淺析食品安全的風險分析與應對措施

王愛蓮，孫金玲

（西安石油大學，陜西 西安710065）

1 引言

中國是一個人口眾多的發展中國家，食品安全問題在社會經濟中的重要性尤為突出。消費者對食品安全的問題越來越關注，注重追求有機食品、綠色食品等健康安全的食品，這是保障和改善食品質量安全的主要經濟動力。在國內市場里，我國的食品安全問題警鐘常鳴，但屢禁不止，不斷出現地溝油、三聚氰胺、油條精等嚴重危害食品安全的問題被新聞媒體曝光，已經造成了巨大的社會影響和經驗損失。政府和食品安全專家對我國的飲食安全衛生問題仍舊存在諸多擔憂。因此加強食品安全風險分析和監管力度，及早發現隱患，防止大規模的食物中毒事件發生，是一項迫在眉睫的任務。

2 食品安全現狀

2009年2月28日，我國頒布了《中華人民共和國食品安全法》。新頒布的《食品安全法》是為了適應進入21世紀新形勢發展的需要，從法律、法規和制度上解決生活中存在的食品安全問題，更加有效的保證食品安全而制定的。與此同時，國家還相繼頒布了《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲業、集體供餐企業衛生規范》等一系列與之相關的法律法規。但是，由于法律的執行力度不夠，而且受傳統的風俗習慣等因素的影響，生活中食品企業在細節方面所存在的具體食品安全問題仍然沒有顯著的改善，近些年我國食品安全問題形勢嚴峻：非法添加或濫用添加劑；各種化肥和農藥的過量使用；各種工業污染和環境污染；有害重金屬、微生物和病原體的污染；生物技術的加入和食品新技術、新工藝的應用帶來的可能會造成的負面效應等，這些都會給食品安全帶來隱患，因此食品安全問題越來越多的引起全社會的廣泛關注。

2.1 食品流通環節經營秩序不規范

眾多的食品經營企業管理混亂，無法追根溯源，違法使用不合格包裝物。有些企業在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。部分經營者唯利是圖，制造、銷售假冒偽劣食品或變質食品。一些小商販兜售無廠名廠址、無生產日期、無保質期的“三無”食品，嚴重危害廣大群眾的身體健康。

2.2 檢測水平和檢測標準低，不能滿足當前的需要

在我國農業部、衛生部和質檢總局等多個政府部門可以進行食品安全檢驗檢測，但是多部門的切入點和管理手段基本相仿，檢測方式和數據相近，但部門之間缺乏信息的溝通和數據的交換。一些新的檢測手段靈敏、快速，便于操作，但在我國仍主要用于研究單位，并沒有用于實踐檢測中。

2.3 食品安全標準體系滯后

我國有國家、行業、地方、企業等不同的食品行業標準等，國家標準又分產品質量標準和衛生標準，基本形成了一個由產品標準、基礎標準、檢驗方法標準和行為標準組成的國家食品標準體系。但我國的食品標準與食品安全形勢的實際需求或與國際食品安全基本標準相比，仍存在較大差距。

2.4 新技術新資源的應用帶來新的食品安全隱患

隨著食品工業和相關的附屬食品工業的迅速發展，不斷涌現出新的食品加工工藝，新的可用資源、新的食品包裝材料、以及轉基因等等現代生物技術，從而使食品原料或間接與食品接觸的化學物質和包裝材料日益增多，已經成為亟待重視、研究和解決的問題。

3 食品安全風險分析

我國的食品安全風險分析理論主要是參考美國食品風險分析和監管的模式。改革開放后的中國不僅在經濟上飛速發展，在社會治理方式也得到了很有效的轉型。同時，也將食品安全提升到了法律的層面，如2006年4月29日頒布的《中華人民共和國農產品質量法》、2009年2月28日頒布的《中華人民共和國食品安全法》、2009年6月1日頒布的《中華人民共和國食品安全法》、2009年7月20日頒布的《中華人民共和國食品安全法實施條例》等都從法律法規的高度保證了食品安全的有序開展。

食品安全風險產生的原因有二：一是食物的生產鏈和供應鏈復雜，在經歷從農田到餐桌的過程中，會受到土地、水、包裝、運輸的影響，可能遭到污染。二是在人們對食物的要求從果腹到美味的追求過程中，食品加工業的工業化進程帶來了食品工藝和技術的革新，化學添加劑也成為了食品安全的隱患。

食品安全風險危害分析是對食品的原料、烹制、貯存、銷售等環節產生的實際和潛在危害及嚴重程度進行分析和判定。食品從農田到達餐桌要經過種植或養殖、生產加工、貯存、銷售等諸多環節，任何環節均有可能最終在餐飲業上造成食品安全事故。絕大部分食品安全案件都是不法分子人為造成的，性質極其惡劣，成為社會經濟的不穩定的一個因素。為此，應用危害分析和關鍵控制點（HACCP）原理，分析食品生產全過程，找出可能存在危害的關鍵環節和關鍵質量控制點，制定相應控制和預防措施，杜絕此類事件的發生，對確保我國的食品安全有著重要的意義。

