發展巴氏奶 引領消費潮流

文 / 本刊記者 聶迎利 馮艷秋

2012年8月18 日，由福建省奶業協會主辦，臺灣乳業協會協辦，中國奶業協會以及有關省（市、自治區）奶業協會支持的“2012 . 海峽兩岸巴氏鮮奶發展論壇”在福建省福州市舉行。福建省政協副主席、福建省工商聯主席李祖可，中國奶業協會副會長兼秘書長谷繼承，福建省委宣傳部、省經貿委、省農業廳、福州市人民政府、南平市人民政府、省質量技術監督局、省工商局、省消費者權益保護委員會等領導出席了會議；臺灣乳業協會理事長施宗雄、輔導員黃龍宗、專員黃雅萍，中國奶業協會乳品工業委員會副主任曾壽瀛、顧佳升，西部乳業協作會、廣州市奶業協會、西安市乳業協會、福建農林大學等單位的領導和專家，新希望乳業、濟南佳寶、山東得益乳業、沈陽輝山乳業、南京衛崗等近20 家乳品企業的代表，新聞媒體代表等參加了會議，并圍繞本屆論壇的主題“發展巴氏鮮奶，引領消費潮流”，就海峽兩岸巴氏奶的發展、政策導向、可以借鑒的經驗、合作領域等展開了深入的研討和交流。其中，以下幾組數字引起了記者的關注。

135 ℃與1 800 倍

一看這兩個數字，便很容易想到這是關于巴氏奶和滅菌奶加工工藝和營養價值區別的。對于二者所采用的加工工藝的不同，在業內已是共識，但是對于二者營養價值的區別，一直有所爭論，因此，與會專家針對這一問題進行了詳細論述。

谷繼承認為，用巴氏殺菌法加工牛奶既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質盡量少發生變化，最大程度地保留牛奶中的活性物質。從口味和營養上來說，巴氏奶是乳制品中最完美、最豐富的。他還援引了中國奶業協會名譽會長劉成果對巴氏奶的評價：巴氏奶的優勢在三個字，純、原、活。“純”是指純天然，沒有任何添加；“原”是指原汁原味，不經過任何調制；“活”是指低溫處理，保持活性，最大限度保存牛奶有益的活性物質，有利于增強免疫力。

西南民族大學教授、西部乳業協作會執行副會長魏榮祿特意制作了圖表，將巴氏殺菌奶和滅菌奶的營養價值進行了比較。他指出，135 ℃的高溫可以使很多營養物質遭到破壞。從乳清蛋白來看，前者幾乎沒有損失，后者達到91.0%；β乳球蛋白變性率前者僅0.43%，后者為94.2%；維生素C前者損失10%～25%，后者為60%。

施宗雄也指出，加熱影響最大的就是水溶性維生素和蛋白質。在加熱過程中，約有10%的維生素B群和25%的維生素C流失；加熱程度越深，營養損失就越多。巴氏奶中的乳清蛋白、β乳球蛋白、維生素C、可溶性鈣比滅菌奶多很多。施宗雄還特別指出，試驗表明，巴氏奶中乳鐵蛋白含量是超高溫滅菌奶的1 800 倍。“乳鐵蛋白是提升免疫力的重要成分，把它破壞掉簡直是暴殄天物，”施宗雄說。

▲ 中國奶業協會副會長兼秘書長谷繼承

▲ 臺灣乳業協會理事長施宗雄

▲ 福建省奶業協會會長王鈞澤

▲ 中國奶業協會乳品工業委員會副主任曾壽瀛

98 %和20%

正因為巴氏奶所具有的營養優勢，使巴氏奶備受各國消費者青睞。會上，多位專家列舉了巴氏奶在奶業發達國家奶類消費中所占的比重，如意大利為63.7%，瑞士為70.0%，西班牙為80.0%，法國為86.0%，比利時為98.0%，英國為98.2%，荷蘭為99.0%，日本、韓國、美國和新西蘭均超過了99%，新西蘭更是高達99.9%。

