鴨蛋不同表觀性狀加工儲藏指標的比較研究

楊曉慧 （山東輕工業學院食品與生物工程學院 山東 濟南 250353）

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鴨蛋不同表觀性狀加工儲藏指標的比較研究

楊曉慧 （山東輕工業學院食品與生物工程學院 山東 濟南 250353）

為解決企業或消費者選購鴨蛋的盲目性，隨機選取100枚鴨蛋，檢測包括蛋重、蛋形指數、蛋比重、蛋殼厚度、蛋殼強度、蛋黃比例、哈氏單位等蛋品質指標。按照蛋殼顏色、蛋重、蛋形指數3個不同的表觀性狀進行加工儲藏指標分析，結論認為：青殼鴨蛋蛋比重顯著高于白殼鴨蛋(P<0.05)，橢圓形鴨蛋擁有更高的哈氏單位，小型鴨蛋蛋白高度和哈氏單位較大型鴨蛋為高，顯著性水平達0.09，從一定程度上說明小蛋比大蛋更耐儲藏性。

鴨蛋 加工儲藏 哈氏單位

腌制咸鴨蛋、制作松花蛋都以鴨蛋為原料，南方許多地區也喜歡直接煎炒食用，我國年產鴨蛋已達300萬t左右，居世界首位。但是消費者在選購鴨蛋時總是有各種疑惑，比較大小、顏色和形狀等，想當然得出哪種更好的結論。尤其深加工企業，采購鴨蛋時，更希望預測鴨蛋的蛋殼厚度、蛋殼強度、蛋黃蛋清比等加工指標和哈氏蛋白等儲藏指標。本試驗系統稱(測)量了鴨蛋的重量、顏色、縱橫經數值等表觀性狀，然后對一系列加工儲藏指標進行了測量，對比3個表觀性狀對加工儲藏指標的影響，為消費者購買鴨蛋提供一定的參考依據。

1 材料與方法

1.1 樣品來源 鴨蛋100枚購自長清清河商場，從一家商鋪隨機購買。

1.2 試驗設計 觀察顏色，記錄青色和白色鴨蛋個數。計算平均重，按照大于平均重和小于平均重兩個組別進行加工儲藏指標的對比。參考張慧君等[1](2008)，將蛋形指數分為3組，第1組為≤1.29，為過圓型；第2組為1.30~1.35，為橢圓型；第3組為≥1.36，為過長型。

1.3 檢測指標 指標檢測包括蛋重、蛋形指數、蛋比重、蛋殼厚度、蛋殼強度、蛋黃比例、蛋黃直徑、蛋黃高度、哈氏單位。蛋比重采取鹽水漂浮法。蛋殼強度由日本FHK蛋殼強度計測量。蛋黃直徑、蛋黃高度由游標卡尺測量。蛋重、蛋白高度、哈氏單位由日本進口蛋品測定儀EMT- 5200測定。

1.4 統計方法 蛋殼顏色、重量數據采用SPSS13.0軟件中單因素方差分析(ANOVA)中的Independent- Samples T Test通道，進行獨立樣本t檢驗，以P<0.05為差異顯著。不同蛋形指數下的指標比較采用SPSS13.0軟件中單因素方差分析One-way ANOVA通道，結果采用Ducan氏多重比較，以0.05為顯著性水平。

2 結果與分析

2.1 不同蛋殼顏色的加工儲藏性狀比較

表1 不同蛋殼顏色的加工儲藏性狀比較

注：結果用平均值±標準誤表示，P<0.05為差異顯著，P>0.05為不顯著，下表類同。

由表1可知，青殼蛋蛋比重顯著高于白殼蛋(P< 0.05)，其它各項指標差異不顯著。蛋殼強度、蛋殼厚度兩項指標均為青殼蛋略高于白殼蛋，體現了一致性。從數值上看，青殼蛋蛋白高度較白殼蛋高10.6%，哈氏單位也有相應的提高。

