北京市餐飲服務單位食品添加劑使用狀況調查分析

李 紅 趙亮宇 胡克強 徐亞東 李亞京

北京市衛生監督所 北京 10020

為調查了解餐飲服務單位使用食品添加劑技術必要性和使用現狀，及時制定餐飲服務環節食品添加劑使用規定，根據衛生部食品安全綜合協調與衛生監督局的工作要求，北京市承擔本地區的餐飲服務單位食品添加劑使用狀況調研工作，按照工作方案要求，根據《餐飲服務單位食品添加劑使用狀況調研方案》，對管轄區內202戶餐飲服務單位食品添加劑使用情況進行了調查，采用SPSS/Microsoft Excel軟件建立數據庫并進行調查數據統計分析。具體情況如下：

1.調查對象基本情況

將分布在北京城區核心區、C B D中央商務區、高校科研密集區和農村地區的東城區、朝陽區、海淀區、大興區等四個行政轄區作為調查地區，采取隨機抽樣方法，按照《餐飲服務單位食品添加劑使用狀況調研工作方案》要求，調查中餐、西餐、火鍋店、特色餐館、小吃店、飲品店、集體用餐配送單位和中央廚房、食堂等不同業態餐飲服務單位，共計202戶。

被調查的23.2%餐飲服務單位（47戶）調查中聲稱不使用食品添加劑，76.7%的餐飲服務單位（155戶）在烹調加工糧食和糧食制品、肉和肉制品、水產及其制品、蔬菜水果、豆制品、乳制品、蛋及蛋制品、鮮榨果蔬汁及現調酒類、冷凍飲品、調味醬汁糊和火鍋底料、初加工制品等11類食品時使用了食品添加劑，詳見表1。

2.調查結果

調查內容是對GB 2760中列出的食品添加劑的使用情況，以及食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的使用情況進行現場調查。

2.1食品添加劑使用情況：此次共調查餐飲服務單位202家，未發現烹調加工過程中將非食用物質和其他可能危害人體健康的物質添加到食品中的違法行為。使用頻率和數量較多的單品食品添加劑主要為防腐劑、著色劑、酶制劑、膨松劑、香精、酸度調節劑、穩定和凝固劑等，復合食品添加劑主要為泡打粉、吉士粉、嫩肉粉、高彈素、油條精等。

2.1.1糧食和糧食制品中食品添加劑的使用情況。調查結果顯示，糧食和糧食制品中，在烹調加工米及米制品、蒸煮面食、煎炸面食、烤培食品及其他糧食和糧食制品時使用食品添加劑，使用的食品添加劑種類有：復合食品添加劑、酸度添加劑、膨松劑、增稠劑、著色劑、香精、穩定和凝固劑、合成香料、乳化劑。詳見表2。

表1 餐飲服務單位業態分布及食品添加劑使用情況

2.1.2肉和肉制品中食品添加劑的使用情況。調查結果顯示，肉和肉制品中，在烹調加工生食肉類、熱炒肉菜、涼拌肉菜、醬鹵肉制品、油炸肉類及其他肉和肉制品時使用食品添加劑，使用的食品添加劑種類有：復合食品添加劑、酸度調節劑、膨松劑、增味劑、合成香料、酶制劑、著色劑。詳見表3。

表2 糧食和糧食制品使用的食品添加劑調查情況

2.1.3水產及其制品中食品添加劑的使用情況。調查結果顯示，水產及其制品中，在烹調加工生食水產品、熱炒水產品及其他水產及其制品時使用食品添加劑，使用的食品添加劑種類有：復合食品添加劑、酸度調節劑、香料。詳見表4。

2.1.4蔬菜水果中食品添加劑的使用情況。調查結果顯示，蔬菜水果中，在烹調加工熱炒蔬菜、醬腌菜、裝飾菜及其他蔬菜水果時使用食品添加劑，使用的食品添加劑種類有：酸度調節劑、增味劑、著色劑。詳見表5。

2.1.5豆制品中食品添加劑的使用情況。調查結果顯示，豆制品中，在制作豆腐、豆漿及其他豆制品時使用食品添加劑，使用的食品添加劑種類有：復合食品添加劑、穩定劑、穩定和凝固劑、消泡劑。詳見表6。

