蔬菜復合魚肉餅營養成分分析

梁鵬，田宇靜，馬儷珍，*

（1.天津農學院食品科學系，天津 300384；2.國家大宗淡水魚加工技術研發分中心，天津 300384；3.山西農業大學食品學院，山西太谷 030801）

隨著現代社會生活節奏的加快，人們對營養、方便、衛生食品的需求量越來越大，方便食品更迎合現代人高節奏、高質量的生活需求。一種新型產品的開發，不僅要有好的色澤、組織狀態以及鮮美的滋氣味，更重要的是它自身的營養價值能否給人們健康帶來福音。水產品具有營養齊全和平衡的特點，其蛋白質、脂肪的營養保健作用更為突出。蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂的健康食物，同時還能有效的減輕環境污染對人體的損害，同時蔬菜還對各種疾病起預防作用。蔬菜復合魚肉餅色澤鮮艷，肉味鮮美，不僅具有魚肉特有的香味，而且具有不同的蔬菜味，且蔬菜中含膳食纖維，相對于純魚糜制品來說，營養價值豐富，口感好，更重要的是可以防止富貴病的發生，具有較大的發展空間。因此本實驗對蔬菜復合魚肉餅的營養成分進行分析，以未加入蔬菜的魚肉餅作參照，包括一般營養成分（總蛋白、總脂肪、總灰分、水分），氨基酸組分，脂肪酸組分，礦質元素（鈣、鋅、鐵等微量元素）分析以及微生物菌落數。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

荸薺黃瓜魚肉餅。

乙醚、鹽酸、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、氫氧化鈉、硼酸等均為分析純，超純水，氯化鈉，鈣、鐵、銅、鋅基準物質。

1.2 儀器與設備

AA-6300原子吸收分光光度計：日本島津；L-8900氨基酸自動分析儀：日本日立公司；安捷倫7890A氣相色譜：北京科普生分析科技有限公司；DK20型消化爐UDK142型自動凱氏定氮儀：北京盈盛恒泰科技有限責任公司；GZX-9076 MBE數顯鼓風干燥箱：上海博迅實業有限公司醫療設備廠；DC-B5/11馬弗爐：北京獨創科技有限公司；JM222便攜式數字溫度計：天津今明儀器有限公司等。

1.3 方法

1.3.1 一般成分的測定方法

水分測定：常壓干燥法（GB/T 5009.3-2003《食品中水分的測定》）；總灰分的測定：灰化法（GB/T 5009.4-2003《食品中灰分的測定》）；粗蛋白測定：凱式定氮法（GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白質的測定》）；粗脂肪測定：索式提取法（GB 5009.6-85《食品中脂肪的測定》）；食鹽測定：硝酸銀滴定法。

1.3.2 氨基酸測定

氨基酸分析儀法（GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》）。

樣品的處理：樣品以6 mol/L HCl水解測定。

分析條件為分析柱：20×150 mm；樹脂：2169；緩沖液流速：0.225 mL/min；茚三酮流速：0.3 mL/min；茚三酮壓力：2.45 MPa；柱壓：8.82 MPa；柱溫：53 ℃；N2：27.44 kPa；洗脫液級數：5；進樣量：50 μL；標樣濃度：3 mmol/50 μL。

1.3.3 脂肪酸測定

1.3.3.1 色譜條件

對測定條件（程序升溫、氣體流量、壓力等）反復進行摸索，最終確定脂肪酸分離效果最佳的色譜條件：色譜柱DB-WAX 30 m×0.25 mm石英毛細管柱；固定相FFAP，檢測器溫度280℃，進樣口溫度280℃，柱溫先180℃保留20 min，后以0.5℃/min的速度將溫度升到 200 ℃；載氣：N225 mL/min，H240 mL/min，空氣450 mL/min；分流比 30∶1。

1.3.3.2 定性定量分析

定性分析：取標準脂肪酸甲脂混合液1 μL注入色譜儀，得到標準脂肪酸甲脂混合液色譜峰保留時間，同樣的色譜條件，對各待測蔬菜復合魚肉餅中的脂肪進行甲脂化之后進行色譜分析，將所得色譜圖與標準混合液色譜圖進行比較，根據各色譜峰保留時間對照定性。

