制油工藝對油茶籽油質量安全的影響分析

王亞萍 費學謙 陳 焱 羅 凡 王開良 姚小華

(中國林業科學研究院亞熱帶林業研究所，富陽 311400)

制油工藝對油茶籽油質量安全的影響分析

王亞萍 費學謙 陳 焱 羅 凡 王開良 姚小華

(中國林業科學研究院亞熱帶林業研究所，富陽 311400)

對6種制油工藝所得的普通油茶籽油進行了質量安全指標及活性成分的檢測。結果表明，制油工藝對油茶籽油的品質和活性成分有明顯的影響:油茶籽剝殼后液壓榨所得油茶籽油的品質最好，其油的酸值和過氧化值最低，分別為2 mgKOH/g和0.01 g/100 g，且油色較淺，色值R 3.0，Y 33.9，脂肪酸中油酸含量最高;從活性成分來看，油茶籽全籽液壓所得的油茶籽油中α－生育酚含量和角鯊烯含量均為最高，為17.8 mg/100 g，油茶籽剝殼后液壓所得油茶籽油中β－谷甾醇含量最高;壓榨方式所得的油茶籽油苯并(a)芘超標的風險很小，是一種較為安全的制油方式;與螺旋榨相比，液壓榨溫度較低，較好保持了油茶籽油中固有的成分，保留了原有的生物活性物質。

制油工藝 油茶籽油 質量 安全

油茶(Camellia oleifera Abel.)是山茶科山茶屬植物。油茶籽油營養豐富，是一種能與橄欖油相媲美的油酸含量高的特種油脂，在各項主要指標上接近甚至超過橄欖油，被譽為“東方的橄欖油”［1］。

目前油茶籽主要采用壓榨法和浸提法制油［2］。壓榨法是傳統的制油方法，壓榨法制油分為土榨和機榨兩大類。土榨方法陳舊，勞動強度大，效率低，目前已基本淘汰。機榨包括螺旋榨法和液壓榨法。壓榨法適應性強，工藝操作簡單，生產設備維修方便，生產規模大小靈活，該法生產的油茶籽油較好保持了其特有清香味，是目前我國油茶產區最主要的制油方法［3］。油茶籽壓榨前一般要進行蒸炒處理，使油液容易被壓出來。但是炒籽過程中的高溫有使油茶籽油發生氧化的可能，影響油脂的品質。本試驗采用普通螺旋榨和液壓榨兩種方法制取油茶籽油，研究對比不同制油工藝對油茶籽油品質及功能性成分的影響，為油茶籽油的合理加工提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

油茶籽:采自浙江省建德市霞霧農業開發中心油茶基地充分成熟的普通油茶籽。

1.2 試驗儀器

6YY－190型液壓榨油機:河南汝陽液壓機械有限公司;6YL－275型螺旋式榨油機:浙江磐峰機械制造有限公司;Agilent 6890N氣相色譜儀、Agilent 5795B液質聯用儀:美國安捷倫科技公司;高效液相色譜儀:美國戴安公司。

1.3 試驗方法

試驗采用6種不同制油工藝(表1)，所得油樣測定酸值、過氧化值、色值、脂肪酸、α－生育酚、β－谷甾醇、角鯊烯、苯并(α)芘等指標。

表1 油茶籽不同制油工藝編號

1.4 指標測定方法

酸值:參照 GB/T 5530—2005［4］。

過氧化值:參照 GB/T 5009.37—2003［5］。

色值:用羅維朋比色法測定。

脂肪酸:氣相色譜法。色譜條件:色譜柱HPINNOWAX 30 m ×0.32 mm i.d.，0.25 μm。進樣口溫度220℃，檢測器 FID 275，柱溫 140℃(保持1 min)，以4℃/min升到250℃(保持5 min)。