2.1.6乳制品中食品添加劑的使用情況。調查結果顯示，乳制品中，在制作其他乳制品時使用食品添加劑，使用的食品添加劑種類有：香精、增稠劑、甜味劑。詳見表7。

2.1.7蛋及蛋制品中食品添加劑的使用情況。調查結果顯示，蛋及蛋制品中，在制作蛋制品（鹵蛋、糟蛋等）時使用食品添加劑，使用的食品添加劑種類有：復合食品添加劑、合成香料。詳見表8。

表4 水產及其制品使用的食品添加劑調查情況

表5 蔬菜水果使用的食品添加劑調查情況

表6 豆制品使用的食品添加劑調查情況

2.1.8鮮榨果、蔬汁及現調酒類中食品添加劑的使用情況。調查結果顯示，鮮榨果、蔬汁及現調酒類中，在制作鮮榨果、蔬汁時使用食品添加劑，使用的食品添加劑種類有：防腐劑、著色劑。詳見表9。

2.1.9冷凍飲品中食品添加劑的使用情況。調查結果顯示，冷凍飲品中，在制作冰激凌時使用食品添加劑，使用的食品添加劑種類有：復合食品添加劑、防腐劑、增稠劑、抗氧化劑防腐劑穩定劑、酸度調節劑、香料、著色劑、甜味劑。詳見表10。

2.1.10初加工制品中食品添加劑的使用情況。調查結果顯示，初加工制品中，在制作漲發水產品及其他初加工制品時使用食品添加劑，使用的食品添加劑種類有：酸度調節劑。詳見表11。

2.1.11調味醬、汁、糊、火鍋底料中食品添加劑的使用情況。調查結果顯示，調味醬、汁、糊、火鍋底料中，在自行配制的調味的醬、汁、面糊（包括各種用于蘸食、勾芡、掛糊等）及火鍋底料時使用食品添加劑，使用的食品添加劑種類有：復合食品添加劑、抗氧化劑、酶制劑、合成香料、增味劑、穩定劑、著色劑、增味劑。詳見表12。

表7 乳制品使用的食品添加劑調查情況

表8 蛋及蛋制品使用的食品添加劑調查情況

表9 鮮榨果、蔬汁及現調酒類使用的食品添加劑調查情況

表10 冷凍飲品使用的食品添加劑調查情況

2.1.12違規食品添加劑情況。據調查，155家使用食品添加劑的單位中，116戶使用復合食品添加劑，39戶使用單一品種食品添加劑。在使用食品添加劑的餐飲服務單位中，發現14起超范圍超量違規使用食品添加劑現象，其中餐館10起，小吃店3起，中央廚房1起。主要表現在著色劑檸檬黃超量超范圍使用和橙黃色素超量使用、酸度調節劑二氧化碳超范圍使用以及作為增稠劑使用的果膠超范圍使用。詳見表13。

表11 初加工制品使用的食品添加劑調查情況

表12 調味醬、汁、糊、火鍋底料使用的食品添加劑調查情況

表13 違規使用食品添加劑的情況

2.2食品添加劑標簽標識調查情況：98%的餐飲服務單位使用的食品添加劑具有中文標識或說明書。使用的食品添加劑在標識或說明書中缺少項目主要集中在：“食品添加劑”字樣（32%）、使用量（17%）、產品標準代號（13%）、生產許可證編號（12%）、使用范圍（10%）、使用方法（9%）、配料表或成分（6%）、貯存條件（6%）。

2.3食品添加劑采購索證調查情況：95%的餐飲服務單位食品添加劑采購時能做到索證索票，其中67%的餐飲服務單位采購食品添加劑時索取了相關許可證，同時索取了相關許可證和產品檢驗合格證明的占29%，另有11%的單位索取了食品添加劑出貨單、5%索取了超市小票、2%索取了購貨發票。

2.4食品添加劑采購和使用記錄調查情況：77%的餐飲服務單位有食品添加劑采購記錄，69%的餐飲單位建立了食品添加劑使用記錄。食品添加劑采購記錄沒有載明的事項集中在：生產批號（46%）、保質期（26%）、供應商聯系方式（17%）、規格（14%）、供應商名稱（10%）。

2.5食品添加劑專柜存放和專用稱量工具調查情況：81%的餐飲服務單位有食品添加劑專用稱量工具，稱量工具主要有：電子稱、克稱、臺秤、小勺、量杯、杠桿天平等。58%的餐飲服務單位設置了食品添加劑固定的存放專柜。

