重制切片干酪工藝的安全性測試

文 / 楊 潔 司 煒 中糧集團有限公司

1 測試條件

在以下工藝條件下生產的產品，在保質期內是否符合安全性要求是本文測試的重點。

重制切片干酪pH值：5.3～5.9；水分含量≤45%；加工過程中的關鍵殺菌工序：蒸煮，蒸煮器設定溫度為85～88 ℃，保持時間30 s以上；乳化罐中溫度≥70 ℃；包裝充氣（CO2、N2），含氧量（<0.9%）。

2 測試方案

安全測試包括2 項。一項是通過產品長期的微生物檢測數據，驗證產品生產工藝的安全性。主要包括：（1） 10 個月內所有批次產品中霉菌（Mold）、酵母菌（Yeast）、大腸菌群（Coliform）的出廠檢測數據；（2）工廠檢驗室6 個月內金黃色葡萄球菌（S.aureus）抽樣檢測數據（每月抽檢1 次）；（3）近2 年內，將產品送交第三方檢測機構進行致病菌S.aureus、沙門氏菌（Salmonella）、單核細胞增生李斯特氏菌（L.Monocytogenes）的檢測數據。另一項是產品在1、61、90 天時，進行菌落總數的檢測，以驗證產品保質期內的安全性。

3 測試結果

3.1 工藝安全性驗證

3.1.1 工廠自檢

10 個月內所有批次產品Mold、Yeast、Coliform的出廠檢測數據如表1所示。

3.1.2 S.aureus抽樣檢測

工廠檢驗室6 個月內對S.aureus抽樣檢測（每月抽檢1 次）的數據如表2所示。

3.1.3 第三方致病菌檢測

近2 年內，第三方檢測機構對產品生產后30 天中的致病菌進行了檢測，檢測結果如表3所示。

3.2 菌落總數檢測

在低溫儲存下，對產品在1、61、90 天的菌落總數進行檢測，每次各取3 組，結果如表4所示。

表1 工廠自檢微生物結果

表2 工廠抽檢致病菌結果

表3 致病菌檢測結果

表4 菌落總數驗證檢測

4 測試結論

4.1 工廠對2009年1～10月的產品進行了常規微生物檢測，10 個月共檢測了183 個批次，結果為Coliform＜30 MPN/100 g，Mold＜10 CFU/g，Yeast＜10 CFU/g，符合國標要求（GB 5420-2003 干酪衛生標準中要求：Mold （霉菌）≤50 CFU/g，Yeast（酵母）≤50 CFU/g ，Coliform（大腸菌群）≤90 MPN/100 g。

4.2 工廠對6 個月的S.aureus進行了抽檢，結果均為未檢出，符合國標要求。

4.3 近2 年產品第三方致病菌檢測，結果均為未檢出，其中S.aureus（5 個批次），Salmonella（5 個批次），L.Monocytogenes（1 個批次），符合國標要求。

4.4 工廠對不同儲存時間產品中的菌落總數進行了檢測，在1、61、90 天時，分別取3 個批次的產品，所有產品中的菌落總數均小于10 CFU/g。除此以外，工廠常年對重制切片干酪進行90 天保質期菌落總數檢測，結果均小于10 CFU/g。

5 小結

從微生物出廠檢測，工廠致病菌抽檢以及致病菌第三方檢測結果可以得出結論：重制切片干酪產品現有的生產工藝符合安全性要求。

采用此工藝生產的重制切片干酪在低溫儲存條件下，保質期（60 天）內也是符合安全性要求的。C