定量分析：采用內標法。

1.3.3.3 樣品的處理

精確吸取樣品0.1 mL與1 mL內標物（十七烷酸甲酯），放入10 mL容量瓶中。再加入2 mL提取液（苯∶石油醚=1∶1），靜置 30 min 以上，以浸提油脂，然后加入1 mL 0.4 mol/L的KOH/CH3OH溶液，靜置10 min，甲酯化后加超純水至刻度，待上層液澄清后，準確移取1 μL進樣色譜分析。

1.3.4 礦質元素的測定

原子吸收分光光度法（GB/T 5413.21-1997《嬰幼兒配方食品和乳粉鈣、鐵、鋅、鈉、鉀、鎂、銅和錳的測定》）。

稱樣品3 g左右，精確至0.000 1，置于瓷坩堝內，置可控溫電熱板上炭化完全后，轉入馬福爐中，550℃灰化4 h，取出冷卻至室溫，稱取0.1 g灰分樣品，轉入10 mL容量瓶中，用5%的硝酸定容，混勻備用測Fe和Zn。用氧化鑭定容，混勻備用測Ca和Mg。處理好的樣品采用火焰原子吸收法進行測定。

1.4 統計學分析

每個樣品至少測3次，取平均值。數據分析和作圖分析均采用Microsoft Excel 2003。

2 結果與分析

2.1 一般營養成分的測定

對魚肉餅和荸薺黃瓜魚肉餅進行營養成分分析，結果見表1所示。

表1 不同魚肉餅的營養組成Table 1 Nutritional composition of different fish patties

由表1可知，蔬菜魚肉餅的水分含量為73.47%，高于空白魚肉餅；灰分、蛋白、脂肪、食鹽、亞硝酸鹽含量均低于空白魚肉餅；蔬菜魚肉餅中含有一定的粗纖維，是空白魚肉餅中所沒有的。由此可知，由于加入一定比例的蔬菜，蔬菜含水量多，導致蔬菜魚肉餅水分增大。魚肉比例占魚肉餅總量減少，所以相應的灰分、蛋白、脂肪、食鹽和亞硝酸鹽成分減少。表中檢測到的細菌總數和大腸菌群數均符合熟肉制品衛生標準。

2.2 氨基酸組成分析

兩種魚肉餅的氨基酸種類和含量如表2所示。

表2 不同魚肉餅的氨基酸組成及其含量Table 2 The composition and content of amino acid in different fish patties

氨基酸的組成和含量是檢測魚肉餅營養價值的重要指標。由于氨基酸樣品制備采用酸水解法，色氨酸（Trp）受到破壞未檢測出。通過對其氨基酸種類及含量的測定，由表2可知，共檢測出18種氨基酸，其中，空白魚肉餅中，谷氨酸含量最高，達到2.770 g/100 g，其次為精氨酸、天冬氨酸、亮氨酸，半胱氨酸含量最低，只有0.119 g/100 g。蔬菜魚肉餅的氨基酸組成與空白類似，谷氨酸含量最高，達到2.444 g/100 g，谷氨酸不僅屬于鮮味氨基酸，而且在腦組織生化代謝中有重要的作用，因此谷氨酸含量豐富對人體健康有利[1]。兩種魚肉餅均含有18種氨基酸，必需氨基酸（EAA）Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys、His、Arg 分別占總氨基酸的46.223%和46.245%，兩種魚肉餅的氨基酸含量差異不大，其中空白魚肉餅的總氨基酸含量比蔬菜魚肉餅略高。8種人體必需氨基酸含量的高低和構成比例是決定蛋白質營養價值的重要因素[2-3]。8種人體必需氨基酸中，賴氨酸是人乳中第一限制性氨基酸，賴氨酸含量高的食品往往用來催乳[4]。魚類蛋白質的營養價值取決于其氨基酸的種類是否齊全和EAA含量的高低，兩種魚肉餅必需氨基酸含量相近，蔬菜魚肉餅略高，可見是一種營養價值較高的產品。

