速凍食品產(chǎn)業(yè)：冬天來了，春天還會(huì)遠(yuǎn)嗎？

■本刊記者 趙玉潔

速凍食品產(chǎn)業(yè)：冬天來了，春天還會(huì)遠(yuǎn)嗎？

■本刊記者 趙玉潔

中國有句俗話，“好吃不如餃子”，足見餃子在人們美食觀念中的重要地位。但就在2011歲末，有“國內(nèi)高端水餃第一品牌”之稱的灣仔碼頭速凍水餃被檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo)，這也是繼思念和三全之后，國內(nèi)速凍食品巨頭再次身陷“超標(biāo)門”，且都是金黃色葡萄球菌超標(biāo)。

此事件的發(fā)生，正值新的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《速凍面米制品(征求意見稿)》中金黃色葡萄球菌指標(biāo)調(diào)整問題尚未定局之時(shí)，即將進(jìn)行的標(biāo)準(zhǔn)修改再次引起輿情關(guān)注。

正在市場(chǎng)普遍擔(dān)心速凍食品是否將出現(xiàn)類似“三聚氰胺”般全行業(yè)危機(jī)時(shí)，《速凍面米制品》（GB19295-2011）新靴落地，并于2011年12月21日起正式實(shí)施。回顧這場(chǎng)新舊標(biāo)準(zhǔn)之爭，消費(fèi)者對(duì)金黃色葡萄球菌由“零容忍”改為“可限量檢出”始終心存芥蒂。那么，新標(biāo)準(zhǔn)究竟是進(jìn)步還是開倒車？它的制修訂經(jīng)歷了怎樣的一個(gè)過程？有哪些依據(jù)？今后速凍食品的安全保障工作該怎么做？《食品工業(yè)科技》與您一同關(guān)注。

標(biāo)準(zhǔn)新不如舊？衛(wèi)生部做出回應(yīng)

速凍面米制品是我國居民日常消費(fèi)的重要食品。舊的《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19295-2003）中規(guī)定金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。而新標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定每批產(chǎn)品抽檢的5個(gè)樣品中，至多只能有1個(gè)樣品每克生制品中檢出的金黃色葡萄球菌含量在1000～10000個(gè)之間。

“將金黃色葡萄球菌檢測(cè)由定性轉(zhuǎn)向定量，之前的不合格速凍面米制品很可能就因此合格了。”這無疑是新標(biāo)準(zhǔn)面臨的最大爭議。

對(duì)此，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員、國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）委員、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長劉秀梅指出：“我們過去的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定致病菌并沒有定量檢測(cè)的要求，只是定性檢測(cè)的概念，檢出就不合格。但是，從1999年國際食品衛(wèi)生法典委員會(huì)對(duì)食品當(dāng)中的微生物危害進(jìn)行控制的原則發(fā)生質(zhì)的改變以后，這個(gè)概念就不一樣了。在某些食品中，并不是所有的致病性微生物都會(huì)產(chǎn)生同樣的危害，比如海產(chǎn)品中首要控制的是副溶血性弧菌，嬰兒配方奶粉中要首要控制阪崎腸桿菌。根據(jù)食品風(fēng)險(xiǎn)分析原則，特定病原菌在某些特定食品中要作為重點(diǎn)來控制。如果按照過去的標(biāo)準(zhǔn)，泛泛地規(guī)定致病菌不得檢出，是缺乏科學(xué)依據(jù)的。”

“從我國原來的食品檢驗(yàn)技術(shù)支撐方面看，過去我們?cè)谖⑸餀z驗(yàn)方法中也沒有定量的檢測(cè)方法，不可能定出一個(gè)具體的限值來。我們?cè)谛抻喫賰雒婷字破窐?biāo)準(zhǔn)之前，就按照分級(jí)定量檢測(cè)要求，全面啟動(dòng)了我國GB4789微生物系列檢驗(yàn)方法修訂，在后來一系列的檢測(cè)方法中，逐漸引進(jìn)一些微生物定量檢測(cè)方法，其中金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)方法就是首先修訂的。按照這樣的定量檢測(cè)方法，我們才能再來看這類食品里是不得檢出，還是可以允許有一定的限量。我們重點(diǎn)參考了ICMSF的標(biāo)準(zhǔn)，也是國際食品法典委員會(huì)和很多國家共同參照的國際標(biāo)準(zhǔn)，來制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。”

據(jù)了解，ICMSF將金黃色葡萄球菌歸類為一般性危害致病菌，通常采用三級(jí)采樣方案。其具體意義是：規(guī)定同一批次產(chǎn)品采樣數(shù)（n）、微生物指標(biāo)可接受水平的限量值（m）、最大可允許超出m值的樣品數(shù)（c）、微生物指標(biāo)的最高安全限量值（M）。

