三亞市主要供港澳蔬菜硝酸鹽污染評(píng)價(jià)

任紅，許彥，李勁松

（三亞市南繁科學(xué)技術(shù)研究院，海南 三亞 572000）

蔬菜是人類生活中不可缺少的副食品，是人體內(nèi)多種維生素和礦物質(zhì)的主要來源，其品質(zhì)的好壞直接影響消費(fèi)者的健康。人體攝入的硝酸鹽70%～80%來源于蔬菜[1]。硝酸鹽本身對(duì)人體無害或毒害性相對(duì)較低，但人體攝入的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥；另一方面，亞硝酸鹽又可與次級(jí)胺結(jié)合成為強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝酸胺，從而誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變，這對(duì)人類的健康構(gòu)成了極大的潛在威脅[2]。蔬菜是一種極易富集硝酸鹽的植物性食品，硝酸鹽含量是評(píng)價(jià)蔬菜品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[3]。因此，國內(nèi)許多城市都對(duì)蔬菜中的硝酸鹽類物質(zhì)進(jìn)行了相關(guān)研究[4-6]。

三亞市地處中國最南端，素有“中國天然大溫室”之稱，是我國冬季“菜籃子”重要的生產(chǎn)基地之一，也是供港澳蔬菜生產(chǎn)基地之一。每年都有大量冬種蔬菜銷往全國各地，其品質(zhì)令人關(guān)注。盡管我國很多地方都進(jìn)行過蔬菜硝酸鹽污染方面的調(diào)查研究[4-6]，但是針對(duì)三亞這一獨(dú)特地區(qū)鮮有報(bào)道。所以，評(píng)價(jià)三亞地區(qū)蔬菜硝酸鹽污染現(xiàn)狀十分必要。本研究通過在三亞市主要供港澳蔬菜主產(chǎn)區(qū)隨機(jī)抽樣，分析典型蔬菜種類的硝酸鹽污染狀況，結(jié)合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)其食用安全性，以期為市民選擇低富集硝酸鹽蔬菜提供科學(xué)依據(jù)，還可為供港澳蔬菜保駕護(hù)航。

1 材料與方法

1.1 樣品的采集

本研究在考慮了三亞市主要供港澳蔬菜品種等的分布情況后，本著點(diǎn)面結(jié)合且較均勻的原則，選擇崖城大型蔬菜種植基地作為采樣點(diǎn)，對(duì)種植面積和產(chǎn)量較大的代表性蔬菜品種進(jìn)行采樣，共采集5個(gè)品種的111個(gè)樣品，其中包括豇豆27個(gè)，黃瓜18個(gè)，茄子24個(gè)，苦瓜21個(gè)，辣椒21個(gè)。蔬菜樣品于2011年1月～2011年4月收獲盛期采集。

1.2 分析方法

蔬菜均取新鮮樣品可食部分進(jìn)行分析。硝酸鹽的提取參照國家標(biāo)準(zhǔn)方法（GB/T 15401-1994《水果、蔬菜及其制品亞硝酸鹽和硝酸鹽含量的測(cè)定》），取樣品的可食部分，經(jīng)去離子水洗后風(fēng)干，剪碎混勻，稱取3.0g三份分別放入刻度試管中，加入10 mL去離子水，用封口膜封口，置于沸水浴中30 min后取出，用自來水冷卻。將提取液過濾到25 mL容量瓶中，反復(fù)沖洗殘?jiān)蠖ㄈ葜量潭取Ｎ悠芬?.1 mL分別于3支刻度試管中，加入5%水楊酸-硫酸溶液0.4 mL，混勻后置室溫下20 min，慢慢加入9.5 mL 8%的NaOH溶液，待冷卻至室溫后，以空白為參比在410 nm下測(cè)其吸光度。在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得或用回歸方程計(jì)算出各樣品體內(nèi)硝酸鹽含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 蔬菜中的硝酸鹽含量

三亞市主要供港澳蔬菜硝酸鹽的含量見表1。

表1 三亞市主要供港澳蔬菜硝酸鹽含量Table 1 Nitrate content in vegetables of mainly for Hong Kong and Macau in Sanya city

由表1可知，蔬菜的品種不同，其硝酸鹽含量差異明顯。5種蔬菜中，茄子硝酸鹽含量最高，其硝酸鹽含量平均為186.2 mg/kg；其次為豇豆，其硝酸鹽含量平均為153.0 mg/kg；苦瓜硝酸鹽含量最低，其硝酸鹽平均含量僅為59.1 mg/kg。5種蔬菜硝酸鹽含量從高到低依次為：茄子＞豇豆＞辣椒＞黃瓜＞苦瓜。

2.2 蔬菜硝酸鹽污染現(xiàn)狀評(píng)價(jià)

2.2.1 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

蔬菜硝酸鹽評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)采用沈明珠[7]等提出的蔬菜硝酸鹽含量衛(wèi)生評(píng)價(jià)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（表2），該標(biāo)準(zhǔn)是以1973年世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（WHO/FAO）制訂的食品中硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的日允許攝入值（ADI）為3.6 mg/kg（體重）作為基準(zhǔn)，并且根據(jù)蔬菜在經(jīng)過鹽漬、煮熟后硝酸鹽含量分別減少45%和60%～70%進(jìn)行折算與分級(jí)。國標(biāo)GB18406.1-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求》中規(guī)定，無公害蔬菜的硝酸鹽含量是：瓜果類≤600 mg/kg，根莖類≤1200 mg/kg，葉菜類≤3000 mg/kg。

