不同濃度丙二酸對芹芽保鮮效果的研究

葉月 ，徐文娟 ，伍超 ，華大春

（1.安徽農業(yè)大學園藝學院，合肥，230036；2.廬江縣科技局）

芹芽，潔白如玉、風味獨特，是水芹（Oenanthe stoloniferaWall.）經過特殊的創(chuàng)新工藝培育而成的特色蔬菜[1～3]，一般11月中旬至翌年3月中旬上市，屬于典型的季節(jié)性蔬菜[4，5]。據(jù)研究，芹芽含有人體所需的多種維生素和氨基酸，具有清熱解毒、滋陰補腎及降壓消腫等功效，自投放市場以來，深受廣大消費者青睞。然而芹芽含水量較高，不耐貯藏，在5～10℃條件下僅能保鮮2～3 d，這在較大程度上限制了芹芽的銷售范圍，阻礙了國內外市場的拓展[1]。目前國內對芹芽的保鮮研究鮮有報道，本文主要以丙二酸作為保鮮劑，通過感官評價及其相關指標的測定，研究丙二酸對芹芽保鮮效果的影響，為其在芹芽保鮮上的應用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

芹芽，由安徽省廬江縣白湖鎮(zhèn)生產基地提供，選擇長短一致、無病蟲害、無機械損傷、感官良好的芹芽，采摘當天運回安徽農業(yè)大學園藝中心實驗室，預冷以備試驗用。

丙二酸（malonic acid，MA），鹽城市麥迪科化學品制造有限公司生產，又稱縮蘋果酸，分子式C3H4O4。

1.2 試驗設計

將預處理好的芹芽分別置于濃度為100，300，500 mg/L的丙二酸溶液中浸泡30 s，浸泡液體積為300 mL，取出晾干，以300 mL清水浸泡30 s為對照（CK）。每個處理取200 g裝入克林萊食品包裝用密實袋（材料∶低密度聚乙烯 LDPE，厚 0.02 mm、寬25 cm，長 30 cm）中，3次重復，在溫度5℃左右、濕度90%以上貯藏，試驗周期為10 d，每2 d進行一次相關指標的測定。

1.3 測定項目及方法

感官評價標準見表1；呼吸強度采用靜置法[6]測定；失重率（%）=[（貯藏前芹芽質量-貯藏后芹芽質量）/貯藏前芹芽質量]×100%；可溶性固形物含量用折射儀測定。

2 結果與分析

2.1 不同濃度丙二酸對芹芽感官品質的影響

從表2可以看出，丙二酸能夠有效地延緩芹芽采后老化進程，使其具有良好的感官品質。經過處理的芹芽保鮮效果明顯好于對照組，100 mg/L處理的芹芽感官效果不如300，500 mg/L處理的，500，300 mg/L處理結果相近，500 mg/L略好，具有較好的商品性和食用性。

表1 芹芽感官品質評價標準

表2 不同濃度丙二酸對芹芽感官品質的影響

圖1 不同濃度丙二酸對芹芽呼吸強度的影響

圖2 不同濃度丙二酸對芹芽失重率的影響

圖3 不同濃度丙二酸對芹芽可溶性固性物含量的影響

2.2 不同濃度丙二酸對芹芽呼吸強度的影響

呼吸強度是用來衡量呼吸作用強弱的指標，是評價新鮮果蔬貯藏壽命的一個重要指標[7]。由圖1可知，呼吸強度整體呈下降趨勢，經丙二酸處理的芹芽呼吸強度小于對照組。其中，100 mg/L處理的芹芽呼吸強度隨著時間的推遲而變弱，但因處理濃度過低，試驗效果不明顯。300，500 mg/L處理效果最好，且相近。

2.3 不同濃度丙二酸對芹芽失重率的影響

由圖2可以看出，試驗前期失重率上升較快，后逐漸平緩。其中，用丙二酸處理的樣品失重率上升趨勢明顯低于對照組，300 mg/L處理效果最好，失重率僅為7.7%。

2.4 不同濃度丙二酸對芹芽可溶性固形物的影響

可溶性固形物是蔬菜中所有溶解于水的化合物的總稱，植物采摘后，作為維持生理代謝的物質，被不斷分解消耗[8]。由圖3可以看出，芹芽在采后貯藏期間，可溶性固形物呈下降趨勢，對照組下降迅速。10 d時濃度為300 mg/L處理的芹芽，可溶性固形物含量最高，與對照組差異明顯。因此，丙二酸能夠有效地延緩芹芽貯藏期間可溶性固形物的消耗。

3 小結

試驗證明，在溫度5℃左右、濕度90%以上，用不同濃度的丙二酸處理芹芽，其保鮮效果明顯好于對照組。其中，300 mg/L的丙二酸處理的芹芽保鮮效果最佳，并能抑制其呼吸作用，減緩可溶性固形物含量的損耗，使芹芽的保鮮期由2～3 d延長至4～6 d。

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