新標(biāo)準(zhǔn)采用了三級(jí)采樣方案，用多個(gè)樣品定量檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行綜合判定。限量指標(biāo)與ICMSF基本一致，更加符合國際食品微生物采樣檢測(cè)要求，是科學(xué)合理的。具體規(guī)定為：生制速凍預(yù)包裝面米制品中金黃色葡萄球菌限量為（n=5，c=1，m=103菌落數(shù)/克，M=104菌落數(shù)/克）。熟制速凍預(yù)包裝面米制品中金黃色葡萄球菌限量為（n=5，c=1，m=102菌落數(shù)/克，M=103菌落數(shù)/克），即在同一批次采5個(gè)樣品，允許全部樣品檢驗(yàn)值小于或等于102菌落數(shù)/克，允許1個(gè)樣品檢驗(yàn)值在102菌落數(shù)/克至103菌落數(shù)/克之間；不允許有樣品檢驗(yàn)值大于103菌落數(shù)/克；不允許2個(gè)及以上樣品檢測(cè)值大于102菌落數(shù)/克。

揭開“金葡菌”的廬山真面目

讓三大知名速凍食品品牌先后被“放倒”的金黃色葡萄球菌到底是什么呢？據(jù)資料顯示，金黃色葡萄球菌是一種常見病菌，廣泛分布在大氣、土壤中，對(duì)熱敏感，加熱80℃，30分鐘可被殺滅，通常大于105菌落數(shù)/克時(shí)可產(chǎn)生致病性腸毒素。適宜金黃色葡萄球菌生長的食品主要為乳制品、蛋制品、肉制品等，因此在上述食品的有關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了金黃色葡萄球菌含量的相關(guān)要求。速凍面米食品在規(guī)定的保存溫度下，不利于金黃色葡萄球菌的生長、繁殖和產(chǎn)生腸毒素，但如果保存不當(dāng)，也可能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌的生長和繁殖。

“金黃色葡萄球菌食物中毒并不是由細(xì)菌本身引起的，而是由大量金黃色葡萄球菌聚集產(chǎn)生的腸毒素而引起的。按照ICMSF的原則，金黃色葡萄球菌有條件允許下的一定的限量范圍。也就是說，在含有金黃色葡萄球菌不超過105菌落數(shù)/克的時(shí)候，它產(chǎn)生腸毒素的可能性就極小，同樣，對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的風(fēng)險(xiǎn)度也小。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與安全系主任何計(jì)國表示，“舊標(biāo)準(zhǔn)中要求金黃色葡萄球菌不得檢出，是一刀切的方法，事實(shí)上是達(dá)不到的，而且也沒有這個(gè)必要，只要量不超過，它在腸道內(nèi)是不致病的。”

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所所長嚴(yán)衛(wèi)星教授表示，食品涉及種養(yǎng)殖、加工、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存、流通多個(gè)環(huán)節(jié)，多年的檢測(cè)實(shí)踐表明，完全不檢出微生物幾乎不可能，老標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際操作中并不現(xiàn)實(shí)。新標(biāo)準(zhǔn)將微生物的危害度、食品特性及處理?xiàng)l件三者綜合在一起進(jìn)行食品中微生物危害度的分類，更科學(xué)、更符合實(shí)際情況，并不意味著食品安全標(biāo)準(zhǔn)降低了。在國際同類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)中，均沒有“不得檢出致病菌”的要求，而是給產(chǎn)品一個(gè)合理的標(biāo)準(zhǔn)范圍。這也包括日本、美國、歐洲等對(duì)食品標(biāo)準(zhǔn)要求更為嚴(yán)格的國家和地區(qū)。

新標(biāo)準(zhǔn)不是保險(xiǎn)箱，企業(yè)任重而道遠(yuǎn)

金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。美國疾病控制中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。

正是基于這點(diǎn)，在速凍廠家看來，舊標(biāo)準(zhǔn)顯得過于嚴(yán)苛。金黃色葡萄球菌要完全杜絕很難做到，即使在企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)可以做到，但在運(yùn)輸流通、終端也難以保證，運(yùn)輸過程中的冷鏈，零售終端的冷庫、冷柜等設(shè)備溫度不達(dá)標(biāo)，都有可能產(chǎn)生金黃色葡萄球菌。

新標(biāo)準(zhǔn)生效以后，金黃色葡萄球菌允許被檢出，但實(shí)際上對(duì)企業(yè)的要求提高了。在抽樣品的時(shí)候，5種里面只允許有1種含有金黃色葡萄球菌。生的速凍食品，允許到一千，最高到一萬；對(duì)熟的速凍食品要求更為嚴(yán)格，允許到一百，最高到一千，這也是結(jié)合產(chǎn)品情況。如果這一批產(chǎn)品都有問題，照樣不合格，而且定量化了。抽樣的時(shí)候，過去抽1個(gè)樣品一測(cè)可能沒有，現(xiàn)在要求抽5個(gè)樣品，而且一般抽的時(shí)候要抽10個(gè)，拿5個(gè)作為檢測(cè)，另外5個(gè)要進(jìn)行封存，作為企業(yè)對(duì)產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果不認(rèn)可的時(shí)候一個(gè)復(fù)檢的留樣。