α－生育酚:采用 GB/T 5009.82—2003規定的方法［6］。

甾醇、角鯊烯:采用鮑忠定等［7］的研究方法。

苯并(α)芘:參考 GB/T 22509—2008［8］。

2 結果與分析

2.1 不同制油工藝對油茶籽油酸值和過氧化值的影響

表2可見，不同制油工藝中，處理3(仁→液壓)的油茶籽油的酸值和過氧化值均為最低，其次是處理4(仁→炒→液壓)，處理6(全籽→炒→螺旋榨)所得油茶籽油的品質最差，其酸值和過氧化值均為最高。這表明種殼在壓榨過程中對油的氧化穩定性有負面影響，同時由于烘炒過程中溫度較高，且螺旋榨榨膛的溫度也較高，在壓榨過程中油茶籽油容易發生氧化，致使全籽螺旋壓榨的油酸值和過氧化值迅速升高。

表2 不同制油工藝對油茶籽油酸值和過氧化值的影響

2.2 不同制油工藝對油茶籽油脂肪酸組成的影響

油茶籽油中的脂肪酸主要由油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸組成，這是人體所必需的且人體又不能自身合成的脂肪酸，一般油酸和亞油酸總質量分數占90%左右，其中油酸質量分數一般在80%以上;飽和脂肪酸質量分數在10%左右，主要由棕櫚酸(7%～9%)和硬脂酸(1%～3%)組成。油茶籽油中油酸含量的多少直接影響其品質，由表3可知，制油工藝對油茶籽油的脂肪酸組成無明顯的影響，不同加工方法得到的油茶籽油中不飽和脂肪酸(油酸和亞油酸)質量分數均在86.5%以上，其中處理6(全籽→炒→螺旋榨)所得油茶籽油不飽和脂肪酸(油酸和亞油酸)含量最高，質量分數87.1%，但與其他處理無明顯差異(P＞0.05)。油茶籽仁不炒液壓和茶籽仁炒后液壓對脂肪酸沒有明顯的影響，油酸含量均為最高，質量分數達81.8%，結合簡化工藝和節約成本考慮，油茶籽脫殼后直接液壓能較好的保持油茶籽油中油酸含量。

表3 不同制油工藝對脂肪酸組分的影響

2.3 不同制油工藝對油茶籽油色澤的影響

用羅維朋比色計測定不同制油工藝所得油茶籽油的色值，結果與感官視覺觀察結果基本一致。總體來看(表4)，螺旋榨法所得油茶籽油色澤較液壓榨的深，無論螺旋榨還是液壓榨，油茶籽經炒過后壓榨所得油色澤明顯比未炒的深。全籽炒后螺旋榨的油色澤最深，R 12.3，Y 22.9，明顯高于其他處理，這是由于壓榨和炒制過程中的高溫所致［9］。茶籽剝殼后直接液壓避免了高溫而導致的油茶籽油色澤變深，所得的油茶籽油的色澤最淺，R 2.4、Y 24.9，達到了國標 GB/T 11765—2003規定的壓榨一級油標準。

表4 不同制油工藝對油茶籽油色值的影響

2.4 不同制油工藝對油茶籽油中活性成分的影響

2.4.1 對生育酚的影響

生育酚是重要的營養物質，也是油脂中的一種天然抗氧化劑，可增強油脂的氧化穩定性，也有增強免疫、維持心血管系統正常功能、保護神經系統、延緩衰老、抗癌等功效。

圖1中可見，6種制油工藝所得的油茶籽油中，α－生育酚含量最高的為處理1(全籽→液壓)，α－生育酚含量為17.8 mg/100 g，其次是處理2(全籽→炒→液壓)(17.7 mg/100 g)，但兩者差異不顯著(P＞0.05)，α－生育酚含量最低的為處理4(仁→炒→液壓)(16.3 mg/100 g)，與處理6(全籽→炒→螺旋榨)差異不顯著，但顯著低于其他處理(P＜0.01)。究其原因是由于油茶籽經過烘炒過程和螺旋榨榨膛的高溫，α－生育酚發生了氧化，含量大大減少，而油茶籽直接液壓避免了油茶籽仁與空氣的直接接觸，且液壓榨油過程中的溫度較低，直接液壓加工的油茶籽沒有經過傳統熱榨工藝中的蒸炒處理，較好地保持了α－生育酚的存在。

