基于供應鏈的食品質量安全管理問題探討

山東師范大學管理科學與工程學院 趙妮

20世紀80年代后期，美國管理學者將供應鏈的范圍進行了擴展，對本企業與其他企業的聯系和供應鏈的外部環境更加注重，認為它應是個“通過鏈中不同企業的制造、組裝、分銷、零售等過程將原材料轉換成產品，再到最終用戶的轉換過程”[1]Denouden、Zuurhier等學者于1996年首次提出食品供應鏈(Food Supply Chain)概念，認為食品供應鏈管理是農產品和食品生產、銷售等組織，為了降低食品和農產品物流成本、提高質量、提高食品安全和物流服務水平，而實施的一體化運作模式。基于食品供應鏈管理求解食品安全問題，是有效解決食品公共安全問題的一個視角。而食品質量安全的管理與食品供應鏈的每個環節都有密切的對應關系。在此過程中加強食品質量安全管理，是保證食品得以安全地從生產源頭到達消費者手中的重要因素。

1 食品質量安全與食品供應鏈關系

1.1 食品安全

食品安全(food safety)指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據世界衛生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域。

吳秀敏綜合多數學者的觀點認為,食品安全即食品質量安全,是指食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的有毒、 有害物質或因素,從而導致消費者急性或慢性毒害或感染疾病, 或產生危及消費者及其后代健康的隱患。食品法典將食品安全定義為,在食品根據其預期用途被制作出來或食用以后,不會對消費者造成傷害的一種保證[2]。

1.2 食品供應鏈

食品供應鏈是從食品的初級生產者到消費者各環節的經濟利益主體(包括其前端的生產資料供應者和后端的作為規制者的政府)所組成的整體[3]。可見，食品供應鏈由不同的環節和組織載體構成：產前種子、飼料等生產資料的供應環節(種子、飼料供應商)——產中種植養殖生產環節(農戶或生產企業)——產后分級、包裝、加工、儲藏、銷售環節(加工廠、批發商、零售商)——消費者?？梢?，食品供應鏈是指由食品種植、養殖、加工、儲運、銷售、消費等環節構成的鏈狀結構。

1.3 食品質量安全與食品供應鏈關系

食品質量安全貫穿于食品供應鏈全程，在食品供應鏈的每個環節要求達到食品安全要求。在食品供應鏈中，食品最初來源與農業，經過食品加工者、流通者、餐飲業或者是零售業等傳遞，最終到達消費者手中。由此可見，食品供應鏈長而且復雜，涉及種植、養殖、屠宰、生產加工和流通以及最終消費管理等各個環節。顯然，假設在食品供應鏈的任何一個環節受到不安全因素的污染，都將使得消費者餐桌上的食品安全無法得到保障。

可持續食品供應鏈為食品質量安全提供保證。可持續食品供應鏈是指具有可持續性特征的食品供應鏈，具體地說，是指將環境保護、食品營養和健康、食品質量安全、食品鏈上不同環節的利益公平分配等因素納入到農業和食品體系所形成的食品的產業鏈條。[4]可持續發展的供應鏈最大特征是減輕了農業的環境污染；提高了食品質量和安全水平。

食品質量安全需要多方共同努力?！爱a業鏈的任何一個節點上食品成分的變化,無論好壞,都會對整條鏈的食品質量安全產生影響。食品質量安全管理不能停留在對單個產業鏈節點或最終產品的監控上, 而應是對涵蓋了各參與節點的整條鏈的監控?！盵5]保障食品質量安全必須加強政府、企業、中介組織、新聞媒體和消費者等多方面的聯系與合作，并且要在整個食品供應鏈上切實貫徹食品質量安全標準，并擔負起協調社會系統關系(如食品安全方面的法律法規、食品道德標準)，以及維護生態與環境系統和諧的職責。

2 加強食品質量安全的對策

2.1 進一步完善國家食品質量安全標準

目前我國與食品安全、質量有關的技術標準規范雖然繁多，但基本上是從企業標準轉化過來的產品標準，主要內容大多是一般技術性規定，對人體健康安全的要求幾乎很少涉及，缺乏安全、病理或衛生類等指標，沒有起到對食品質量安全的技術支撐作用。

建立和健全國家食品安全標準體系。國家食品質量安全標準體系就是讓食品“從農田到餐桌”全程，包括從食品生產、加工、流通到最終消費的各個環節，都有系統、科學、合理的標準化管理。衛生部門會同有關部門積極推進食品安全相關國家標準、地方標準的制修訂，制定食品安全國家標準及其實施計劃，由國家標準化管理委員會統一立項、統一審查、統一編號、統一批準發布。盡快完成現有食品衛生、質量、農產品、行業標準整合為食品安全國家標準的工作，建立與我國經濟社會發展相適應、與國際食品標準體系接軌、滿足保障人民健康和貿易需要的食品安全標準體系。

從源頭上，抓質量。完善農產品質量安全標準。重點強化省級農業行政主管部門加快跟進配套制定保障農產品質量安全的生產技術規范和操作規程，倡導地縣兩級農業部門制定符合當地農業生產實際的操作手冊。在過程中，保質量。農民、企業協同構建安全的食品產業鏈和食品產業安全質量保障體系，各利益相關者責任明確。企業長期致力于推進規?；蜆藴驶a，其食品產業鏈各個環節都有嚴格的技術標準和操作規范，實施嚴密的產前、產中、產后全過程質量控制。

