食用菌的 鮮技術保

1 香菇

1.1 最佳貯藏指標

① 溫度：4～6℃。②氣體：O22%～3%，CO210%～13%。③濕度：80%～85%。④貯藏期：10～15 d。

1.2 注意事項

①收水：香菇采后含水量高，質脆，貯運中易破損，菇蓋呈水漬狀。采后修剪后放于30～35℃下，使其失水20%～30%，手捏菇蓋不黏即可。②抽氣小包裝：銷售到日本、美國和香港地區的香菇，收水后，一般定量（5～10 kg/袋）裝入聚乙烯塑料袋中，抽空袋內空氣，扎緊袋口，于泡沫箱中貯運。③自發氣調：香菇采后裝入塑料袋中，于5℃下貯藏5 d，袋內O2達到2.7%，CO213.1%，貯藏期可達到15 d以上。

2 木耳

2.1 最佳貯藏指標

①溫度：2～4℃。②氣體：未定。③濕度：85%～90%。 ④貯藏期：10～15 d。

2.2 注意事項

①及時采收：木耳出耳批次明顯，采收集中，若不及時保鮮或烘干則極易腐爛。②溫度：木耳對低溫不敏感，不怕失水、失重，褐變程度也較低。因此，低溫主要是抑制病原微生物浸染，考慮到節能，保持2～6℃即可。③濕度：用于鮮銷的木耳保持85%左右的庫體濕度，用于加工則濕度越低越好。④木耳和鮮耳或干耳的食用品質差異不大，因此，通常燒烤制干銷售。

3 松茸

3.1 最佳貯藏指標

①溫度：2～3℃。②氣體：未定。③濕度：85%～90%。 ⑤貯藏期：3～5 d。

3.2 注意事項

①采收：采收時要手握菌柄，觸摸傘蓋則易出現黑斑。②機械傷：松茸采收、裝運中，謹防機械傷，否則傷口迅速褐變。③通風：松茸采后自身催熟作用極強，可能是乙烯、香氣、呼吸等作用。據報道，堆放3 d，開傘率達到50%以上，商品降至等外，而攤放時開傘率僅9%。④包裝：采后若采用塑料筐或柳條筐包裝，20～25℃下，4 d的開傘率為 20%以下，而用紙箱則2 d開傘率已達到20%以上，且香味全消失，第3天開始腐爛。⑤溫差：松茸于 20～25℃時的保鮮溫差須小于6℃才能抑制開傘，否則開傘率數倍增加。

4 野生菌

4.1 最佳貯藏指標

①溫度：2～10℃。②氣體：5%O2，5%CO2，90%N2。③濕度：85%～90%。④貯藏期：5～9 個月。

4.2 注意事項

①常溫貯藏（10～25℃）：將野生菌擺放于通風陰涼處，時間不超過2 d。②包裝：大多數野生菌用 5%O2，5%CO2，90%N2混合比例包裝，在6～8℃低溫下可達6～9個月的保鮮期。③氣調：可采用氣調保鮮技術的野生菌產品有：雞樅菌、牛肝菌、干巴菌、谷熟菌、雞油菌、虎掌菌、羊肚菌、青頭菌。具有高科技含量的氣調保鮮技術，保鮮期延長5～7 d，并且保鮮期內野生菌從外觀、色澤到品質、口感基本無變化。