2.3 脂肪酸組成分析

利用GS2010色譜工作站，可以清晰地看到不同脂肪酸的相對含量及分布，將色譜圖中顯示的脂肪酸用內標法進行計算，得到兩種魚肉餅脂肪酸的含量見表3。

表3 不同魚肉餅的脂肪酸組成及其含量Table 3 The composition and content of fatty acid in different fish patties

脂肪酸是各種脂類的重要組成成分，對空白魚肉餅和蔬菜魚肉餅的脂肪酸進行氣相色譜分析，分別分析出5種和6種脂肪酸化合物的名稱，總脂肪酸含量分別為5.86 g/100 g和5.57 g/100 g，空白魚肉餅的脂肪酸含量略高于蔬菜魚肉餅。魚肉餅不飽和脂肪酸種類較多，含量也高，這些化合物中比例含量最大的是亞麻酸甲酯，屬于高不飽和脂肪酸，分別為4.75 g/100 g和3.38 g/100 g。除了亞麻酸甲酯還有肉豆蔻酸甲酯、十五烯酸甲酯、亞油酸甲酯等，其中空白魚肉餅不飽和脂肪酸比例略高。不飽和脂肪酸具有防治心腦血管疾病、促進腦組織及視網膜的正常生長發育等作用，降低血栓形成，是人體必需脂肪酸[5-6]。由此可知，魚肉餅營養價值高，作為早餐餅能夠補充人體缺乏的必需氨基酸。

2.4 礦質元素的測定

兩種魚肉餅的礦質元素含量如表4所示。

表4 不同魚肉餅的無機鹽和微量元素含量Table 4 Contents of inorganic salt and trace elements in different fish patties

對不同魚肉餅的無機鹽和微量元素組成進行分析[7-10]，結果見表 4。兩種魚肉餅含有豐富的 Ca、Fe、Zn、Mg等對人體生理功能非常重要的微量元素，魚肉餅中Ca、Mg含量較其它元素高，其中蔬菜魚肉餅的Ca、Fe、Zn含量較空白高，分別為4.79 mg/100 g、0.71 mg/100 g和1.38 mg/100 g。兩種魚肉餅的Mg含量相差不大，都達到了3 mg/100 g以上。這些微量元素是人體生長發育和新陳代謝過程必不可少的，所以蔬菜魚肉餅是人體補充微量元素很好的食物。

3 結論

通過對兩種不同魚肉餅的營養成分分析[11-15]，發現兩種魚肉餅含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質等營養物質。其中脂肪含量雖少，但高不飽和脂肪酸含量豐富，特別是富含亞麻酸和亞油酸，不飽和度達到了99%～100%。魚肉餅中含有人體所需的各種氨基酸，兩種魚肉餅總氨基酸含量為11%～13.5%，組合比例均衡，其中含有人體所必需的各種氨基酸，必需氨基酸占總氨基酸含量達到46%以上。魚肉餅含有豐富的Ca、Fe、Zn、Mg等對人體生理功能非常重要的微量元素，且微生物符合國家肉制品衛生標準。

經測定，荸薺黃瓜魚肉餅與空白相比，水分高，含有少量的粗纖維，這是空白魚肉餅所沒有的。粗纖維可以改善胃腸道功能，預防腸癌；降低餐后血糖含量，幫助治療糖尿病；降低血漿中的膽固醇含量，防治高脂血癥和心血管疾病；控制體重，減少肥胖病的發生。可見蔬菜魚肉餅能夠彌補普通肉制品缺乏纖維素這一不足，使得人體獲取豐富均衡的營養，給人類帶來一個健全的體魄。

荸薺黃瓜魚肉餅是一種價值較高、肉味鮮美，且有一定的保健作用，具有較高開發利用價值的魚糜制品。復合蔬菜魚肉餅的開發不僅保留了魚肉和蔬菜本身的絕大多數營養成分，消除了魚肉的腥味，而且提高和豐富了魚肉本身的營養價值，尤其增加了粗纖維的含量，使魚肉餅的營養更加趨于平衡，且降低了生產成本。

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