3.調查情況分析

3.1 食品添加劑的使用種類少。

當前，在食品生產經營中違法添加非食用物質和濫用食品添加劑已成為影響食品安全的突出問題，為嚴厲打擊食品非法添加行為，進一步加強食品添加劑監管，政府監管部門近期開展了一系列嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項整治活動，同時，社會各界對食品添加劑比較關注。因此，調查中發現，不少廚師對食品添加劑使用存在誤區，認為不用最好，從調查結果可見，餐飲服務單位在各類食品烹調制作中使用的食品添加劑種類多限于主食面制品。

3.2 多使用復合食品添加劑。

調查結果表明，餐飲服務單位使用食品添加劑主要起到防腐、著色、膨松等作用，由于餐飲烹調制作與食品生產加工不同，使用復合食品添加劑多于單一品種的食品添加劑，復合食品添加劑又多用于面制品制作和烹調腌制肉類。單一品種食品添加劑多用于面制品制作、烹調腌制肉類、豆腐制作和飲料中。

3.3 食品添加劑使用基本符合食品安全監管要求。

近期，食品添加劑專項整治工作對餐飲服務環節食品添加劑的使用提出了相應的食品安全監管要求，并督促被監管對象落實執行，如食品添加劑使用應達到“五專”（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）要求，調查結果表明，餐飲服務單位食品添加劑使用基本符合食品安全監管要求，多數單位采購食品添加劑能做到索證索票，有食品添加劑采購記錄，并建立了食品添加劑使用登記臺賬，食品添加劑保管能做到專柜存放及配備專用稱量工具。

3.4 食品添加劑違規使用多集中于餐館。

調查發現，14起違規、超范圍超量使用食品添加劑行為分布在特大型、大型、中型、小型餐館、中央廚房和小吃店等餐飲服務業態。集體食堂、送餐企業、特色餐飲未發現違規使用食品添加劑行為。

4.建議

4.1進一步完善餐飲服務單位使用食品添加劑的食品安全法律法規體系。《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十五條規定：餐飲服務提供者應當按照國家有關規定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。但違反此條規定沒有相應的處罰依據，在目前的法律法規中，對未配備食品添加劑專用稱量工具、無中文標識也未做相應的規定。這樣可能導致餐飲業忽視食品添加劑管理方面的食品安全要求，甚至給餐飲服務單位違規使用食品添加劑造成可乘之機。

對此，應盡快修訂現有的《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，明確違法、非法使用食品添加劑的情形與行為，健全法律法規中關于食品添加劑使用管理、存放保管、備案公示等過程中不符合相關法規時的處罰條款，加大對使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的單位及其使用者的處罰力度。

4.2制定適用于餐飲服務單位食品分類系統。我國新修訂的GB 2760《食品添加劑使用標準》增加了食品添加劑的使用原則、食品分類系統等，調整了檢索方法等相關內容，但由于該標準對食品添加劑品種和使用的食品品種規定都主要基于食品生產的使用情況，可見，食品分類系統較適用于食品生產加工行業使用，而不適用于餐飲服務烹調食物的食品分類，導致餐飲業從業人員對《食品添加劑使用標準》的理解和掌握程度有限。因此，應結合餐飲食品特點，制定適用于餐飲服務單位的食品添加劑使用食品安全標準，對餐飲服務單位常用食品添加劑的使用范圍和使用量進行詳細的說明，對于不允許使用食品添加劑的食品做出明確規定。

4.3餐飲食品安全監管部門應制定餐飲服務單位食品添加劑使用食品安全規范或指南，強化餐飲經營者是食品安全第一責任人的意識，要求餐飲服務單位建立食品添加劑使用、采購及管理制度，對餐飲業采購食品添加劑時如何索證、驗收時如何查看食品添加劑的包裝標識和說明書、怎樣建立簡便易實施的使用記錄等作出明確具體的規定，指導餐飲經營者正確地采購、使用和管理食品添加劑，規范餐飲業食品添加劑的使用，避免餐館非法添加和濫用食品添加劑的行為發生。

4.4對餐飲服務單位使用食品添加劑實施備案管理。由餐飲服務食品安全監管部門對餐館食品添加劑使用進行備案管理：第一，登記食品添加劑的生產企業的名稱、地址、營業執照編號、相關許可證編號等復印件；第二，登記食品添加劑的品種、數量、使用范圍和用量；第三，登記食品添加劑的管理人員、保管設施、稱量設備等。

4.5健全完善打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑的長效監管機制。查處違法違規的餐飲經營者，嚴懲犯罪分子，讓違法違規、嚴重危害人民健康安全的企業和不法分子身敗名裂、傾家蕩產，真正起到威懾作用。