加快食品質量安全認證體系建設。鼓勵企業繼續開展產品認證，推進食品安全管理體系認證，積極推行QS食品安全生產許可證制度、HACCP(危害分析與關鍵控制點)體系、ISO9001、和ISO14000體系認證，逐步推行ISO22000《食品安全管理體系》——對整個食品供應鏈中組織的要求》體系認證。

2.2 健全食品安全質量方面法律法規

我國已建立了一套完整的食品安全法律法規體系，為保障食品安全、提升質量水平，提供了堅實的基礎和良好的環境。隨著經濟社會高速發展和科學技術的日新月異，人們對食品安全問題認識的不斷深化，我國目前的食品安全法律體系從總體上看，目前我國的食品安全方面法律法規尚未涵蓋食品供應鏈的全過程，有些方面已經不能適應當今食品安全形勢的發展需要，健全食品質量方面法律法規。

完善食品質量安全方面法律法規體系。2009年6月，《食品安全法》已經正式實施，加強了對食品安全質量的監管。但還需要出臺相關的配套措施，還需要出臺食品生產企業生產許可方面、食品添加劑生產管理等涉及食品安全質量管理方面的法律法規。同時，還要適應經濟社會發展的需要，對現有的法規不斷進行修改和完善，首先要對現有的食品安全相關的法律法規進行認真的清理、補充與完善，將散見于各種法律法規中的食品安全相關的內容進行整合。最終建立全方位的、多層次的、規范化的食品質量安全法律法規體系。

加大政府行政部門對市場的監管力度。政府等相關部門在食品質量安全方面，發揮著極為重要的作用。可以整合工商部門、質檢部門、衛生部門和農業部門力量，成立專門的負責食品安全的監督管理部門，明確職責，專門負責對從生產直到消費的全程進行監督和管理。加強對食品安全執法人員的法律培訓和思想道德教育，制定嚴密的工作紀律和內部審批程序，完善行政執法人員責任追究機制，建立大案要案領導集體決定制度，不斷強化執法和執法監督，使食品安全管理的法律法規落到實處。

2.3 加強對食品質量安全監督

目前我國現有食品安全委員會、衛生、農業、質監、工商、食品藥品監督等眾多部門都負責食品安全監管，部門之間既存在工作交叉，也存在工作盲區。

企業是食品質量的第一責任人，建立食品質量安全監管長效機制，一是強化食品企業質量誠信意識，引導企業增強法制觀念和社會責任感，督促并幫助企業建立和完善質量安全控制體系；二是加大監管力度，實現對企業和產品抽檢的兩個全覆蓋。擴大食品抽檢覆蓋面，提高抽檢頻次，實現對食品生產企業抽檢的全覆蓋和現有產品品種抽檢的全覆蓋。每年度安排食品質量安全抽查，重點對小作坊企業加工食品進行抽檢；三是建好企業質量檔案，實施分類監管。對企業重新進行調查摸底，將企業資質、生產經營等基本信息記錄在檔案之中，并將日常監管巡查、質量監督檢查以及違法行為查處情況整理歸檔。

充分發揮媒體的輿論監督作用。借助于報紙、電臺、電視臺、互聯網等傳媒，發揮輿論監督，提高消費者食品安全意識。加大食品質量安全知識的宣傳，使食品質量安全意識深入人心，使廣大群眾樹立食品質量安全意識和自我保護意識，從降低消費的角度來遏制假冒偽劣產品的生產，有效禁止違法食品流入市場。

2.4 充分發揮行業組織的作用

發揮協會的橋梁和紐帶作用，既要向上級部門準確、及時反映食品行業的呼聲，又為政府制定食品產業政策和發展規劃，以及開展食品安全工作提供決策依據。“在發達國家，行業協會協助政府參與企業管理十分普遍，特別是在加強食品質量安全管理，參與制定食品安全標準(如產品質量準入標準)、發布食品安全信息、提供食品安全的相關法律和技術服務等方面，顯示了巨大的社會潛能和效益?！盵6]行業協會要通過制定行規行約，組織會員單位繼續開展食品安全法律法規的培訓。協會提供技術幫助和指導，增強生產經營者守法經營的責任意識，來推動行業的健康發展。

協會要加強自我管理，構建合理的管理機制，制訂并組織實施食品行業的標準和規范，加快自律體制建設。隨著政府機構改革和食品安全工作向縱深推進，食品行業協會的作用將會得到進一步加強。但是協會組織本身加強自身建設，提高會員對協會的依賴度和信任感，提高自身權威性、公信力和競爭力，才能承接好政府職能部門委托、轉移的職能，行業協會獨立的社團法人地位才會得到充分的尊重。

[1]王志鳳.綠色供應鏈管理對企業綜合競爭力的影響分析[J].江蘇經貿職業技術學院學報,2006(4).

[2]FAO/ WH O. Codex Alimentar ius r ecommended Internatio nal Code of H yg ienic Practice g enera l Pr inciples of Food H yg iene( CAC/ RCP 1, 1969,Rev . 3, 1997)[S].FAO/WHO, Rome, 2001.

[3]http://wiki.mbalib.com/wiki/

[4]張曉山.可持續食品供應鏈:來自中國的實踐[M].哈爾濱:黑龍江人民出版社,2009.

[5]石朝光,王凱.基于產業鏈的食品質量安全管理體系構建[J].中南政法大學學報,2010(1).

[6]趙丹丹.基于綠色供應鏈的食品安全管理研究[D].新疆大學碩士論文,2009.