HACCP質量管理體系在干白葡萄酒生產中的應用

侍朋寶，陳海菊，劉素穩，張建才，柴菊華，李軍

（1.河北科技師范學院食品科技學院，河北昌黎066600；2.河北科技師范學院園藝科技學院，河北昌黎066600）

HACCP質量管理體系在干白葡萄酒生產中的應用

侍朋寶1，陳海菊2，劉素穩1，張建才1，柴菊華1，李軍1

（1.河北科技師范學院食品科技學院，河北昌黎066600；2.河北科技師范學院園藝科技學院，河北昌黎066600）

運用HACCP管理體系的基本原理分析干白葡萄酒生產中潛在的危害及其控制措施，確定了關鍵控制點，建立了HACCP質量管理體系。通過HACCP體系的應用提高了干白葡萄酒的質量和安全性。

HACCP；干白葡萄酒；質量控制體系

Abstract:Basic principles of HACCP (Hazard analysis and Critical Control Point)quality control system were applied to analyze the potential hazard and control measures in the production of dry white wine,the critical control points were determined,and a HACCP quality control system was established.The quality and security were improved through the application of HACCP system.

Key words：HACCP;dry white wine;quality control system

HACCP是危害分析和關鍵控制點（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。HACCP體系在保障食品生產質量、食品安全方面起到了重要的作用，該體系通過對生產過程進行危害分析，找出顯著危害，確定關鍵控制點（CCP），建立監控程序和監控標準，采取糾偏措施，克服傳統檢驗方法的局限性，將潛在的危害消滅在生產過程中，從而達到對食品安全危害控制的目的，其特點是簡便易行、合理有效、專業性強。HACCP體系強調的是企業自身的作用，重點在于預防而不是依靠對最終產品的檢測或政府部門取樣分析確定產品的質量，因此，它是替代傳統管理方法的食品安全預防體系，與一般傳統的監督方法相比較，它具有較高的經濟效益和社會效益[1]。

葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的，含有一定酒精度的發酵酒。其質量受原料和各種操作條件的影響很大，所以應用HACCP質量管理體系管理、監控葡萄酒的生產過程，可有效保證產品的質量安全。本文運用HACCP體系的理論和方法對干白葡萄酒釀造中的潛在危害進行分析，確定了其關鍵控制點、關鍵限值和監控措施，并建立了相關內容的記錄保持程序和驗證方法，從而制訂了干白葡萄酒生產過程中較為完善的HACCP體系，以期為葡萄酒生產和質量安全管理提供參考。

1 原輔料及產品描述

1.1 產品描述

產品名稱：干白葡萄酒。

重要的產品特性：酒度：12.0%vol，總糖≤4 g/L，揮發酸（以乙酸計）≤1.2 g/L。

最終消費者：一般成人大眾。

分銷方式：常溫狀態下銷售。

飲用方法：開瓶直接飲用或調溫飲用。

包裝類型：內包裝為玻璃酒瓶，外包裝為紙箱或禮品盒。

貯存方式：產品應存放于避光通風、陰晾、干燥、無異味的環境中，臥放或者倒放貯存。

1.2 原料

產品原料為白色釀酒葡萄或紅皮白肉釀酒葡萄。

1.3 輔料

輔料包括活性干酵母、果膠酶、明膠、皂土、亞硫酸、酒石酸氫鉀、硅藻土。輔料使用之前，必須了解其產品特性、包裝和貯存情況，并按《工藝指導書》進行使用前的預處理。

2 建立和驗證流程圖

2.1 干白葡萄酒生產工藝

葡萄原料驗收→破碎除梗或破碎→壓榨→葡萄汁澄清（0℃~5℃）→酒精發酵（18℃~20℃）→澄清→儲藏→冷處理→過濾→裝瓶

2.2 驗證流程圖

流程圖的準確性關系到危害分析的成敗，因此在流程圖中列出的步驟，必須在葡萄酒生產中得到驗證，如果步驟被疏忽，顯著的安全問題則有可能不被記錄。在操作的各個階段、各個時間內，HACCP工作小組應確定操作過程是否與流程相一致，并根據生產實際應用狀況對流程圖做適當的修改。

