再制奶酪的配料與加工（一）

文 / 天津科技大學干酪科學與工程研究室 編譯

1 再制奶酪

再制奶酪是由不同成熟期的天然奶酪混合后，添加乳化鹽、其它乳和非乳成分，通過加熱和持續攪拌而成，具有一定的貨架期的產品（Meyer，1973；Thomas，1973；Caric等，1985；Guinee等，2004）。再制奶酪的起源可以追溯到20世紀早期（Meyer，1973）。制造再制奶酪最初的目的是延長天然奶酪的貨架期，替代天然奶酪，解決天然奶酪滯銷的問題。1911年，瑞士Gerber公司的Walter Gerber和Fritz Stettler發明了再制奶酪，他們融化瑞士奶酪并添加乳化鹽檸檬酸鈉制造出了光滑均一的再制奶酪。1916年，美國人J L Kraft把天然奶酪保存在罐頭里，通過加熱和攪拌延長其貨架期。美國Phenix奶酪公司的員工和J L Kraft把磷酸鹽作為乳化鹽用于再制奶酪加工，促進了再制奶酪的進一步發展，獲得了大量與再制奶酪相關的專利。

1.1 法律定義

美國聯邦條例法典（CFR）把再制奶酪分為三大類，即巴氏殺菌再制奶酪（PC）、巴氏殺菌再制奶酪食品（PCF）和巴氏殺菌涂抹型再制奶酪（PCS）。表1概述了這三大類再制奶酪的成分及其含量。CFR描述的三大類之外，還有一類再制奶酪未下定義，即再制奶酪產品。這種再制奶酪含有的成分與其它再制奶酪類似，但是不允許使用在PC、PCF和PCS的配方中的某些成分，如牛乳蛋白濃縮物。

表1 美國CFR定義再制奶酪的三大類別

1.2 產量和市場趨勢

美國再制奶酪2005年的全部產量約為1 014 萬噸（IDFA，2006）。天然奶酪2005年的產量大約為4 149 萬噸。再制奶酪在超市奶酪銷售額中居于首位，達到243 萬噸，其次是cheddar（240 萬噸），其后是mozzarella（120萬噸）（IDFA，2006）。奶酪片是超市銷售的再制奶酪的主要產品，占銷售量的74%。2004～2005年，低脂再制奶酪產量大幅增長（IDFA，2006）。盡管低脂再制奶酪目前還是一個小類別，但具有巨大的增長潛力。

1.3 再制奶酪的應用和功能特性

再制奶酪以片狀、塊狀、碎片狀和涂抹型等形式制造和銷售，還作為其它產品的配料（圖1）。Guinee（2002）根據再制奶酪的最終用途，將其功能特性分為不可融性和可融性兩大類別。表2和表3分別介紹了再制奶酪不可融和可融特性。某些再制奶酪的應用需要可融特性和不可融特性的最佳結合，例如，用于面包上的再制奶酪不僅要具有較高硬度和粘結性（高硬度和粘結性可以使其在低溫下易于切割），具有正常的可融性和拉伸性能，通過加熱可使其軟化，還要具有較高的融化粘度，在食用或烹制的時候奶酪不會從面包中流出。用于三明治的再制奶酪不僅要具有硬度、粘性，還要有一定的附著性，使其在制作的時候具有適當的機械加工性能，烤制過程中具有正常的熔融性能。因此，不同的產品需要再制奶酪不同的功能特性。

2 再制奶酪的制造

圖2為再制奶酪加工的工藝流程圖。Meyer（1973）、Zehren和Nusbaum（2000）已經詳細描述了再制奶酪加工的步驟及所應用的設備。再制奶酪的制造主要分為兩個階段。

2.1 原料的選擇和配比

再制奶酪加工包括天然奶酪的選擇和破碎、乳化鹽的選擇、其它成分的配比和估算、加熱和混合、包裝、冷卻和貯藏。再制奶酪制造的第一階段包括原料的選擇和配方的優化。按表1所述，再制奶酪的配方中除了天然奶酪和乳化鹽之外，還有其它乳和非乳成分，如色素、調味料、香精、食用膠和霉菌抑制劑等。不同成分會影響再制奶酪的理化性質、風味和功能特性。選擇天然奶酪和乳化鹽很重要，因為它們對成品的性質有很大影響。Guinee等（2004）總結了某些成分對再制奶酪最終特性的影響。

2.2 再制奶酪的工藝和貯藏

根據設計的配方，通過加熱和攪拌混合各組分，然后包裝和冷卻。盡管CFR規定再制奶酪加工的最低溫度和時間是65.5 ℃和30 s（FDA，2006），但是制造者采用的熔融鍋和操作條件不同。熔融鍋產量、類型（有間歇式和連續式之分）、攪拌和混合方式、加熱方式（有間接加熱或蒸汽直接噴射）均有不同（Meyer，1973；Berger等，1998；Zehren和Nusbaum，2000）。應用普遍的是單/雙螺旋熔融鍋（Blentech Cooker，Blentech Corp，Rohnert Park，Calif，USA）或者帶高速切刀的間歇式熔融鍋（StepHan Cooker，Sympak Inc，Mundelein，Ill，USA）。低速單/雙螺旋熔融鍋的操作條件為：攪拌速度50～150 r/min，產品溫度范圍70～90 ℃，操作時間為3～7 min。高轉速熔融鍋的轉速為1 500～3 000 r/min，溫度95～100 ℃，時間為2～5 min。最近，一種名為Rota Therm的連續式蒸汽噴射熔融鍋（Gold Peg Intl Pty Ltd，Victoria，澳大利亞），用于再制奶酪的大批量生產。這種熔融鍋的轉速較高（600～1 000 r/min），溫度可達到90 ℃以上，融化時間為30～40 s。最近，生產再制奶酪時將混料加熱到130～145 ℃維持2～3 s（Berger等，1998），該UHT工序得到了廣泛的應用。大多數熔融鍋加熱為蒸汽直接噴射式。研究人員已經證明，加工條件，如熔融時間、熔融溫度、攪拌速度及再制奶酪的冷卻速度對再制奶酪的功能性質有重要的影響。

圖1 2005年不同形式再制奶酪在美國超市中的銷售份額圖

圖2 再制奶酪加工工藝流程圖

表2 再制奶酪非融化性的定義、加工中的重要性和常用的測定方法

表3 再制奶酪熔融性質、定義、加工中的重要性及測量方法

（未完待續）