淺談電子鼻在食品檢測中的應用

安 瑜 張敏娟

陜西省產品質量監督檢驗所，西安 710054

淺談電子鼻在食品檢測中的應用

安 瑜 張敏娟

陜西省產品質量監督檢驗所，西安 710054

本文簡單介紹了電子鼻的結構及原理，并對電子鼻在近年來食品檢測中的應用研究進行了闡述，重點介紹了它在谷物、肉品、乳品、果蔬檢測中的應用，并對其應用前景進行了展望。

電子鼻；原理； 檢測；應用

electronic nose principle detection application

目前，電子鼻技術作為一種新穎的檢測復雜風味的儀器受到各領域的廣泛關注，電子鼻技術在食品檢測中的應用也有一定研究，應用電子鼻可以對食品的風味、品質、質量等進行快速檢測，并且可以結合相關軟件進行食品的貨架期預測模型、氣味指紋模型等。因此，研究電子鼻在食品檢測中的應用具有重要的實際意義。

1. 電子鼻及其原理簡介

電子鼻（Electronic Nose）是一種新型的識別、分析及檢測復雜風味化合物和大多數揮發性物質的儀器。與傳統化學分析儀器不同，電子鼻得到的不是待檢測樣品中某幾種成分的定性及定量結果，而是樣品中揮發性組分的整體信息（指紋數據）, 它可以根據各種不同的氣味測定不同的信號，并與已建立數據庫中的信號進行比較、識別和判斷，具有相似于鼻子的功能。[1]

電子鼻主要有氣體傳感器陣列、信號處理系統和模式識別系統三個組成部分。不同的傳感器對不同氣體的響應譜是不同的，電子鼻系統能根據傳感器的響應譜來對不同氣體進行識別。其工作原理（圖2）是模擬人和動物的嗅覺器官對氣體進行感知、分析和判斷。圖1 比較了電子鼻與人嗅覺的不同。

圖1 電子鼻與人嗅覺的比較[2]

電子鼻工作時首先是氣敏傳感器感受氣體分子并與之相互作用引起傳感器本身性質的變化，這種變化被信號處理系統接收，然后做相應的數據轉換并通過模式識別器、智能解釋器等的處理最后輸出結果。

電子鼻中，模式識別相當于動物和人類的神經中樞，它運用一定的算法完成氣味或氣體的定性、定量識別。目前常用的模式識別方法有統計模式識別方法(如主成分分析法、最小二乘法)，智能識別(如誤差反向傳播神經網絡、自組織特征映射神經網絡等)等方法。[3]

2. 電子鼻在食品檢測中的應用

在傳統的食品檢測中，很多時候都需要用到人的鼻子，例如對酒類的品評，這些傳統方法主觀性強、重復性差，另外，人的嗅覺對氣味會產生適應性并導致嗅覺疲勞，會影響分析結果。由于電子鼻不受人的主觀性的影響，且不易出現疲勞，在進行一定時間的模式學習之后，對食品質量檢測的準確性可大大提高。電子鼻的這一系列的優點使其被廣泛應用到食品檢測中。

2.1 電子鼻在谷物檢測中的應用

谷物在儲藏過程中會出現陳化、霉變等變化。常用的鑒別方法均有一定缺點，如檢驗結果差異不明顯，檢驗周期長等。因此，需要開發一種快速、準確的方法對谷物陳化度及霉變進行檢測。

谷物在儲藏過程中會產生一些揮發性物質，主要是一些羰基化合物，如酮類、醛類和其它化合物。[4]可通過電子鼻對這些揮發性成分進行檢測進而推斷出谷物的儲藏年限。張紅梅研究了電子鼻在小麥儲藏年限檢測中的應用，[5]對傳感器信號進行方差分析和Loading分析，使用優化后的傳感器陣列進行主成分分析，結果顯示此方法可以很好地區分5個不同年份的小麥。另外，鄒小波研究了電子鼻在檢測谷物霉變中的應用[6]，通過電子鼻分析所測谷物的氣味，從而快速、準確地判定所測谷物是否霉變。結果表明，與傳統檢測方法相比，該電子鼻裝置可以更方便、快速、客觀的檢測霉變谷物。

圖2 電子鼻工作原理圖[2]

2.2 電子鼻在肉品檢測中的應用

肉品質量評價中，氣味是其中很重要的指標，傳統檢驗是人的鼻子起主要作用，鑒于人鼻子有主觀性及重復性差等一些缺點，電子鼻在肉類檢驗中可發揮很大作用。

通過電子鼻對肉類氣味的分析，進而對其新鮮度、分級進行判斷。電子鼻可以用來檢驗肉類的腐敗變質，在生產線上進行連續檢驗，判斷肉類產品的成熟期，檢測肉類的摻雜摻偽，對肉類進行分級等。Bourrounet等人用電子鼻對小牛肉進行等級評定和分析。他們將不同貯藏時間的小牛肉劃分為不同等級，利用電子鼻對這些小牛肉的揮發性成分進行檢測，依據自組織映射網絡(Self-organizing Map，SOP)對樣品的檢測結果進行分析，得到的等級評定結果與貯藏時間一致[7]。Hansen等人使用電子鼻對加過程工中肉制品產生的揮發性氣體成分進行在線分析，以此來評價肉品的質量。這種檢測方式快捷、方便，能在生產早期就檢測到肉品的質量問題，從而減少經濟損失。[8]

