橋洞下找到發出這香味的東西。一看，原來是七個叫花子正圍在三塊石頭支起的破砂鍋邊，但不知砂鍋里煮的是什么食物，翻滾的湯鍋飄出陣陣令人直流口水的香味。跟班“二爺”趕緊返回追上轎子，但不敢稟報是叫花子煮的殘湯剩羹，只說是一砂鍋鹵汁煮的雜碎鮮湯。當巡按大人到達城里朝天門重慶府臺衙門時，人都快餓昏了。跟班“二爺”立即吩咐重慶知府，叫衙門廚師按磁器口燈籠橋洞下砂鍋烹調的菜肴制作送來。廚師是個聰明人，一聽跟班“二爺”的述說，已明白是乞丐沿街討來的殘湯剩菜煮的大雜燴。他急中生智，找來燒炭的小火爐，支起一個小砂鍋，先將熬好的骨頭湯調好麻辣鹵汁，然后將切好的肝片、腰片，分裝八個盤子隨火鍋送上，一碟麻油調好味放在巡按面前，請巡按大人自己將各種菜品燙起來吃。此時的巡按大人早已是饑腸轆轆，加之鼻塞已通，見到炭火，煮沸的紅湯，撲鼻的香味令他口水直流，再一吃，果然味美無比，勝過山珍海味。巡按大人吃得滿頭大汗，開心極了，叫來廚師，賞銀五兩，并問廚師這是道什么菜？廚師急中生智：“啟稟大人，這是川東重慶名肴— —紅湯火鍋?！?/p>

隨后，重慶的知府、道臺，上上下下爭相仿照制作，四處宣揚，紅湯火鍋就在重慶場面上流傳開了。根據上述記載，可認定川味（麻辣）火鍋發源于重慶。

2011年10月28日，重慶巴南，第五屆中華美食節暨火鍋節隆重開幕。名冠世界的重慶火鍋仍然受到市民追捧。服務員們表演搭臺。攝影/重慶商報鐘志兵/CFP

抗戰時期的川味火鍋

比如專營咖啡的“漢宮”商店，也做起了火鍋生意，并廣告招睞云：“日暮漢宮吃毛肚，家家扶得醉人歸?！?/p>

然而，重慶火鍋“定型”且今日能美名廣播，還得益于陪都時期的人口大遷徙。

抗戰期間，火鍋從沿街擺攤，改變為開店營業。不僅專業火鍋店愈開愈多，就連一些冷飲店，大餐廳也經營起火鍋業務來。比如專營咖啡的“漢宮”商店，也做起了火鍋生意，并廣告招睞云：“日暮漢宮吃毛肚，家家扶得醉人歸?！?/p>

許多外省人也愛上了火鍋，軍政要人宴客多以火鍋為席上珍肴。如國民黨軍統頭目戴笠就曾擺過五百人的火鍋宴以示闊綽。一些金融巨頭宴客也不到大餐館，而上火鍋店，認為吃火鍋既能開胃又別有風度。當時文化界的名流（作家、演員、畫家）也成了火鍋店的座上客。如電影界的名導演謝添就是一個愛吃火鍋的“老饕”。

據民俗學者稱，抗戰初期，最有名的火鍋店是臨江門楊海林開的“云龍園火鍋店”和楊述林開的“述園火鍋店”、保安路蘭樹云開的“一四一火鍋店”、五四路楊建臣開的“不醉無歸火鍋店”，還有在南岸海棠溪橋頭由李文俊開的“橋頭火鍋店”。

