特色羅非魚罐頭加工技術研究

周婉君，楊賢慶，吳燕燕，郝淑賢，岑劍偉，魏 涯

(中國水產科學研究院南海水產研究所，農業部水產品加工重點實驗室，國家水產品加工技術研發中心，廣東廣州510300)

羅非魚(O.niloticus)是聯合國糧農組織向世界各國推薦的養殖魚類之一，中國羅非魚養殖產量居世界首位［1］，近年來，美國鮮羅非魚片的進口一直呈增長趨勢，但是中國鮮羅非魚年占的份額卻非常低［2］。2005年起中國凍羅非魚片的出口量超過了條凍羅非魚，標志著中國羅非魚出口產品結構和價位的提升［3］。羅非魚的肉質白嫩鮮美、蛋白質含量高，營養價值好，富含人體所需的8種必需氨基酸，其中谷氨酸和甘氨酸含量特別高［4］，深受國內外消費者歡迎。目前羅非魚加工以羅非魚片為主，為了滿足不同消費者的需求，需開發多種多樣的羅非魚加工品種。近年來，為提高水產品自身的價值和滿足市場的需求，羅非魚加工正向多樣化、多功能方向發展，羅非魚系列加工產品主要有羅非魚罐頭［5］、即食型休閑食品“油炸魚皮”［6］、臘羅非魚［7］等。因此，在我國加強羅非魚的深加工水平和綜合利用能力，開發品種豐富的加工系列產品以提高羅非魚自身價值，是水產加工業急需解決的一大課題，而利用我國罐頭加工的優勢將羅非魚加工成有特色風味的軟罐頭食品是很有必要的研究課題。本研究將研制特色羅非魚軟包裝的方便食品，對提高羅非魚產品的利用價值具有一定的經濟意義。為此，本文以羅非魚中等規格為原料，研究了能較長時間保持食品的色、香、味，攜帶方便、耐貯藏等優點的羅非魚產品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活羅非魚 重量為250～350g左右，購于廣州市新港西路大江苑肉菜市場;混合調味料 食鹽、白糖、味精、生姜粉、五香粉、黃酒、生抽、植物油;特色材料 臘腸、臘肉、糯米、花生仁、黃豆等，均符合食品衛生標準，購于廣州市華潤萬家超市。

T1000電子天平 常熟市雙杰測試儀器廠;HG53鹵素水分測定儀 瑞士Merrler Toledo;DKN612C鼓風干燥箱 日本yamato;DZ-400/2L多功能真空包裝機 南通彩星工貿有限公司;SQ510C全自動滅菌鍋 重慶雅馬拓科技有限公司;SPX智能型生化培養箱 寧波江南儀器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 操作流程 原料前處理→瀝水→腌漬→釀制輔料→烘干脫水→調味液浸泡→真空包裝→高壓殺菌→冷卻→成品

1.2.2 原料前處理 選用鮮活的小規格羅非魚(≤250～350g/尾)作加工原料，用清水洗凈，去鱗、鰓和內臟，用流水洗凈魚體表面粘液和雜質、腹腔內血污和黑膜，然后瀝干水分，處理過程中室內溫度不超過25℃。

1.2.3 鹽漬 將瀝干水的魚體稱重，放入不銹鋼容器中，采用鹽水浸漬法腌漬，腌漬條件按參考文獻［8］。在不同的鹽水濃度(0%、4%、6%、8%、12%)和腌漬時間(0、5、10、15、20min)下鹽漬后取出，充分瀝干水分。

1.2.4 輔料制備 香料汁制備:以100mL水添加量，將五香粉 2g、生姜粉 0.2g、食鹽 3g、白糖 2g、味精0.4g、老抽1mL，置不銹鋼鍋中加熱煮沸攪拌溶解，并保持微沸20min，備用。

特色輔料的制備:采用三種風味的特色材料分別作為餡料，釀進羅非魚腹部，制備特色羅非魚，具體風味及特色材料如下:

拉香味(A):將一定量的糯米用香料汁浸泡入味后，與一定量切成碎粒的臘腸、臘肉攪拌均勻后煮熟。

五香味(B):花生仁(100g)∶香料汁 =1∶2，兩者倒入鍋中，置旺火煮開后改用中小火煮30min，即成五香花生。

豉汁味(C):黃豆用香料汁水浸泡1h左右，瀝干水，加入即食豆豉，添加比例為黃豆∶豆豉為1∶2，加適量水煮爛，制作成豉汁黃豆。

1.2.5 熱風烘干脫水 鹽漬好的魚制品平整地攤放于不銹鋼架上，放在烘箱內在適宜的熱風條件(溫度、時間)下烘干脫水，每隔30min翻動魚體使其均勻受熱，要求經熱風烘干后魚制品的水分含量約57%。

1.2.6 真空包裝 將魚制品裝入耐高溫蒸煮復合薄膜袋進行包裝，封口處要保持清潔，切忌污染，以免影響封口質量。在最適宜的真空封袋條件下(熱風時間用20s，真空度0.08MPa，充氣時間2.0s)封袋。

1.2.7 高溫高壓殺菌 將封裝好的樣品在適宜的溫度(121、125℃)、時間(10、15、20、25min)條件下進行殺菌和處理，并擦干外表水分，迅速冷卻。

1.2.8 成品 將高壓殺菌后的魚制品取出冷卻后，放置室溫25℃，貼標簽，貯存。

1.3 理化指標檢測及感官評定

1.3.1 水分及鹽分含量 水分含量參考GB/T5009.3-2003［8］;鹽分含量參考 SC/T3011-2001［9］。

1.3.2 微生物檢驗 細菌總數:GB/T4789.2-2003［10］;大腸菌群:GB/T4789.3-2003［10］;沙門氏菌:GB/T 4789.4-2003［10］;副溶血性弧菌:GB/T 4789.3-2003［10］。

1.3.3 品質評定 參考文獻［11］的實驗方法。感官評分由12位專業人員組成的品評小組品嘗各組成品，對產品的風味、口感和色澤等方面進行全面評價，用10分法評定。

2 結果與討論

2.1 鹽漬條件的篩選

2.1.1 鹽水濃度對羅非魚制品的水分含量和鹽含量的影響 羅非魚于不同鹽水濃度中腌制，結果見圖1。

圖1 鹽漬濃度對產品水分含量和鹽含量的影響Fig.1 Effect of marinating concentration on moisture content and salt content of the can

由圖1可知，隨著鹽漬濃度的增加，魚制品的水分含量下降，而鹽含量增加。腌制工藝要求有初步少量脫水效果，腌漬魚制品鹽含量在2%左右［12］比較適宜，腌漬過程水分損失越小，產品的得率就越高。在鹽漬濃度8%時水分含量和鹽含量分別為70.5%、2.025%，所以確定最佳的鹽漬濃度為8%。

2.1.2 鹽漬時間對羅非魚制品水分含量和鹽含量的影響 在8%的鹽漬濃度中，將羅非魚制品浸漬于不同的時間(0、5、10、15、20min)，測定其水分和鹽含量指標，結果見圖2。

圖2 鹽漬時間對產品水分含量和鹽含量的影響Fig.2 Effect of marinating time on moisture content and salt content of the can

由圖2可知，隨著鹽漬時間延長，魚制品的水分含量呈現出不斷下降的趨勢，而鹽含量卻隨著時間的延長而增加。結果表明:確定最佳的鹽水浸漬時間為15min，此時鹽含量為2.15%，其水分和鹽含量符合腌漬工藝對脫水效果的要求。

2.2 三種風味特色羅非魚的感官評價

實驗研究了三種風味特色羅非魚并通過12位專業人員的評價實驗對產品的風味、口感和色澤進行評分。按照好(9～10)，良好(8～9)，一般(7～8)，差(7以下)四個等級評分，結果見表1(平均得分)。

由表1可以看出，通過比較得出A組魚體形態完整，有魚香味和臘味香味的風味，魚肉嫩滑，咀嚼性好，彈性好;其次是B組，由于是五香味，使魚香味略被沖淡，口感較硬;C組也是被豉汁味掩蓋魚香味，感官上不及A、B組。結果表明A組無論在口感還是在風味方面都是最佳的。