3 危害分析與預防控制措施

危害是指會對食品產生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態。顯著危害是指危害發生的可能性大，且一旦發生將會對消費者產生嚴重的即不可接受的健康風險。危害分析是根據各種危害發生的可能風險（可能性和嚴重性）來確定一種危害的潛在顯著性。預防措施是將葡萄酒生產過程中潛在的生物的、化學的、物理的顯著危害預防、消滅或降低到可接受水平的行為或活動。只有通過危害分析，找出可能發生的潛在危害，才能對其加以控制[1-2]。干白葡萄酒釀造中危害分析見表1。

表1 干白葡萄酒釀造危害分析工作表Table 1 Hazard analysis of dry white wine brewing

4 關鍵控制點（CCP）的確定

關鍵控制點是食品安全危害能被控制、預防、消除或降低到可接受的水平的一個點、步驟或過程，是HACCP控制活動將要發生的一個工序。對危害分析確定的每一個顯著危害，必須有一個或多個關鍵控制點來控制危害。只有這些點作為顯著的食品安全危害而被控制時才被認為是關鍵控制點[1-2]。結合判斷樹及工作中的經驗將干白葡萄酒釀造中的關鍵控制點分析如下[1，3]，結果見表 1。

4.1 葡萄原料驗收

葡萄原料的質量對葡萄酒的質量有重要的影響，原料的農藥殘留和衛生狀況，對葡萄酒的安全性至關重要，并且當原料中農藥殘留超標時，在以后的工序中很難將農藥殘留量降低，所以將該工序確定為關鍵控制點。

4.2 葡萄汁澄清

由于葡萄汁在澄清過程中需要添加SO2、皂土等殺菌劑或澄清劑，對添加的物品要嚴格控制用量，否則會嚴重影響產品的安全性；另外要控制澄清溫度及澄清程度，要根據葡萄汁的情況確定適宜的澄清條件，使澄清達到理想的效果，否則可能會對葡萄酒的感官質量產生影響。

4.3 酒精發酵

在酒精發酵期間如果控制不當，可能會導致雜菌的侵染，引起發酵不正常，并產生大量不良物質，如H2S等，會使酒的質量不合格且對人的身體有害。

4.4 儲藏

原酒儲藏管理不當可能導致雜菌污染及原酒氧化等，從而產生有害物質或使酒變質，而這些不良后果在后續操作中很難消除或將危害降低到可接受水平，因此將此工序確定為關鍵控制點。

4.5 過濾

過濾操作若控制不當會使過濾后的酒中微生物含量超標，引發瓶內微生物污染，使酒變質。

4.6 裝瓶

裝瓶過程必須保證經過濾后無菌葡萄酒的質量安全，同時要控制灌裝過程可能混入的物理危害，因此需對本單元加強控制。

5 建立關鍵限值

關鍵限值是指與一個CCP相聯系的每個控制措施所必須滿足的標準。每個CCP必須有一個或多個關鍵限值用于控制顯著危害。關鍵限值應該是直觀、易于監測、保證食品安全、只出現少量偏離時就可采取糾正措施、不違背法規。如將微生物限度作為一個生產過程中的關鍵限值是不可行，因為微生物很難快速監測，確定偏離限值的試驗可能需要幾天，所以不具備易于監測的特點，當發現微生物超標時已經發生了對產品的污染。葡萄酒生產中的關鍵限值依據GB 15037-2006即中華人民共和國葡萄酒國家標準、GB/T 15038-2006即國家標準葡萄酒、果酒通用試驗方法及國家其他有關指標規定來確定。干白葡萄酒的關鍵限值見表2。

表2 干白葡萄酒生產HACCP計劃表Table 2 HACCP plan of dry white wine brewing

6 建立關鍵控制點監控程序

葡萄酒企業應為關鍵控制點和必要的過程建立監控程序，以便能表明關鍵控制點是否處于受控狀態。一個監控程序應包括四個部分即監控對象、監控方法、監控頻率及監控人員。監控對象可以確定為測量產品或加工過程的特性，以確定是否符合關鍵限值。監控方法應能夠快速得出結果，以便在發生偏離關鍵限值時及時采取糾正措施。監控頻率應根據實際情況確定，如果可能應盡量采用連續監控，如不能進行連續監控，縮短監控的時間間隔，以監控可能發生的關鍵限值的偏離是必要的。非連續性監控的頻率應當根據生產和加工經驗確定。監控人員可以由設備操作者、生產監督人員、質檢人員以及其他任何能理解關鍵限值和會操作監控儀器的人員來擔任[1]。干白葡萄酒的監控程序見表2。

