復合食用菌風味面條的研究*

陳 峰，曾霖霖，江瑞榮，陳秋顏，楊小兵,2**

（1.廣東粵微食用菌技術有限公司，廣東 廣州 510070；2.廣東省微生物研究所，廣東省菌種保藏與應用重點實驗室，廣東省華南應用微生物重點實驗室-省部共建國家重點實驗室培育基地，廣東省微生物應用新技術公共實驗室，廣東 廣州 510070）

食用菌不但味道鮮美，風味獨特，而且營養豐富。食用菌在補充人體日常所需的多種維生素、礦質元素、8種必需氨基酸同時，它含有的真菌多糖、三萜類化合物對維護人體健康有重要作用。香菇香氣獨特，味道鮮美，有“山珍之王”的美譽，是高蛋白、低脂肪的營養保健食品。現代藥理研究還發現香菇含有的活性成分具有防癌、抗腫瘤、抗衰老等多種功能[1，2]。姬松茸又名巴西蘑菇，是一種珍稀的食藥兼用真菌，其口感脆嫩，有杏仁香味，所含的姬松茸多糖、糖蛋白復合體、甾醇類物質具有提高機體免疫力、抗癌、抗病毒等功效[3，4]。面條是一種大眾食品，但是傳統制作的面條風味單調，逐漸不能滿足人們對美味的追求。目前市場上有多種香菇面條，但是這些面條的食用菌香味、鮮味不突出。本實驗主要對香菇和姬松茸的風味物質的提取工藝進行研究，并將提取液復配后制作面條，開發一種風味獨特，味道鮮美的復合食用菌風味面條。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

香菇、姬松茸廣東粵微食用菌技術有限公司提供；面粉、碳酸鈉、食鹽市售。

MT-140電動壓面機，龍口市復興機械有限公司；DHG-9140型電熱恒溫鼓風干燥箱、DK型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司；SB-100B超聲波清洗機，寧波新芝生物科技股份有限公司；LH-08B中藥流水式粉碎機，浙江溫嶺市創力藥材器械廠；JJ-Y系列電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

工藝流程見圖1。

圖1 工藝流程

1.2.2 操作要點

（1） 浸提

分別將香菇干品、姬松茸干品粉碎，過100目篩，按料水比1∶10添加水，并超聲波破壁、浸提、過濾，收集濾液備用。

（2） 復配

將香菇、姬松茸提取液按一定比例復配，并添加食鹽、碳酸鈉，溶解均勻備用。

（3） 和面、熟化

將溶解食鹽、碳酸鈉的復合提取液與面粉按質量比38∶100進行混合，和面溫度控制在20℃～30℃，時間不少于10 min，和面結束時，面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復原，且斷面有層次感。熟化的目的是為了使蛋白質進一步形成面筋的網絡組織，時間不少于10 min。

（4） 壓片、切條

對熟化好的面團進行壓片，面片要求光滑、緊密、厚薄均勻，無孔洞，無毛邊，厚度為1 mm，對不合格的面片，要及時回機，再將面片切成寬度約為2 mm的面條。

（5） 干燥

將面條置于鼓風干燥箱進行干燥，干燥溫度為40℃，時間為4 h。

1.2.3食用菌風味物質提取工藝研究

將香菇、姬松茸粉碎，過100目篩，然后按照試驗設計方案確定的試驗參數調整超聲波處理時間、浸提溫度、浸提時間，分別對提取液進行感官評分（表1）。12位食品專業人士組成評分小組對產品進行感官評分，取平均值作為感官的最終得分。

1.2.4 食用菌風味物質提取工藝的優化

表1 食用菌提取液感官評分標準

在單因素試驗的基礎上，篩選合適的因素水平，采用正交試驗設計優化香菇和姬松茸風味物質的提取工藝，實驗因素水平設置見表2、表3。

表2 香菇提取工藝正交試驗因素水平表

表3 姬松茸提取工藝正交試驗因素水平表

1.2.5復合食用菌風味面條配方研究

將香菇提取液和姬松茸提取液按一定的質量比進行復配，并將復配液與面粉混合制作面條，對面條感官品質進行分析，確定食用菌提取液合適的復配比例，從而確定復合食用菌風味面條的工藝及配方。

2 結果與分析

2.1 超聲波處理時間對食用菌提取液感官品質的影響

在浸提溫度45℃，浸提4 h，不同的超聲波處理時間對食用菌提取液感官的影響如圖2所示。

由圖2可知，香菇和姬松茸的提取液的感官得分變化趨勢大體一致。在超聲波處理15 min之前，香菇和姬松茸提取液的感官得分上升緩慢；在15 min～35 min之間時，香菇和姬松茸提取液的感官得分有較快的增長；在35 min之后，香菇和姬松茸提取液的感官得分變化不明顯。

2.2 浸提溫度對食用菌提取液感官品質的影響

在超聲波處理25 min，用不同的浸提溫度對香菇和姬松茸浸提4 h，提取液感官得分如圖3所示。

由圖3可知，香菇和姬松茸提取液的感官得分都是先升高后降低。香菇提取液在40℃～50℃時感官得分最高，之后隨著溫度的升高，破壞的了香菇的呈香物質，并出現不愉快的水煮氣味，導致得分下降；姬松茸在50℃～70℃時感官得分較高，在60℃時感官得分最高。

