廚房密語

◎文/金柏莉·史諾

金柏莉·史諾厭倦了冰冷枯燥的學術世界，毅然投入廚師生涯，幾經波折后當上了俱樂部主廚，成為眾人眼中頤指氣使的“上帝”。但是在一個禪修中心的廚房里，她發現自己不但不能呼風喚雨，還必須時刻返照自己，修習一項陌生的功課---慈悲心。歷經幾番身心的煎、煮、烤、炸后，她漸漸明白：熾熱高壓的廚房工作，正是體驗“活在當下”的最佳戰場。

廚房里聊天的味道

我喜歡在廚房里，選擇在廚房里工作的原因之一，就是喜歡人們在廚房里聊天。廚房里的聊天好像有其獨有的味道。小時候，我的社區感就來自滿滿一廚房忙忙碌碌的女人在一起干活。度假的時候，在姑婆南加州那幢巨大的老房子里，那些又老又沒勁的親戚們會在正式的客廳里聚集一堂。在那里，我得坐得板直板直的，又不自在又得小心翼翼不能失了禮數。只要一有機會，我就跑到大廚房去。廚房里鋪著地磚，有個壁爐。以前廚房是一幢獨立的房子，后來用落地窗式的通道跟主房連起來了。哈媞姑媽門廊外的廚房，是一片獨立的領地，里面滿是豐富、濕潤的味道，行動和溫暖，啊，還有大家融入一起的聯結感。表姐妹們，姑姑嬸嬸們和姑婆們用一種巨大溫暖的女性肢體和聲音把我圍裹起來：交談、八卦、建議、咨詢，好像每個聲音都能填滿半畝地。

我母親總是跟一個瘦女人一起待在客廳里。那女人跟別人擁抱的時候，總是沖著人家的臉頰擺個姿勢，虛張聲勢一下，不會真的吻人家。但廚房里的女人們送上的都是實實在在的響吻，嘖嘖有聲。她們把我一下摟進懷里，給我一個超級巨大的擁抱，還會用力地擠一擠、拍一拍，有時候還會親密地掐我幾把。在這群鬧鬧哄哄的親戚中間，我的姑姑嬸嬸們和表姐妹們總會告訴我該去考慮什么，聽什么，怎么做。建議、暗示和人生規劃，都在不知不覺間滲進了一盤盤胡麻籽華夫餅和天使曲奇里，塞進了砂鍋雞、檸檬派和木莓果凍里。

那些廚房里講的秘密

我愛死了在假模假樣的家族場景背后，在熱氣騰騰的假日廚房里講那些秘密了---瑪格麗塔姑姑的癌癥、亨利酗酒、菲利希亞的閃婚---無論客廳里有什么沒提到或不能提的，在廚房里都能說，都能分析，都能笑論，而我就站在他們腳邊，我的鼻子勉強能夠到桌面。我母親總是使用加密的語言，每次到最后我都能拼出意思來，把她用維多利亞時期女人使用的秘密語言來形容的那些人和事聯系在一起，琢磨出些端倪。但在廚房里，女人們的絲質印花裙外面圍著腰帶、圍裙，即使是她們在談論鎮上最棒的八卦時，也讓我裝飾沙拉，在一個水晶托盤上碼放檸檬曲奇和奶油糖果布朗尼，或給果仁杯里放果仁。她們快手快腳地掀開這個蓋子，弄開那個盒子，打開烤箱門看看里面的香焗甜薯和酵母卷烤得怎么樣了，給跑來跑去的小孩子緊一下頭上的蝴蝶結或發帶。但沒人會錯過任何一個爐子旁邊或飯桌周圍同時進行的幾個談話中的任何一個細節。

家里的女人都假裝服從家里的男人，但其實她們從來都不聽話。事實上，男人們只是被簡單地推到前臺，耐心地坐在一起，就像一場颶風后的幸存者一樣。我的姑姑嬸嬸和表姐妹聽到婦女解放運動時，她們會問：“圖什么啊？我就是不太明白。”

在餐廳里，很少有什么對話是能結束的，至少在員工之間是這種情況。在拉法葉的時候，我學會了在談話進行一半的時候，去做其他的事，在一兩個小時之后再把話說完或回答之前的問題。餐廳的廚房里，或者至少是拉法葉的廚房里，總有些東西，讓人們來來往往，將胸中的郁結對完全陌生的人一吐為快，說說自己的女兒做了流產，她們的丈夫有多無能。我目睹著這種事情一次次地發生：“這兒，女士，這是您點的土豆。有個女人，叫邦妮，在昨天晚上的約會中，嗯，邦妮和我……”

這才剛剛上午10點。

與朱爾斯論廚

下午的情況是，主廚朱爾斯和我會在準備晚飯的時候無休無止地談論食物。有一次，我們站在料理臺的兩邊，好像是在準備洋蔥湯、羅勒醬、第戎雞肉、皮拉夫肉飯、扇貝、朝鮮薊菜心、菲力牛排用的貝亞恩雞蛋黃油醬汁、釀汁意大利式蔬菜、胡蘿卜維西、奧地利式沙哈蛋糕、巴伐利亞奶油和法式巧克力蛋糕。

那天晚上，所有的東西都分好了份，烹飪妥當，裝飾精美，放到餐桌上，被客人吃光了。

第二天，是同樣的料理預備，我們為了做一道湯把蘑菇切開，為了做另一道湯把姜和冬蔥剁成末。我們給鱒魚攪好了餡料，把小牛肉片拍得薄薄的，把一塊豬肉烤得紅得發亮，給黑椒牛肉調好味，做了一份巧克力慕斯，卷好了塔皮，把檸檬剝好了皮，準備填料。