圖1 不同制油工藝油茶籽油中生育酚含量

2.4.2 對植物甾醇的影響

植物甾醇作為一類天然活性物質，已被確認具有抗炎、退熱、抗癌、阻礙膽固醇吸收等多種生理功能，目前已成為歐美市場最受關注的功能性成分之一［10］，國際營養學會推薦的未來十大功能性營養成分。有關資料報道植物甾醇具有抗氧化能力，是一種新型的天然抗氧化劑［11］。

如圖2所示，不同制油工藝中，處理5(全籽→螺旋榨)所得的油中β－谷甾醇含量最高(1.54 mg/g)，顯著高于其他處理(P＜0.01);處理6次之，其油中的β－谷甾醇含量為0.97 mg/g，顯著高于其他4種處理;處理3所得油中β－谷甾醇含量最低，僅為0.25 mg/g。分析原因可能是由于β－谷甾醇性質較為穩定，對高溫有一定的耐受性，在螺旋榨過程中，經過榨膛的短時高溫，有利于其隨油一起被溶出，但是油茶籽在炒制過程中較長時間的高溫會引起β－谷甾醇發生氧化。詳細機理還有待于進一步研究分析。

圖2 不同制油工藝油茶籽油中β－谷甾醇含量

2.4.3 對角鯊烯的影響

角鯊烯是一種生理活性成分，有很好的富氧能力，可抗缺氧和抗疲勞，具有提高人體免疫力及增進胃腸道吸收功能，被廣泛應用于醫療保健品和化妝品中。不同制油工藝所得的油茶籽油中的角鯊烯含量與α－生育酚一致(圖3)。角鯊烯含量最高的為處理1(全籽→液壓)，其油中的角鯊烯含量為130.64 μg/g，明顯高于其他處理(P ＜0.01);其次是處理2，與處理3差異不顯著(P＞0.05);角鯊烯含量最低的為處理4(100.09 μg/g)，與處理6差異不顯著，但顯著低于其他處理(P＜0.01)。

圖3 不同制油工藝油茶籽油中角鯊烯含量

總體來看，無論液壓還是螺旋榨，油茶籽炒后所得油中α－生育酚和角鯊烯含量均顯著降低。可見，油茶籽一經高溫炒過，其油中的α－生育酚和角鯊烯含量均顯著降低，這是由于油茶籽油中的不飽和脂肪酸含量較高，在蒸炒過程中的高溫易引起氧化聚合、分解產生過氧化物和某些有害物質，破壞油中的營養物質［12］。

2.5 不同制油工藝對油茶籽油中苯并(α)芘的影響

為了研究油茶籽壓榨過程中哪一步驟有產生苯并(α)芘的風險，該試驗中加入了油茶籽炒焦后再進行螺旋榨的處理。從表5中可見，不同制油工藝所得的油茶籽油中苯并(α)芘的含量不同，總體來說，茶籽經炒過苯并(α)芘普遍高于未炒的茶籽，全籽不炒螺旋榨所得油茶籽油中的苯并(α)芘含量最低，顯著低于全籽炒后螺旋榨所得的油茶籽油中苯并(α)芘含量(2.20 μg/kg)，全籽炒焦后螺旋榨所得的油茶籽油中苯并(α)芘含量最高，為4.40 μg/kg。以上方法所得油茶籽油中苯并(a)芘含量均在國標要求范圍(10 μg/kg)以內，可見，壓榨方式所得的油茶籽油基本沒有苯并(α)芘超標的風險，是一種較為安全的制油方式。