圖2 超聲波處理時間與提取液感官品質的關系

圖3 浸提溫度與提取液感官品質的關系

2.3 浸提時間對食用菌提取液感官品質的影響

在超聲波處理25 min，浸提溫度45℃，不同的浸提時間對香菇和姬松茸提取液的感官影響如圖4所示。

圖4 浸提時間與提取液感官品質的關系

由圖4可知，姬松茸在3 h～6 h時得分最高，隨著浸提時間的延長，由于微生物的作用，姬松茸提取液逐漸腐敗變質，感官得分急劇下降，而香菇在浸提時間為5 h～8 h時得分最高，在之后一段時間感官得分變化不大。這也可以說明香菇有一定的抗菌性[5，6]。

2.4 食用菌提取工藝的優化

香菇提取工藝正交試驗結果見表4。

由實驗結果可知感官評分最高的提取工藝組合為A3B2C2。應用DPS軟件進行方差分析，結果見表5。

表4 香菇提取工藝正交試驗結果

表5 香菇提取液感官評分方差分析

由表5可知，影響香菇提取液感官得分的主次因素是超聲波處理時間＞浸提溫度＞浸提時間。超聲波處理時間對提取液的感官影響達到顯著水平（p＜0.05），浸提時間和溫度在試驗因素水平范圍內對試驗沒有顯著影響。正交試驗中最適宜提取工藝為A3B2C2，因素A對提取液感官影響顯著，所以因素A取35 min；因素B對提取液無顯著影響，但在正交試驗中因素B的2水平試驗結果明顯高于1、3水平，所以因素B取40℃；同樣因素C對試驗結果無顯著影響，正交試驗中因素C的1水平和2水平試驗結果相差不大，考慮試驗成本和效率，因素C取6 h。綜上所述，香菇最適宜提取工藝為超聲波處理時間35 min，浸提溫度40℃，浸提時間為6 h。姬松茸提取工藝正交試驗結果如表6所示。

由實驗結果可知感官評分最高的提取工藝組合為A3B2C2。應用DPS軟件進行方差分析，結果見表7。

由表7可知，影響姬松茸提取液感官得分的主次因素是超聲波處理時間＞浸提溫度＞浸提時間。超聲波處理時間對提取液的感官影響達到顯著水平（p＜0.05），浸提時間和溫度在試驗因素水平范圍內對試驗沒有顯著影響。正交試驗中最適宜提取工藝為A3B2C2，因素A對提取液感官影響顯著，所以因素A取35 min；因素B對提取液無顯著影響，但在正交試驗中因素B的2水平試驗結果明顯高于1、3水平，所以因素B取60℃；同樣因素C對試驗結果無顯著影響，正交試驗中因素C的1水平和2水平試驗結果相差不大，考慮試驗成本和效率，因素C取3 h。綜上所述，姬松茸最適宜提取工藝為：超聲波處理時間35 min，浸提溫度60℃，浸提時間為3 h。

表6 姬松茸提取工藝正交試驗結果

表7 姬松茸提取液感官評分方差分析

2.5 復合食用菌風味面條配方確定

將香菇提取液和姬松茸提取液分別按 2∶1、1∶1、1∶2、1∶3復配制作面條。對面條煮熟后進行感官分析發現，香菇提取液和姬松茸提取液按質量比2∶1和1∶1復配制作的面條，其食用菌香味非常濃郁，滋味非常鮮甜，但是面條顏色暗淡，容易褐變；香菇提取液和姬松茸提取液按1∶2、1∶3的復配液制作的面條有較濃的食用菌香味，滋味鮮甜，顏色為棕色，其中以1∶3復配制作的面條顏色更為鮮亮，且不易變色。綜上，確定復合食用菌風味面條的配方為香菇提取液和姬松茸提取液按質量比1∶3進行復配。

3 結論

香菇最適宜提取工藝為超聲波處理時間35 min，浸提溫度40℃，浸提時間為6 h；姬松茸最適宜提取工藝為超聲波處理時間35 min，浸提溫度60℃，浸提時間為4 h；當香菇提取液和姬松茸提取液按質量比1∶3時制作的面條，有濃郁的復合食用菌香味，且味道非常鮮甜，顏色棕亮，極具吸引力。

[1]董曉宇，曹婧，寧安紅，等.香菇及其藥理作用研究進展[J].大連大學學報，2005，26(2)：63-68.

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[3]隅谷立光，黃年來.巴西蘑菇[J].中國食用菌，2001，20(2)：6-7.

[4]張卉，劉長江.姬松茸 (Agaricus blazei Murill)生理活性物質的研究進展[J].沈陽農業大學學報，2003，34(1)：59-62.

[5]鐘耀廣，林楠，王淑琴，等.香菇多糖的抗氧化性能與抑菌作用研究[J].食品科技，2007(7)：141-144.

[6]劉瑩.三種食用菌粗多糖體外抗菌活性研究[J].食用菌，2009(2)：66-68.