2.2 不同重量鴨蛋的加工儲藏性狀比較 分析不同重量鴨蛋的加工儲藏指標，各項指標差異均不顯著(P>0.05)。但是蛋白高度和哈氏單位顯著性水平均達到0.09，從一定程度上說明小蛋比大蛋的耐儲藏。小蛋蛋白高度較大蛋高6.03%，也提高了6.66個哈氏單位。

表2 不同重量鴨蛋加工儲藏性狀比較

2.3 不同蛋形指數鴨蛋的加工儲藏性狀比較 從結果可以看出，哈氏單位最大值出現在橢圓形，顯著高于過圓形(P<0.05)，其它各項指標差異均不顯著。從數值上看，橢圓形蛋黃蛋清比最高，比其它兩種形狀均高4%。而蛋殼強度和蛋殼厚度均以過圓形為最強或最厚。

3 討論

從消費習慣看，消費者更愿意購買青殼鴨蛋，近年來也有學者陸續研究青殼和白殼鴨蛋的蛋品質差別。李桂明等[2]2011)對比了90枚青殼與30枚白殼鴨蛋物理指標，所有指標未見顯著差異。陶爭榮等[3]研究認為，青殼鴨蛋蛋殼厚度顯著高于白殼鴨蛋，并達到顯著性差異水平。本試驗僅發現青殼蛋蛋殼強度略高于白殼蛋，但未達到顯著性水平。本試驗結論認為青殼蛋比白殼蛋具有更高的蛋比重，且達到差異性水平，其他方面未發現白殼鴨蛋比青殼鴨蛋有明顯的缺點。

表3 不同蛋形指數鴨蛋的加工儲藏性狀比較

鴨蛋重與其它蛋品質指標的關系少見報道。黃炎坤[4](2000)以鮮褐殼商品蛋雞雞蛋為樣品，經統計重量與蛋比重性狀之間的相關系數為0.158，呈弱的負相關，兩者之間的相關關系不顯著。本試驗大蛋組蛋比重大于小蛋組，與黃炎坤得出相反的結論。這可能是由于蛋比重受儲存時間、蛋孔大小、蛋黃蛋清比等各種因素影響。同時，本試驗發現，大蛋組比小蛋組蛋白高度和哈氏單位顯著性水平均達到0.09，從一定程度上說明小蛋比大蛋的耐儲藏性。

本試驗結果表明，哈氏單位最大值出現在橢圓形，顯著高于過圓形(P<0.05)，其它各項指標差異均不顯著。關于蛋形指數的研究多數集中在孵化方面[1,5]，認為蛋形指數在中間范圍(1.30-1.35[1]或1.32~1.38[5])時雛雞孵化率最好。而孵化是自然進化的最有效率的行為，這可能從側面反映了橢圓形蛋品質的優秀特質。

4 結論

青殼鴨蛋蛋比重顯著高于白殼鴨蛋，橢圓形鴨蛋擁有更高的哈氏單位，小型鴨蛋蛋白高度和哈氏單位較大型鴨蛋為高，顯著性水平達0.09，從一定程度上說明小蛋比大蛋更耐儲藏。

[1] 張慧君, 李福林. 蛋形指數對孵化效果的影響[J]. 內蒙古農業科技, 2008, 2 : 65- 66.

[2] 李桂明, 曹頂國, 雷秋霞等. 放養與舍飼條件下微山麻鴨蛋品質的比較研究[C]//楊寧. 第十五次全國家禽學術討論會論文集. 廣州: 華南理工大學出版社, 2011: 495- 498.

[3] 陶爭榮, 盧立志, 趙愛珍等. 青殼鴨蛋與白殼鴨蛋蛋殼厚度及某些營養成份比較研究[J]. 中國禽業導刊, 2002 , 9 : 30.

[4] 黃炎坤. 雞蛋幾種物理性狀的相關分析[J]. 鄭州牧業工程高等專科學校學報, 2000, 20(2): 86- 87, 98.

[5] 孫宏君, 劉冰. 蛋形指數和蛋重對海蘭褐蛋種雞孵化效果的影響[J]. 中國家禽, 2010, 32 (4): 62-63.

（2012–09–24）

S834.2

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1007-1733(2012)12-0006-02