施宗雄在論壇上說，目前，臺灣自產的牛奶幾乎100%是以巴氏奶的形式消費的。雖然臺灣許多其它乳制品依靠進口，但因為一開始就制定了低溫巴氏奶的發展方向，這讓臺灣本土的奶業一直在穩健之中成長。根據施宗雄提供的數據，2011年，臺灣巴氏奶銷量28.42 萬噸，滅菌奶僅為6 016 噸，兩者中巴氏奶占比達到98%，極少數的滅菌奶只是為解決冬季剩余乳而生產的。此外，臺灣調味乳、發酵乳，也占到了一定比例，如果將這部分也統計進去，滅菌奶的比例幾乎可以忽略不計。

我國大陸的情況與臺灣存在巨大反差。乳品專家、廣州市奶業協會理事長王丁棉提供的數據顯示，近兩三年大陸巴氏奶逐步獲得市場認可，銷量出現快速增長，但巴氏奶在液態奶中所占的比重依然只有20%左右。王丁棉介紹，2000年前，巴氏奶在大陸產品市場曾有過一段輝煌的歷史，但隨著滅菌奶的快速發展，巴氏奶逐漸失守。

西部乳業協作會秘書長王偉民也指出，其實，我國居民飲用巴氏奶的歷史很悠久，從20世紀30年代就開始了，最早是在上海。新中國成立后，全國的大中城市陸續開始生產和供應巴氏奶。直到20世紀80年代后期，我國大陸地區飲用的牛奶全部是巴氏奶，滅菌奶幾乎沒有。隨著超高溫滅菌技術引進大陸，滅菌奶開始在大陸市場嶄露頭角，并且造就了蒙牛和伊利兩大乳業巨頭，滅菌奶也開始在市場占據主導地位。一度滅菌奶和巴氏奶的供應比例變為80∶20，巴氏奶處于下降的趨勢。為引導消費者走出誤區，消費習慣與國際接軌，讓消費者多飲巴氏奶，2007年12月，國家質檢總局和農業部聯合下發了《關于加強液態奶標識標注管理的通知》，明確了“鮮牛奶”和“純牛奶”的概念；2010年10月，新的乳品安全國家標準出臺，強化了巴氏奶和滅菌奶在標識上的區分，此舉推動了巴氏奶向市民餐桌的回歸。

近年來，在一些城市乳品企業的大力宣傳下，巴氏奶又開始恢復生機，并且逐步得到消費者的認可，市場份額在逐年擴大。但從總體來看，巴氏奶的份額仍然明顯偏低。對于巴氏奶所占比重偏低這一問題，中國奶業協會乳品工業委員會副主任顧佳升認為，這是由巴氏奶必需的技術條件決定的，主要包括：設計前冷鏈的技術基礎；乳房內初始細菌的分布；生奶的自然抑菌性能；前冷鏈技術基礎的制約；收奶半徑；工廠規模和加工工藝技術等。對此，與會專家均表示贊同。

巴氏奶采用巴氏低溫殺菌工藝，在保證牛奶安全飲用的同時，最大限度地保留了牛奶的活性物質和天然營養。其營養豐富，儲存期短，一般為7 天左右，且需要全程2～6 ℃的低溫冷藏環境，如果沒有從擠奶，到貯藏，再到運輸和銷售的全程冷鏈系統，就無法生產和銷售巴氏奶，同時也限制了巴氏奶的銷售半徑。而滅菌奶儲存期可達6～9 個月，且對運輸和銷售條件要求不嚴格，可以在常溫下運輸、儲藏，有利于擴大銷售半徑。從這點可以看出，冷鏈運輸是許多乳品企業生產巴氏奶的瓶頸，也使北奶南運成為不可能。許多乳品企業為了擴大市場份額，只能主攻滅菌奶，投入巨資進行廣告宣傳，推出各種概念牛奶。同時，巴氏奶對奶源的要求很嚴格，必須采用新鮮無污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產必須在24 小時內完成，因此，生產巴氏奶的乳品企業必須有自己的奶源基地，實現規模養牛和機械擠奶，否則就無法生產巴氏奶。如原奶中重要衛生指標之一是菌落總數，目前歐盟標準為10 萬CFU/mL以下，我國的國家標準是200萬CFU/mL，而事實上，如果菌落總數超過30 萬CFU/mL，就無法加工巴氏奶。收購散養戶（目前，大陸散養奶牛所占的比例在70%，百頭以上規模飼養只占28%）的奶源，其菌落總數有時連國標（200 萬CFU/mL）都很難達到，根本無法用于生產巴氏奶。因此，冷鏈運輸和奶源要求，成了制約大陸巴氏奶發展的瓶頸。