表2 蔬菜硝酸鹽含量衛(wèi)生評(píng)價(jià)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Classification of nitrate contents in different vegetables

2.2.2 評(píng)價(jià)結(jié)果

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB18406.1-2001的規(guī)定，由表1中數(shù)據(jù)表明，5種蔬菜中硝酸鹽含量均不超標(biāo)。其平均值介于59.1 mg/kg～186.2 mg/kg之間，遠(yuǎn)低于600 mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)限值，與國內(nèi)其他地區(qū)的同類報(bào)道相比，三亞市主要供港澳蔬菜硝酸鹽含量處于較低水平。

根據(jù)蔬菜硝酸鹽含量衛(wèi)生評(píng)價(jià)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，雖然5種蔬菜中硝酸鹽含量有所差異，但5種蔬菜中硝酸鹽的污染狀況屬于同一水平，均屬于輕度污染。從食用安全性方面來考慮，均為生食、鹽漬、熟食允許，即均能通過各種方式進(jìn)行食用。

三亞市主要供港澳蔬菜基地都是經(jīng)過海南省出入境檢驗(yàn)檢疫局檢測(cè)備案過的基地，大氣、土壤、灌溉水均符合無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，基地肥料使用主要是復(fù)合肥和有機(jī)肥，所以蔬菜體內(nèi)的硝酸鹽含量比較低，均達(dá)到了1級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 影響蔬菜中硝酸鹽含量的因素

蔬菜中的硝酸鹽積累與蔬菜的種類有很大的關(guān)系。諸多試驗(yàn)表明，以根、莖、葉、營養(yǎng)器官供食的蔬菜均屬于硝酸鹽積累型，而以果實(shí)供食的蔬菜，則屬于硝酸鹽低富集型。這與本文5種主要供港澳蔬菜中硝酸鹽含量比較低的結(jié)論是一致的。

其次，蔬菜的硝酸鹽污染水平與不合理施肥也有很大的關(guān)系，氮、磷、鉀肥施用的比例，世界水平是1∶0.5∶0.5，但個(gè)別地區(qū)的菜農(nóng)對(duì)于氮肥的施用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于磷肥和鉀肥。有的菜農(nóng)為了追求蔬菜尤其是葉菜類蔬菜的速生、高產(chǎn)，因此大量施用氮肥，很少施用磷肥、鉀肥和有機(jī)肥，從而使土壤中硝酸鹽含量日益增高，蔬菜中硝酸鹽積累不斷加劇。

此外，蔬菜硝酸鹽的積累還和光照、溫度等外界環(huán)境因素以及蔬菜的采收時(shí)間等有關(guān)。據(jù)研究，硝酸酶活性受光強(qiáng)度調(diào)節(jié)，光照愈強(qiáng)，硝酸還原率愈高，硝酸積累就越少，日照百分率和輻射強(qiáng)度高可能是三亞市主要供港澳蔬菜硝酸鹽含量較低的又一原因[8]。還有研究認(rèn)為，采收前7天不要施氮肥，可有效降低蔬菜中的硝酸鹽含量。

3 結(jié)論

1）三亞市主要供港澳的5種蔬菜硝酸鹽含量分布在45.2 mg/kg～227.9 mg/kg之間，以均值計(jì)，其含量大小順序?yàn)椋呵炎樱爵梗纠苯罚军S瓜＞苦瓜。

2）按照沈明珠等提出的硝酸鹽含量衛(wèi)生評(píng)價(jià)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，三亞市主要供港澳的5種蔬菜中硝酸鹽的污染狀況屬于同一水平，均屬于1級(jí)輕度污染。從食用安全性方面來考慮，均能通過生食、鹽漬、熟食等方式進(jìn)行食用。

3）三亞市主要供港澳的5種蔬菜中含量都未超標(biāo)，但都存在輕度污染。眾多研究表明，蔬菜中硝酸鹽含量與氮肥的施用量呈顯著正相關(guān)[9-10]，造成硝酸鹽污染的原因可能是化學(xué)氮肥的過量使用、氮磷鉀不平衡施用或蔬菜栽培中一些不利的生態(tài)環(huán)境因素影響。可采取推廣平衡施肥技術(shù)、改進(jìn)耕作種植方式、根據(jù)不同蔬菜作物生長習(xí)性和土壤條件選擇低富集的蔬菜品種、動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)等措施來把蔬菜中硝酸鹽的污染程度降到最小。

4）本次調(diào)查顯示，以果實(shí)供食的蔬菜，瓜類、豆類、茄果類屬于硝酸鹽低富集型。目前對(duì)于蔬菜對(duì)硝酸鹽的蓄積機(jī)制尚無一個(gè)明確的說法。大多對(duì)蔬菜體內(nèi)硝酸鹽污染機(jī)制的研究主要是從宏觀試驗(yàn)角度出發(fā)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)蔬菜遺傳和生理生化的特異性等方面的研究。

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