7 建立糾正措施

糾正措施是指當發生偏離關鍵限值時采取的措施。糾正措施是由兩部分組成：（1）糾正和消除偏離的起因，使關鍵控制點重新受控；（2）確認挑出偏離期間產品，并確定對這些產品的處理方法。糾正措施要求專人負責，負責編寫和實施糾偏行動的人員，必須對產品加工過程和HACCP計劃有全面地理解，并被授權能夠對實施糾偏行動作出決定[1]。確定一個好的糾正措施應該達到及時和徹底兩項要求，當發現關鍵控制點偏離時應以最快地速度采取措施，避免產生更大地損失。干白葡萄酒釀造中關鍵控制點的糾正措施見表2。

8 建立驗證程序

驗證是用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運作或HACCP計劃是否需要修改及重新確認生效所使用的方法、程序或檢測及審核的手段。HACCP體系是否在準確運作，要制定程序進行驗證。驗證的目的是證明HACCP計劃是建立在嚴謹、科學的原則基礎上，體系的運行能夠有效地把潛在的食品安全危害預防、消除和降低到可接受水平，而且正在被貫徹執行，因此制定HACCP計劃時必須包括對關鍵控制點和整個計劃的驗證。驗證應包括：（1）確認，對HACCP計劃有效性的確認即必須有根據的證實當有效貫徹執行HACCP計劃后，足以控制那些可能出現的，影響食品安全的危害；（2）關鍵控制點的驗證，確認關鍵控制點處于受控狀態，包括監視設備的校準、校準記錄的復查、針對性的取樣檢測及關鍵控制點相關記錄的復查等；（3）HACCP系統的驗證即對整個HACCP體系進行評估的活動[1]。干白葡萄酒釀造中關鍵控制點的驗證見表2。

9 建立文件和記錄保持程序

準確的記錄保持是一個成功的HACCP計劃的重要部分，記錄的目的是提供加工是否在關鍵限值（CL）范圍內進行或超過關鍵限值（CL）時采取糾偏行動的記錄數據，以及按HACCP計劃生產的證據。HACCP計劃的記錄一般包括：（1）HACCP計劃和用于制定HACCP計劃的支持性文件；（2）關鍵控制點監控記錄；（3）糾編行動記錄；（4）驗證活動記錄；（5）衛生控制記錄（當將SSOP作為HACCP計劃一部分時）[1]。干白葡萄酒釀造中有關關鍵控制點的記錄要求見表2。

10 結論

在葡萄酒生產中建立HACCP體系是一項專業性及綜合性很強的工作，在制定HACCP計劃及實施過程中要充分考慮到葡萄酒的特殊性，如葡萄酒的質量當中感官質量非常重要，由于工藝措施或控制不當造成的對干白葡萄酒感官質量的影響往往是不可彌補的，因此在進行關鍵控制點的確定時除了要考慮到與工藝環節有關的顯著危害外，還要充分考慮對葡萄酒感官質量的影響。

在干白葡萄酒的生產工藝中，原料驗收、葡萄汁澄清、酒精發酵、儲藏、過濾和裝瓶是關鍵控制點，通過實行HACCP質量管理體系，使產品的質量得到有效控制，有效地降低了產品危害。但是對干白葡萄酒質量的控制是一個系統工程，涉及到生產的各個方面，因此要求需要HACCP工作小組成員共同參與，要求各部門各環節團結協作、密切配合，才能實現預期的效果。

[1]李懷林.食品安全管理體系通用教程[M].北京：中國計量出版社,2004：10-119

[2]李甲貴,侯軍岐,王淵.葡萄酒生產中HACCP體系的建立[J].中國標準化,2004(6)：61-63

[3]李華,王華,袁春龍,等.葡萄酒工藝學[M].北京：科學出版社,2007,123-365

Application of HACCP Quality Control System in the Production of Dry White Wine

SHI Peng-bao1,CHEN Hai-ju2,LIU Su-wen1,ZHANG Jian-cai1,CHAI Ju-hua1,LI Jun1
(1.College of Food Science and Technology,Hebei Normal University of Science and Technology,Changli 066600,Hebei,China;2.College of Horticulture Science and Technology,Hebei Normal University of Science and Technology,Changli 066600,Hebei,China)

2011-12-27

侍朋寶（1979—），男（漢），講師，碩士，研究方向：葡萄酒果酒釀造。