▲ 西部乳業協作會執行副會長魏榮祿

▲ 中國奶業協會乳品工業委員會副主任顧佳升

▲ 廣州市奶業協會理事長王丁棉

▲ 西安市乳業協會秘書長王偉民

140 億元和600 億元

雖然巴氏奶在我國液態奶消費中所占的比重并不高（20%左右），但巴氏奶近幾年來的快速發展引起了行業的密切關注。行業數據顯示，隨著消費者對巴氏奶的逐漸了解以及有關乳品企業加大奶源基地和冷鏈建設投入，我國巴氏奶每年以20%～30%的速度增長。福建市場提供的數據顯示，目前全省每天巴氏奶的銷售量約為150 噸，近幾年均實現了20%以上的增長。會上，王偉民還指出，在廣東、上海、江蘇、浙江、江西、重慶、遼寧等省市，巴氏奶供應已經占據市場主要地位，出現了許多消費者耳熟能詳的巴氏奶品牌。

從大陸的整體情況來看，王偉民估計，目前巴氏奶市場銷售收入約為140 億元，市場空間仍然很大，只要堅持不懈地做下去，完全有可能在5 年內將巴氏奶的市場做到600 億元，巴氏奶與滅菌奶的比例做到50∶50。

專家認為，發展巴氏奶不僅有利于消費者，也是破解乳品安全問題，實現乳業健康發展，提升整體乳業質量水平的戰略考慮。它符合“利用當地飼料資源，當地養殖，就地加工，當地消費”的奶業發展規律。中國奶業協會乳品工業委員會副主任曾壽瀛提出，規模養殖是保障我國奶業發展的重要因素，是保障乳品安全的基礎。生產巴氏奶的門檻很高，必須采用新鮮無污染的就近奶源，乳品企業必須有自己的奶源基地，實現規模養殖和機械擠奶，否則就無法生產巴氏奶。“大家都認識到巴氏奶的營養價值上，選擇巴氏奶，就會倒逼乳品企業生產巴氏奶，根據巴氏奶的奶源要求自建規模化牧場，促進上游牧場建設，從源頭上控制好奶源質量；根據生產工藝要求和冷鏈要求，完善生產工藝，改進設備，建設配送體系，從而實現乳品的安全和質量保障。”曾壽瀛還認為，發展巴氏奶有助于促進奶業一體化的進程。因為養殖、加工、銷售三位一體的乳業公司，才是保障巴氏奶安全和質量的基礎。

30 年和15 年

▲ 與會代表認真閱讀會議資料

雖然巴氏奶是國際消費趨勢，專家也為我們勾畫了一幅大陸巴氏奶未來發展的美好藍圖，但是實現這一愿景需要一個過程，而且是不容易的。論壇上，施宗雄介紹到，臺灣推廣巴氏奶走到今天這一步，用了30 年時間，經歷了三個階段。這三個階段是根據臺灣的現實情況來劃分的。第一個階段比較困難，奶農養牛數量都很少，在6 頭左右。因為數量小無法實現機械化的流程，擠奶、冷藏、運輸等環節都無法確保奶質。在這個階段，從市場來看，主要是告訴消費者巴氏奶好在哪里，主要是通過行政力量進行推動。如從財政預算里撥出經費，請大學教授在各種不同場合介紹巴氏奶。很多社會團體也會邀請專家去演講，讓不同層面的人了解巴氏奶對生活的重要性。同時，政府也會買電視時段，介紹巴氏奶對于老年人、兒童、青少年、孕婦、負擔重的工作者的好處。這個階段用了10 年。第二個階段是奶農每家開始養60 頭奶牛，將牛奶放到全自動的密閉儲奶罐內保存。但過了一段時間發現，儲奶罐需要很長時間才能制冷，這個過程無法保證原料奶的品質。從市場角度看，這個階段主要是企業自己宣傳巴氏奶，打品牌。第三個階段，奶農所養奶牛發展到上百頭，集約化程度提高，現代化設備的使用確保了原料奶的質量，巴氏奶也得到了快速發展。從市場來看，主要是擴展巴氏奶的利用，滲透到市場各個角落。如推廣只用鮮奶的奶茶，讓鮮奶入菜，做鮮奶豆腐；以要求鮮奶含量不低于40%的形式，舉行飲料創意大賽，讓消費者喝到含有充分營養的巴氏奶飲料。僅是推廣巴氏奶奶茶，一天就能增加300 多噸巴氏奶消費。施宗雄認為，大陸巴氏奶的發展空間巨大，而且他對大陸推廣巴氏奶所需要的時間也很有自信。他認為，臺灣用了30 年時間，大陸需要的時間應該會更短，不需要那么漫長的時間了，能夠實現跳躍式發展，可能不到15 年就可以實現。因為現在的消費者受教育程度、收入等，跟30 年前比好很多。比如，30 年前資訊發布的平臺很少，消費者接受教育較有限，對一些信息的接受就較慢。現在有了更多傳播渠道，只要將巴氏奶和滅菌奶的營養價值說清楚，消費者就容易接受。