從這個(gè)角度看，其實(shí)沒有必要因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)尺度的適度放寬，便扣上一頂“倒退”的帽子，甚至對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)是否受了企業(yè)的“綁架”妄加揣測(cè)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)也的確更應(yīng)以安全為限，而不必追求所謂“至清”的境界。

縱觀目前我國速凍食品行業(yè)，銷售收入不到100億元，而與此類似的餐飲行業(yè)有近3萬億元的銷售收入；在國際市場(chǎng)上，60%以上的冷凍冷藏食品用于餐飲業(yè)，而我國的這一比例不到5%。無論是與餐飲行業(yè)的銷售額比較，還是與發(fā)達(dá)國家同行業(yè)相比，我國速凍食品行業(yè)差距都非常大。引發(fā)行業(yè)興起，除了從檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)上與國際接軌之外，還需要完善產(chǎn)業(yè)鏈條上的每一個(gè)環(huán)節(jié)。

速凍食品由于降溫速度快，凍結(jié)過程中對(duì)食物細(xì)胞的破壞比較小，從而既可以保持食物被凍前的狀態(tài)，又抑制了微生物的活動(dòng)，更能保存食物的營養(yǎng)并保證其安全性。但“低溫處理”的特性也對(duì)冷凍食品從生產(chǎn)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)都提出了要求。

根據(jù)速凍食品加工工藝和質(zhì)量要求，速凍食品從生產(chǎn)到銷售各個(gè)環(huán)節(jié)都必須在低溫下進(jìn)行：食品凍結(jié)時(shí)的凍結(jié)溫度應(yīng)在-30℃或更低；食品凍結(jié)后的流通，包括貯藏、運(yùn)輸、銷售等都應(yīng)為-18℃。某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽都會(huì)使產(chǎn)品出現(xiàn)變形、變質(zhì)等問題，影響產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。而目前，我國的速凍食品在全程冷鏈這方面缺乏大環(huán)境。

主要缺在管理上。由于銷售企業(yè)和生產(chǎn)企業(yè)存在利益分割，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生溫度管理的盲區(qū)，運(yùn)輸管理不規(guī)范，安全控制不足，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)損失。有時(shí)零售終端的冷庫、冷柜等設(shè)備溫度不達(dá)標(biāo)，對(duì)食物品質(zhì)都可能產(chǎn)生影響。因此，生產(chǎn)企業(yè)不但要采購合格的原料生產(chǎn)冷凍食品，加強(qiáng)原料控制，而且還要強(qiáng)化整個(gè)鏈條的質(zhì)量管理，構(gòu)建一個(gè)完善的冷鏈為產(chǎn)品的銷售服務(wù)。

消費(fèi)者聞“金葡菌”色變，大可不必

速凍食品以其安全衛(wèi)生、食用方便、營養(yǎng)美味和成本低這些特點(diǎn)，在國內(nèi)外迅速發(fā)展，需求呈現(xiàn)越來越多樣化的趨勢(shì)。寒冬時(shí)節(jié)正是速凍水餃、云吞等“餡兒食”的消費(fèi)高峰，然而最近的一項(xiàng)網(wǎng)絡(luò)調(diào)查卻顯示，在經(jīng)歷了一連串行業(yè)風(fēng)波之后，消費(fèi)者對(duì)于速凍食品安全的滿意度尚不足10%。

對(duì)此，專家指出，速凍食品由于生產(chǎn)過程沒有熟制步驟，因而有可能因原料帶入少量的金黃色葡萄球菌，這和家庭做飯過程中通過生菜、生肉也會(huì)帶入少量金黃色葡萄球菌是一樣的。而且金黃色葡萄球菌的營養(yǎng)細(xì)胞壁非常薄，只要按照標(biāo)簽要求，經(jīng)過沸水煮（或蒸）熟，就可被殺滅，對(duì)人體健康不會(huì)造成直接危害。

劉秀梅還建議消費(fèi)者，無論在大型或小型超市購買速凍食品時(shí)都應(yīng)特別注意以下幾點(diǎn)：一是速凍食品是否存放在正常運(yùn)轉(zhuǎn)的冷凍冰柜中；二是注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不購買包裝破損和超過保質(zhì)期的產(chǎn)品；三是在超市購買食品時(shí)，應(yīng)最后選購速凍食品，并在最短時(shí)間內(nèi)帶回家，到家后立刻放入冰箱冷凍室；四是仔細(xì)閱讀包裝上的文字說明，無論生制品或熟制品，都一定按標(biāo)簽的要求煮（蒸）熟后再食用；五是保留好銷售小票和外包裝，一旦發(fā)生問題可及時(shí)溯源，妥善處理。