淺述食品加工與人體健康的關系

車秀琴

（山西省農業機械化學校，山西 晉中 031100）

民以食為天，我們每天都要攝取大量食物，來供人體所需，然而，一些有毒物質卻在你攝取營養的同時，悄悄地進入了你的身體，吞噬你的細胞，特別是在食品加工過程中，產生的許多有害物質。有關專家指出，在所有環境污染對人類健康的危害中，食品污染危害最大，它可致病甚至危及生命，就是人們常說的：“病從口入。”現將食品加工中形成的常見有害物質作一簡述。

1 食品的染色

食品色素分為天然色素和人工合成食用色素兩類，目前，我國食品添加劑主要以合成色素為主。合成色素在加工過程中受到砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物的污染，對人體造成不同程度的危害，對人體有毒，可致瀉、致癌，如莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍等常用于飲料、罐頭、糕點、冰淇淋、果凍、醅酒過程中。

1995年，歐盟禁止將蘇丹紅作為食用色素在食品中添加，我國也明文禁止，但少量生產者卻還在違規使用，如在有些辣椒粉中使用。蘇丹紅為親脂性偶氮化合物，難溶于水，暗紅色晶體，在人體中酶的作用下，生成苯胺類物質及苯酚類物質，苯胺接觸人體皮膚或消化系統以后，由于作用于肝細胞而引起肝病，還可能增加人體癌變概率，甚至造成人體神經系統損害。苯酚具有致癌、致畸、致過敏、致突變的毒性，對眼睛、皮膚有強烈的刺激作用，大量吸收可引起出血性腎炎，這些物質被國際癌癥機構列為第二類或第三類致癌物質。

在香腸、火腿中常加入發色劑，如原料肉的紅色是肌紅蛋白Mb與血紅蛋白Hb呈現的，鮮肉中的肌紅蛋白為還原型（即鐵元素為二價），色澤鮮紅，但易被空氣中的氧氣氧化為氧化型（即鐵元素為三價）的褐色高鐵肌紅蛋白，這樣可使肉變成褐色。肉類在腌制過程中，加入硝酸鹽和亞硝酸鹽的混合物，其中，硝酸鹽在亞硝酸鹽菌作用下，也生成亞硝酸鹽，起發色作用的是亞硝酸根，它不穩定，易分解成一氧化氮和肌紅蛋白，遇熱后生成具有鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白，這樣加工的肉，顏色可人，但亞硝酸鹽是種致癌物，因為：①亞硝酸鹽進入血液，將亞鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使其失去輸送氧氣的功能，造成人體缺氧中毒。②在胃中酸性條件下，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，與人體蛋白質代謝產物胺類發生反應，生成亞硝胺，這是強烈致癌物。

2 食物的漂白

許多不法商販為牟取暴利，在食品中使用“吊白粉”，如腐竹、銀耳、大米等。“吊白粉”主要成分是亞硫酸氫鈉甲醛，這是國家禁止使用的。甲醛是用來配制福爾馬林浸泡動物尸體的，“吊白粉”影響代謝功能，對肝、腎、神經系統有損害，可致癌。面粉的漂白，常加入過氧化苯甲醛，這是一種簡單、快捷的方法，過氧化苯甲醛氧化能力強，不穩定，受熱易爆炸，故市售產品常加入明礬、磷酸的鈣鹽、硫酸鈣、碳酸鎂和淀粉等稀釋劑，成為“稀釋過氧化苯甲醛增白機理”，在面粉中水分、空氣、酶的作用下，水釋放出活性氧，從而氧化和打斷產生黃色的胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使其化學結構改變，減弱吸光性能，使面粉變白。

苯甲酸是致癌物質，能損壞肝、腎等，另外，未分解的過氧化苯甲酰在加熱時，形成苯酚，苯酚有毒，所以過量添加會危害人體健康，還會導致面粉制品的筋力和彈性被破壞，損壞面粉的維生素，如維生素A、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2等。

3 食物防腐劑造成的污染

食品為了抑制腐敗菌等微生物增殖，故添加防腐劑、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽。含苯環的物質是致癌物，用含15%的山梨酸飼料喂小白鼠，15只中有1/2患肝癌，也有毒，所以我們應食用新鮮的水果、蔬菜，不吃或者少吃久存食品。

