天然椰子油的組分及其對花生油氧化穩定性的影響

夏秋瑜 李 瑞 唐敏敏 陳衛軍 趙松林

(中國熱帶農業科學院椰子研究所海南省椰子深加工工程技術研究中心，文昌 571339)

天然椰子油的組分及其對花生油氧化穩定性的影響

夏秋瑜 李 瑞 唐敏敏 陳衛軍 趙松林

(中國熱帶農業科學院椰子研究所海南省椰子深加工工程技術研究中心，文昌 571339)

分析了海南高種椰子制備的天然椰子油(VCO)的脂肪酸組成、功能性成分及對花生油氧化穩定性的影響。采用GC－MS測定了VCO的脂肪酸組成、植物甾醇含量，采用HPLC測定了VCO中VE含量，并研究了不同溫度下VCO對花生油過氧化值的影響。結果表明，VCO中脂肪酸以月桂酸質量分數最多，達47.36%;植物甾醇含量為420 mg/kg，VE含量為89.8 mg/kg，多酚含量為18 mg/100g油。在40℃和60℃，不同添加量的VCO對花生油過氧化值(POV)均有影響，VCO濃度越大，花生油的POV值越低。

天然椰子油 組分 花生油 氧化穩定性

椰子(Cocos nucifera L.)是熱帶地區主要的木本油料作物，享有“生命樹”的美譽［1］。據 Peamprasart和Chiewchan報道，成熟椰子果中椰肉占22%，新鮮椰肉榨汁后所得椰奶脂肪質量分數約為35%［2］。在國外，椰子果的主要用途是榨油，傳統的榨油方法是將椰肉通過日曬或者烘烤制成椰干，然后椰干經壓榨得到毛椰子油，因椰干生產過程中易受污染而產生腐臭味，所以所得毛椰油品質較差，必須精煉后才能食用，而精煉椰子油經過多次高溫和化學處理，椰香味幾乎損失殆盡，特別是功能性成分如VE和植物甾醇等損失較大。因此，近10年來采用濕法工藝制備的天然椰子油(Virgin coconut oil，VCO)的市場份額不斷上升。VCO是用機械或天然的方法，經過或不經過加熱，不用化學方法精煉而從新鮮、成熟椰肉中制得的一種油脂［3］。由于加工條件比較溫和，VCO椰香味濃郁，且保留了絕大多數未皂化成分如多酚化合物和VE［4］等。一些油脂著作如《貝雷:油脂化學與工藝學》中對椰子油相關成分的報道大多是針對一般的椰子油［5］，而對VCO組分的詳盡描述則比較少。本試驗比較了海南高種椰子生產的VCO與國外VCO產品脂肪酸組成的差別，分析了VCO中的植物甾醇及VE的含量，并通過研究不同添加量的VCO對花生油過氧化值(POV)的影響來分析其氧化穩定性，為VCO在食品加工中的進一步應用提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

椰子，采自中國熱帶農業科學院椰子研究所試驗基地;鮮榨花生油:市售，由新鮮花生壓榨所得。

VE(α、β、γ、δ)標樣、福林酚試劑:Sigma公司;其他試劑均為分析純。

HP5890氣相色譜儀、HP6890GC/5973MS氣相色譜－質譜聯用儀:美國安捷倫科技有限公司;Uvline 9400型紫外可見分光光度計:德國Schott儀器公司;US－32R冷凍高速離心機:德國Itettich Zentrifugen公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 VCO脂肪酸組成的測定

采用GC法測定各脂肪酸含量。HP－5石英毛細管柱(30 m ×0.32 mm ×0.2!m);柱溫 150～280℃，程序升溫3℃/min，柱流量1.5 mL/min，進樣口溫度250℃，氫火焰檢測器溫度250℃，進樣量1.0!L，分流比50 ∶1，載氣為高純氮氣。

采用GC－MS對各脂肪酸進行鑒定。GC條件:HP －5MS石英毛細管柱(30 m ×0.25 mm ×0.25!m)，柱溫120～260℃，程序升溫3℃/min，柱流量為1.0 mL/min，進樣口溫度250℃，柱前壓100 KPa，進樣量0.20!L，分流比 10∶1，載氣為高純氦氣。MS條件:電離方式EI，電子能量70 eV，傳輸線溫度250℃，離子源溫度230℃，四極桿溫度150℃，質量范圍35～450 u，采用wiley7n.l標準譜庫，計算機檢索定性。