2.3 電子鼻在乳品檢測中的應用

由于乳品是一個非常復雜的體系，電子鼻在乳品檢測中主要是用來區分乳制品的風味、評價乳制品的質量等。

電子鼻對乳品儲藏過程中產生的揮發性氣體成分具有的響應值與乳品中產生的微生物數量具有一定的相關性，可以由此判斷乳品的貨架期。Labreche等人通過電子鼻來確定乳制品的貨架期。結果表明，電子鼻測定的結果可用于確定乳制品的貨架期和控制乳制品的新鮮度。用儀器對乳品揮發性成分分析的同時，記錄樣品中的菌落總數。將微生物數量的變化與電子鼻的檢測結果進行比較，發現微生物數量的變化與指紋傳感器檢測結果存在相關關系。因此，電子鼻可以用于乳品中的微生物數量的檢測和乳品貨架期的預測。[9]高大啟等人對電子鼻改進后進行實驗，改進的電子鼻由檢測盒、溫度調節杯和個人計算機組成。結果表明，電子鼻能較好的對不同風味和濃度的乳制品進行同步檢測。[10]

2.4 電子鼻在果蔬質量品評中的應用

電子鼻作為一種無損、快速的檢測方法，在果蔬質量檢測中也有較多應用。主要集中在果蔬儲藏時期的檢測、貨架期模型的預測等。

胡桂仙，王俊等利用電子鼻PEN2系統對不同儲藏方式及時問下柑橘芳香成分進行檢測分析。試驗先通過電子鼻系統動態采集柑橘芳香成分并得到電子鼻的響應值，再利用PCA、LDA等模式識別方法進行數據分析，LDA方法能更好區分不同儲藏時間的柑橘，表明利用電子鼻能夠無損檢測區分不同新鮮度的柑橘，同時采用Loadings分析方法可以得知在檢測中起主要作用的幾個傳感器，這為進一步優化傳感器以及探索方便快捷的柑橘無損檢測技術提供了依據。[11]張曉華用電子鼻分析了四個早、中、晚熟品種蘋果的采收期和貨架期，并探討了原料品種、采收期和儲藏期對果汁品質的影響，同時采用傳統的果實成熟度判定方法—理化指標法及香氣檢測方法—氣質聯機法來進行對比分析，以準確、全面地評價蘋果的質量。[12]

3. 電子鼻的應用前景

電子鼻技術的長處在于對香氣成分的定性分析，在用分析儀器對食品進行質量評價時，人們不僅想得到其理化指標，更多時候想得到其感官指標，這時電子鼻就可發揮巨大作用。另一方面，電子鼻正朝著智能化的方向發展，電子鼻與BP神經網絡方法相結合，在對專家樣本進行學習之后就可給出較接近人的感官評價的結果。目前電子鼻技術的應用主要受到氣敏傳感器靈敏度、制造工藝以及數據處理等方面的限制，且電子鼻的檢測結果與人們的期望還存在一定的差距。但是，將電子鼻用于食品工業的時機已經成熟，將會有越來越多的新型電子鼻應用于食品工業。

[1] 黃駿雄，田莉娟. 新穎的仿生檢測技術—電子鼻. 現代儀器使用與維修，1999（1）:6～10

[2] 畢麗君，高宏巖. 電子鼻（EN）及其在多領域中的應用. 醫學信息，2006，7（19）

[3] 陳曉明，李景明，李艷霞，倪元穎. 電子鼻在食品工業中的應用研究進展. 傳感器與微系統（Transducer and Microsystem Technologies），2006，4（25）:8～11

[4] 展海軍，李建偉，司學芝，等. 小麥陳化指標的研究綜述. 糧食與飼料工業，2003，(4):8～9

[5] 張紅梅，王俊. 電子鼻傳感器陣列優化及其在小麥儲藏年限檢測中的應用. 農業工程學報，2006，12（22）:164～167

[6] 鄒小波，趙杰文. 電子鼻快速檢測谷物霉變的研究. 農業工程學報，2004，20（4）:121～124

[7] Bourrounet B. ，Talou H. ， Gaset A. ，Application of a multigas sensor device in the meat industry for boar-taintdetection，Sensors and Actuators B，1995，26～27:250～254.

[8] Hansen T.，Petersen M. A.，et al， Sensory based Quality control utilising an electronic nose and GC-MS analyses to predict end-product quality from raw materials. MeatScience2005:69:621～634

[9] Sa d Labreche，Sandrine Bazzo，Sonia Cade，et a1. Shelf life determination by electronic nose:application to milk. Sens [J]. Actuators B，2005，106:199～206

[10] Gao Daqi，Chen Wei. Simultaneous estimation of odorclasses and concentrations using an electronic nose with function approximation model ensembles[J]. Sens Actuators B，2006，in press

[11] 胡桂仙，王俊，海錚，王小驪. 不同儲藏時間柑橘電子鼻檢測研究. 浙江農業學報，2006，18（6）:458～461

[12] 張曉華. 電子鼻技術與傳統檢測方法在蘋果質量研究中的應用. 中國農業大學碩士學位論文，2007

The basic principles and configuration of the electronic nose are described. Their applications in the food industry are discussed in the paper.Furthermore, their applications in the quality evaluation of corn, meat, milk and fruit are gone into details. The foreground of the electronic nose was talked at last.

10.3969/j.issn.1001-8972.2012.18.060