4 食物的氧化、霉變引起的污染

食物在存放過程中會發生腐爛，如油脂的酸敗、食物霉變等。油脂或者含油食品，如香腸、糕點、面包、牛奶等，放置時間長了，會產生一種難聞的氣味，這是由于油脂中含有不飽和鍵和氧氣反應，形成低分子醇、醛、酮等物質，對人體有刺激性。油脂發生水解生成脂肪酸和甘油，脂肪酸又繼續降解，生成了一些低分子化合物，這些化合物有毒，所以油脂應保存在密閉容器中，避光、干燥、低溫。為防止氧化變質，應加花椒、丁香等抗氧化劑，如發現異味，不宜食用，以防中毒。西紅柿、肉類、花生發生腐爛時，有強烈致癌物二英生成。玉米或者水果腐爛霉變時產生黃曲霉素，它是一種有熒光的強烈致癌物質，所以不宜食用。

5 食品經過油炸而造成的污染

許多不法商販為牟取暴利，將地溝油、劣種油或者工業用油用于食品加工，如油炸麻花等。這些油都是有毒的，即便是合格的食用油也是如此。這是由于，在油炸過程中，油在高溫、長時間的重復使用下，黏度增高，酸價增高，以及發生聚合作用下，產生刺激性氣味，生成有毒物質，使維生素損失。由于油脂發生水解生成脂肪酸和甘油，甘油在高溫下失去水分，生成揮發性物質丙烯醛CH2=CHCHO，其具有強烈辛辣氣味，會損害人體呼吸系統，特別是油冒黑煙時，會產生一種叫苯丙芘的強烈致癌物質，所以我們要少吃或者不吃油炸食品。

某些食物特別是富含碳水化合物的食品，在高溫下經油炸、烘烤時，會自然地產生高濃度的丙烯酰胺，而所謂高溫，是指溫度超過120℃，丙烯酰胺能使動物患上癌癥，故應盡可能地避免連續長時間或者高溫烹飪淀粉類食品。大力提倡合理營養，平衡膳食，注意選擇多源性、多樣化食品，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因丙烯酰胺導致的健康危害。

食品污染危害每個人的健康，在提倡養生保健的今天，我們應提倡綠色食品、新鮮食品、天然食品和有機食品。少食加工食品，如油炸和腌制食品、加工肉食、餅干、碳酸飲料、方便食品、罐頭、果脯、冷凍甜品、燒烤，禁止食用霉爛變質食品，防止食品污染。應多食新鮮蔬菜水果，因為它們可即時補充維生素，增加纖維素、微量元素和人體必需的各種營養，可提高人體免疫力，對抗自由基。飲食與疾病有著千絲萬縷的關系，吃錯會引發癌癥，吃對則能起到防癌的功效，例如蛋白質、鋅、維生素C、維生素E，這些營養都有助于鞏固我們的免疫系統。以下列舉部分有益健康的食品，可防癌抗癌：

（1）西蘭花和卷心菜:十字花科植物，很多研究顯示，多吃上述蔬菜可減少胃癌、乳腺癌、腸癌的威脅。令人驚訝的是，十字花科蔬菜是可治病物質，既非維生素，又非礦物質，而是一種被稱為靛基質的復合物，但靛基質會在煮的過程中丟失，所以加熱時間不要過長。

（2）胡蘿卜：富含維生素 A、維生素 B2、維生素 B5、基糖、葡萄糖、淀粉、鈣、鐵、磷等微量元素。常吸煙的人若攝入較多的維生素VA，便可減少肺癌的發病概率。

（3）黃豆：富含蛋白質、氨基酸并含鐵等抗癌的微量元素。建議經常食用黃豆湯、豆漿、豆腐。

（4）大蒜：富含蒜素和硒等微量元素，經常食用有殺菌、抗菌、防癌、抗癌的作用，它是“地里長出的青霉素”。

（5）杏：含維生素B17，可以殺滅癌細胞，在美國，常用它來治療肺癌。

（6）山楂：富含維生素C，能活血化淤，開胃消食，抑制癌細胞生長，尤其對消化道、婦女生殖系統腫瘤患者更有效果。

（7）無花果：能消腫、解毒，是一種廣譜抗癌果品。

（8）紅薯：含淀粉、纖維素、鉀、鐵、維生素 B6，可防止衰老、動脈硬化、抗癌。

（9）苦瓜：含奎寧蛋白，它是一種激活免疫細胞的活性蛋白，通過免疫細胞作“二傳手”，可將癌細胞殺掉，苦瓜種子中含有一種蛋白酶抑制劑，能抑制腫瘤細胞分泌蛋白酶，從而抑制癌細胞的侵襲和轉移。

（10）香菇：食藥兩用菌，含香菇多糖，可以提高人體免疫力，起到抗病毒、抗腫瘤作用。

另外，茶葉、牛蒡是一種堿性食物,是抗癌佳品，其他如含番茄紅素的西瓜、南瓜、李子、柿子、桃、木瓜、芒果、石榴、葡萄、葡萄柚、草莓、柑橘等也可預防癌癥。