表1 三種風味特色羅非魚感官評價Table 1 Sensory evaluation of the three characteristic flavors of tilapia

表2 產品在不同貯存期的微生物的檢測結果Table 2 Results of microbial detection at different storage period of the can

2.3 熱風烘干條件的確定

熱風烘干條件對魚制品水分含量的影響，熱風烘干的目的是使魚體脫除部分水，使魚肉蛋白質凝固，魚肉組織緊密，具有一定的硬度，防止魚體組織碎散［13］。魚制品經調味液浸漬后于不同溫度下熱風烘干一定時間后，測定其水分含量，結果見圖3。

圖3 熱風烘干對魚制品水分含量的影響Fig.3 Effect of heated-air drying on moisture content of the can

由圖3可見，溫度較低，時間較長，對魚制品熱風烘干效果不顯著。隨著溫度升高，熱風時間的延長，水分含量減小，魚制品的水分含量變化相對較大，根據文獻［14］魚體水分含量(50%～57%)的要求，選出水分含量符合以上要求的為:熱風烘干125℃、2h，此時魚制品的脫水率較為適中，水分含量為52.02%。

2.4 殺菌溫度及時間對產品品質的影響

在保證質量安全的前提下，對于軟包裝罐頭而言，殺菌技術的控制是極為關鍵的工藝步驟。經以上最佳條件配比好的魚產品用真空包裝好后，在不同的條件下進行殺菌，分別采用高壓溫度 121、125℃，時間10、15、20、25min 對魚制品進行滅菌，以確定最佳高壓殺菌工藝條件。結果見圖4。

圖4 殺菌溫度及時間對產品綜合評分的影響Fig.4 Effect of sterilization temperature and time on composite score of the can

由圖4可見，隨著高壓殺菌溫度的提高，產品的綜合評分呈上升趨勢，在125℃、15min時評分達到最大值，而后評分逐漸下降，在相同時間下不同高壓殺菌溫度，產品的評分也不相同，這是因為高壓溫度較低不能使產品骨質軟化，口感較硬、難咬斷，肉質松軟不理想，而高壓殺菌溫度升高到125℃時，在時間15min產品的骨質達到脆軟，肉質緊密口感理想的效果，綜合評分為8.8分。綜合以上因素確定軟包裝羅非魚罐頭的高壓殺菌條件為125℃、15min。

2.5 產品的保質期研究

為了保證水產食品的衛生安全，將真空包裝后的羅非魚成品于25℃室內常溫下貯存，在7、30、60、90d分別進行了相關微生物檢測［15］，按照國家標準方法對產品抽樣檢測微生物變化情況，結果見表2。

由表2可知，成品在25℃的環境下保存90d后，其細菌總數、大腸桿菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌均未檢出，即產品合格，因此產品質量符合國家食品衛生標準規定指標。

3 結論

3.1 特色羅非魚軟罐頭的最佳工藝條件為:采用鹽水浸漬法，最適宜鹽水濃度為 8%，腌漬時間為15min，該腌漬條件能使產品達到初步脫水的效果。最佳熱風干燥條件為125℃、2h，經干燥脫水后，其水分含量為52.02%。最佳殺菌條件為125℃、15min，產品肉品質嫩好，口感細膩，骨軟性理想，具有特色風味。產品可以常溫下流通銷售，保質期為90d，其各項微生物指標均符合國家規定的食品衛生標準。

3.2 該研究開發了羅非魚加工新品種，對低值水產品加工進行深度開發具有特色的水產品是當前水產加工產品研發的熱點，拓展羅非魚的深加工技術，為提高大量小規格羅非魚的附加值開辟一條新的途徑。

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［6］周婉君，吳燕燕，李來好，等.即食型休閑食品“油炸魚皮”工藝研究［J］.南方水產，2006，2(1):62-65.

［7］周婉君，吳燕燕，李來好，等.利用復合乳酸菌發酵臘羅非魚的工藝研究［J］.食品科學，2009，30(23):242-245.

［8］食品衛生檢驗方法理化部分［S］.

［9］SC/T3011-2001《水產品中鹽分的測定》［S］.

［10］食品衛生檢驗方法微生物學部分［S］.

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