谷繼承對于大陸巴氏奶的發展前景也充滿了信心，他表示，發展巴氏奶的消費潮流沒問題，未來這種消費將會是主流，但是需要一個循序漸進的過程。這個過程與消費者的接受程度和選擇，以及巴氏奶的推廣有密切關系。他要求大陸要學習臺灣發展巴氏奶的“堅韌不拔”的精神。他說：“三十年，一代人的時間，人生有幾個三十年？所以，我用這四個字來形容是再恰當不過了。”

對于如何引導和發展巴氏奶，與會的領導和專家提出了各自的建議。谷繼承認為，從國家層面來說，要做好統籌規劃，合理布局乳品企業；從企業層面來說，要做好產品的定位和布局，依據消費需求和客觀條件，結合自身的優勢，確定當前及未來產品的種類和比例，根據市場需求，協調發展巴氏奶和滅菌奶的發展，同時要加強奶源基地建設，加強工藝創新和配套設施建設，建立健全配套的冷鏈運輸和貯藏設施。臺灣乳品企業代表陳裕佳以自己的切身感受強調了巴氏奶銷售渠道的重要性。他表示：如何方便地買到巴氏奶，銷路、冷藏相當重要。在臺灣，島內類似7-11的便利店就有1 萬家，再加上一些大賣場，超過12 000 家都可買到巴氏奶。你的工廠一天生產300 噸巴氏奶，我覺得并不難，但如何將這300 噸巴氏奶在一天之內送到商超就比較難。王丁棉則認為，要加大對巴氏奶消費引導的宣傳力度，營造一個崇尚消費巴氏奶的良好市場氛圍；從低碳與環保的角度出發，國家應出臺有利于巴氏奶生產與消費的政策；抓好奶源生產與風味把握，用純天然的牛奶芳香來感召、征服更多的消費者；巴氏奶的包裝也應“返璞歸真”，回歸到使用玻璃瓶或瓷瓶的傳統包裝；小型牧場若要發展巴氏奶，可借鑒臺灣自辦觀光牧場的做法；在生鮮乳、巴氏奶的標準，產品加工工藝與受熱溫度，奶牛養殖方式與規模，養殖與管理理念，奶牛福利，奶源品質要求等方面與國際接軌。另外，多位專家建議應進一步擴大和開啟學生飲用奶計劃巴氏奶市場，將巴氏奶加入到學生飲用奶的產品隊列中。

2011年12月31 日，國家發展改革委員會、工業和信息化部聯合發布了《食品工業“十二五”發展規劃》。《規劃》明確提出，大城市周邊產區、南方產區主要發展巴氏奶；華北產區重點發展巴氏奶；東北、內蒙古產區和西北產區也要適度發展巴氏奶。這無疑為巴氏奶的發展注入了強心劑。期待奶業界同仁能夠共同努力，把好產品生產的各個環節，努力為消費者提供一杯安全、新鮮、營養的巴氏奶，一起推動巴氏奶發展步入快車道。

▲ 主題對話會（左起分別為：主持人，臺灣乳企代表陳裕佳，臺灣乳業協會理事長施宗雄，中國奶業協會副會長兼秘書長谷繼承，中國奶業協會乳品工業委員會副主任曾壽瀛、顧佳升，西安市乳業協會秘書長王偉民）