4 對策與建議

在《食品安全法》中規定了國家建立食品安全風險監測制度和國家建立食品安全風險評估制度，由國務院衛生行政部門會同其他有關部門制定并實施國家食品安全風險監測計劃，主要負責組織食品安全風險評估工作，對食品安全風險監測和評估的目的是要掌握比較全面的食品安全形勢，以便有針對性地提出食品安全監管方案，并將監測與風險評估的結果作為制定食品安全標準、確定檢查對象和檢查頻率的科學依據。食品安全風險評估工作由食品安全風險評估專家委員會進行，食品安全風險評估專家委員會是由醫學、農業、食品、營養等方面的專家組成。

我國以前出現食品安全事故采取的方式是“事后救火”，引入風險評估制度，將事后補救轉變為事前防范，證明我國政府已經意識到食品安全應采取預防式監管模式。

4.1 統一領導、責任明確

國務院設立食品安全委員會，指導和協調食品安全監督管理工作的高層次議事協調機構。其主要職責是：分析食品安全形勢，研究、計劃、協調、部署和統籌指導食品安全工作；制訂食品安全監管的重大政策措施；督促食品安全監管職責的落實。在現有規章的基礎上確保食品監管的到位而不缺位、有力而不推諉、高效而不滯后，統領全局、統一指揮食品安全監管，形成統一、高效、責任明確的監管體系。

4.2 提高檢測水平，建立科學監測體系

目前，我國已初步形成了以“國家級檢驗機構為龍頭，省級和部門食品檢驗機構為主體，縣、市級食品檢驗機構為補充”的食品安全檢驗檢測體系。國家食品質量監督檢驗中心所出具的檢驗報告最具公正性、科學性、權威性及有效的法律地位。在新形勢下，檢驗檢疫部門需要進一步加大工作力度，在檢驗戰略與檢測方案上不斷改進提高，實施從“農田到餐桌”的全程食品安全無縫隙監督管理；協同有關部門建立健全各個食品領域的責任制度，利用先進的檢測設備對食品原料及食品成品進行食品安全品質監測。

4.3 加強食品市場的許可準入制度

食品市場許可準入制度是對食品生產加工和銷售企業實行的一種事前審查和事后監督相結合的管制措施。通過在進入市場環節實施市場許可準入，進行食品企業量化分級管理，在市場交易環節實施動態監管，對不合格食品或違法經營者堅決退出市場，實現對食品安全從農田到餐桌的全程化監管。

4.4 建立食品安全預警系統，加強對食品安全的有效控制

根據HACCP的原理建立食品安全預警系統，建立和完善食品監測系統，堅持系統監控與重點監控相結合，對不同品種食品生產、消費、貿易狀況進行全程跟蹤式監控，提前作好各種應對準備，以便及時采取有效措施，保障全民食品消費安全。

4.5 加大懲罰力度，建立信用監管

在我國，生產、批發、銷售假冒商品均屬有罪，只有加大了懲罰力度，使違法成本增大，遠遠超過了其利潤，或使其終身不得從事此行業，才能有效地遏制不法廠商的惡性行為。通過建立統一的企業和食品信用信息平臺，歸集信用信息記錄，對食品和企業實施信用監管，對不合格食品及其生產者實行公開預警、警告、通告，達到守信獎勵和失信懲戒的目的，建立良好的社會信用體系是食品安全有效監管的保障。

5 結語

我國的食品安全風險分析與監管制度也在不斷地完善，并已經取得了很大的進步。在風險分析的基礎上將HACCP體系的基本原理同食品行業加工實際結合起來。通過風險分析可以看出，危害主要是肉類疫病、化學性危害的農藥殘留及受限添加劑超標和生物性危害的致病菌，危害的產生主要是由于原材料攜帶以及加工過程中產生。建立食品安全管理體系對企業效益產生積極影響，產品質量和產品安全性得到加強，員工食品安全意識大幅度提高，生產過程的控制能力大大提高，企業與相關方溝通中獲益，進一步保證了采購源頭的安全。但風險分析和HACCP體系的建立在我國食品安全管理中的應用還處于起步階段，與發達國家相比，我國的食品安全問題仍然任重道遠，各監管部門還是有許多工作要做，還需進一步完善。所以政府部門要高度重視，加強相關部門的合作，借鑒國外先進的管理體系，充分發揮現有的技術優勢和豐富資源，將食源性危害降到最低程度，保證廣大消費者的食品衛生安全，維護食品生產企業的合法權益，促進整個食品行業的健康發展。

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