每天的菜譜都不一樣，花樣層出不窮，完全是根據朱爾斯的奇思妙想而定。朱爾斯不像洛奇做飯那么亂七八糟，他做的菜非常美味，而且他喜歡做實驗。

在拉法葉最讓我感興趣的就是準備食物時，要把所有東西一遍一遍地品嘗。我整天都得用手指頭蘸些荷蘭蛋黃奶油酸辣醬嘗嘗，或舔舔用來調金萬利香橙甜醬的勺子，或刮一刮盛放奶油用的碗，或在裝盤的時候掰下來一塊蛋奶酥……總而言之，整天這咬一塊，那嘗一口。

朱爾斯和我之間的談話一般都是圍繞著食物展開的。“你聽說了嗎？”他一邊說一邊把一塊肉凍放在雞肉上，做出個造型，這樣就可以把用胡蘿卜和韭黃莖葉做的花插在上面，“去年那個贏了法國廚藝展示大賽的人，嗯？我不確定他贏了，但沒聽說過其他說法。他做了一條鯊魚，一整條7英尺長的鯊魚。他挖了個坑來做這條魚，大概燒了4天吧，然后他把一條小鯖魚和一堆海草碎裹在鯊魚上。把其他人都給比沒了。他們不過是弄了些小鰻魚凍，裝飾漂亮的雞肉。可這個人弄了個龐然大物的鯊魚！”

或者我們會爭論不同技巧或原料的各種優點。如果我們把奶油混著威士忌來做荷蘭蛋黃奶油酸辣醬，味道是不是要比直接用攪拌機攪出來的好呢？人們真能的分辨出來我們用的是罐裝雞湯還是我們自己煲的高湯嗎？（這個問題的答案是不能）我們能分辨其中的差別嗎？通常不能，特別是在奶油濃湯里，因為底湯中添加了太多原料。為了味道上那么一丁點的差別，值得我們付出這么多額外的麻煩和成本嗎？美食家和白癡的界限在哪里呢？

好好地吃飯 好好地愛

醬汁對我而言是項新發現。作為南方人，我從小到大只吃過白汁和肉汁，但我對這兩種醬汁都不怎么感冒。后來在大學里一點點積累，我逐漸知道了荷蘭蛋黃奶油酸辣醬和貝亞恩雞蛋黃油醬，而以半釉汁打底的醬汁家族，從法式波爾多醬到魔鬼醬，再到羅伯特醬，為我開啟了一系列前所未有的視野，并且讓我開始學會分辨各種的微妙味道。調制醬汁是朱爾斯的拿手好戲，我喜歡看著他專心致志地調制醬汁，和自己手中的醬汁發生聯系時，那張英俊的面孔嚴肅，甚至有點嚴峻的樣子。即使是不好的日子里（這樣的日子也不多），制作一道復雜的醬汁，他就會恢復心情的。

我們經常閱讀餐廳普遍選擇的烹調書，從中尋找菜譜。有時候我們從中尋找晚餐的靈感，其他時候只是找找樂子而已。“聽聽這個，”我說，“彼得大帝濃湯，法文叫Potage Pierre-le-Grand’，這道湯是把蘑菇和榛子松雞肉泥混合在一起，’榛子松雞肉泥？我們還有用剩下的榛子松雞肉泥呢，對吧？哎，這有個好玩的：鷓鴣橘子盞。你覺得吃午飯的人愿意放棄火腿三明治，選這個當午飯嗎？”這樣的對話多了去了。

有時候朱爾斯和我會談起弗吉尼亞·伍爾夫，因為我們都是她的鐵桿粉絲。我們從《一間屬于自己的房間》中節選了一段，抄下來掛在水槽上：“人類的形體是由心、身體和頭腦混合而成的，即使歷經滄海桑田也不可能分開來存在于不同的個體中。一頓美好的晚餐對于良好的溝通是至關重要的，因為一個人如果不能好好地吃飯，就不能好好思考，好好地愛，好好休息。”

敬美好的食物 敬美好的晚餐

日子一天天過去，我每天下午在廚房待的時間越來越長。幾個月之后，我一周開始有三四天給朱爾斯做助廚。晚餐比午餐隆重很多。菜品都精致地裝盤，服務更好，菜單也更注重食物間的平衡感與和諧感，這是午餐中所缺乏的。拉法葉提供包括湯、沙拉、主菜和甜品的套餐，價格都一樣。這里除了周日和周一之外，每天晚上都提供晚餐服務。每天晚上他們會有兩道湯、三道沙拉、三或四道主菜和三道甜點。如果客戶愿意的話，他們也可以單點，但大多數客戶都會點全套。因為我們大概6點鐘開餐，而且通常超過9點半后就不再接受點單了，所以人數上比中午接待的客戶要少，但每個人吃得都比午餐多。晚上的時候，拉法葉的老主顧們來這里不僅僅是吃東西，他們是正兒八經地來就餐的，而且是大手筆地就餐。

在廚房里，我們全神貫注、兢兢業業，把專業技術傾注在每一道菜、每一道作品中。我們有時候會看著人們吃東西，等著他們嘗了以后，睜大眼睛，坐直身子，傾向食物，然后又咂摸一下嘴。我的上帝啊，他們的身體會說，我不知道食物嘗起來竟然還可以是這個味道！

然后朱爾斯和我會開一瓶福樂里（Fleurie）葡萄酒，舉杯慶祝一下。

“敬美好的食物，”我們會這樣說，因為我們知道整個下午的辛勤勞動都物有所值，“敬美好的晚餐。”