1.2.2 VCO中植物甾醇含量測定

取2.0 g樣品，加正己烷溶解并定容至10 mL，采用GC－MS法測定。GC條件:AB－5MS毛細管柱(30 m ×0.25 mm ×0.25!m)，柱溫 100～280 ℃，程序升溫15℃/min，進樣口溫度280℃，柱流量1.2 mL/min，進樣量 0.2 μL，離子源溫度 230 ℃，連接線溫度280℃，掃描范圍29～550 u。

1.2.3 VCO 中 VE 含量測定

取 VCO 1.0 g，按照 GB/T 5009.82—2003 皂化處理后定容至10 mL。采用HPLC測定，色譜條件:Ultimate－C18柱(4.6 mm ×250 mm ×5 μm)，流動相為甲醇，流速1 mL/min，檢測波長215 nm，進樣量20 μL。

1.2.4 VCO中總酚酸含量的提取與測定

VCO中總酚酸的提取參照 Nevin等［4，6］的方法，總酚酸含量測定參照文獻［7］的方法。

1.2.5 不同添加量的VCO對花生油過氧化值的影響

將VCO分別以油脂質量分數1%、5%、10%和20%的量添加到花生油中，同時以添加0.01%的BHT的花生油樣品作為對照，充分混勻后封口，分成2組，每個樣品3個重復，分別置于40℃和60℃的恒溫培養箱中，每天測定樣品的POV。POV的測定采用GB/T 5009.37—2003食用植物油衛生標準的分析方法中的滴定法。

1.3 數據分析

數據采用Excel和SPSS13.0軟件處理，組間比較采用單因素方差分析，數據間的差異性在P＜0.05水平進行比較。每次試驗至少測定3次。

2 結果與討論

2.1 VCO的脂肪酸組成

由表1可見，海南高種椰子制備的VCO的脂肪酸組成中，中短鏈脂肪酸(C8～C12)質量分數高達59.89%，其中月桂酸為47.36%，幾乎占脂肪酸總量的50%，與國外報道的VCO脂肪酸組成沒有顯著差異［6］。中短鏈脂肪酸可被人體快速吸收轉換成能量，并且在人體內不會轉化成脂肪［8］，而月桂酸是母乳的主要成分，具有抑菌及抗病毒等活性［9－10］，因此VCO可作為快速消化食品及功能食品原料。

表1 VCO的脂肪酸組成

2.2 VCO中功能性成分含量

采用海南高種椰子果制備的VCO的一些功能性成分如表2所示。由表2可見，VCO中植物甾醇含量為420 mg/kg，VE 含量為89.8 mg/kg，總酚酸含量為18 mg/100 g油，這與Nevin等［4］報道的VCO多酚含量為80 mg/100 g油的數據相差較大，這是因為他們提取VCO用的是帶種皮的椰肉，種皮中含有大量多酚，而本研究用的是白椰肉。

表2 VCO中功能性成分含量

2.3 不同添加量的VCO對花生油POV的影響

由圖1及圖2可知，在40℃和60℃，不同添加量的VCO對花生油POV的升高均有影響，且VCO濃度越大，對花生油POV升高的抑制作用越強。在40℃，添加20%VCO的花生油與添加0.01%BHT的對照樣品的POV差異不顯著，說明在花生油中添加VCO，可顯著改善花生油的貯藏穩定性，VCO的氧化穩定性顯著優于花生油的氧化穩定性。但在60℃，添加0.01%BHT對照樣品的 POV顯著低于添加20%VCO的樣品，這說明溫度越低，越有利于VCO抑制花生油POV的升高。關于VCO與花生油的“復配油脂”延緩花生油POV升高的機理可能是由于花生油中飽和脂肪酸含量增大，也可能是VCO中存在的一些抗氧化成分發揮了作用，其詳細機理還需要進一步研究。