表5 不同制油工藝對油茶籽油中苯并(α)芘的影響

3 結論

3.1 與普通螺旋榨相比，液壓榨溫度較低，較好保持了油茶籽油中固有的成分，保留了原有的生物活性物質。

3.2 對6種制油工藝所得的普通油茶籽油的分析結果表明，不同制油工藝對油茶籽油的品質和活性成分有比較明顯的影響。油茶籽剝殼后直接液壓榨所得油茶籽油的品質最好，其油的酸值和過氧化值最低，且油色較淺，脂肪酸中油酸含量最高，油中α－生育酚含量和角鯊烯含量均為最高。而全籽炒后螺旋榨所得油茶籽油的酸值和過氧化值最高，油色較深。其油中的α－生育酚含量和角鯊烯含量最低。但普通螺旋榨操作簡單，生產規模靈活，生產較為安全，能較好保持油茶籽油特有的清香味。

3.3 采用壓榨法(液壓榨和螺旋榨)制取油茶籽油產生苯并(α)芘超標的風險很小，是一種較為安全的制油工藝。

［1］莊瑞林主編.中國油茶［M］.第2版.北京:中國林業出版社，2008:4

［2］劉玉蘭.植物油脂生產與綜合利用［M］.北京:中國輕工業出版社，1999:45－46

［3］馬力，陳永忠，陳隆升.茶油不同提取方法的比較分析［J］.農產品加工.學刊，2010，226(11):11 －13

［4］GB/T 5530—2005動植物油脂酸值和酸度測定［S］

［5］GB/T 5009.37—2003食用植物油衛生標準的分析方法［S］

［6］GB/T 5009.82—2003食品中維生素A和維生素E的測定［S］

［7］鮑忠定，許榮年，張頌紅.毛細管氣相色譜法測定油中植物甾醇和膽固醇［J］.分析化學，2002，30(12):1490－1493

［8］GB/T 22509—2008動植物油脂苯并(α)芘的測定反相高效液相色譜法［S］

［9］何東平，方立中，湯波，等.濃香茶子油的研制［J］.武漢食品工業學院學報，1997(1):1－5

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［11］Anna － Maija Lampi，Lena H Dimberg，Afaf Kamal－ Eldin.A Study on the Influence of Fucosterol on Thermal Polymerisation of Purified High Oleic Sunflower Triacylglycerols［J］.J.Sci.Food Agiic.，1999，79:572 －579

［12］謝藍華，周春靈，李偉云，等.熱榨法和冷榨法制取茶油的品質差異及其在護膚美容上的應用研究［J］.農產品加工:學刊，2010:7:58 －61，65.

Effects of Oil Extracting Technique on Quality and Safety of Oil－Tea Camellia Seed Oil

Wang Yaping Fei Xueqian Chen Yan Luo Fan Wang Kailiang Yao Xiaohua
(Research Institute of Subtropical Forestry，CAF，Fuyang 311400)

The quality and safety of indicators and active ingredients of six oil extracting technique of camellia oil are determined.The results show that:The oil quality of camellia seeds by hydraulic pressured after shelled are best.The acid value and peroxide value of the oil are lowest，for 2 mgKOH/g and 0.01 g/100 g separately.And the color is lighter，R 3.0，Y 33.9，and the oleic acid content is highest;Viewed from the active ingredient，the α － tocopherol and squalene content in which the whole seed by hydraulic

are the highest for 17.8 mg/100 g，β － income sitosterol in which hydraulic pressured after shelling is the highest;Relatively，queezing is a secure way by which the risk of benzo(α)pyrene exceeded the national standard is very small;Compared with the spiral squeeze，hydraulic temperature is lower，and it can maintain the natural ingredients of camellia oil，retaining the original biologically active substances.

oil extracting technique，oil－ tea camellia seed oil，quality，safety

TQ646

A

1003－0174(2012)09－0060－04

國家科技支撐計劃(2009BADB1B09)，中央級公益性科研院所基本科研業務費專項資金(RISF6145)，省院合作項目(2010SY01)

2011－12－08

王亞萍，女，1978年出生，助理研究員，經濟林產品加工利用