淺談食品企業供應鏈管理優化

北京化工大學北方學院 任哲明 孫小羽

1 供應鏈和供應鏈管理的基本概念

企業從原材料和零部件采購、運輸、加工制造、分銷直至最終送到顧客手中的這一過程被看成是一個環環相扣的鏈條，這就是供應鏈。供應鏈的概念是從擴大的生產(extended production)概念發展來的，它將企業的生產活動進行了前伸和后延。譬如，日本豐田公司的精益協作方式中就將供應商的活動視為生產活動的有機組成部分而加以控制和協調。這就是向前延伸。后延是指將生產活動延伸至產品的銷售和服務階段。因此，供應鏈就是通過計劃(plan)、獲得(obtain)、存儲(store)、分銷(distribute)、服務(serve)等這樣一些活動而在顧客和供應商之間形成的一種銜接(interface)，從而使企業能滿足內外部顧客的需求。供應鏈管理就是指對整個供應鏈系統進行計劃、協調、操作、控制和優化的各種活動和過程，其目標是要將顧客所需的正確的產品(right product)能夠在正確的時間(right time)，按照正確的數量(right quantity)、正確的質量(right quality)和正確的狀態(right status)送到正確的地點(right place)—— 即“6R”，并使總成本最小。

2 食品供應鏈

食品供應鏈是從食品的初級生產者到消費者各環節的經濟利益主體(包括其前端的生產資料供應者和后端的作為規制者的政府)所組成的整體。

2.1 食品供應鏈的組成

一般而言，食品供應鏈由以下環節構成：生產資料的供應環節、生產環節、加工環節、配送環節、零售環節。

食品供應鏈環中的每一環節由不同組織載體構成：生產資料供應環節組織載體為種子和飼料供應商；食品生產環節組織載體為農戶或生產企業；食品加工環節組織載體為加工廠；配送環節組織載體為配送中心或配送企業；銷售環節組織載體為零售商和批發商；傳統食品物流由分散的各成員各自進行物流運作。而食品供應鏈是將上下游企業作為整體，相互合作，信息共享，以提高物流的快速反應能力，降低物流成本的管理模式。這樣，通過食品供應鏈物流的整合管理，可使物流活動的每一環節為了共同的目標保持協調一致，可有效提高食品物流的效率和服務水平；通過食品原料的源頭衛生安全控制，可確保食品安全質量體系的良好運行。

2.2 食品供應鏈的特性

食品供應鏈有三個特征：第一，供應鏈長且復雜；第二，鏈上企業成熟度低；第三，鏈上標準低且缺。

3 目前食品企業供應鏈中存在的問題及原因分析

3.1 供應鏈信息管理的問題

在供應鏈成員之間的信息共享上，食品行業雖能夠通過訂單的形式來獲得其他成員的需求狀況，但很少能夠了解其他成員的庫存狀況以及產品的總體供給能力與需求狀況。這種情況下，企業與農戶只能根據自己接到的訂單數量來安排生產計劃，這就導致了供應鏈的“牛鞭效應”，影響了整個供應鏈的利益。具體表現在以下幾個方面。

(1)導致供應鏈成本的增加。由于牛鞭效應，食品行業與其上游的廣大農戶面對的不是相對穩定的消費者需求，而是供應鏈下游的銷售企業所發出的存在著較大變數的訂單，因而它們不得不擴充生產能力或者是持有額外的原料庫存，從而導致了生產成本的增加。

(2)導致整個供應鏈的存貨補充時間增加。因為面對較大的訂單變數，加工企業與其供應者很難根據實際的消費者需求制定生產計劃，因而接到訂單時企業可能不能夠及時生產或者缺乏足夠的原料庫存。

(3)導致運輸成本增加。加工企業與其供應者的運輸時間與訂單的履行速度有密切的關系。由于存在牛鞭效應，運輸的頻率與批量很不固定，因而要增加額外的運輸能力，從而導致運輸成本大幅度增加。

(4)限制供應鏈所能提供的產品種類，并常常導致產品脫銷。大幅度的訂單波動導致加工企業不可能及時地滿足各配送中心以及零售商的訂單，這就使后者的存貨得不到及時補充，限制了最終消費者對產品的需求。

(5)削弱了供應鏈各層次的運作績效，損害了彼此間的相互合作關系。供應鏈各成員都認為自己盡了最大努力但得不到其他成員的充分配合與理解，使各成員之間產生相互不信任感，這將逐漸瓦解整個供應鏈的組織，并使更進一步的協調與合作難以展開。這是牛鞭效應對農產品供應鏈組織協調影響的最重要的一點。

因此，這種不完全的信息交換成為了目前大多數食品企業供應鏈管理中最大的問題。

3.2 供應鏈組織管理的問題

由于在食品企業與農戶之間缺少穩定的聯盟關系，導致生產原料外流；由于生產的不確定性，導致企業與農戶契約的破壞等，這一系列后果嚴重影響了整個供應鏈環節的協調。與此同時，這種不穩定的關系還使食品企業得不到穩定的原料來源，在原料采購環節支付較大的成本(原料鑒定成本、原料運輸成本等)。由此可以得出一個結論——供應鏈的規模與效益成反比。這顯然不是供應鏈管理的初衷。