圖1 40℃下不同添加量的VCO對花生油POV的影響

圖2 60℃下不同添加量的VCO對花生油POV的影響

3 結論

3.1 VCO的脂肪酸組成中月桂酸質量分數為47.36%，VCO中植物甾醇含量為420 mg/kg，VE含量為89.8 mg/kg，總酚酸含量為18 mg/100 g油。

3.2 在40℃和60℃，不同添加量的VCO對花生油POV的升高均有影響，且隨著 VCO濃度的增大，VCO對花生油POV升高的抑制能力增強。在40℃，添加20%VCO的花生油與添加0.01%BHT對照樣品的POV差異不顯著。但在60℃，添加0.01%BHT對照樣品的POV顯著低于添加20%VCO的樣品。因此，VCO在花生油中的添加，有助于改善花生油的貯藏穩定性，溫度越低，VCO對花生油POV的抑制作用越明顯，VCO的貯藏穩定性顯著優于花生油的貯藏穩定性。

［1］趙松林.椰子綜合加工技術［M］.北京:中國農業出版社，2007

［2］Peamprasart T，Chiewchan N.Effect of fat content and preheat treatment on the apparent viscosity of coconut milk after homogenization［J］.Journal of Food Engineering，2006，77(3):653－658

［3］Villarino B J，Dy L M，Lizada M C C.Descriptive sensory evaluation of virgin coconut oil and refined，bleached and deodorized coconut oil［J］.Food Science and Technology，2007，40(2):193－199

［4］Nevin K G，Rajamohan T.Beneficial effects of virgin coconut oil on lipid parameters and in vitro LDL oxidation［J］.Clinical Biochemistry，2004，37(9):830 －835

［5］Hui Y H.貝雷油脂化學與工藝學第2卷［M］.第5版.徐生庚，裘愛泳，譯.北京:中國輕工業出版社，2003

［6］Nevin K G，Rajamohan T.Virgin coconut oil supplemented diet increases the antioxidant status in rats［J］.Food Chemistry，2006，99(2):260 －266

［7］Kumar A，Chattopadhyay S.DNA damage protecting activity and antioxidant potential of pudina extract［J］.Food Chemistry，2007，100(4):1377 －1384

［8］Andrea A P，Diane E M，Peter J H J.Medium chain fatty acid metabolism and energy expenditure:Obesity treatment implications［J］.Life Sciences，1998，62(14):1203 － 1215

［9］ˇRiháková Z，Plocková M，Filip V，et al.Antifungal activity of lauric acid derivatives against Aspergillus niger［J］.European Food Research and Technology，2001，213(6):488 －490

［10］Bartolotta S，García C C，Candurra N A，et al.Effect of fatty acids on arenavirus replication:inhibition of virus production by lauric acid［J］.ArchiVEs of Virology，2001，146(4):777－790.

Components of Natural Coconut Oil and Its Influences on Oxidation Stability of Peanut Oil

Xia Qiuyu Li Rui Tang Minmin Chen Weijun Zhao Songlin
(Coconut Research Institute of Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences/Engineering and Technology Research Center for coconut deep process of hainan province，Wenchang 571339)

This article analyzes the fatty acid composition，functional components and the influences on natural coconut oil of made from Hainan high kinds of coconut oils and the influences on peanut oil oxidation stability.GC －MS is used to determine the fatty acid and plant sterol content of natural coconut oil(VCO).HPLC is used to determine its VE content.It also studies the effects of VCO on peroxide value of peanut oil at different temperature.The results show that it has more lauric acid in the fatty acid of VCO and it can get to 47.36%.The plant sterol content is 420 mg/kg;VE content is 89.8 mg/kg;polyphenol content is 18 mg/100 g oil in VCO.Under the condition of 40 ℃ and 60 ℃，different amounts of VCO have effects on the peroxide value(POV)of peanut oil.The higher VCO concentration it has，the lower peanut oil's POV it has.

natural coconut oil，components，peanut oil，oxidation stability

TS225.1

A

1003－0174(2012)09－0064－04

國家科技支撐計劃(2012BAD31B03)，海南省社會發展科技專項(2010SF006)，中央級公益性科研院所基本科研業務費專項(1630052012002)

2011－11－22

夏秋瑜，男，1978年出生，助理研究員，熱帶油料作物油脂產品加工

趙松林，男，1965年出生，研究員，碩士生導師，農產品加工及貯藏