而這些火鍋店之所以當時能揚名，一方面是設備較好，座場舒適。店內設瓷面圓桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳——這是因解放前重慶的婦女多穿長旗袍，坐高凳才方便——每桌只坐四人，桌面中央挖一個圓洞，放入泥水爐，鹵汁用的是銅鍋或鋁鍋盛裝，裝菜用的是金邊瓷盤，有的店還備有冰柜。另一方面是服務周到，每桌均定有專人制作鹵汁（以求味正，食時注意適時添加鹵汁，為換了顧客即時換鹵汁）。此外，還有專人管理爐火。加炭也很講究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭燒紅了再加進爐膛，避免了煙、灰。每桌配有茶壺、茶杯，讓顧客邊吃火鍋邊喝茶，以解油膩。在烹調方面十分講究選料。如用牛內臟必須是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也應是黃牛的背柳肉、紅包肉（牛腿上的凈瘦肉）、和尚頭肉；摻入鹵水的同時還要摻入老蔭茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；調腸、調蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黃蔥、蒜苗而不用菠菜，特別禁用豆腐（認為豆腐壞鹵水），血旺可以用，但不算營業收入，是作為工人們的小費。毛肚要剔去梗子和底板，專用葉子部分，切成二指寬約10厘米長的塊子。

抗戰時期一些曾在重慶居住后移居到臺灣的同胞，在離開重慶數十年后，仍然忘不了重慶的火鍋。他們常在報刊上發表懷念川味火鍋的專文，有的稱當年由怕麻辣到習慣麻辣，再到喜歡麻辣是川味火鍋入門的“三部曲”。有人還寫下當時流行的一首小詩：“朝天門、枇杷山，火鍋小吃店，伴我八年度磨難，飯菜麻辣香，霧都印記難消散！”幾十年都還念念不記抗日戰爭時期重慶的“川味火鍋”，可見火鍋的吸引力是多么的大。

現如今的重慶火鍋，即在此基礎上演變而成的。

2009年10月31日，重慶火鍋節，上萬人在南濱路吃火鍋。大家正圍著天下第一鍋一圈吃火鍋。 攝影/重慶商報張路橋/CFP

重慶火鍋的性格

招待第一次來重慶的外地客人，燙火鍋是必選動作。重慶人首先會教朋友燙火鍋的方法，并會親自為朋友燙上一塊毛肚，一箸鴨腸。

2009年10月31日，重慶火鍋節，上萬人在南濱路吃火鍋。大家正圍著天下第一鍋一圈吃火鍋。 攝影/重慶商報張路橋/CFP

在重慶，火鍋不僅是一種飲食，還是一種生活方式，是一種習慣，是一種無法切割的情感，是一道難以描敘的風景，是滲到骨子里的城市味道，更是一種文化現象——因為，可以這樣說，火鍋燙出來的，正是重慶人鮮明的張揚性格：熱情似火，勇猛剛烈、粗獷豪爽。

在重慶，人們一般不說吃火鍋，而叫燙火鍋。重慶有“火爐”之稱，夏日酷熱難當，火鍋卻照吃不誤，甚至越熱越吃。

重慶人極為好客，那火一樣的熱情就像重慶火鍋。招待第一次來重慶的外地客人，燙火鍋是必選動作。重慶人首先會教朋友燙火鍋的方法，并會親自為朋友燙上一塊毛肚，一箸鴨腸。這時，外地朋友被三種“熱”包圍，一是被火鍋店的熱鬧熏陶，二是被火鍋的熱量烘烤，三是被重慶人的熱情感染。

重慶人燙火鍋總是大塊吃肉，大口喝酒，大聲說話。葷菜塊大片厚，白菜用手撕，鱔魚不洗，鯽魚活蹦亂跳，活魚鰍直接往鍋里煮。重慶人的火鍋可以從深夜吃到凌晨，甚至通宵。吃到高潮處，男人多會袒胸露背，劃拳行令。重慶人吃火鍋喜歡聲音大、言子多、節奏感強，贏了拳的手舞足蹈，輸了拳的開懷暢飲。且不論男女。

在重慶，有一座擁有吉尼斯紀錄的“德莊大火鍋”，該鍋直徑為10米，高度為1.06米，大鍋外沿由56個鼎狀小鍋組成環形圈，可供56人同桌吃火鍋，可謂氣勢恢宏。2004年的首屆重慶國際火鍋節上，竟有一萬多名食客同時坐在長達兩公里的火鍋長蛇陣中，一起開燙！

這就是重慶火鍋，和它所代言的城市精神氣質。