3.3 供應鏈中物流管理的問題

倉儲與運輸是食品企業最主要的成本因素。因此，要從供應鏈管理中獲得利益，關鍵是通過減少存貨與改善物流運作以削減供應鏈成本。目前，大多數食品企業憑借自身優勢將存貨過剩引起的成本轉移給了農戶。雖然宣稱自己“零庫存”，但實際上只是把庫存進行了轉移，長期下去，將使二者的合作關系迅速惡化。

因此，從本質上看，較高的存貨水平是由于供應鏈缺乏協調導致的“牛鞭效應”而引起的，這損害了供應鏈中各成員的利益。因此，整個供應鏈必須從鏈頭到鏈尾都要進行整合，通過建立良好的合作機制來避免此類風險的發生。

4 改善食品企業供應鏈管理的必要性

鑒于食品供應鏈所具有的特殊性，若管理不善，將導致事故，甚至是社會性的災難；降低客戶和消費者的信心，挫傷企業員工的積極性；增加成本，降低品牌形象等。因此，有別于一般的供應鏈管理，食品供應鏈管理應該以保障安全為其首要目標，然后才是對總成本最小化、總周期時間最小化及物流質量最優化等問題的考慮。

5 食品企業供應鏈管理改進措施

5.1 建立新型食品企業供應鏈模型

成功的供應鏈管理在于形成基于統一利益的戰略聯盟，為此，供應鏈各層次之間的信息流應該重新進行整合，以使整個供應鏈達到最大化的信息共享。同時，供應鏈的物流環節應該基于信息流而重新設計，使物流成本盡可能的小。新的供應鏈模型應從組織設計著手，對供應鏈進行組織創新。在傳統的供應鏈模型中，加工企業與農戶之間缺乏基于利益共享的緊密合作。這種合作不僅要依靠正式的契約，而且還需要有第三方的組織進行協調。為此，應在傳統的模型中加入信息代理的中介角色，使之參與到整個供應鏈環節中來。根據我國目前國情，信息代理主要由加工企業組成，并吸納規模較大的農戶與銷售商參與，對供應鏈中所有農戶的原料生產進行監督與管理。同時，該信息代理不僅承擔著保證企業與農戶契約履行的責任，而且還扮演信息中介的角色，即整個供應鏈的信息流、物流由信息代理統一協調，以保障信息的通暢。這樣，由農戶、加工企業、銷售商組成的供應鏈就有機地結合成一個利益共享的戰略聯盟，分散農戶的權益得到了有效的保障，同時企業也能夠獲得長期而穩定的原料來源。

5.2 在企業食品供應鏈中發展相互信任的合作關系

在食品供應鏈中，正確處理加工企業與單個農戶之間的關系是供應鏈管理最關鍵的一環，但是兩者之間往往存在著嚴重的信息不對稱以及博弈行為，這大大地損害了供應鏈的效率，并可能導致供應鏈管理的失敗。信息代理的工作應著重從促進企業與農戶的合作關系入手，盡可能地使處于弱勢一方的農戶權益得到保障，從而使得兩者獲得雙贏，供應鏈管理的基礎也由此得以鞏固。

5.3 建立和完善鏈上標準，保證食品質量安全

目前，歐美發達國家對于食品供應鏈都有較為完善的各類標準，“全球食品標準起草委員會”和“食品法典委員會CAC”也一直在致力于起草和頒布相應的統一標準，并進行全球推廣。相比較而言.我國食品行業的相關標準更是既缺乏又起點低，盡快建立和完善鏈上標準任務相當艱巨。

因此建議要盡快全面推行即將推出的ISO22000標準。ISO22000《食品安全管理體系—— 對整個食品鏈中組織的要求》標準是一套貫穿整個食品鏈的食品安全管理體系國際標準，經過4年多時間，14個國家， 以及CAC、全球食品安全組織等組織的籌備和開發， 已于2004年6月發布了ISO／DIS22000國際標準草案，經過投票和修改，于2005年3月發布最后草案。ISO22000食品安全管理體系包含了相互溝通、體系管理、過程控制、HACCP原理和前提方案等關鍵要素。從體系要素和體系包含的內容來看，若食品供應鏈上企業都能夠參照標準建立體系，并嚴格執行，就能實現有效的食品供應鏈管理。

5.4 加快食品企業信息化的建設速度

首先在食品企業內部加快信息化建設；其次，建立公用知識庫，構建行業內部互聯網絡，同時健全公用知識庫信息的收集、加工和更新機制，使知識庫的內容、深度、風格與企業發展目標一致，適時為企業生產活動和經營管理決策服務。建立企業的知識庫所涉及的知識主要包括產品的技術信息、制造的工藝方法、項目的研究報告、企業的供應商、銷售商的知識、市場需求信息、宏觀經濟政策、技術發展動態、競爭對手情況以及國內外企業可供借鑒的營銷策略等。企業應該與供應商、銷售商、科研院所、大學等密切聯系，組成一個知識、信息網絡，這個網絡將為企業提供大量外部的知識和信息，使這些知識為企業進行供應鏈管理帶來更多效益。最后，數據庫的信息集成，對供應鏈的有效控制要求集中協調不同食品加工企業和相關企業的關鍵數據包括訂貨預測、庫存狀態、缺貨情況、生產計劃、運輸安排、在途物資等數據。為便于管理人員迅速、準確地獲得各種信息，應該充分利用EDI和Internet等技術手段實現供應鏈的分布數據庫信息集成，達到訂單的電子接收與發送，共享多位置庫存控制、批量跟蹤等重要信息。

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